В России появится ГОСТ на шаурму.
Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров начало формировать новый национальный стандарт для шаурмы (или шавермы). Об этом «Известиям» рассказали в Российской системе качества. Там подчеркнули, что до сих пор в РФ не было четких технологических регламентов, которые устанавливали бы требования к процессам изготовления полуфабрикатов из мяса птицы для шаурмы, а также к готовой продукции.

Готова ли отрасль к порционному учету.


Сегодня все предприятия общепита, торгующие алкоголем (кроме пива), должны перейти на новую систему учета этой продукции. Мало кому удалось обкатать нововведения заранее, чтобы с уверенностью сказать - "я готов, завтра все будет хорошо!". Это связано с рядом классических уже для отрасли причин:

Сроки обновления ПО. Даже если вы купили ПО, подписку на обновления, лицензии и все-все-все - надо встать в очередь на обновление. И вероятно не одно. Как и при вводе ЧЗ в реализации пива - обновления могут занять не один месяц, банально потому, что ресторанов десятки тысяч, а людей в сфере их настройки и обновления в сотни раз меньше. Не говоря уже о том, что обновления для ЕГАИСа требуются куда масштабнее, чем для ЧЗ.

Критически возросшая зависимость ресторана от внешних факторов. Чтобы вы поняли сложность системы, опишу ее на примере стандартного ресторана. Он работает на связке ПО RK7 + StoreHouse5, в качестве ПО для работы с ЕГАИС он использует Docsinbox (здесь могут быть любые другие связки ПО и сервисов, типа Iiko, Barlane, Контур.Маркет и т.д.). С 01.07, чтобы у ресторана все работало по закону, он должен быть уверен, что все внутренние и внешние системы будут работать штатно 24/7. И если он хоть как-то может повлиять на создание резервного канала интернета и запасного ключа ЭЦП, то повлиять на отказоустойчивость и корректность работы сервисов rkeeper'а, Docsinbox'a, самой системы ЕГАИС с ее модулями УТМ - он никак не может.
Чтобы все работало, выстраивается длинная цепочка, по которой информация передается от оборудования ресторана через сервера rkeeper и DocsInBox, до серверов ЕГАИС и обратно для печати в ККТ и отправки на сервера ОФД - и если хоть где-то в этой цепочке будет хоть какой-то сбой, будет какая-то неправильная настройка - алкоголь нельзя продать, чек не закроется, гостя нельзя рассчитать. И тут ресторан сталкивается с дилеммой -  или терять гостя и выручку, или получать штрафы и рисковать лицензией.

Так что получается, как бы ты ни готовился, в любом случае будешь виноват. Я думаю, что надо пересматривать всю систему наказаний, снимая ответственность с добросовестных рестораторов.

Белорусы продолжают измываться над кофе. Ловите бульбачино – это капучино, который наливают в картошку.

Бизнес с мякотью
В крупных городах растет число фреш-баров
С насыщением сегментов продажи кофе с собой, магазинов разливного пива и табачных лавок начинающие предприниматели переключились на открытие фреш-баров. Число небольших точек с освежающими напитками в городах-миллионниках за год выросло на 12%. Формат развивается в контексте общего интереса потребителей к новинкам и роста числа мест семейного досуга, где подобные концепции работают хорошо. Но зарождающийся сегмент рынка ждет высокая ротация и в итоге половина точек закроется. Самый заметный рост аналитики зафиксировали в Самаре (на 34,2% год к году) и Ростове-на-Дону (на 32,3%). В Москве и Санкт-Петербурге за счет большего объема динамика не такая выраженная — рост на 9% и 14% соответственно. Аналитики Franshiza.ru по итогам января—мая этого года отметили рост спроса на франшизы бабл-концепций и фреш-напитков на 27% год к году. Для сравнения: интерес к открытию точек с мороженым увеличился год к году только на 2%.

Сеть питания McDonald`s решила остановить работы по внедрению ИИ для приема заказов из-за того, что нейросеть слишком часто ошибалась. Об этом сообщает The New York Post со ссылкой на источники внутри компании.

Пилотный проект был запущен совместно с IBM в более чем 100 ресторанах сети, стадия тестирования длилась два года. В McDonald`s хотели упростить операции в ресторанах и ускорить процесс обслуживания клиентов с помощью ИИ, однако во время испытаний были обнаружены недостатки, в том числе связанные с неверным оформлением заказов.

Нейросеть могла добавить бекон в рожок с мороженым, выставить слишком большой счет за наггетсы или включить в заказ девять напитков вместо одного. Тем не менее в McDonald`s не отказываются от попыток внедрения ИИ в свои системы для автоматизации процессов оформления заказов, однако теперь они ищут для этого нового партнера.

Граждане все чаще питаются на скорую руку.
Рост числа горожан, живущих в одиночестве, в небольших квартирах и проводящих больше времени на работе привел к стремительному росту потребления готовой еды. По итогам текущего года объем этого рынка может увеличиться на 38,8%, превысив значение в 1 трлн руб. В 2024 году совокупные продажи готовой еды в России вырастут на 38,8%, до 1,04 трлн руб. Такой прогноз в своем исследовании приводит Infoline. За январь—июнь оборот уже достиг 435 млрд руб., увеличившись на 29% год к году. Темпы роста сегмента готовой еды, по данным аналитиков, ускоряются: в 2017–2023 годах средний показатель составлял 17%. На рынке общепита динамика, напротив, замедляется. Оборот кафе и ресторанов в сопоставимых ценах (с учетом инфляции) в этом году вырастет на 8–10%, до 4,8–4,9 трлн руб., считают в Infoline. Годом ранее рынок прибавил 14%.

Открытие летних веранд у ресторанов сдерживает только проезжая часть
Рост внутреннего турпотока, открытий заведений стритфуда и отмена запрета на продажу алкоголя на верандах стимулировали рестораторов активнее их развивать. За год количество заведений с летними террасами и уличными столиками в 16 крупнейших городах России выросло на 15%. Сейчас ими оснащены уже 22% кафе и ресторанов. Но в дальнейшем потенциал формата может быть ограничен: перспективные локации для заведений с летними верандами уже заняты.Наибольший прирост числа летних веранд в 2ГИС заметили в Воронеже — на 31% год к году (см. таблицу). Но самая высокая доля заведений с такими концепциями в Нижнем Новгороде — 29,4% от общего числа. Наименее популярны веранды в Омске, где они есть в 14,1% заведений. В Санкт-Петербурге и в Москве форматами оснащены 22,4% и 21,9% от общего числа работающих в городах заведений соответственно.

Угощать посетителей бесплатным алкоголем в кафе и ресторанах не запрещено законодательно, рассказал NEWS.ru ресторатор, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Эксперт подчеркнул, что проблема с напитками-«комплиментами» сложилась из-за новой системы работы со спиртным.

Получилась дурацкая ситуация. Введена новая система работы с алкоголем, она под особым контролем. В данном случае законодательно никто не запрещал бесплатно угощать посетителей ресторана алкоголем. Это просто технический вопрос, техническая ошибка, — пояснил Миронов.

Ресторатор уточнил, что система не дает технически провести алкоголь бесплатно. Миронов отметил, что речи о запрете не идет. По его словам, необходимо корректировать и каким-либо образом исправлять систему.