#образыРоссии

День холодца

Холодец — это действительно один из гастрономических символов России, наряду с блинами, икрой и щами. Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в нашей стране. Русская пословица гласит: «На дворе студень — мерзнуть будем, на столе студень — тепло людям».

Кстати, студень — это историческое название, более древнее. Считается, что, скорее всего, его придумали северные народы. В традиционном крестьянском хозяйстве забивать скотину было большим событием. Выбрасывать что-либо было непозволительной роскошью. В ход шли все части туши: мясо, кости, хрящи, ноги, уши, которые было сложно использовать в других блюдах. Как говорится, «ничего не пропадает даром». Длительная варка этих частей вываривала из костей и хрящей коллаген, который при остывании превращался в плотный студень (желе). Так, из, казалось бы, второстепенных продуктов получалось сытное и питательное блюдо. В зимнее время студень готовили впрок, и его брали с собой пастухи, охотники, воины и путешественники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду. По сути холодец надолго давал чувство сытости и заряд энергии, необходимый для тяжелого физического труда. Кроме того, приготовленный зимой холодец можно было хранить на холодной веранде или в сенях, где он не портился неделями, будучи своеобразной «консервой».

Некоторые исследователи считают, что на Руси были еще холодцы для слуг. В богатых домах после обильных застолий остатки еды заливали бульоном, охлаждали и отдавали челяди. Так что холодец был далеко не изысканным яством, хотя его очень любил Петр I.

На дворянских столах холодец появился во времена повального увлечения «всем французским» , тогда Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина. Это более сложное «заморское» блюдо, которое готовилось из отборнейшего мяса или птицы с добавлением разнообразных приправ, кореньев и яиц, тогда как русский холодец состоял из менее съедобных частей говядины или свинины. По сути, галантин стал дедушкой знакомого нам всем холодца.

Первый рецепт студня был зафиксирован в книге Василия Левшина «Русская поварня», изданной в 1816 году. Способ приготовления был довольно прост: очищенные говяжьи ноги, уши и губы варятся пару часов, пока отвар не станет густым, затем куски мяса складываются в миску, заливаются отваром, и миска ставится «в холодное место, чтобы застыло». Готовое блюдо Левшин рекомендует подавать с чесноком и сметаной «на особливой тарелке».

В советские годы холодец стал популярен, так как был сытным, экономичным и практичным блюдом, которое можно было приготовить из доступных мясных остатков. В условиях дефицита и ограниченных возможностей советского быта, холодец был отличным способом использовать все части мяса и обеспечить семью питательной пищей.

В современной России ингредиенты для холодца могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. При этом хороший, правильно приготовленный холодец — это предмет гордости хозяйки. Он должен быть прозрачным, не слишком тугим и не слишком жидким.

Холодец для русского — это не просто еда. Это символ бережливости и ума (умение создать вкусное и питательное блюдо из, казалось бы, ничего), символ выносливости (блюдо, созданное для выживания в суровых условиях), символ общности (блюдо, которое готовят на большую семью и на праздники).

Хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец, а заливное. Но это, уже совсем другая история ...

@Gubery