🔹 Какие были предпосылки для сотрудничества с кафедрой бродильных производств Росбиотеха?
Из предыдущих моих исследований мы знаем, что магний меняет свойства воды как растворителя, благодаря чему в воде начинают растворяться новые вещества из любого продукта. Каждый продукт — будь то чай, кофе, солод или хмель — имеет свою уникальную биохимическую палитру веществ, каждое из которых по своему растворяется в воде.
Какие-то вещества отлично растворяются в холодной воде и повышение температуры на них никак не влияет, какие-то вещества растворяются только в горячей воде. И точно так же какие-то вещества лучше растворяются в чистой дистиллированной воде, а какие-то — только если мы добавим в воду магний. Другие соли (кальций, калий, натрий и т.д.) такого эффекта на расторимость веществ в воде не оказывают.
В своей таблице рецептов я подобрал оптимальные значения магния для самых популярных продуктов, которые заваривают в кофейнях и ресторанах. Но приготовление пива — гораздо более сложный и наукоёмкий процесс, потому что включает в себя ферментацию солода. Здесь мы не пьём "экстракт солода", как это происходит с чаем или кофе. Здесь магний влияет на то, какая биохимическая палитра будет ферментироваться, и чтобы узнать влияние любого параметра на финальный вкус, нужно провести полный цикл производства пива.
🔹 О чём были эти две бакалаврских работы?
Оля работала с ячменным и гречишным солодом. Для её работы я построил график экстрактивности солода в зависимости от концентрации магния в воде. По графику мы определили, при каких концентрациях в настой выходят новые вещества, и выбрали эти составы для варки пива. Оля приготовила несколько образцов пива и сравнила их по ряду параметров друг с другом.
Магний повысил степень сбраживания пива и улучшил органолептику. Но *почему* вкус улучшился, какие новые вещества вышли в настой, как магний повлиял на весь процесс варки пива — это всё вопросы для будущих курсовых и дипломных проектов.
Даша работала с хмелем. Чтобы «раскрыть» хмель, нужны другие концентрации магния, не как у солода. Поэтому Даша придумала сначала готовить экстракт хмеля, а потом добавлять его на разных этапах приготовления пива.
Магний повысил количество полифенолов в экстракте хмеля, сделал вкусовую палитру экстракта более сложной и яркой. Внесение экстракта хмеля на стадии дображивания сусла способствовало улучшению коллоидной стойкости пива. Но опять же, это была первая такая работа, поэтому отвечать на вопросы, почему и как магний улучшил коллиодную стойкость пива, будут отвечать уже новые студенты.
🔹 Итоги
Я очень рад, что студенты вносят свой вклад в исследование магния в таких аспектах, которые мне одному уже недоступны. По теме использования магния при приготовлении пива можно написать ещё 10-15 бакалаврских и магистерских дипломов, пару кандидатских диссертаций и десятки научных статей.
После второй защиты я понял, что нужно привлекать не больше студентов, а больше преподавателей к этой работе, чтобы дело двигалось активнее.
Ещё раз поздравляю Олю и Дашу с успешной защитой. Будут новые работы, буду о них рассказывать. Оставайтесь на связи😉
Из предыдущих моих исследований мы знаем, что магний меняет свойства воды как растворителя, благодаря чему в воде начинают растворяться новые вещества из любого продукта. Каждый продукт — будь то чай, кофе, солод или хмель — имеет свою уникальную биохимическую палитру веществ, каждое из которых по своему растворяется в воде.
Какие-то вещества отлично растворяются в холодной воде и повышение температуры на них никак не влияет, какие-то вещества растворяются только в горячей воде. И точно так же какие-то вещества лучше растворяются в чистой дистиллированной воде, а какие-то — только если мы добавим в воду магний. Другие соли (кальций, калий, натрий и т.д.) такого эффекта на расторимость веществ в воде не оказывают.
В своей таблице рецептов я подобрал оптимальные значения магния для самых популярных продуктов, которые заваривают в кофейнях и ресторанах. Но приготовление пива — гораздо более сложный и наукоёмкий процесс, потому что включает в себя ферментацию солода. Здесь мы не пьём "экстракт солода", как это происходит с чаем или кофе. Здесь магний влияет на то, какая биохимическая палитра будет ферментироваться, и чтобы узнать влияние любого параметра на финальный вкус, нужно провести полный цикл производства пива.
🔹 О чём были эти две бакалаврских работы?
Оля работала с ячменным и гречишным солодом. Для её работы я построил график экстрактивности солода в зависимости от концентрации магния в воде. По графику мы определили, при каких концентрациях в настой выходят новые вещества, и выбрали эти составы для варки пива. Оля приготовила несколько образцов пива и сравнила их по ряду параметров друг с другом.
Магний повысил степень сбраживания пива и улучшил органолептику. Но *почему* вкус улучшился, какие новые вещества вышли в настой, как магний повлиял на весь процесс варки пива — это всё вопросы для будущих курсовых и дипломных проектов.
Даша работала с хмелем. Чтобы «раскрыть» хмель, нужны другие концентрации магния, не как у солода. Поэтому Даша придумала сначала готовить экстракт хмеля, а потом добавлять его на разных этапах приготовления пива.
Магний повысил количество полифенолов в экстракте хмеля, сделал вкусовую палитру экстракта более сложной и яркой. Внесение экстракта хмеля на стадии дображивания сусла способствовало улучшению коллоидной стойкости пива. Но опять же, это была первая такая работа, поэтому отвечать на вопросы, почему и как магний улучшил коллиодную стойкость пива, будут отвечать уже новые студенты.
🔹 Итоги
Я очень рад, что студенты вносят свой вклад в исследование магния в таких аспектах, которые мне одному уже недоступны. По теме использования магния при приготовлении пива можно написать ещё 10-15 бакалаврских и магистерских дипломов, пару кандидатских диссертаций и десятки научных статей.
После второй защиты я понял, что нужно привлекать не больше студентов, а больше преподавателей к этой работе, чтобы дело двигалось активнее.
Ещё раз поздравляю Олю и Дашу с успешной защитой. Будут новые работы, буду о них рассказывать. Оставайтесь на связи😉
🔥12👍3
13 июля (вс), 16:00
Провожу мастер-класс на Флоу фесте!
В программе:
🔹Дегустация декаф🤌🤌 дрипов на воде с пятью разными составами.
🔹Голосование за лучший вкус.
🔹Конкурс: угадай воду по вкусу кофе и выиграй приз!
К середине второго дня все уже обопьются кофе, многим уже будет некуда загружать кофеин. А я пошёл на хитрость и выбрал декаф для дегустации, чтобы любой желающий мог попробовать кофе на разной воде.
З — забота😌
Заходите на огонёк, если вы в Питере😉
Билеты — на сайте фестиваля
Адрес: Санкт-Петербург, Красногвардейская площадь, 3Е
Провожу мастер-класс на Флоу фесте!
В программе:
🔹Дегустация декаф🤌🤌 дрипов на воде с пятью разными составами.
🔹Голосование за лучший вкус.
🔹Конкурс: угадай воду по вкусу кофе и выиграй приз!
К середине второго дня все уже обопьются кофе, многим уже будет некуда загружать кофеин. А я пошёл на хитрость и выбрал декаф для дегустации, чтобы любой желающий мог попробовать кофе на разной воде.
З — забота😌
Заходите на огонёк, если вы в Питере😉
Билеты — на сайте фестиваля
Адрес: Санкт-Петербург, Красногвардейская площадь, 3Е
🔥10👍1
Огромное удовольствие получил, проводя мастер-класс на Флоу фесте! Спасибо всем, кто пришёл! Спасибо организаторам! Спасибо волонтёрам!
🔸 Что было на мастер-классе?
На глазах у публики я заварил дрипы «Колумбия декаф» от Tasty Coffee на пяти разных составах воды.
40 человек зрителей вслепую продегустировали все пять проб и проголосовали за тот номер, который им больше всего понравился.
Голоса распределились следующим образом:
1. обр. осмос
1 голос
2. питерская вода
2 голоса
3. обр. осмос + 90 мг-экв./л Mg
около 25 голосов💥
4. питерская вода + 80 мг-экв./л Mg
около 20 голосов💥
5. питерская вода + 80 мг-экв./л Mg + 50 мг-экв./л CO3
1 голос
Таких больших дегустаций я ещё не проводил. Среди зрителей были как профессионалы, так и любители. И тем приятнее было видеть, насколько консолидированно все проголосовали за кофе, приготовленный на воде с подобранной под зерно концентрацией магния.
🔸 Подробности
1. Воду под зерно я подобрал заранее по методике «4 чашки». Самая сбалансированная чашка получилась на 90 мг-экв./л Mg.
2. В питерской воде уже содержится 10 мг-экв./л Mg, поэтому в неё я добавлял 80 мг-экв./л Mg, вместо 90.
3. В питерской воде содержится 16 мг-экв./л CO3, оптимальное количество для большинства горячих напитков.
4. В пробе №5 получилось 75 мг-экв./л CO3. Это была имитация более жёсткой воды из других городов России.
🔸 Выводы
В Санкт-Петербурге мягкая вода, не требующая какой-то особенно сложной обработки. Горячие напитки на ней получаются яркими по вкусу за счёт низкого содержания гидрокарбонатов.
На этой воде (без обратного осмоса) работают все кофейни, с представителями которых я общался. Всем нравится их вкус. Но голосование на мастер-классе показало, что с помощью магния его можно ещё улучшить.
Магний делает вкусовую палитру кофе более комплексной, и в слепой дегустации местные предпочли кофе, приготовленный на магнии.
Это говорит о наличии потенциала для применения концентратов магния Law of Extraction в кофейнях и ресторанах Санкт-Петербурга.
Заведения, которые освоят методику приготовления горячих напитков на воде с магнием, смогут повысить притягательность своих горячих напитков для местной аудитории. И речь идёт не только о кофе и чае. Тизаны — вечерние напитки без кофеина — точно так же заиграют новыми красками.
Кто из Санкт-Петербурга готов к эксперименту — пишите в ЛС. Внедрим систему.
🔸 Что было на мастер-классе?
На глазах у публики я заварил дрипы «Колумбия декаф» от Tasty Coffee на пяти разных составах воды.
40 человек зрителей вслепую продегустировали все пять проб и проголосовали за тот номер, который им больше всего понравился.
Голоса распределились следующим образом:
1. обр. осмос
1 голос
2. питерская вода
2 голоса
3. обр. осмос + 90 мг-экв./л Mg
около 25 голосов💥
4. питерская вода + 80 мг-экв./л Mg
около 20 голосов💥
5. питерская вода + 80 мг-экв./л Mg + 50 мг-экв./л CO3
1 голос
Таких больших дегустаций я ещё не проводил. Среди зрителей были как профессионалы, так и любители. И тем приятнее было видеть, насколько консолидированно все проголосовали за кофе, приготовленный на воде с подобранной под зерно концентрацией магния.
🔸 Подробности
1. Воду под зерно я подобрал заранее по методике «4 чашки». Самая сбалансированная чашка получилась на 90 мг-экв./л Mg.
2. В питерской воде уже содержится 10 мг-экв./л Mg, поэтому в неё я добавлял 80 мг-экв./л Mg, вместо 90.
3. В питерской воде содержится 16 мг-экв./л CO3, оптимальное количество для большинства горячих напитков.
4. В пробе №5 получилось 75 мг-экв./л CO3. Это была имитация более жёсткой воды из других городов России.
🔸 Выводы
В Санкт-Петербурге мягкая вода, не требующая какой-то особенно сложной обработки. Горячие напитки на ней получаются яркими по вкусу за счёт низкого содержания гидрокарбонатов.
На этой воде (без обратного осмоса) работают все кофейни, с представителями которых я общался. Всем нравится их вкус. Но голосование на мастер-классе показало, что с помощью магния его можно ещё улучшить.
Магний делает вкусовую палитру кофе более комплексной, и в слепой дегустации местные предпочли кофе, приготовленный на магнии.
Это говорит о наличии потенциала для применения концентратов магния Law of Extraction в кофейнях и ресторанах Санкт-Петербурга.
Заведения, которые освоят методику приготовления горячих напитков на воде с магнием, смогут повысить притягательность своих горячих напитков для местной аудитории. И речь идёт не только о кофе и чае. Тизаны — вечерние напитки без кофеина — точно так же заиграют новыми красками.
Кто из Санкт-Петербурга готов к эксперименту — пишите в ЛС. Внедрим систему.
🔥16❤12
Давайте добьём тему природной воды постом про то, что с ней, собственно, делать — про обратный осмос.
🔹 Проблема
Основная проблема природной воды в плане приготовления горячих напитков — высокое содержание гидрокарбонатов. Гидрокарбонаты нейтрализуют кислотную составляющую вкуса, снижают горечь и терпкость, а так же связывают ароматические соединения, которые участвуют в формировании вкусоароматического букета любых горячих напитков.
В результате даже у высококачественных сортов кофе, чая и тизанов заметно беднеет и искажается вкусовая палитра, пропадает баланс и появляются дефектные дескрипторы во вкусе.
🔹 Решение
Обратноосмотическая мембрана — единственное, что позволяет убрать из воды гидрокарбонаты.
Ионообменная смола, например, может убрать весь кальций и магний из воды, в результате чего в бойлерах перестанет образовываться накипь, но смола не может убрать из воды гидрокарбонаты.
Обратный осмос убирает из воды все соли, включая гидрокарбонаты. Если быть точным, он отделяет чистую воду (молекулы H2O) от солей. Молекулы H2O под давлением гораздо лучше проходят через мембрану, чем соли.
🔹 Для домашнего использования
1. Воду без солей можно пить в чистом виде и заваривать на ней любые напитки.
Наш организм получает макро- и микроэлементы из твёрдой пищи, а не из воды. В воде их содержится в десятки и сотни раз меньше в пересчёте на грамм веса.
Вода является жизненно необходимым источником... Молекул воды (H2O)... Какое бы солесодержание у неё ни было. И в регионах с мягкой водой (например, в Санкт-Петербурге) люди живут так же благополучно, как в регионах с жёсткой водой.
2. Вода после обратного осмоса — наиболее безопасная.
Обратный осмос очищает воду не только от отдельных атомов солей, но и от более крупных молекул: антибиотиков, пестицидов, тефлона, тяжёлых металлов, микропластика, вирусов, бактерий и т.д.
О том, что можно встретить в воде в разных регионах, есть отличная лекция Дениса Байгозина на Антропогенезе.
3. Обратноосмотическая мембрана — дорогая, но долговечная, поэтому вода из неё получается всё равно дешевле, чем покупная бутилированная.
🔹 Для использования в кафе и ресторанах
1. В заведениях общепита чаще всего используют фильтры обратного осмоса с подмесом. Подмес позволяет вернуть в чистую обессоленную воду немного гидрокарбонатов, чтобы округлить вкус напитков и добиться оптимального баланса.
2. Гидрокарбонаты составляют примерно половину от общего солесодержания в составе природной воды, включая водопроводную, которая используется в заведениях.
3. В таблице рецептов воды Law of Extraction можно прочитать, как разное количество гидрокарбонатов влияет на вкус горячих напитков:
- от 0 до 50 мг/л они модулируют вкус любого напитка,
- от 50 до 100 мг/л уплощают вкус и аромат,
- от 100 до 200 мг/л добавляют содовое послевкусие,
- выше 200 мг/л добавляют выраженный привкус соды ко вкусу напитка.
Выставляем подмес на 50 ppm — получаем примерно 25 мг/л гидрокарбонатов, на 100 ppm — получаем примерно 50 мг/л.
Подмес в фильтрах обратного осмоса в заведениях нужен именно для этого.
🔹 Три ключевых технических момента по работе обратного осмоса:
1. Главное, что нужно для эффективной работы обратного осмоса — это высокое давление воды на входе. Большинство мембран для использования дома или в заведениях общепита показывают лучше результаты при давлении 10 атмосфер. Добиться этого давления позволяет повышающая помпа.
2. Чем выше содержание солей в воде, тем выше нужно давление, чтобы отделить молекулы воды от этих солей с помощью мембраны.
3. В процессе работы фильтра поверхность мембраны обрастает солью, поэтому для долгой и стабильной работы мембране нужна регулярная промывка, которая обычно встроена в помповые блоки.
🔹 Мораль
Используйте обратноосмотические фильтры дома и в заведениях, чтобы убрать из воды гидрокарбонаты и сделать вкус горячих напитков ярче и многограннее.
В воду после таких фильтров лучше всего добавлять концентраты Law of Extraction😉 Они расширят вкусовую палитру ваших напитков, добавят им естественной сладости и баланса.
🔹 Проблема
Основная проблема природной воды в плане приготовления горячих напитков — высокое содержание гидрокарбонатов. Гидрокарбонаты нейтрализуют кислотную составляющую вкуса, снижают горечь и терпкость, а так же связывают ароматические соединения, которые участвуют в формировании вкусоароматического букета любых горячих напитков.
В результате даже у высококачественных сортов кофе, чая и тизанов заметно беднеет и искажается вкусовая палитра, пропадает баланс и появляются дефектные дескрипторы во вкусе.
🔹 Решение
Обратноосмотическая мембрана — единственное, что позволяет убрать из воды гидрокарбонаты.
Ионообменная смола, например, может убрать весь кальций и магний из воды, в результате чего в бойлерах перестанет образовываться накипь, но смола не может убрать из воды гидрокарбонаты.
Обратный осмос убирает из воды все соли, включая гидрокарбонаты. Если быть точным, он отделяет чистую воду (молекулы H2O) от солей. Молекулы H2O под давлением гораздо лучше проходят через мембрану, чем соли.
🔹 Для домашнего использования
1. Воду без солей можно пить в чистом виде и заваривать на ней любые напитки.
Наш организм получает макро- и микроэлементы из твёрдой пищи, а не из воды. В воде их содержится в десятки и сотни раз меньше в пересчёте на грамм веса.
Вода является жизненно необходимым источником... Молекул воды (H2O)... Какое бы солесодержание у неё ни было. И в регионах с мягкой водой (например, в Санкт-Петербурге) люди живут так же благополучно, как в регионах с жёсткой водой.
2. Вода после обратного осмоса — наиболее безопасная.
Обратный осмос очищает воду не только от отдельных атомов солей, но и от более крупных молекул: антибиотиков, пестицидов, тефлона, тяжёлых металлов, микропластика, вирусов, бактерий и т.д.
О том, что можно встретить в воде в разных регионах, есть отличная лекция Дениса Байгозина на Антропогенезе.
3. Обратноосмотическая мембрана — дорогая, но долговечная, поэтому вода из неё получается всё равно дешевле, чем покупная бутилированная.
🔹 Для использования в кафе и ресторанах
1. В заведениях общепита чаще всего используют фильтры обратного осмоса с подмесом. Подмес позволяет вернуть в чистую обессоленную воду немного гидрокарбонатов, чтобы округлить вкус напитков и добиться оптимального баланса.
2. Гидрокарбонаты составляют примерно половину от общего солесодержания в составе природной воды, включая водопроводную, которая используется в заведениях.
3. В таблице рецептов воды Law of Extraction можно прочитать, как разное количество гидрокарбонатов влияет на вкус горячих напитков:
- от 0 до 50 мг/л они модулируют вкус любого напитка,
- от 50 до 100 мг/л уплощают вкус и аромат,
- от 100 до 200 мг/л добавляют содовое послевкусие,
- выше 200 мг/л добавляют выраженный привкус соды ко вкусу напитка.
Выставляем подмес на 50 ppm — получаем примерно 25 мг/л гидрокарбонатов, на 100 ppm — получаем примерно 50 мг/л.
Подмес в фильтрах обратного осмоса в заведениях нужен именно для этого.
🔹 Три ключевых технических момента по работе обратного осмоса:
1. Главное, что нужно для эффективной работы обратного осмоса — это высокое давление воды на входе. Большинство мембран для использования дома или в заведениях общепита показывают лучше результаты при давлении 10 атмосфер. Добиться этого давления позволяет повышающая помпа.
2. Чем выше содержание солей в воде, тем выше нужно давление, чтобы отделить молекулы воды от этих солей с помощью мембраны.
3. В процессе работы фильтра поверхность мембраны обрастает солью, поэтому для долгой и стабильной работы мембране нужна регулярная промывка, которая обычно встроена в помповые блоки.
🔹 Мораль
Используйте обратноосмотические фильтры дома и в заведениях, чтобы убрать из воды гидрокарбонаты и сделать вкус горячих напитков ярче и многограннее.
В воду после таких фильтров лучше всего добавлять концентраты Law of Extraction😉 Они расширят вкусовую палитру ваших напитков, добавят им естественной сладости и баланса.
👍20❤9
Ура! В журнале Tasty coffee вышел большой материал о воде для кофе, над которым мы с редактором, Татьяной Выстребовой, работали несколько месяцев.
Спасибо Татьяне за терпение и команде Tasty за трибуну.
👉 Читать 👈
Спасибо Татьяне за терпение и команде Tasty за трибуну.
👉 Читать 👈
🔥42🎉12❤11👏3