شراب رز:

1. انگور را خرد کنید، بیشتر ساقه ها را بردارید.
2. قرص کمپدن خرد شده یا پودر متابی سولفیت سدیم (پتاسیم) را اضافه کنید.
3. 24-48 ساعت پس از مرحله 2، مخمر شراب را با آب هیدراته و اضافه کنید. یا استارتر مخمر آماده را اضافه کنید. از یک ظرف تخمیر اولیه به اندازه کافی بزرگ استفاده کنید و ۱/۴ ظرف را خالی بگذارید چون کف تخمیر زیاد خواهد بود.
4. سه بار در روز هم بزنید. 2-5 روز روی پوست تخمیر کنید. طولانی تر توصیه نمی شود. در پایان تخمیر اولیه افزودن یک ماده مغذی MLF نیز توصیه می شود. برای انجام این کار مقدار SO2 را کم نگه دارید و باکتری را اضافه کنید. وقتی تخمیر اولیه تمام شد، انگورها را فشار دهید و آن را در تخمیر ثانویه جلو ببرید.
5. ظرف تخمیر ثانویه را کاملاً پر کنید، فضای کافی برای نصب قفل تخمیر بدون تماس شراب با درب لاستیکی در نظر بگیرید. قفل تخمیر را تا نیمه با آب پر کنید. از این زمان به بعد تا زمان بطری، تخمیر ثانویه باید همیشه تا بالا پر نگه داشته شود.
5. تخمیر باید در 2-8 هفته، در 20 درجه یا کمتر تکمیل شود. شراب باید 3 هفته پس از قرار دادن در ثانویه از رسوب جدا شود و سپس دو بار در فواصل ماهانه پس از توقف تخمیر مجدداً جمع آوری شود. 1⁄2 قرص کمدن/گال اضافه کنید. در این دو قفسه آخر، اما نه در بطری. اگر سطح SO2 را به دقت بررسی می کنید، در بطری روی 30 ppm نگه دارید.
6. افزایش پتانسیل پیری و بهبود ویژگی‌های طعم را می‌توان از طریق پیری بشکه یا تماس با تراشه‌های بلوط، مکعب‌ها یا چوب‌های بلوط به دست آورد. این باعث پیچیدگی شراب Frontenac می شود. اینها ممکن است در زمانی که شراب در مرحله ثانویه است اضافه شوند

@IfermentGM_bot
@GoldenFermentation

انتخاب مخمر برای تخمیر غلات ، میوه های خشک شده و شکر!

خیلی از دوستان سوال می کنند که نقش مخمر و نوع آن در تخمیر تا چه اندازه در کیفیت محصول تخمیرشده موثر است؟

انتخاب مخمر مناسب بسیار مهم است زیرا در طعم نهایی و کیفیت و خلوص محصول تأثیرگذار است.
ما این متن را برای کمک به شما در تصمیم گیری تهیه کرده ایم.

مخمر یکی از مهمترین اجزای مخلوط تخمیری شما است. به یاد داشته باشید مخمر کسی است که در فرآیند تخمیر قند را به الکل تبدیل می کند بنابراین بدون آنها الکل وجود نخواهد داشت.
مخمر همچنین تأثیر زیادی در طعم محصول تقطیری نهایی شما دارد.
عطر و طعم ناشی از ویسکی ، رام ، جین و مونشاین در طی فرآیند تخمیر بوجود می آید، بنابراین انتخاب مخمر مناسب و خوشحال نگه داشتن آنها در هنگام تخمیر، یک محصول نهایی با کیفیت را برای شما به ارمغان می آورد که طعم آن بهتر از هر محصولی است که از فروشگاه خریداری شده است.

سلول های مخمر قندهای موجود در غلات،میوه های له شده و ... را مصرف می کنند و دی اکسید کربن و الکل، محصولات جانبی چون اسیدها، استرها و اوره را به عنوان مواد زاید تولید می کنند. هنگامی که شما آن آبجو ای را می نوشید در واقع 3 - 5٪ ادرار و فضولات مخمر را نوشیده اید😂🥴🙈. ببخشید اما الکل و سایر تولیدات درواقع فضولات مخمرهاست، در Spirits حتی بیشتر بیشتر و به مقدار 40٪ است😉.


نقش دما :
دما مناسب به نوع مخمر بستگی دارد که برای تخمیر استفاده می کنید. به درجه حرارت مناسب که پشت بسته بندی مخمر درج شده است توجه کنید و سعی کنید آن را در محدوده پیشنهاد شده تخمیر را نگه دارید. مهم است که دمای مناسب تخمیر حفظ شود زیرا اگر مخمر داغ شود آنها دچار استرس می شوند و همچنین در اثر سرما می میرند و تخمیر متوقف می شود.
در عین حال در محدوده خارج از دمای پیشنهاد شده مخمر ها شروع به خودخوری یا حمله به هرچیزی که موجب حفظ بقایشان بشود روی می آورند.

پِ هاش (pH) مناسب :
پِ هاش (pH) مناسب قبل از شروع تخمیر باید بین 4.0 تا 4.5 باشد. این امر باعث افزایش رشد میکرو ارگانیسم های اسید لاکتیک در طی تخمیر می شود. در صورت تخمیر با میوه هایی که به طور طبیعی دارای ph قلیایی هستند، باید قبل از تخمیر اسیدی شوید. می توانید pH را با استفاده از لیمو تازه یا اسید لاکتیک برای اسیدی کردن تنظیم کنید. همچنین میتوانید از محصول اسید تارتاریک اِدِلمَنس / Tartaric acid که در فروشگاه موجود است نیز استفاده کنید.
یک ماشین حساب عالی وجود دارد که ما به شما پیشنهاد می کنم برای تعیین میزان اسید سیتریک که باید اضافه شود، از آن استفاده کنید.
http://homedistiller.org/sugar/wash-sugar/acid

اکسیژن:
اکسیژن جز مهمی در فرآیند تخمیر است که بسیاری از افراد آنرا در نظر نمی گیرند. حضور آن در مراحل اولیه تخمیر لازم است زیرا مخمر برای تولیدمثل به اکسیژن نیاز دارد. هنگامی که اکسیژن وجود ندارد، مخمر شروع به تولید الکل می کند و دیگر تولیدمثل نمی کند. لذا برای داشتن تخمیر سریع و خوب قبل از افزودن مخمر، مش، واش و ... را هم بزنید، یا با دستگاه هواساز آکواریوم به آن اکسژن رسانی کنید یا دبه تخمیر را خوب تکان دهید.

مواد مغذی:
مخمر یک ارگانیسم زنده است و بنابراین برای زنده ماندن به مواد مغذی احتیاج دارد که فقط با قند زنده نمی مانند. اگر مشغول تخمیر دانه با جو ، چاودار یا گندم هستید که می خواهید 5-10٪ الکل تخمیر کنید، مواد مغذی کافی برای سالم ماندن واش وجود خواهد داشت. با این حال ، اگر قصد تخمیر شکر یا غلات با محتوای الکل بیشتر از 10٪ را دارید، باید مواد مغذی تخمیر اضافه کنید تا از محصولات جانبی بوی نامطبوع یا مزه دار که مخمر ناسالم تولید می کند جلوگیری کنید. در فروشگاه ما انواع مختلفی از مواد مغذی برای سبک های مختلفی از مشروب سازی از قبیل: آبجو، شراب عسل، برندی و ... وجود دارد که تنها کافیست روی یکی از هشتگ های مقابل کلیک کنید. #DAP #دپ #دی_آمونیوم_فسفات #Nurrient #تقوت کننده

استرس مخمری:
شاید بارها تخمیر شما دچار مشکل (بوی نامطبوع) و یا توقف شده است، این پدیده را حاصل استرس مخمری می دانیم.
هنگامی که مخمر تحت فشار قرار می گیرد، مقدار زیادی ترکیبات و طعم دهنده های شیمیایی تولید می کند که طعم خوبی ندارند، از جمله:

1️⃣گوگرد: همه می دانند که گوگرد طعم تخم مرغ گندیده می دهد که هیچ کسی نمی خواهد آن را همراه یک نوشدنی بنوشد. گوگرد به طور طبیعی توسط CO2 از واش خارج می شود. هرچه تخمیر با شدت بیشتری انجام شود، گوگرد در پایان تخمیر کمتر خواهد بود. شما می توانید با ایجاد (استفاده) یک استارتر که به تخمیر مخمر در مراحل اولیه تولید سریع کمک می کند، به یک واش سالم برسید. دما را ثابت نگه دارید و از وجود مواد مغذی فراوان اطمینان حاصل کنید. پس در از بین بردن گوگرد نیز عالی است اما نه در دیگ پخت، بلکه در مسیر عبور بخار😉، بنابراین اگر قصد دارید واش خود را تقطیر کنید از مِش های مسی یا براده های مس در طول حرکت بخار، قبل از کندانسور استفاده کنید، با این کاردیگر نگران گوگرد نخواهید بود.

2️⃣الکل Fusel : اگر بعد از نوشیدن یک بطری مشروبات الکلی Moonshine Fusel خماری شدیدی داشته اید دلیلش روغن فوزل یا همان خانواده الکلی فوزل است. این گروه از ترکیبات شیمیایی هیچ عطر و طعم متمایزی ندارند ، اما به شما (به اصطلاح) خماری قاتل می بخشد.
الكل های فوزل می توانند در حین فرآیند تقطیر با جدا کردن دم تقطیر از بین بروند. برای به حداقل رساندن این ترکیب خمار کننده ، باید واش خود را تا حد ممکن با دمای توصیه شده تخمیر کرده و تا حد ممکن از تشکیل آن خودداری کنید.

3️⃣بیش از حد خشک: اگر در واش شما شیرینی و قند کافی وجود نداشته باشد، ممکن است مخمر شما همه مواد خوب را بخورند. مخمرهای شامپاین و مخمرهای ودکا تمایل زیادی به انجام این کار دارند.

4️⃣بیش از حد شیرین: اگر تخمیر متوقف شود و واش شما هنوز بسیار شیرین باشد، احتمالاً در نهایت غلظت زیادی از قندهای غیر قابل تخمیر به وجود آمده است که این امر می تواند به دلیل دمای نادرست هنگام تخمیر و عدم له کردن کامل محصول تخمیری در مورد میوه ها و عدم مشینگ صحیح در تهیه واش غلات باشد. اگر از واش قند استفاده می کنید، به طور کلی تخمیر متوقف شده ای ایجاد شده است که از درجه حرارت پایین ایجاد می شود یا به دلیل دمای بالا یا کمبود مواد مغذی، مخمر شما از بین رفته است. نتیجه نهایی همان است ، الکل کم، اسید زیاد و قند غیرقابل تخمیر. برای رفع این مشکل میتوانید از کیت های ری استارت ما که در فروشگاه موجود است استفاده کنید و تنها کافیست که روی یکی از هشتگ های روبرو کلیک کنید. #ری_استارت #شروع_مجدد #Restart

5️⃣فنل ها: فنل ها طعم پلاستیکی / دارویی را در واش تولید می کنند. چگونه می توانید تولید فنل را متوقف کنید؟ خوب با استفاده از آب کلر دار شروع کنید. همچنین باید اطمینان حاصل کنید که تمام تجهیزات مورد استفاده در فرآیند تخمیر به درستی استریل شده و از قفل هوا در هنگام تخمیر استفاده شده است. آلودگی مخمر وحشی می تواند به وجود ترکیبات فنلی بسیار کمک کند ، بنابراین یک محیط ضدعفونی مناسب کلید کاهش تولید فنل است.

6️⃣استالدئید: بوی سیب سبز دارد و همچنین می تواند باعث خماری بدی شود. چگونه می توان تولید استالدئید را از بین برد؟ هنگامی که به واش اجازه داده نمی شود تخمیرش را تمام کند ، استالدئید در غلظت های بالا وجود دارد. بنابراین همیشه اجازه دهید مخمرها تخمیر را به پایان برساند عجله نکنید. آنها همچنین می توانند در صورت هوادهی واش در مراحل آخر تخمیر یا هنگامی که پس از پایان تخمیر اجازه نشستن برای مدت طولانی را می دهد ، تولید شوند. چگونه می توان استالدئید را از Moonshine خود حذف کرد؟ استالدهید دمای جوش بسیار کمی دارد بنابراین همه آنها از محصول نهایی با جدا کردن فورشات خارج می شوند. مگر در مواردی که تصمیم بگیرید فورشات ها را بنوشید🥴 که ایده بسیار بدی است!

♨️از چه مخمری برای ساخت مونشاین ها یا اسپریت ها استفاده کنیم:

هنگام انتخاب مخمر برای تهیه واش، فاکتورهای مختلفی وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرد: با انتخاب مخمر مناسب اطمینان حاصل خواهید کرد که یک تخمیر کامل و یک محصول نهایی با مزه عالی و سالم دریافت خواهید کرد.

1️⃣مخمر شراب Lavlin EC-1118: معمولا بیشتر برای تخمیر شراب استفاده می شود، تقریبا یکی از بهترین مخمرها برای شراب سازی است، اما برای تخمیر قند میوه های خشک خصوصا کشمش با ABV بسیار مفید است. دمای مورد نیاز تخمیر آن از ۱۰ درجه سانتی گراد تا ۳۰ درجه سانتی گراد است، تخمیر بسیار خوب و تا 18٪ تحمل الکی دارد. EC - 1118 همچنین برای استفاده در تهیه واش میوه های خشک فیبردار بسیار مناسب است.

2️⃣مخمر Turbo: ما در گذشته از تعدادی مخمر Turbo مختلف استفاده کرده ایم و نتایج خوبی داشته ایم. نکته خوب در مورد مخمر Turbo این است که سریعتر از مخمرهای دیگر تخمیر می کند و به طور کلی تحمل الکل بسیار زیادی بین 20 تا 23٪ دارد. من پیشنهاد می کنم فقط از نیمی از مواد مغذی موجود در بسته استفاده کنید.(اگر همانند مخمر توربو 6 ما ماده مغذی و مخمر در دو بسته بندی مجزا قرار دارند) برای تهیه ویسکی یا رام مخمر Turbo بهترین انتخاب نیست. ما فقط توصیه می کنیم از مخمر Turbo برای ودکا استفاده کنید زیرا در حین تخمیر همه عطر و طعم محصول را از بین می برد. برای مشاهده آرشیو مخمر های توربوی فروشگاه ما کافیست که روی یکی از هشتگ های روبرو کلیک کنید. #سوپر #توربو #Turbo #Super

3️⃣مخمر نان: اگر قصد تهیه واش برای رام یا ویسکی از ذرت را دارید، مخمر نان یکی از بهترین مخمرها برای این کار است. اما در سایر موارد نیازی به گفتن نیست که استفاده از آن حماقت است🙈. مخمر نان عطر و طعم زیادی در محصول نهایی شما ایجاد می کند چون تخصصش کربوهیدراتها و آمینو اسید هاست😉. یکی از استانداردترین مخمر نانی که توسط تیم ما برای کشمش تست شده است مخمر Kron Jäst – Kron jast ,و یا سانتامیاریا سوئدی میباشد.

💯و اما مواد مغذی :
این موارد را می توانید در فروشگاه های خانگی یا به صورت آنلاین پیدا کنید. همانطور که قبلاً گفته شد مواد مغذی به مواد غذایی مخمر قدرت تکثیر می دهند و تخمیر را تسریع می کنند ، همچنین سالم بودن مخمر را حفظ می کنند. مواد مغذی اغلب برای دستور العمل های تخمیر دانه و میوه ها مورد نیاز نیستند زیرا از قبل مواد مغذی قابل توجهی در Mash وجود دارد. اما به دلیل کمبود مواد مغذی دستور العمل های تهیه واش قند سفید ، آنها مورد نیاز هستند. بخاطر بسپارید که بسیاری از مواد مغذی ممکن است باعث ایجاد طعم در محصول نهایی شما شوند.
یک نوتریشن nutrient خوب از ترکیبات ذیل تهیه شده است :

Glucose and Gructose تامین کننده کربن
Amino Acids تامین کنندهنیتروژن
Potassium, Manganese, Magnesium, Copper and Zinc.
Biotin (vitamin B7)
Thiamine (vitamin B1)

امیدواریم که با مطالعه این مقاله و انتخاب مخمر مناسب برای محصول مورد نظر خود به بالاترین کیفیت دست پیدا کنید.
تهیه، گردآوری و ترجمه مقاله توسط تیم گلدن فرمنتیشن

🦠کوهومولون چیست؟
کوهومولون یکی از پنج شاخه آلفا اسید 🧪در رزین رازک 🌳 هست که نقش تلخ کننده را ایفا می کند، سایر این ۵ شاخه شامل :
- آدومولون
- هومولون
- پیش هومولون
- پس هومولون
هستند که از لحاظ ساختار مولکولی فقط کمی باهم تفاوت دارند و درکنارهم به عنوان پیش ماده اسیدهای ایزو آلفا ( عامل اصلی تلخی آبجو ) عمل می کنند.
سطح کوهومولون و هومولون بسته به انواع مختلف رازک تقریبا بین ۲۰-۵۰ درصد کل اسید های آلفا را تشکیل می دهند، درحالی که درصد آدومولون تقریبا در تمامی رازک ها ثابت است ( حدودا ۱۰٪-۱۵٪ کل الفا اسیدهای موجود )، پیش و پس هومولون نیز بدلیل میزان ناچیز فقط نقش کوچکی را ایفا می کند.
رازک های سنتی و رایج برای آبجو سازان خانگی دارای کوهولون کمتری نسبت به رازک های تجاری هستند.
لذا این مقدارکمتر به آبجو سازان خانگی امکان کنترل میزان تلخی محصولات خودرا می دهد.
هنگامی که رازک اکسید میشود، اسیدهای آلفا، خصوصا کوهومولون تغییر ماهیت مولکولی می دهند و موجب تولید اسید ایزوبوتریک میشوند که در این حالت طعم و بوشی ترشی را در آبجو ایجاد می کنند.
📎در بالا میزان کوهومولون برخی از رازک های معروف را مشاهدی کنید.

⚔️🧐تفاوت فروکتوز و دکستروز:

فروکتوز یک پلی هیدروکسی کتون 6 کربنی است.درواقع فروکتوز ایزومر گلوکز است. یعنی هر دو فرمول مولکولی یکسانی (C6H12O6) دارند اما از نظر ساختاری تفاوت دارند.این یکی از قندهایی است که مخمر در هنگام تخمیر آبمیوه مصرف میکند.

گلوکز و فروکتوز قندهای اصلی قابل تخمیر در آبمیوه هستند.
در طول تخمیر،مخمرها بیشتر گلوکز و فروکتوز موجود را به الکل و CO2 تبدیل می کنند.شیره ی انگور حاوی مقادیر مساوی گلوکز و فروکتوز هستند و غلظت کل آنها معمولاً بین 160 تا 300 گرم در لیتر متغیر است.
Saccharomyces cerevisiae
مخمر گلوکوفیلی است که گلوکز را به فروکتوز ترجیح می دهد.در طول تخمیر،گلوکز با سرعت بیشتری نسبت به فروکتوز مصرف می شود و با پیشرفت تخمیر نسبت فروکتوز افزایش می یابد. این می تواند منجر به عدم تعادل در آبمیوه شود و تحت شرایط استرس زایی که در پایان تخمیر یافت می شود،استفاده از این قند غیر ترجیحی را برای مخمر آبمیوه دشوارتر می کند.بنابراین،دانستن نحوه استفاده از فروکتوز در مخمرهای آبمیوه برای حفظ سرعت تخمیر ثابت در پایان تخمیر مهم است و خطر تخمیر گیر کرده را محدود می کند.

نیتروژن:
در طول تخمیر الکلی ، قندها عمدتاً در مرحله تعادل و سکون مصرف می شوند ( اول تبدیل و بعد تخمیر ). در طول این مرحله ، نیتروژن موجود به تدریج در دسترس مخمر قرار می گیرد و از آنجا که یک ماده مغذی ضروری در انتقال قندها به سلول مخمر از طریق سنتز پروتئین است واضح است که چرا متابولیسم مخمر در نتیجه فعالیت مخمر در تخمیر سرعت را کم میکند. سطح الکل نیز به تدریج افزایش می یابد و برای سلول مخمر سمی می شود و استفاده از فروکتوز حتی بیشتر به خطر می افتد. بنابراین توصیه می شود حداقل 150 میلی گرم در لیتر DAP یا مکمل های خاص تخمیر در مخلوط داشته باشید.

نسبت گلوکز/فروکتوز (GFR):
فرایند سنتز و استفاده از قند توسط Saccharomyces cerevisiae (مخمری که در تخمیر نقش فعال داره و معمولا روی پوست میوه ها یافت میشه) در طول تخمیر عمدتا در تبدیل قندها فعال است، گلوکز معمولاً با سرعتی سریعتر از فروکتوز مصرف می شود. در تخمیر های کند،سرعت تخمیر پس از مصرف بیشتر گلوکز کاهش می یابد و با باقی ماندن غلظت قابل توجه فروکتوز،تخمیر می تواند گیر کند.طبق تجربه، سطح گلوکز باقی مانده در شراب های گیر کرده 10 برابر کمتر از غلظت فروکتوز است.

مخمر:
تحقیقات نشان داده اند که ترجیح گلوکز بر فروکتوز به مخمر وابسته است و اختلاف بین مصرف گلوکز و فروکتوز یک پارامتر ثابت نیست ، بلکه به زمینه ژنتیکی مخمر و شرایط خارجی بستگی دارد.

استفاده از فروکتوز توسط مخمرهای شراب برای حفظ سرعت تخمیر ثابت در پایان تخمیر بسیار مهم است. هنگامی که فروکتوز به قند اصلی موجود در مراحل پایانی تخمیر تبدیل می شود و مخمرهای آبمیوه مجبورند این قند غیر ترجیحی را پس از دوره های طولانی گرسنگی تخمیر کنند،ممکن است منجر به تخمیر کند یا گیرکند به ویژه هنگامی که اتانول بالاتر است و عدم تعادل تغذیه ای وجود دارد. در چنین شرایطی ، تصور می شود که ظرفیت استفاده پایین از فروکتوز S. cerevisiae به سرعت تخمیر پایین کمک می کند.همانطور که در بالا توضیح داده شد،برخی از مخمرها به طور طبیعی در استفاده از فروکتوز متفاوت هستند.این توانایی با "شاخص فروکتوفیلیک" اندازه گیری می شود.شاخص فروکتوفیلیک به عنوان محاسبه مساحت بین منحنی های مصرف گلوکز و فروکتوز برای CO2 آزاد شده توسط همان مخمر توصیف می شود و معیارهایی است که برای ارزیابی ظرفیت هر مخمر برای مصرف فروکتوز انتخاب می شود. تمرکز بر ناحیه ای است که در نیمه آخر تخمیر قرار دارد،زیرا این منطقه بحرانی است که قندها عمدتا در آن مصرف می شوند.هر چه مساحت کوچکتر باشد،سینتیک مصرف فروکتوز به سینتیک مصرف گلوکز نزدیکتر است.

تحقیق و جمع آوری اطلاعات
از تیم GoldenFermentation

@GoldenFermentation