Топлёное масло. В кулинарии это наиболее универсальный вариант жира для готовки. Главное преимущество топлёного масла в том, что за счёт избавления в процессе топления от молочных веществ, оно превращается почти в стопроцентный жир с высокой точкой дымления (240 °С), а значит, подходит для жарки даже при очень высоких температурах, например, для приготовления стейка. Другой плюс топлёного масла — мягкий, почти нейтральный вкус, хорошо сочетающийся с любыми продуктами, в отличие от кокосового, у которого тоже высокая точка дымления.
Топим сливочное масло 82,5% в толстостенный чугунной посуде на среднем огне (ближе к малому), снимаем пенку. Доводим до 127С-128С, главное, чтобы температура не превышала 130С.
Процеживаем через мелкое сито. Масло топленое готово.
В холодильнике можно хранить до года.