🗑 Обращение с отходами на предприятии: разберем полный алгоритм по СанПиН и экологическим требованиям
Правильная организация обращения с отходами — обязательное условие для соблюдения санитарных норм и прохождения проверок. Разбираем по пунктам: от учёта до ответственности.
1️⃣ Обязанности предприятия
Согласно ФЗ № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» и СанПиН 2.1.3684-21, вы обязаны:
✅ Соблюдать федеральные требования к обращению с отходами.
✅ Организовать складирование и сохранение отходов — предотвращать их рассыпание, загнивание, размножение насекомых и грызунов.
✅ Вести учёт всех образуемых, накапливаемых и передаваемых отходов (журналы, формы статистики).
✅ Заключать договоры на вывоз и утилизацию только с организациями, имеющими лицензию на соответствующий вид деятельности.
✅ Принимать меры для предотвращения негативного воздействия отходов на окружающую среду и здоровье людей.
✅ Своевременно информировать надзорные органы о нарушениях или ЧС при обращении с отходами.
2️⃣ Сбор отходов
📍 Разрешённые места сбора
✅ Контейнеры для ТБО — на специальной контейнерной площадке вне зоны погрузки/разгрузки продукции.
✅ Мусорные бачки — в производственных цехах, складских и бытовых помещениях.
✅ Специализированные контейнеры — для ртутных ламп (отработанных люминесцентных и бактерицидных).
❌ Запрещено складировать отходы вне специально отведённых мест.
🏷 Маркировка и уход за ёмкостями
✅ Бачки должны быть металлическими (нержавейка) или изготовленными из других материалов, устойчивых к коррозии, моющим и дезинфицирующим средствам.
✅ Обязательно накрыты крышками , подписаны по назначению ( Пищевые/непищевые; Холодный/горячий цех и т.п ), также рекомендуется использовать цветовое разделение.
* Чтобы облегчить работу сотрудникам - рекомендую покупать мусорные баки уже с педальным механизмом - так меньше соприкосновений руками.
✅ Устанавливаются в зоне, максимально удаленной от технологических линий приготовления готовой пищи (чтобы исключить риск вторичного обсеменения продукции).
✅ Мытьё бачков —рекомендуется ежедневно, в конце смены (с применением моющих средств), а также по мере загрязнения. Для мытья баков на кухне должна быть предусмотрена специальная раковина (или место на моечной), либо используется душевая насадка. Мытье баков в раковинах, предназначенных для мытья кухонной посуды или продуктов, строго запрещено.
✅ Дезинфекция — 1 раз в неделю по инструкции по мытью и дезинфекции мусорных контейнеров.
✅ Баки необходимо очищать при заполнении не более чем на 2/3 объема (это требование старой школы, но его соблюдение предотвращает разложение отходов внутри помещения)
🏗 Требования к контейнерной площадке
Используются металлические/пластиковые закрывающиеся контейнеры.
Площадка должна иметь асфальтированное или бетонированное покрытие.
Размер площадки: на 1 м больше с каждой стороны, чем основание контейнеров.
Расположение: не менее 25 м от производственного корпуса или пункта первичной переработки сырья.
3️⃣ Вывоз отходов
Перевозчик должен иметь лицензию на сбор, использование, обезвреживание и размещение отходов.
Периодичность вывоза:
🗑 ТБО — ежедневно.
💡 Отработанные люминесцентные и ртутьсодержащие лампы — по мере достижения лимита накопления (согласно паспорту отхода).
❗️Важно: Если вы переносите баки из цеха на контейнерную площадку для утилизации отходов, необходимо следить за тем, чтобы этот маршрут не проходил через зоны приема сырья или выдачи готовой пищи, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Правильная организация обращения с отходами — обязательное условие для соблюдения санитарных норм и прохождения проверок. Разбираем по пунктам: от учёта до ответственности.
1️⃣ Обязанности предприятия
Согласно ФЗ № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» и СанПиН 2.1.3684-21, вы обязаны:
2️⃣ Сбор отходов
📍 Разрешённые места сбора
❌ Запрещено складировать отходы вне специально отведённых мест.
🏷 Маркировка и уход за ёмкостями
* Чтобы облегчить работу сотрудникам - рекомендую покупать мусорные баки уже с педальным механизмом - так меньше соприкосновений руками.
🏗 Требования к контейнерной площадке
Используются металлические/пластиковые закрывающиеся контейнеры.
Площадка должна иметь асфальтированное или бетонированное покрытие.
Размер площадки: на 1 м больше с каждой стороны, чем основание контейнеров.
Расположение: не менее 25 м от производственного корпуса или пункта первичной переработки сырья.
3️⃣ Вывоз отходов
Перевозчик должен иметь лицензию на сбор, использование, обезвреживание и размещение отходов.
Периодичность вывоза:
🗑 ТБО — ежедневно.
💡 Отработанные люминесцентные и ртутьсодержащие лампы — по мере достижения лимита накопления (согласно паспорту отхода).
❗️Важно: Если вы переносите баки из цеха на контейнерную площадку для утилизации отходов, необходимо следить за тем, чтобы этот маршрут не проходил через зоны приема сырья или выдачи готовой пищи, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥2👍1
📢 Важное для рестораторов и партнёров: требования к маркировке продукции на вынос и доставку
Чтобы избежать штрафов и обеспечить безопасность гостей, каждая упаковка с продукцией, которая передаётся навынос или курьеру, должна содержать полную информацию. Это не просто бюрократия, а прозрачность перед клиентом и соблюдение законодательства.
✅ Что обязательно указывать на маркировке:
1. Наименование продукции
2. Состав
3. Количество (вес или объём)
4. Дату изготовления
5. Срок годности
6. Условия хранения (в т.ч. после вскрытия упаковки, если применимо)
7. Изготовитель (юридический и фактический адрес, полное наименование), а также данные импортёра (если есть)
8. Рекомендации и ограничения по использованию
9. Пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность в ккал и кДж, витамины, минералы)
10. Сведения о ГМО (если компоненты получены с их применением)
11. Предупреждение об аллергенах и противопоказаниях – все компоненты, добавки, ароматизаторы, которые могут вызвать аллергию или не рекомендованы при отдельных заболеваниях
12. Единый знак обращения на рынке ЕАЭС (EAC)
📎 Важно: на весь ассортимент продукции, реализуемой навынос, должны быть оформлены декларации о соответствии. Без них работать нельзя.
💡 Почему это критично:
✅ Защита гостей с аллергией и особыми диетами
✅ Соответствие требованиям ТР ТС и контрольных органов
✅ Доверие к бренду: клиент видит честную и полную информацию.
Чтобы избежать штрафов и обеспечить безопасность гостей, каждая упаковка с продукцией, которая передаётся навынос или курьеру, должна содержать полную информацию. Это не просто бюрократия, а прозрачность перед клиентом и соблюдение законодательства.
✅ Что обязательно указывать на маркировке:
1. Наименование продукции
2. Состав
3. Количество (вес или объём)
4. Дату изготовления
5. Срок годности
6. Условия хранения (в т.ч. после вскрытия упаковки, если применимо)
7. Изготовитель (юридический и фактический адрес, полное наименование), а также данные импортёра (если есть)
8. Рекомендации и ограничения по использованию
9. Пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность в ккал и кДж, витамины, минералы)
10. Сведения о ГМО (если компоненты получены с их применением)
11. Предупреждение об аллергенах и противопоказаниях – все компоненты, добавки, ароматизаторы, которые могут вызвать аллергию или не рекомендованы при отдельных заболеваниях
12. Единый знак обращения на рынке ЕАЭС (EAC)
📎 Важно: на весь ассортимент продукции, реализуемой навынос, должны быть оформлены декларации о соответствии. Без них работать нельзя.
💡 Почему это критично:
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤3🔥1
🧤 Перчатки на кухне: иллюзия стерильности, за которую платят микробиологией.
Вижу это почти на каждом объекте: повар в черных нитриловых перчатках касается всего подряд — ручки холодильника, телефона, короба с доставкой, а потом этими же руками крошит зелень в салат. С точки зрения СанПиН — формально нарушений нет. С точки зрения микробиологии — катастрофа.
Разберем, почему «перчаточный режим» без понимания физиологии опаснее чистой голой руки.
✅ Нормативная база:
СП 2.3.6.3668-21, п. 4.2. — персонал обязан работать в чистой санитарной одежде. ✅ Требования к обязательному ношению перчаток при приготовлении холодных закусок и готовых блюд закреплены в п. 8.1. Но закон молчит о частоте смены. А в этом — корень зла.
❗️Физиология процесса (то, что не пишут в СанПиН):
1. Окклюзионный эффект. Под перчаткой (латекс/нитрил) через 20-25 минут работы создается парниковая среда: температура +32...+35°C, влажность близкая к 100%.
2. Транзиторная микрофлора. Staphylococcus epidermidis и Propionibacterium, живущие на коже рук, в тепле и влажности начинают размножаться с экспоненциальной скоростью. Через час работы КОЕ/см² на руке под перчаткой в 5-8 раз выше, чем на открытой, регулярно обработанной антисептиком коже.
3. Ложное чувство безопасности. Перчатка воспринимается персоналом как «щит». Мозг отключает контроль: «Я в перчатках, значит, чисто». В итоге сотрудник не моет руки при смене операций.
Парадокс профессиональной гигиены:
Чистые, коротко остриженные ногти, обработанные кожным антисептиком на основе изопропилового спирта (70%) без перчаток — это допустимый риск при приготовлении горячих блюд.
Грязные перчатки с нарушенной целостностью или сроком ношения > 60 минут — прямая угроза биологической безопасности продукции.
❗️Что скажет инспектор Роспотребнадзора?
При проверке формально спросят: «Перчатки на холодном цехе есть?».
Ответ «Да».
Но опытный проверяющий залезет в ведро с мусором и посмотрит количество использованных пар за смену.
Если там три пары на 8 часов работы цеха — готовьтесь к протоколу о нарушении поточной системы.
Резюме:
Перчатка — это расходник, а не элемент униформы. Относитесь к ней как к салфетке: испачкал — выбросил.
Иначе эта «защита» станет инкубатором проблем.
Вижу это почти на каждом объекте: повар в черных нитриловых перчатках касается всего подряд — ручки холодильника, телефона, короба с доставкой, а потом этими же руками крошит зелень в салат. С точки зрения СанПиН — формально нарушений нет. С точки зрения микробиологии — катастрофа.
Разберем, почему «перчаточный режим» без понимания физиологии опаснее чистой голой руки.
✅ Нормативная база:
СП 2.3.6.3668-21, п. 4.2. — персонал обязан работать в чистой санитарной одежде. ✅ Требования к обязательному ношению перчаток при приготовлении холодных закусок и готовых блюд закреплены в п. 8.1. Но закон молчит о частоте смены. А в этом — корень зла.
❗️Физиология процесса (то, что не пишут в СанПиН):
1. Окклюзионный эффект. Под перчаткой (латекс/нитрил) через 20-25 минут работы создается парниковая среда: температура +32...+35°C, влажность близкая к 100%.
2. Транзиторная микрофлора. Staphylococcus epidermidis и Propionibacterium, живущие на коже рук, в тепле и влажности начинают размножаться с экспоненциальной скоростью. Через час работы КОЕ/см² на руке под перчаткой в 5-8 раз выше, чем на открытой, регулярно обработанной антисептиком коже.
3. Ложное чувство безопасности. Перчатка воспринимается персоналом как «щит». Мозг отключает контроль: «Я в перчатках, значит, чисто». В итоге сотрудник не моет руки при смене операций.
Парадокс профессиональной гигиены:
Чистые, коротко остриженные ногти, обработанные кожным антисептиком на основе изопропилового спирта (70%) без перчаток — это допустимый риск при приготовлении горячих блюд.
Грязные перчатки с нарушенной целостностью или сроком ношения > 60 минут — прямая угроза биологической безопасности продукции.
❗️Что скажет инспектор Роспотребнадзора?
При проверке формально спросят: «Перчатки на холодном цехе есть?».
Ответ «Да».
Но опытный проверяющий залезет в ведро с мусором и посмотрит количество использованных пар за смену.
Если там три пары на 8 часов работы цеха — готовьтесь к протоколу о нарушении поточной системы.
Резюме:
Перчатка — это расходник, а не элемент униформы. Относитесь к ней как к салфетке: испачкал — выбросил.
Иначе эта «защита» станет инкубатором проблем.
🔥1
👉С 1 сентября 2026 года для общепита начнёт действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он заменит СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Важно: большая часть базовых требований сохраняется, изменения в основном точечные.
Что изменится:
• Изменится структура и нумерация требований — ссылки в ППК, ХАССП и инструкциях нужно проверить;
• Уточнено правило для холодных закусок на вынос и доставку: заправка соусом допускается, если соус является неотъемлемым компонентом блюда;
• Контроль температуры на раздаче уточнён: отдельное прямое требование использовать термометры закреплено для детского питания, при этом температура блюд по-прежнему должна соответствовать технологическим документам;
• Новый СанПиН будет действовать до 1 сентября 2032 года.
• Обработка подносов : После каждого гостя, деформированные и грязные не используем, в конце дня -мойка с дезинфекцией.
👉Что сделать сейчас:
1. Проверить ППК, ХАССП и инструкции.
2. Найти ссылки на старый СанПиН и номера пунктов.
3. Сопоставить документы с новыми требованиями.
4. Вносить только те изменения, которые действительно относятся к вашему предприятию.
❗Переписывать все документы с нуля только из-за смены СанПиН не нужно. Сначала — анализ, потом — актуализация.
📝Я в ВК: https://vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: https://t.me/HACCP_Pro
📝В Мах max.ru/channel_Pro_H_A_S_S_P
Важно: большая часть базовых требований сохраняется, изменения в основном точечные.
Что изменится:
• Изменится структура и нумерация требований — ссылки в ППК, ХАССП и инструкциях нужно проверить;
• Уточнено правило для холодных закусок на вынос и доставку: заправка соусом допускается, если соус является неотъемлемым компонентом блюда;
• Контроль температуры на раздаче уточнён: отдельное прямое требование использовать термометры закреплено для детского питания, при этом температура блюд по-прежнему должна соответствовать технологическим документам;
• Новый СанПиН будет действовать до 1 сентября 2032 года.
• Обработка подносов : После каждого гостя, деформированные и грязные не используем, в конце дня -мойка с дезинфекцией.
👉Что сделать сейчас:
1. Проверить ППК, ХАССП и инструкции.
2. Найти ссылки на старый СанПиН и номера пунктов.
3. Сопоставить документы с новыми требованиями.
4. Вносить только те изменения, которые действительно относятся к вашему предприятию.
❗Переписывать все документы с нуля только из-за смены СанПиН не нужно. Сначала — анализ, потом — актуализация.
📝Я в ВК: https://vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: https://t.me/HACCP_Pro
📝В Мах max.ru/channel_Pro_H_A_S_S_P
🔥13👍4🎉4❤3🍓2
02_refrigerator_self_audit.png
296.2 KB
Самоаудит холодильника за 10 минут👇
Холодильник — одна из первых зон, где быстро видно, насколько на предприятии реально работает система пищевой безопасности.
Проверьте его по 5 пунктам.
1. Температура
Главное правило: температура хранения должна соответствовать условиям, установленным производителем продукта и технологической документацией. Для всех продуктов одной универсальной температуры нет.
Что проверить:
- есть ли исправный термометр;
- фактическая температура соответствует установленному режиму;
- показатели температуры контролируются и фиксируются.
Для замороженной продукции ориентируемся на условия изготовителя; для многих замороженных продуктов это −18 °C и ниже. В холодильном оборудовании режим также определяется конкретной продукцией. Поэтому просто увидеть на дисплее «+5 °C» недостаточно — нужно понимать, что именно хранится внутри.
2. Сырое и готовое — отдельно
Сырое мясо, птицу, рыбу и полуфабрикаты нельзя размещать так, чтобы они могли загрязнить готовые блюда и продукты, которые уже не будут проходить термообработку.
Если используется один холодильник — разделите продукцию по полкам и контейнерам.
Практичный принцип:
готовая продукция выше, сырая — ниже, в закрытой таре, без риска подтекания.
3. Маркировка и сроки
Посмотрите на каждую вскрытую упаковку и производственную ёмкость.
Должно быть понятно:
что находится внутри;
когда продукт приготовлен или упаковка вскрыта;
до какого момента его можно использовать.
Продукции с истёкшим сроком годности в рабочем холодильнике быть не должно. Условия и сроки хранения должны соблюдаться в соответствии с информацией изготовителя.
4. Товарное соседство
Не размещайте рядом продукты, которые могут повлиять друг на друга.
Особенно важно разделять:
- сырое и готовое;
- продукты со специфическим запахом и продукты, которые этот запах впитывают;
- охлаждённую и замороженную продукцию.
Все продукты лучше хранить в закрытой упаковке или пищевых ёмкостях.
5. Чистота и порядок
Проверьте:
- полки;
- стенки;
- уплотнители дверей;
- дно холодильника;
- состояние гастроёмкостей и контейнеров.
Не должно быть подтёков, остатков продукции и загрязнённой упаковки.
❗И ещё один момент: не забивайте холодильник полностью. Свободное пространство необходимо для нормальной циркуляции холодного воздуха.
📸 Совет для самоаудита: сфотографируйте холодильник с открытой дверью.
На фотографии очень хорошо видны:
— беспорядок;
— неправильное соседство;
— продукция без маркировки;
— переполненные полки.
Всего 10 минут — и у вас уже есть небольшой план корректирующих действий.
А ваш холодильник сейчас можно открыть перед аудитором без предварительной подготовки?
📝Я в ВК: https://vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: https://t.me/HACCP_Pro
📝В Мах max.ru/channel_Pro_H_A_S_S_P
Холодильник — одна из первых зон, где быстро видно, насколько на предприятии реально работает система пищевой безопасности.
Проверьте его по 5 пунктам.
1. Температура
Главное правило: температура хранения должна соответствовать условиям, установленным производителем продукта и технологической документацией. Для всех продуктов одной универсальной температуры нет.
Что проверить:
- есть ли исправный термометр;
- фактическая температура соответствует установленному режиму;
- показатели температуры контролируются и фиксируются.
Для замороженной продукции ориентируемся на условия изготовителя; для многих замороженных продуктов это −18 °C и ниже. В холодильном оборудовании режим также определяется конкретной продукцией. Поэтому просто увидеть на дисплее «+5 °C» недостаточно — нужно понимать, что именно хранится внутри.
2. Сырое и готовое — отдельно
Сырое мясо, птицу, рыбу и полуфабрикаты нельзя размещать так, чтобы они могли загрязнить готовые блюда и продукты, которые уже не будут проходить термообработку.
Если используется один холодильник — разделите продукцию по полкам и контейнерам.
Практичный принцип:
готовая продукция выше, сырая — ниже, в закрытой таре, без риска подтекания.
3. Маркировка и сроки
Посмотрите на каждую вскрытую упаковку и производственную ёмкость.
Должно быть понятно:
что находится внутри;
когда продукт приготовлен или упаковка вскрыта;
до какого момента его можно использовать.
Продукции с истёкшим сроком годности в рабочем холодильнике быть не должно. Условия и сроки хранения должны соблюдаться в соответствии с информацией изготовителя.
4. Товарное соседство
Не размещайте рядом продукты, которые могут повлиять друг на друга.
Особенно важно разделять:
- сырое и готовое;
- продукты со специфическим запахом и продукты, которые этот запах впитывают;
- охлаждённую и замороженную продукцию.
Все продукты лучше хранить в закрытой упаковке или пищевых ёмкостях.
5. Чистота и порядок
Проверьте:
- полки;
- стенки;
- уплотнители дверей;
- дно холодильника;
- состояние гастроёмкостей и контейнеров.
Не должно быть подтёков, остатков продукции и загрязнённой упаковки.
❗И ещё один момент: не забивайте холодильник полностью. Свободное пространство необходимо для нормальной циркуляции холодного воздуха.
📸 Совет для самоаудита: сфотографируйте холодильник с открытой дверью.
На фотографии очень хорошо видны:
— беспорядок;
— неправильное соседство;
— продукция без маркировки;
— переполненные полки.
Всего 10 минут — и у вас уже есть небольшой план корректирующих действий.
А ваш холодильник сейчас можно открыть перед аудитором без предварительной подготовки?
📝Я в ВК: https://vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: https://t.me/HACCP_Pro
📝В Мах max.ru/channel_Pro_H_A_S_S_P
❤2👍2
Channel name was changed to «Анастасия Дикая🕵️♀️ ХАССП, ППК»
Channel name was changed to «Анастасия Дикая🕵️♀️ Разработка ХАССП, ППК»
⚠ С 1 сентября 2026 года — новые требования к обеззараживанию воздуха на предприятиях общепита
Коллеги, с 1 сентября 2026 года вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Роспотребнадзор подтверждает, что документ заменяет действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
📌 Что важно обратить внимание уже сейчас?
Пункт 17 нового СанПиН устанавливает требование использовать бактерицидное оборудование для обеззараживания воздуха в помещениях, связанных с приготовлением и порционированием продукции с повышенными микробиологическими рисками.
В первую очередь это касается:
• помещений для приготовления холодных блюд;
• участков приготовления мягкого мороженого;
• кондитерских цехов, где готовят крем и выполняют отделку тортов и пирожных;
• участков порционирования готовых блюд;
• участков упаковки готовой продукции;
❗ Если на вашем предприятии есть такие процессы, необходимо проверить наличие оборудования для обеззараживания воздуха и его соответствие требованиям производителя.
Что сделать предприятию до 1 сентября?
✅ определить помещения и участки, на которые распространяется новое требование;
✅ проверить, установлено ли бактерицидное оборудование;
✅ при необходимости запланировать его приобретение и установку;
✅ убедиться, что оборудование эксплуатируется в соответствии с инструкцией производителя;
✅ предусмотреть контроль его эксплуатации в документации предприятия.
💡 Для помещений, где сотрудники находятся во время работы, практичным решением являются бактерицидные рециркуляторы закрытого типа, которые предназначены для эксплуатации в присутствии людей — при условии, что это прямо предусмотрено инструкцией конкретного оборудования.
Важно: формулировка СанПиН говорит именно о бактерицидном оборудовании, поэтому требование не следует трактовать как обязанность приобрести исключительно конкретный тип или модель «бактерицидной лампы».
Для небольшого холодного цеха или участка упаковки обычно логично смотреть модели порядка 30–60 м³/ч; для больших помещений — 100 м³/ч и выше, но окончательный подбор лучше делать по фактическому объёму помещения и инструкции производителя.
Производители, продукция которых прошла отечественную и европейскую сертификацию, относится бренд Армед, Ферропласт Медикал, АЗОВ, Дезар-Кронт и Рэмо.
📝Я в ВК: vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro
📝В Мах max.ru/channel_Pr...
Коллеги, с 1 сентября 2026 года вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Роспотребнадзор подтверждает, что документ заменяет действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
📌 Что важно обратить внимание уже сейчас?
Пункт 17 нового СанПиН устанавливает требование использовать бактерицидное оборудование для обеззараживания воздуха в помещениях, связанных с приготовлением и порционированием продукции с повышенными микробиологическими рисками.
В первую очередь это касается:
• помещений для приготовления холодных блюд;
• участков приготовления мягкого мороженого;
• кондитерских цехов, где готовят крем и выполняют отделку тортов и пирожных;
• участков порционирования готовых блюд;
• участков упаковки готовой продукции;
❗ Если на вашем предприятии есть такие процессы, необходимо проверить наличие оборудования для обеззараживания воздуха и его соответствие требованиям производителя.
Что сделать предприятию до 1 сентября?
✅ определить помещения и участки, на которые распространяется новое требование;
✅ проверить, установлено ли бактерицидное оборудование;
✅ при необходимости запланировать его приобретение и установку;
✅ убедиться, что оборудование эксплуатируется в соответствии с инструкцией производителя;
✅ предусмотреть контроль его эксплуатации в документации предприятия.
💡 Для помещений, где сотрудники находятся во время работы, практичным решением являются бактерицидные рециркуляторы закрытого типа, которые предназначены для эксплуатации в присутствии людей — при условии, что это прямо предусмотрено инструкцией конкретного оборудования.
Важно: формулировка СанПиН говорит именно о бактерицидном оборудовании, поэтому требование не следует трактовать как обязанность приобрести исключительно конкретный тип или модель «бактерицидной лампы».
Для небольшого холодного цеха или участка упаковки обычно логично смотреть модели порядка 30–60 м³/ч; для больших помещений — 100 м³/ч и выше, но окончательный подбор лучше делать по фактическому объёму помещения и инструкции производителя.
Производители, продукция которых прошла отечественную и европейскую сертификацию, относится бренд Армед, Ферропласт Медикал, АЗОВ, Дезар-Кронт и Рэмо.
📝Я в ВК: vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro
📝В Мах max.ru/channel_Pr...
👍2
Приветствую. коллеги!
Опубликую ряд услуг и что входит в них.
✅Разработаю программу производственного контроля — ППК для предприятия общественного питания с учётом реальных процессов вашего объекта.
ППК составляется индивидуально, а не заменой названия организации в готовом шаблоне.
✅Подходит для:
• кафе и ресторанов;
• кофеен и баров;
• столовых;
• пекарен и кондитерских;
• пиццерий и суши-баров;
• кулинарий;
• фудтраков и точек быстрого питания;
• доставки готовых блюд;
• небольших пищевых производств.
✅При разработке учитываю:
• формат и ассортимент предприятия;
• меню и технологические процессы;
• состав помещений и производственных участков;
• используемое оборудование;
• порядок приёмки и хранения продукции;
• санитарную обработку помещений и инвентаря;
• контроль температуры и условий хранения;
• медицинские осмотры и гигиеническую подготовку персонала;
• перечень и периодичность лабораторных исследований;
• распределение ответственности между сотрудниками.
✅В результате вы получите:
✓ программу производственного контроля, адаптированную под ваше предприятие;
✓ план производственного и лабораторного контроля;
✓ перечень контролируемых показателей и периодичность мероприятий;
✓ формы необходимых журналов — по согласованному составу;
✓ рекомендации по утверждению и применению ППК;
✓ документы в редактируемом формате Word и PDF.
✅Как проходит работа:
✓Направляю удобный опросный лист.
✓Изучаю деятельность и процессы предприятия.
✓Определяю необходимый состав контроля.
✓ Разрабатываю и согласовываю ППК с РПН вашего региона.
✓Вношу согласованные корректировки и передаю готовые документы.
✓Работаю дистанционно с предприятиями по всей России.
✓Стоимость зависит от формата предприятия, ассортимента, количества производственных процессов и необходимого состава документов.
Напишите в сообщении:
— вид предприятия;
— город;
— работаете или только открываетесь;
— примерное количество блюд или видов продукции.
После уточнения информации сообщу точную стоимость и срок разработки.
( средняя цена от 10 000 р в зависимости от производства)
📝Я в ВК: vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro
Опубликую ряд услуг и что входит в них.
✅Разработаю программу производственного контроля — ППК для предприятия общественного питания с учётом реальных процессов вашего объекта.
ППК составляется индивидуально, а не заменой названия организации в готовом шаблоне.
✅Подходит для:
• кафе и ресторанов;
• кофеен и баров;
• столовых;
• пекарен и кондитерских;
• пиццерий и суши-баров;
• кулинарий;
• фудтраков и точек быстрого питания;
• доставки готовых блюд;
• небольших пищевых производств.
✅При разработке учитываю:
• формат и ассортимент предприятия;
• меню и технологические процессы;
• состав помещений и производственных участков;
• используемое оборудование;
• порядок приёмки и хранения продукции;
• санитарную обработку помещений и инвентаря;
• контроль температуры и условий хранения;
• медицинские осмотры и гигиеническую подготовку персонала;
• перечень и периодичность лабораторных исследований;
• распределение ответственности между сотрудниками.
✅В результате вы получите:
✓ программу производственного контроля, адаптированную под ваше предприятие;
✓ план производственного и лабораторного контроля;
✓ перечень контролируемых показателей и периодичность мероприятий;
✓ формы необходимых журналов — по согласованному составу;
✓ рекомендации по утверждению и применению ППК;
✓ документы в редактируемом формате Word и PDF.
✅Как проходит работа:
✓Направляю удобный опросный лист.
✓Изучаю деятельность и процессы предприятия.
✓Определяю необходимый состав контроля.
✓ Разрабатываю и согласовываю ППК с РПН вашего региона.
✓Вношу согласованные корректировки и передаю готовые документы.
✓Работаю дистанционно с предприятиями по всей России.
✓Стоимость зависит от формата предприятия, ассортимента, количества производственных процессов и необходимого состава документов.
Напишите в сообщении:
— вид предприятия;
— город;
— работаете или только открываетесь;
— примерное количество блюд или видов продукции.
После уточнения информации сообщу точную стоимость и срок разработки.
( средняя цена от 10 000 р в зависимости от производства)
📝Я в ВК: vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro
🍓2🔥1
👨🍳Проверка Роспотребнадзора: оценивают не папку, а систему
Для предприятия общественного питания проверка — это оценка того, насколько фактическая работа соответствует обязательным требованиям.
Инспектор смотрит не только документы. Он сопоставляет написанное в ХАССП и ППК с тем, как на самом деле организованы процессы на кухне.
В центре внимания обычно оказываются:
✔ соблюдение температурных режимов;
✔ условия и сроки хранения продукции;
✔ маркировка сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
✔ разделение потоков и предупреждение перекрёстного загрязнения;
✔ санитарное состояние помещений, оборудования и инвентаря;
✔ организация производственного контроля;
✔ ведение журналов и достоверность записей;
✔ знания и действия сотрудников.
📝Документы — это основа системы, но не замена реальному контролю.
❗Если в журнале указаны нормативные температуры, а холодильное оборудование фактически работает с перебоями, запись не подтверждает безопасность процесса.
❗Если инструкция существует, но сотрудник не знает, что делать при нарушении температурного режима, процедура не внедрена.
❗Если в документах потоки разделены, а на производстве сырьё пересекается с готовой продукцией, система существует только на бумаге.
Особое внимание стоит обратить на фразу:
«Мы всегда так делали — и никаких проблем не было».
Отсутствие зарегистрированных инцидентов ещё не подтверждает безопасность процесса. Риск может долго оставаться незаметным, пока не совпадут неблагоприятные условия.
Чтобы оценить готовность предприятия, проведите короткий самоаудит:
1. Проследите путь продукта от приёмки до выдачи гостю.
2. Сравните фактический процесс со схемами и процедурами ХАССП.
3. Проверьте температуры, сроки годности и маркировку.
4. Убедитесь, что сотрудники понимают свои действия при выявлении отклонений.
5. Зафиксируйте несоответствия и назначьте ответственных за их устранение.
6. Проверьте, подтверждаются ли записи в журналах фактическим состоянием производства.
Спокойствие перед проверкой обеспечивает не количество документов, а управляемость процессов.
👉 Рабочая система ХАССП — это когда требования выполняются ежедневно, отклонения выявляются вовремя, а сотрудники понимают свою ответственность.
Совпадают ли документы вашего предприятия с тем, что происходит на производстве?
Для предприятия общественного питания проверка — это оценка того, насколько фактическая работа соответствует обязательным требованиям.
Инспектор смотрит не только документы. Он сопоставляет написанное в ХАССП и ППК с тем, как на самом деле организованы процессы на кухне.
В центре внимания обычно оказываются:
✔ соблюдение температурных режимов;
✔ условия и сроки хранения продукции;
✔ маркировка сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
✔ разделение потоков и предупреждение перекрёстного загрязнения;
✔ санитарное состояние помещений, оборудования и инвентаря;
✔ организация производственного контроля;
✔ ведение журналов и достоверность записей;
✔ знания и действия сотрудников.
📝Документы — это основа системы, но не замена реальному контролю.
❗Если в журнале указаны нормативные температуры, а холодильное оборудование фактически работает с перебоями, запись не подтверждает безопасность процесса.
❗Если инструкция существует, но сотрудник не знает, что делать при нарушении температурного режима, процедура не внедрена.
❗Если в документах потоки разделены, а на производстве сырьё пересекается с готовой продукцией, система существует только на бумаге.
Особое внимание стоит обратить на фразу:
«Мы всегда так делали — и никаких проблем не было».
Отсутствие зарегистрированных инцидентов ещё не подтверждает безопасность процесса. Риск может долго оставаться незаметным, пока не совпадут неблагоприятные условия.
Чтобы оценить готовность предприятия, проведите короткий самоаудит:
1. Проследите путь продукта от приёмки до выдачи гостю.
2. Сравните фактический процесс со схемами и процедурами ХАССП.
3. Проверьте температуры, сроки годности и маркировку.
4. Убедитесь, что сотрудники понимают свои действия при выявлении отклонений.
5. Зафиксируйте несоответствия и назначьте ответственных за их устранение.
6. Проверьте, подтверждаются ли записи в журналах фактическим состоянием производства.
Спокойствие перед проверкой обеспечивает не количество документов, а управляемость процессов.
👉 Рабочая система ХАССП — это когда требования выполняются ежедневно, отклонения выявляются вовремя, а сотрудники понимают свою ответственность.
Совпадают ли документы вашего предприятия с тем, что происходит на производстве?
🔥2
🕵♀️Перед началом работы я изучаю ассортимент, технологические процессы, планировку и фактическую организацию производства. Это позволяет подготовить документы именно для вашего предприятия, а не использовать универсальный шаблон, который не соответствует реальной работе кухни.
Условия сотрудничества:
- предоплата 50% при заключении договора, 50% в течении 5-ти дней по готовности документов;
— срок разработки — до 30 дней;
— с юридическими лицами работаю официально, по договору;
— в течение года после завершения проекта бесплатно предоставляю консультации по внедрению и актуализирую документы при изменении санитарных требований.
🎁 При заказе ХАССП под ключ в сентябре — онлайн-обучение сотрудников по пищевой безопасности продолжительностью 2,5 часа и проверочные тесты в подарок.
Для предварительного расчёта стоимости напишите в личные сообщения или в сообщество. Понадобится краткая информация о формате предприятия, ассортименте и производственных процессах.
👉 vk.ru/haccp42
👉 t.me/HACCP_Pro
Условия сотрудничества:
- предоплата 50% при заключении договора, 50% в течении 5-ти дней по готовности документов;
— срок разработки — до 30 дней;
— с юридическими лицами работаю официально, по договору;
— в течение года после завершения проекта бесплатно предоставляю консультации по внедрению и актуализирую документы при изменении санитарных требований.
🎁 При заказе ХАССП под ключ в сентябре — онлайн-обучение сотрудников по пищевой безопасности продолжительностью 2,5 часа и проверочные тесты в подарок.
Для предварительного расчёта стоимости напишите в личные сообщения или в сообщество. Понадобится краткая информация о формате предприятия, ассортименте и производственных процессах.
👉 vk.ru/haccp42
👉 t.me/HACCP_Pro
❤1🔥1
Ресторан Frank by Баста приостановил работу на 90 суток
11 сентября 2026 года Мещанский районный суд Москвы рассмотрел дело в отношении ООО «Мощность», управляющего рестораном Frank by Баста на Сретенке.
Официальная формулировка:
«Суд назначил наказание в виде административного приостановления деятельности на срок 90 суток».
Компания признана виновной по статье 6.6 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения.
Важно: конкретный перечень нарушений в сообщении суда не опубликован. Поэтому утверждать, что причиной стало отсутствие ХАССП, отравления посетителей или определённые нарушения на кухне, нельзя.
Этот случай — напоминание для любого предприятия общепита: внеплановая проверка оценивает не только наличие документов, но и то, как требования выполняются в ежедневной работе.
✅ Что стоит проверить на своём предприятии:
• соответствует ли система ХАССП реальным процессам производства;
• актуальна ли программа производственного контроля;
• ведутся ли журналы и записи мониторинга;
• соблюдаются ли температурные режимы и условия хранения;
• организованы ли мойка, дезинфекция и контроль уборки;
• проходят ли сотрудники обязательные медицинские осмотры и гигиеническую подготовку;
• знает ли персонал, как действовать при проверке.
❗ Документы, которые существуют только в папке, не защищают предприятие. Необходимо, чтобы процедуры действительно выполнялись, а результаты контроля фиксировались.
Проведите внутренний аудит до того, как нарушения обнаружит инспектор.
Источник: пресс-служба судов общей юрисдикции Москвы, 11 сентября 2026 года.
👍1
Кухня работает. Но безопасно ли?
На фотографии обычная рабочая кухня. Много оборудования, продукты в холодильнике, идёт приготовление блюд. Однако при аудите внимание привлекает не только чистота рабочих столов.
🕵♂Что здесь требует исправления?
• Открытая мусорная ёмкость находится рядом с рабочими поверхностями. Производственные отходы должны собираться в исправные, промаркированные и закрываемые ёмкости и регулярно удаляться.
• Овощи и другие продукты хранятся под столом, рядом с полом и мусором. Такое размещение не защищает их от загрязнения при уборке и перемещении отходов.
• На нижней полке одновременно находятся продукты, посуда с остатками пищи, коробки и инвентарь. Чистые и загрязнённые потоки не должны пересекаться.
• Швабра и уборочный инвентарь хранятся непосредственно в производственной зоне. Для них необходимо выделить отдельное промаркированное место.
• Картонные коробки и большое количество предметов под столами затрудняют полноценную уборку и создают удобные места для вредителей.
• Хранение полуфабрикатов, продукции от поставщика необходимо распределять по разным холодильникам
• Небезопасная планировка кухни - трубы преграждают проход сотрудников в другую зону.
И это часть замечаний , которые присутствуют на фото.
✅ Эта история о том, что ХАССП начинается не с папки документов, а с порядка в производственной зоне.
На фотографии обычная рабочая кухня. Много оборудования, продукты в холодильнике, идёт приготовление блюд. Однако при аудите внимание привлекает не только чистота рабочих столов.
🕵♂Что здесь требует исправления?
• Открытая мусорная ёмкость находится рядом с рабочими поверхностями. Производственные отходы должны собираться в исправные, промаркированные и закрываемые ёмкости и регулярно удаляться.
• Овощи и другие продукты хранятся под столом, рядом с полом и мусором. Такое размещение не защищает их от загрязнения при уборке и перемещении отходов.
• На нижней полке одновременно находятся продукты, посуда с остатками пищи, коробки и инвентарь. Чистые и загрязнённые потоки не должны пересекаться.
• Швабра и уборочный инвентарь хранятся непосредственно в производственной зоне. Для них необходимо выделить отдельное промаркированное место.
• Картонные коробки и большое количество предметов под столами затрудняют полноценную уборку и создают удобные места для вредителей.
• Хранение полуфабрикатов, продукции от поставщика необходимо распределять по разным холодильникам
• Небезопасная планировка кухни - трубы преграждают проход сотрудников в другую зону.
И это часть замечаний , которые присутствуют на фото.
✅ Эта история о том, что ХАССП начинается не с папки документов, а с порядка в производственной зоне.
🔥1
👉СКОЛЬКО РАКОВИН ДОЛЖНО БЫТЬ НА КУХНЕ?
Правильнее считать не помещения, а процессы. Нормативы не устанавливают одинаковое количество раковин для всех предприятий.
🧼1. Рукомойник для сотрудников:
Это отдельная раковина, которую нельзя использовать для продуктов, посуды и производственного инвентаря.
Обязательное оснащение:
• горячая и холодная вода;
• средство для мытья рук;
• антисептик для обработки рук;
• одноразовые полотенца и/или устройство для сушки рук;
• инструкция по мытью рук.
*Рекомендую установить бесконтактный или локтевой смеситель, педальное мусорное ведро и подписать раковину «Для мытья рук».
Точное количество нормативно не установлено. На практике рукомойник предусматривают в каждом обособленном производственном помещении или размещают так, чтобы сотруднику не приходилось выходить из рабочей зоны и пересекать грязные потоки.
Практически рукомойники предусматривают в заготовочном, горячем и холодном цехах, моечных, зоне порционирования, на раздаче и при входе в производственную зону.
🍏🥩🍤🥚2. Производственные ванны для продуктов
Если в заготовочном цехе одновременно обрабатывают мясо, рыбу, овощи и яйца в скорлупе, рекомендуется предусмотреть:
• ванну для мяса;
• ванну для рыбы;
• ванну для овощей - тут желательно двухсекционную для дезинфекции/ ополаскивания ;
• ванну ( отдельное место) для обработки яиц;
Для мучного цеха ванна не требуется. Нужны отдельный сухой стол, просеиватель и закрытые ёмкости.
Если мясо и рыбу обрабатывают в разное время, часть оборудования можно использовать поочерёдно. Но такое решение должно быть подтверждено технологической схемой, разделением инвентаря и мойкой с дезинфекцией между операциями.
🍽3. Моечные посуды
Мойка столовой посуды и мойка кухонной посуды с производственным инвентарём — это разные процессы.
❗ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойка столовой посуды должна проводиться отдельно от мойки кухонной посуды.
Моечное оборудование должно:
— иметь подводку холодной и горячей воды питьевого качества;
— подключаться к системе водоотведения;
— быть изготовлено из гладких, моющихся, устойчивых к коррозии материалов;
— выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств;
— содержаться в исправном состоянии.
В помещении необходимо исключить пересечение грязной и чистой посуды.
👉Рекомендуемая последовательность:
грязная посуда → удаление пищевых остатков → мойка → дезинфекция → ополаскивание → естественная сушка → чистое хранение.
Рекомендуется использовать двухсекционные/ трехсекционные раковины. Выбор определяется процессами и оборотом посуды.
Как подписывать оборудование?
Единой обязательной формулировки в нормативных документах нет. Но для исключения ошибок рекомендую использовать влагостойкую маркировку:
• «Для мытья рук»;
• «Мясо»;
• «Рыба»;
• «Овощи»;
• «Обработка яиц»;
• «Столовая посуда»;
• «Кухонная посуда и инвентарь».
❗Маркировка должна совпадать с технологической схемой, ХАССП и инструкциями предприятия.
Проверьте свой проект: для каждой раковины и ванны должно быть понятно, что в ней моют, кто ей пользуется и с каким потоком она связана.
Правильнее считать не помещения, а процессы. Нормативы не устанавливают одинаковое количество раковин для всех предприятий.
🧼1. Рукомойник для сотрудников:
Это отдельная раковина, которую нельзя использовать для продуктов, посуды и производственного инвентаря.
Обязательное оснащение:
• горячая и холодная вода;
• средство для мытья рук;
• антисептик для обработки рук;
• одноразовые полотенца и/или устройство для сушки рук;
• инструкция по мытью рук.
*Рекомендую установить бесконтактный или локтевой смеситель, педальное мусорное ведро и подписать раковину «Для мытья рук».
Точное количество нормативно не установлено. На практике рукомойник предусматривают в каждом обособленном производственном помещении или размещают так, чтобы сотруднику не приходилось выходить из рабочей зоны и пересекать грязные потоки.
Практически рукомойники предусматривают в заготовочном, горячем и холодном цехах, моечных, зоне порционирования, на раздаче и при входе в производственную зону.
🍏🥩🍤🥚2. Производственные ванны для продуктов
Если в заготовочном цехе одновременно обрабатывают мясо, рыбу, овощи и яйца в скорлупе, рекомендуется предусмотреть:
• ванну для мяса;
• ванну для рыбы;
• ванну для овощей - тут желательно двухсекционную для дезинфекции/ ополаскивания ;
• ванну ( отдельное место) для обработки яиц;
Для мучного цеха ванна не требуется. Нужны отдельный сухой стол, просеиватель и закрытые ёмкости.
Если мясо и рыбу обрабатывают в разное время, часть оборудования можно использовать поочерёдно. Но такое решение должно быть подтверждено технологической схемой, разделением инвентаря и мойкой с дезинфекцией между операциями.
🍽3. Моечные посуды
Мойка столовой посуды и мойка кухонной посуды с производственным инвентарём — это разные процессы.
❗ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойка столовой посуды должна проводиться отдельно от мойки кухонной посуды.
Моечное оборудование должно:
— иметь подводку холодной и горячей воды питьевого качества;
— подключаться к системе водоотведения;
— быть изготовлено из гладких, моющихся, устойчивых к коррозии материалов;
— выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств;
— содержаться в исправном состоянии.
В помещении необходимо исключить пересечение грязной и чистой посуды.
👉Рекомендуемая последовательность:
грязная посуда → удаление пищевых остатков → мойка → дезинфекция → ополаскивание → естественная сушка → чистое хранение.
Рекомендуется использовать двухсекционные/ трехсекционные раковины. Выбор определяется процессами и оборотом посуды.
Как подписывать оборудование?
Единой обязательной формулировки в нормативных документах нет. Но для исключения ошибок рекомендую использовать влагостойкую маркировку:
• «Для мытья рук»;
• «Мясо»;
• «Рыба»;
• «Овощи»;
• «Обработка яиц»;
• «Столовая посуда»;
• «Кухонная посуда и инвентарь».
❗Маркировка должна совпадать с технологической схемой, ХАССП и инструкциями предприятия.
Проверьте свой проект: для каждой раковины и ванны должно быть понятно, что в ней моют, кто ей пользуется и с каким потоком она связана.
❤1🔥1
🍤🥩МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНУ ВАННУ ДЛЯ МЯСА И РЫБЫ?
Частый вопрос, когда делаем ХАССП уже в текущем помещении и нет вариантов размещения дополнительных коммуникаций/ переезда .
Короткий ответ: одновременно — нет. Последовательно — возможно только при управляемом и документированном процессе.
❗Если технологический график нестабилен или на участке работает несколько сотрудников, лучше сразу предусмотреть две ванны. Это снижает риски и упрощает производственный контроль.
В действующих требованиях нет универсальной нормы, по которой для мяса и рыбы всегда обязательно устанавливать две отдельные ванны. Но предприятие обязано исключить перекрёстное загрязнение сырья и обеспечить поточность операций.
💧Одна ванна может использоваться поочерёдно, если:
— мясо и рыба не обрабатываются одновременно;
— утверждён график или порядок смены операций;
— для каждого вида сырья выделены отдельные промаркированные доски, ножи, ёмкости и другой инвентарь;
— после рыбы или мяса ванну полностью освобождают, моют и дезинфицируют;
— соблюдают концентрацию и время выдержки дезинфицирующего средства;
— при необходимости ванну ополаскивают в соответствии с инструкцией к средству;
— порядок обработки закреплён в ППК и процедурах ХАССП;
— исключён перенос аллергенов.
Раздельные ванны необходимы как проектное решение, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения.
Маркировка отдельных ванн:
— «Мясо»;
— «Рыба».
Если используется общая ванна, маркировка должна отражать установленный режим работы. Нельзя обозначать такую ванну только словом «Мясо», а затем фактически использовать её для рыбы. Рядом следует разместить понятную инструкцию по смене операций и санитарной обработке.
❗Если предприятие не может подтвердить соблюдение процедуры переключения между мясом и рыбой, общую ванну использовать не следует.
Частый вопрос, когда делаем ХАССП уже в текущем помещении и нет вариантов размещения дополнительных коммуникаций/ переезда .
Короткий ответ: одновременно — нет. Последовательно — возможно только при управляемом и документированном процессе.
❗Если технологический график нестабилен или на участке работает несколько сотрудников, лучше сразу предусмотреть две ванны. Это снижает риски и упрощает производственный контроль.
В действующих требованиях нет универсальной нормы, по которой для мяса и рыбы всегда обязательно устанавливать две отдельные ванны. Но предприятие обязано исключить перекрёстное загрязнение сырья и обеспечить поточность операций.
💧Одна ванна может использоваться поочерёдно, если:
— мясо и рыба не обрабатываются одновременно;
— утверждён график или порядок смены операций;
— для каждого вида сырья выделены отдельные промаркированные доски, ножи, ёмкости и другой инвентарь;
— после рыбы или мяса ванну полностью освобождают, моют и дезинфицируют;
— соблюдают концентрацию и время выдержки дезинфицирующего средства;
— при необходимости ванну ополаскивают в соответствии с инструкцией к средству;
— порядок обработки закреплён в ППК и процедурах ХАССП;
— исключён перенос аллергенов.
Раздельные ванны необходимы как проектное решение, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения.
Маркировка отдельных ванн:
— «Мясо»;
— «Рыба».
Если используется общая ванна, маркировка должна отражать установленный режим работы. Нельзя обозначать такую ванну только словом «Мясо», а затем фактически использовать её для рыбы. Рядом следует разместить понятную инструкцию по смене операций и санитарной обработке.
❗Если предприятие не может подтвердить соблюдение процедуры переключения между мясом и рыбой, общую ванну использовать не следует.
👍1
📋 ППК: ЧТО ЭТО ТАКОЕ И ЗАЧЕМ ОНА НУЖНА ПРЕДПРИЯТИЮ?
Программа производственного контроля — это рабочий документ, который устанавливает, как предприятие контролирует соблюдение санитарных требований и безопасность продукции.
👩⚕ППК нужна не только для проверки Роспотребнадзора. Она помогает руководителю понимать:
— что необходимо контролировать;
— кто отвечает за каждый процесс;
— с какой периодичностью проводится контроль;
— где фиксируются результаты;
— что делать при выявлении нарушения.
Для предприятий общественного питания производственный контроль должен быть основан на принципах ХАССП. ППК и ХАССП не заменяют друг друга: ППК охватывает санитарный контроль предприятия, а процедуры ХАССП управляют опасными факторами при изготовлении пищевой продукции.
🕵♂ЧТО ДОЛЖНА СОДЕРЖАТЬ ППК?
Как правило, в программу включают:
— сведения о предприятии, ассортименте и производственных процессах;
— перечень применимых санитарных правил и технических регламентов;
— ответственных за производственный контроль;
— объекты, показатели и контрольные точки;
— порядок входного контроля сырья и продукции;
— контроль температуры, условий хранения и сроков годности;
— контроль уборки, мойки и дезинфекции;
— мероприятия по дезинсекции и дератизации;
— контроль личной гигиены, медицинских осмотров и гигиенической подготовки работников;
— программу лабораторных исследований и испытаний;
— формы журналов, актов и других записей;
— действия при неудовлетворительных результатах, аварийных ситуациях, жалобах и подозрении на небезопасную продукцию.
КАК УСТАНОВИТЬ ПЕРИОДИЧНОСТЬ?
Единой периодичности для всех предприятий не существует. Нельзя просто перенести лабораторный план из ППК другого кафе.
Периодичность определяют с учётом:
— обязательных требований нормативных документов;
— инструкций изготовителей оборудования и химических средств;
— ассортимента и технологии приготовления;
— мощности и количества выпускаемой продукции;
— результатов анализа опасных факторов;
— используемого сырья и источника водоснабжения;
— предыдущих результатов контроля;
— выявленных нарушений, жалоб и случаев заболеваний.
Удобно разделить контроль по группам:
✅ Каждая поставка — документы, маркировка, упаковка, сроки годности и температура принимаемой продукции.
✅ Каждая смена или ежедневно — состояние персонала, температурные режимы, сроки годности, санитарное состояние помещений.
✅ По утверждённому графику — генеральные уборки, дезинфекция, обслуживание оборудования, дезинсекция и дератизация.
✅ По плану лабораторного контроля — исследования воды, готовой продукции, смывов и других объектов, выбранных по результатам оценки рисков.
✅ Внепланово — после неудовлетворительного результата, аварии, жалобы, изменения технологии, реконструкции или появления нового риска.
ППК пересматривают при изменении ассортимента, технологии, оборудования, планировки, нормативных требований и результатов оценки рисков. Ежегодная проверка актуальности программы — полезная практика, но её не следует выдавать за универсально установленную законом периодичность пересмотра.
Программа производственного контроля — это рабочий документ, который устанавливает, как предприятие контролирует соблюдение санитарных требований и безопасность продукции.
👩⚕ППК нужна не только для проверки Роспотребнадзора. Она помогает руководителю понимать:
— что необходимо контролировать;
— кто отвечает за каждый процесс;
— с какой периодичностью проводится контроль;
— где фиксируются результаты;
— что делать при выявлении нарушения.
Для предприятий общественного питания производственный контроль должен быть основан на принципах ХАССП. ППК и ХАССП не заменяют друг друга: ППК охватывает санитарный контроль предприятия, а процедуры ХАССП управляют опасными факторами при изготовлении пищевой продукции.
🕵♂ЧТО ДОЛЖНА СОДЕРЖАТЬ ППК?
Как правило, в программу включают:
— сведения о предприятии, ассортименте и производственных процессах;
— перечень применимых санитарных правил и технических регламентов;
— ответственных за производственный контроль;
— объекты, показатели и контрольные точки;
— порядок входного контроля сырья и продукции;
— контроль температуры, условий хранения и сроков годности;
— контроль уборки, мойки и дезинфекции;
— мероприятия по дезинсекции и дератизации;
— контроль личной гигиены, медицинских осмотров и гигиенической подготовки работников;
— программу лабораторных исследований и испытаний;
— формы журналов, актов и других записей;
— действия при неудовлетворительных результатах, аварийных ситуациях, жалобах и подозрении на небезопасную продукцию.
КАК УСТАНОВИТЬ ПЕРИОДИЧНОСТЬ?
Единой периодичности для всех предприятий не существует. Нельзя просто перенести лабораторный план из ППК другого кафе.
Периодичность определяют с учётом:
— обязательных требований нормативных документов;
— инструкций изготовителей оборудования и химических средств;
— ассортимента и технологии приготовления;
— мощности и количества выпускаемой продукции;
— результатов анализа опасных факторов;
— используемого сырья и источника водоснабжения;
— предыдущих результатов контроля;
— выявленных нарушений, жалоб и случаев заболеваний.
Удобно разделить контроль по группам:
✅ Каждая поставка — документы, маркировка, упаковка, сроки годности и температура принимаемой продукции.
✅ Каждая смена или ежедневно — состояние персонала, температурные режимы, сроки годности, санитарное состояние помещений.
✅ По утверждённому графику — генеральные уборки, дезинфекция, обслуживание оборудования, дезинсекция и дератизация.
✅ По плану лабораторного контроля — исследования воды, готовой продукции, смывов и других объектов, выбранных по результатам оценки рисков.
✅ Внепланово — после неудовлетворительного результата, аварии, жалобы, изменения технологии, реконструкции или появления нового риска.
ППК пересматривают при изменении ассортимента, технологии, оборудования, планировки, нормативных требований и результатов оценки рисков. Ежегодная проверка актуальности программы — полезная практика, но её не следует выдавать за универсально установленную законом периодичность пересмотра.
🔥1
Книги про операционное управление и истории развития бизнеса - моя любовь ❤
Вдохновляющая история развития ВкусВилл️ помогает посмотреть на сложные процессы посмотреть с другой стороны.
Сейчас купила учебник по гигиеническим основам питания, буду изучать осенними вечерами 🍂🍁
Вдохновляющая история развития ВкусВилл️ помогает посмотреть на сложные процессы посмотреть с другой стороны.
Сейчас купила учебник по гигиеническим основам питания, буду изучать осенними вечерами 🍂🍁
❤3🔥1