⚠ С 1 сентября 2026 года — новые требования к обеззараживанию воздуха на предприятиях общепита

Коллеги, с 1 сентября 2026 года вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Роспотребнадзор подтверждает, что документ заменяет действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

📌 Что важно обратить внимание уже сейчас?

Пункт 17 нового СанПиН устанавливает требование использовать бактерицидное оборудование для обеззараживания воздуха в помещениях, связанных с приготовлением и порционированием продукции с повышенными микробиологическими рисками.

В первую очередь это касается:

• помещений для приготовления холодных блюд;
• участков приготовления мягкого мороженого;
• кондитерских цехов, где готовят крем и выполняют отделку тортов и пирожных;
• участков порционирования готовых блюд;
• участков упаковки готовой продукции;

❗ Если на вашем предприятии есть такие процессы, необходимо проверить наличие оборудования для обеззараживания воздуха и его соответствие требованиям производителя.

Что сделать предприятию до 1 сентября?

✅ определить помещения и участки, на которые распространяется новое требование;
✅ проверить, установлено ли бактерицидное оборудование;
✅ при необходимости запланировать его приобретение и установку;
✅ убедиться, что оборудование эксплуатируется в соответствии с инструкцией производителя;
✅ предусмотреть контроль его эксплуатации в документации предприятия.

💡 Для помещений, где сотрудники находятся во время работы, практичным решением являются бактерицидные рециркуляторы закрытого типа, которые предназначены для эксплуатации в присутствии людей — при условии, что это прямо предусмотрено инструкцией конкретного оборудования.

Важно: формулировка СанПиН говорит именно о бактерицидном оборудовании, поэтому требование не следует трактовать как обязанность приобрести исключительно конкретный тип или модель «бактерицидной лампы».

Для небольшого холодного цеха или участка упаковки обычно логично смотреть модели порядка 30–60 м³/ч; для больших помещений — 100 м³/ч и выше, но окончательный подбор лучше делать по фактическому объёму помещения и инструкции производителя.

Производители, продукция которых прошла отечественную и европейскую сертификацию, относится бренд Армед, Ферропласт Медикал, АЗОВ, Дезар-Кронт и Рэмо.

📝Я в ВК: vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro

📝В Мах max.ru/channel_Pr...

Приветствую. коллеги!
Опубликую ряд услуг и что входит в них.

✅Разработаю программу производственного контроля — ППК для предприятия общественного питания с учётом реальных процессов вашего объекта.

ППК составляется индивидуально, а не заменой названия организации в готовом шаблоне.

✅Подходит для:
• кафе и ресторанов;
• кофеен и баров;
• столовых;
• пекарен и кондитерских;
• пиццерий и суши-баров;
• кулинарий;
• фудтраков и точек быстрого питания;
• доставки готовых блюд;
• небольших пищевых производств.

✅При разработке учитываю:
• формат и ассортимент предприятия;
• меню и технологические процессы;
• состав помещений и производственных участков;
• используемое оборудование;
• порядок приёмки и хранения продукции;
• санитарную обработку помещений и инвентаря;
• контроль температуры и условий хранения;
• медицинские осмотры и гигиеническую подготовку персонала;
• перечень и периодичность лабораторных исследований;
• распределение ответственности между сотрудниками.

✅В результате вы получите:
✓ программу производственного контроля, адаптированную под ваше предприятие;
✓ план производственного и лабораторного контроля;
✓ перечень контролируемых показателей и периодичность мероприятий;
✓ формы необходимых журналов — по согласованному составу;
✓ рекомендации по утверждению и применению ППК;
✓ документы в редактируемом формате Word и PDF.

✅Как проходит работа:
✓Направляю удобный опросный лист.
✓Изучаю деятельность и процессы предприятия.
✓Определяю необходимый состав контроля.
✓ Разрабатываю и согласовываю ППК с РПН вашего региона.
✓Вношу согласованные корректировки и передаю готовые документы.
✓Работаю дистанционно с предприятиями по всей России.
✓Стоимость зависит от формата предприятия, ассортимента, количества производственных процессов и необходимого состава документов.

Напишите в сообщении:
— вид предприятия;
— город;
— работаете или только открываетесь;
— примерное количество блюд или видов продукции.

После уточнения информации сообщу точную стоимость и срок разработки.
( средняя цена от 10 000 р в зависимости от производства)

📝Я в ВК: vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro

👨‍🍳Проверка Роспотребнадзора: оценивают не папку, а систему

Для предприятия общественного питания проверка — это оценка того, насколько фактическая работа соответствует обязательным требованиям.

Инспектор смотрит не только документы. Он сопоставляет написанное в ХАССП и ППК с тем, как на самом деле организованы процессы на кухне.

В центре внимания обычно оказываются:

✔ соблюдение температурных режимов;

✔ условия и сроки хранения продукции;

✔ маркировка сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

✔ разделение потоков и предупреждение перекрёстного загрязнения;

✔ санитарное состояние помещений, оборудования и инвентаря;

✔ организация производственного контроля;

✔ ведение журналов и достоверность записей;

✔ знания и действия сотрудников.

📝Документы — это основа системы, но не замена реальному контролю.

❗Если в журнале указаны нормативные температуры, а холодильное оборудование фактически работает с перебоями, запись не подтверждает безопасность процесса.

❗Если инструкция существует, но сотрудник не знает, что делать при нарушении температурного режима, процедура не внедрена.

❗Если в документах потоки разделены, а на производстве сырьё пересекается с готовой продукцией, система существует только на бумаге.

Особое внимание стоит обратить на фразу:

«Мы всегда так делали — и никаких проблем не было».

Отсутствие зарегистрированных инцидентов ещё не подтверждает безопасность процесса. Риск может долго оставаться незаметным, пока не совпадут неблагоприятные условия.

Чтобы оценить готовность предприятия, проведите короткий самоаудит:

1. Проследите путь продукта от приёмки до выдачи гостю.

2. Сравните фактический процесс со схемами и процедурами ХАССП.

3. Проверьте температуры, сроки годности и маркировку.

4. Убедитесь, что сотрудники понимают свои действия при выявлении отклонений.

5. Зафиксируйте несоответствия и назначьте ответственных за их устранение.

6. Проверьте, подтверждаются ли записи в журналах фактическим состоянием производства.

Спокойствие перед проверкой обеспечивает не количество документов, а управляемость процессов.

👉 Рабочая система ХАССП — это когда требования выполняются ежедневно, отклонения выявляются вовремя, а сотрудники понимают свою ответственность.

Совпадают ли документы вашего предприятия с тем, что происходит на производстве?

🕵‍♀️Перед началом работы я изучаю ассортимент, технологические процессы, планировку и фактическую организацию производства. Это позволяет подготовить документы именно для вашего предприятия, а не использовать универсальный шаблон, который не соответствует реальной работе кухни.

Условия сотрудничества:
- предоплата 50% при заключении договора, 50% в течении 5-ти дней по готовности документов;
— срок разработки — до 30 дней;
— с юридическими лицами работаю официально, по договору;
— в течение года после завершения проекта бесплатно предоставляю консультации по внедрению и актуализирую документы при изменении санитарных требований.

🎁 При заказе ХАССП под ключ в сентябре — онлайн-обучение сотрудников по пищевой безопасности продолжительностью 2,5 часа и проверочные тесты в подарок.

Для предварительного расчёта стоимости напишите в личные сообщения или в сообщество. Понадобится краткая информация о формате предприятия, ассортименте и производственных процессах.

👉 vk.ru/haccp42
👉 t.me/HACCP_Pro

Ресторан Frank by Баста приостановил работу на 90 суток

11 сентября 2026 года Мещанский районный суд Москвы рассмотрел дело в отношении ООО «Мощность», управляющего рестораном Frank by Баста на Сретенке.

Официальная формулировка:

«Суд назначил наказание в виде административного приостановления деятельности на срок 90 суток».

Компания признана виновной по статье 6.6 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения.

Важно: конкретный перечень нарушений в сообщении суда не опубликован. Поэтому утверждать, что причиной стало отсутствие ХАССП, отравления посетителей или определённые нарушения на кухне, нельзя.

Этот случай — напоминание для любого предприятия общепита: внеплановая проверка оценивает не только наличие документов, но и то, как требования выполняются в ежедневной работе.

✅ Что стоит проверить на своём предприятии:

• соответствует ли система ХАССП реальным процессам производства;
• актуальна ли программа производственного контроля;
• ведутся ли журналы и записи мониторинга;
• соблюдаются ли температурные режимы и условия хранения;
• организованы ли мойка, дезинфекция и контроль уборки;
• проходят ли сотрудники обязательные медицинские осмотры и гигиеническую подготовку;
• знает ли персонал, как действовать при проверке.

❗ Документы, которые существуют только в папке, не защищают предприятие. Необходимо, чтобы процедуры действительно выполнялись, а результаты контроля фиксировались.

Проведите внутренний аудит до того, как нарушения обнаружит инспектор.

Источник: пресс-служба судов общей юрисдикции Москвы, 11 сентября 2026 года.

Кухня работает. Но безопасно ли?

На фотографии обычная рабочая кухня. Много оборудования, продукты в холодильнике, идёт приготовление блюд. Однако при аудите внимание привлекает не только чистота рабочих столов.

🕵‍♂Что здесь требует исправления?

• Открытая мусорная ёмкость находится рядом с рабочими поверхностями. Производственные отходы должны собираться в исправные, промаркированные и закрываемые ёмкости и регулярно удаляться.

• Овощи и другие продукты хранятся под столом, рядом с полом и мусором. Такое размещение не защищает их от загрязнения при уборке и перемещении отходов.

• На нижней полке одновременно находятся продукты, посуда с остатками пищи, коробки и инвентарь. Чистые и загрязнённые потоки не должны пересекаться.

• Швабра и уборочный инвентарь хранятся непосредственно в производственной зоне. Для них необходимо выделить отдельное промаркированное место.

• Картонные коробки и большое количество предметов под столами затрудняют полноценную уборку и создают удобные места для вредителей.

• Хранение полуфабрикатов, продукции от поставщика необходимо распределять по разным холодильникам

• Небезопасная планировка кухни - трубы преграждают проход сотрудников в другую зону.

И это часть замечаний , которые присутствуют на фото.

✅ Эта история о том, что ХАССП начинается не с папки документов, а с порядка в производственной зоне.

👉СКОЛЬКО РАКОВИН ДОЛЖНО БЫТЬ НА КУХНЕ?
Правильнее считать не помещения, а процессы. Нормативы не устанавливают одинаковое количество раковин для всех предприятий.

🧼1. Рукомойник для сотрудников:

Это отдельная раковина, которую нельзя использовать для продуктов, посуды и производственного инвентаря.

Обязательное оснащение:

• горячая и холодная вода;
• средство для мытья рук;
• антисептик для обработки рук;
• одноразовые полотенца и/или устройство для сушки рук;
• инструкция по мытью рук.

*Рекомендую установить бесконтактный или локтевой смеситель, педальное мусорное ведро и подписать раковину «Для мытья рук».

Точное количество нормативно не установлено. На практике рукомойник предусматривают в каждом обособленном производственном помещении или размещают так, чтобы сотруднику не приходилось выходить из рабочей зоны и пересекать грязные потоки.
Практически рукомойники предусматривают в заготовочном, горячем и холодном цехах, моечных, зоне порционирования, на раздаче и при входе в производственную зону.


🍏🥩🍤🥚2. Производственные ванны для продуктов

Если в заготовочном цехе одновременно обрабатывают мясо, рыбу, овощи и яйца в скорлупе, рекомендуется предусмотреть:

• ванну для мяса;
• ванну для рыбы;
• ванну для овощей - тут желательно двухсекционную для дезинфекции/ ополаскивания ;
• ванну ( отдельное место) для обработки яиц;

Для мучного цеха ванна не требуется. Нужны отдельный сухой стол, просеиватель и закрытые ёмкости.
Если мясо и рыбу обрабатывают в разное время, часть оборудования можно использовать поочерёдно. Но такое решение должно быть подтверждено технологической схемой, разделением инвентаря и мойкой с дезинфекцией между операциями.

🍽3. Моечные посуды

Мойка столовой посуды и мойка кухонной посуды с производственным инвентарём — это разные процессы.

❗ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Мойка столовой посуды должна проводиться отдельно от мойки кухонной посуды.

Моечное оборудование должно:

— иметь подводку холодной и горячей воды питьевого качества;

— подключаться к системе водоотведения;

— быть изготовлено из гладких, моющихся, устойчивых к коррозии материалов;

— выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств;

— содержаться в исправном состоянии.

В помещении необходимо исключить пересечение грязной и чистой посуды.

👉Рекомендуемая последовательность:

грязная посуда → удаление пищевых остатков → мойка → дезинфекция → ополаскивание → естественная сушка → чистое хранение.

Рекомендуется использовать двухсекционные/ трехсекционные раковины. Выбор определяется процессами и оборотом посуды.

Как подписывать оборудование?
Единой обязательной формулировки в нормативных документах нет. Но для исключения ошибок рекомендую использовать влагостойкую маркировку:
• «Для мытья рук»;
• «Мясо»;
• «Рыба»;
• «Овощи»;
• «Обработка яиц»;
• «Столовая посуда»;
• «Кухонная посуда и инвентарь».

❗Маркировка должна совпадать с технологической схемой, ХАССП и инструкциями предприятия.

Проверьте свой проект: для каждой раковины и ванны должно быть понятно, что в ней моют, кто ей пользуется и с каким потоком она связана.

🍤🥩МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНУ ВАННУ ДЛЯ МЯСА И РЫБЫ?

Частый вопрос, когда делаем ХАССП уже в текущем помещении и нет вариантов размещения дополнительных коммуникаций/ переезда .

Короткий ответ: одновременно — нет. Последовательно — возможно только при управляемом и документированном процессе.

❗Если технологический график нестабилен или на участке работает несколько сотрудников, лучше сразу предусмотреть две ванны. Это снижает риски и упрощает производственный контроль.

В действующих требованиях нет универсальной нормы, по которой для мяса и рыбы всегда обязательно устанавливать две отдельные ванны. Но предприятие обязано исключить перекрёстное загрязнение сырья и обеспечить поточность операций.

💧Одна ванна может использоваться поочерёдно, если:

— мясо и рыба не обрабатываются одновременно;
— утверждён график или порядок смены операций;
— для каждого вида сырья выделены отдельные промаркированные доски, ножи, ёмкости и другой инвентарь;
— после рыбы или мяса ванну полностью освобождают, моют и дезинфицируют;
— соблюдают концентрацию и время выдержки дезинфицирующего средства;
— при необходимости ванну ополаскивают в соответствии с инструкцией к средству;
— порядок обработки закреплён в ППК и процедурах ХАССП;
— исключён перенос аллергенов.

Раздельные ванны необходимы как проектное решение, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения.

Маркировка отдельных ванн:

— «Мясо»;
— «Рыба».

Если используется общая ванна, маркировка должна отражать установленный режим работы. Нельзя обозначать такую ванну только словом «Мясо», а затем фактически использовать её для рыбы. Рядом следует разместить понятную инструкцию по смене операций и санитарной обработке.

❗Если предприятие не может подтвердить соблюдение процедуры переключения между мясом и рыбой, общую ванну использовать не следует.

📋 ППК: ЧТО ЭТО ТАКОЕ И ЗАЧЕМ ОНА НУЖНА ПРЕДПРИЯТИЮ?

Программа производственного контроля — это рабочий документ, который устанавливает, как предприятие контролирует соблюдение санитарных требований и безопасность продукции.

👩‍⚕ППК нужна не только для проверки Роспотребнадзора. Она помогает руководителю понимать:

— что необходимо контролировать;
— кто отвечает за каждый процесс;
— с какой периодичностью проводится контроль;
— где фиксируются результаты;
— что делать при выявлении нарушения.

Для предприятий общественного питания производственный контроль должен быть основан на принципах ХАССП. ППК и ХАССП не заменяют друг друга: ППК охватывает санитарный контроль предприятия, а процедуры ХАССП управляют опасными факторами при изготовлении пищевой продукции.

🕵‍♂ЧТО ДОЛЖНА СОДЕРЖАТЬ ППК?

Как правило, в программу включают:

— сведения о предприятии, ассортименте и производственных процессах;
— перечень применимых санитарных правил и технических регламентов;
— ответственных за производственный контроль;
— объекты, показатели и контрольные точки;
— порядок входного контроля сырья и продукции;
— контроль температуры, условий хранения и сроков годности;
— контроль уборки, мойки и дезинфекции;
— мероприятия по дезинсекции и дератизации;
— контроль личной гигиены, медицинских осмотров и гигиенической подготовки работников;
— программу лабораторных исследований и испытаний;
— формы журналов, актов и других записей;
— действия при неудовлетворительных результатах, аварийных ситуациях, жалобах и подозрении на небезопасную продукцию.

КАК УСТАНОВИТЬ ПЕРИОДИЧНОСТЬ?

Единой периодичности для всех предприятий не существует. Нельзя просто перенести лабораторный план из ППК другого кафе.

Периодичность определяют с учётом:

— обязательных требований нормативных документов;
— инструкций изготовителей оборудования и химических средств;
— ассортимента и технологии приготовления;
— мощности и количества выпускаемой продукции;
— результатов анализа опасных факторов;
— используемого сырья и источника водоснабжения;
— предыдущих результатов контроля;
— выявленных нарушений, жалоб и случаев заболеваний.

Удобно разделить контроль по группам:

✅ Каждая поставка — документы, маркировка, упаковка, сроки годности и температура принимаемой продукции.

✅ Каждая смена или ежедневно — состояние персонала, температурные режимы, сроки годности, санитарное состояние помещений.

✅ По утверждённому графику — генеральные уборки, дезинфекция, обслуживание оборудования, дезинсекция и дератизация.

✅ По плану лабораторного контроля — исследования воды, готовой продукции, смывов и других объектов, выбранных по результатам оценки рисков.

✅ Внепланово — после неудовлетворительного результата, аварии, жалобы, изменения технологии, реконструкции или появления нового риска.

ППК пересматривают при изменении ассортимента, технологии, оборудования, планировки, нормативных требований и результатов оценки рисков. Ежегодная проверка актуальности программы — полезная практика, но её не следует выдавать за универсально установленную законом периодичность пересмотра.

🔬 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ: ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ РУКОВОДИТЕЛЮ ОБЩЕПИТА

Блюдо может выглядеть аппетитно, иметь привычный вкус и запах, но при этом содержать опасные микроорганизмы. Поэтому визуальная оценка и дегустация не заменяют лабораторные исследования.

Лабораторный контроль помогает проверить безопасность продукции и оценить, насколько эффективно работают меры контроля на предприятии.

Разберём основные аспекты 👇

📌 1. Что исследовать?

Перечень показателей выбирают под конкретную продукцию, сырьё и риски:

• микробиологические — позволяют оценить микробную загрязнённость, выявить определённые патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесени;
• физико-химические — например, кислотность, содержание влаги, соли или жира;
• химические показатели безопасности — например, токсичные элементы, микотоксины, остатки пестицидов или ветеринарных препаратов, если они актуальны для исследуемой продукции.

Универсальный набор анализов «на всё» не учитывает особенности конкретной кухни.

📌 2. Правильно ли отобраны пробы?

Достоверность результата начинается ещё до лаборатории.

Важно правильно выбрать образцы, использовать подходящую тару, оформить отбор и соблюдать условия доставки: температуру и время.

Нарушения на этом этапе могут исказить результат. Порядок отбора и транспортировки лучше заранее согласовать с лабораторией.

📌 3. Как часто проводить исследования?

Периодичность определяют с учётом применимых требований, ассортимента, технологии, сроков годности и выявленных рисков. План исследований закрепляют в программе производственного контроля.

Изменение сырья, технологии или неудовлетворительные результаты — повод пересмотреть план и оценить необходимость дополнительных исследований.

📌 4. Что проверить в протоколе?

Недостаточно получить документ и убрать его в папку. Проверьте:

— какой образец исследовали и когда;
— какие показатели определяли;
— какими методами;
— какие результаты получили;
— каким требованиям должна соответствовать именно эта продукция.

Хороший результат одной пробы не подтверждает безопасность всех блюд и последующих партий.

📌 5. Что делать при отклонениях?

Ограничить использование и реализацию затронутой продукции, оценить риски, найти причину и принять корректирующие меры.

Проверить сырьё, хранение, приготовление, санитарную обработку и действия сотрудников.

Повторный анализ помогает проверить эффективность принятых мер, но сам по себе не устраняет причину нарушения.

✅ Проверьте свою ППК: понятно ли из неё, что исследуется, на какие показатели, с какой периодичностью и кто отвечает за действия по результатам?