✅بهترین مدل‌های هوش مصنوعی رایگان مناسب دانشجویان

1. Gemini (Google)
https://gemini.google.com
2. ChatGPT (GPT-4o mini | Flash)
https://chatgpt.com
3. Claude (Sonnet)
https://claude.ai
4. Perplexity AI
https://www.perplexity.ai
5. NotebookLM (Google)
https://notebooklm.google.com
6. Grok (xAI)
http://grok.x.ai | https://x.ai
7. ChatGPT | PDF.ai
https://www.chatpdf.com
8. Grammarly AI
https://www.grammarly.com/ai
9. QuillBot
https://quillbot.com
10. Tutor AI / Gauthmath
https://www.gauthmath.com

سلام دوستان وقتتون بخیر باشه ☺️

تصمیم گرفتیم یه کانال VIP راه بندازیم برای کسایی که به‌طور جدی دنبال تست‌های تخصصی صنایع غذایی هستن. تو این کانال، همه تست‌هایی که تو این حوزه مهمن رو طراحی، پاسخ‌دهی و تحلیل می‌کنیم. تست‌هایی که می‌ذاریم، هم تست‌های طراحان ارشد از سال‌های قبل هستن، هم تست‌هایی که تیم آموزشی ما به‌طور اختصاصی طراحی و تحلیل می‌کنه. هر جا هم نیاز باشه، نکات تحلیلی و پاسخ تشریحی رو داخل کانال می‌ذاریم و شما با آیدی پشتیبانی در ارتباطین و هر سوالی باشه می‌تونین مطرح کنین.

نکته ای که هست ما فقط از چند تا رفرنس صنايع غذایی تست نمی‌ذاریم! بلکه از تمام مباحث تکمیلی و تخصصی مثل خواص فیزیکی مواد، رئولوژی، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای پیشرفته و هر درس مرتبط دیگه، و رفرنس های زبان اصلی صنايع غذایی تست‌های دقیق طراحی می‌کنیم. این کانال مخصوص کساییه که می‌خوان برای مقطع ارشد و دکتری آماده بشن و رتبه برتر بشن. همچنین این بخش تست های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم پوشش میده.

ویژگی خاص این تست‌ها اینه که یه جورایی انگار یه کتاب کامل رو توی گوشیتون دارین! خیلی راحت می‌تونید تست‌ها رو همراه با نکات تحلیلی‌شون بخونید و فرایند مطالعه رو سریع‌تر و آسون‌تر کنید.

اگر موافقی و دوست داری مارو همراهی کنی می‌تونی کارتو با 1240 تا تست توی کانال شروع کنی.😊🙏🌹

فقط کافیه با این آیدی در تماس باشید.

@Qctendency

📌 چرا کانال VIP تست‌های صنایع غذایی بهتر از خرید کتاب تست هست؟

1. ❌ غلط‌های املایی و علمی در کتاب‌ها زیاده
تو خیلی از کتاب‌های چاپی، مخصوصاً تو چاپ‌های جدید، غلط‌های تایپی یا علمی دیده می‌شه که ممکنه شما رو گمراه کنه.


2. ❌ پاسخ‌های اشتباه یا ناقص توی کتاب‌ها زیاده
متأسفانه بعضی تست‌ها پاسخ درست ندارن یا پاسخ اعلام‌شده اشتباهه. تو کانال VIP، همه تست‌ها توسط تیم تخصصی طراحی، تحلیل و بازبینی می‌شن.


3. ✅ تست‌های به‌روز و بر اساس منابع جدید
برخلاف کتاب‌هایی که ممکنه براساس منابع قدیمی باشن، تست‌های کانال از جدیدترین منابع و مقالات زبان‌اصلی طراحی می‌شن.


4. ✅ تحلیل کامل و نکته‌محور برای هر تست
فقط پاسخ نیست! بلکه دلیل درست بودن یا نبودن گزینه‌ها رو کامل توضیح می‌دیم تا مفهومی یاد بگیری، نه حفظی.


5. ✅ همیشه همراهته، بدون نیاز به حمل کتاب
همه چی توی گوشیت هست. تو هر زمان و مکانی می‌تونی تست بزنی، بدون اینکه کتاب سنگین با خودت حمل کنی.


6. ✅ پوشش کامل مباحث تخصصی و فراموش‌شده
خیلی از کتاب‌ها فقط مباحث کلی یا تکراری رو پوشش می‌دن. ما حتی سراغ مباحثی مثل رئولوژی، خواص فیزیکی مواد، تجزیه دستگاهی، فرآیندهای نوین و منابع زبان‌اصلی رفتیم.


7. ✅ پشتیبانی و ارتباط مستقیم با طراح تست
هر سوالی داشتی، مستقیم با پشتیبانی در ارتباطی. توی کتاب، حتی اگه یه سؤال برات مبهم باشه، کسی نیست راهنمایی‌ت کنه!


8. ✅ آپدیت‌ منظم تست‌ها
تست‌ها به صورت منظم آپدیت می‌شن و مباحث جدید بهشون اضافه می‌شه. کتاب چاپی همونه که هست، تا چاپ بعدی صبر کن!


9. ✅ زبان تخصصی هم پوشش داده شده
برخلاف بیشتر کتاب‌ها که فقط دروس فنی رو پوشش می‌دن، ما تست‌های زبان تخصصی صنایع غذایی رو هم داریم.


10. ✅ رایگان مشاوره بگیر، درست برنامه‌ریزی کن
توی کانال می‌تونی از راهنمایی مشاور هم استفاده کنی که بدونی چه تست‌هایی برات مهم‌تره یا کدوم درس رو چطوری بخونی.


11. ✅ صرفه‌جویی در زمان و هزینه
یه کتاب تست خوب ممکنه چند صد هزار تومن باشه، اونم بدون تحلیل یا پشتیبانی! ولی اینجا، همه‌چی یه‌جا و با قیمت خیلی بهتره.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

آشناست؟ اگر پختن تخم‌مرغ را از آب سرد شروع کنید، احتمال اینکه بعد از پوست‌کندن سطحش شبیه دهانه‌های ماه شود، بیشتر است.

@Foodtesttechnique

برای از بین بردن فرورفتگیِ انتهای تخم‌مرغ، لازم نیست برخلاف توصیهٔ رایج، سرِ پهن آن را سوراخ کنید.

این مشکل هم با سردکردن شوکیِ تخم‌مرغ در آب و یخ برطرف می‌شود.

@Foodtesttechnique

♦️برشته‌کردن شدید شاید فقط «طعم» نسازد، ممکن است زمینه حساسیت غذایی را هم تقویت کند.

یک پژوهش منتشرشده در ۲۸ مه ۲۰۲۵ نشان داد ترکیبات موسوم به محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته یا AGEs که طی واکنش میلارد و حرارت‌دهی شدید ایجاد می‌شوند، احتمالاً می‌توانند مانند یک ادجوانت (Adjuvant) ایمنی عمل کنند؛ یعنی سیستم ایمنی را نسبت به پروتئین غذایی دیگری حساس‌تر کنند. این ترکیبات در غذاهای سرخ‌شده، کبابی و محصولات پخت‌شده با حرارت بالا بیشتر تشکیل می‌شوند.

در مدل‌های حیوانی، رژیم حرارت‌دیده دارای حدود ۲٫۳ برابر AGE بیشتر بود. مصرف طولانی‌مدت آن نفوذپذیری روده را افزایش داد، تعادل میکروبی روده را تغییر داد و پاسخ ایمنی را به سمت مسیر Th2 سوق داد؛ مسیری که نقش مهمی در آلرژی دارد. حذف گیرنده‌های RAGE یا TLR4 نیز شدت این اثر را کاهش داد.

نکته عجیب این است که AGEs لزوماً خودشان آلرژن نیستند؛ ممکن است باعث شوند سیستم ایمنی، یک پروتئین بی‌خطرِ همراه غذا را اشتباهاً تهدید تشخیص دهد.

برای صنایع غذایی، این یافته می‌تواند در آینده به معنی توجه هم‌زمان به سه شاخص باشد:

رنگ و طعم مطلوب میلارد + میزان AGEs + حفظ سد روده‌ای

البته این پژوهش عمدتاً بر مدل‌های موشی، سلول‌های انسانی و یک بررسی مشاهده‌ای تکیه دارد؛ بنابراین هنوز ثابت نمی‌کند که مصرف یک غذای برشته مستقیماً در انسان آلرژی ایجاد می‌کند. همچنین حرارت‌دهی در این مطالعه مخلوطی از ترکیبات مختلف میلارد تولید کرده بود و نمی‌توان اثر را فقط به یک AGE مشخص نسبت داد.

پس ممکن است بعضی ترکیبات حاصل از برشته‌کردن، خودشان آلرژن نباشند؛ اما به سیستم ایمنی کمک کنند که غذای بی‌خطر را آلرژن تصور کند. 😉


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها

گروه آروماتیک شامل فنیل‌آلانین (Phe, F)، تیروزین (Tyr, Y) و تریپتوفان (Trp, W) است. فنیل‌آلانین دارای حلقه بنزن، تیروزین دارای حلقه فنولی (بنزن + OH) و تریپتوفان دارای حلقه ایندول است. تیروزین نسبت به فنیل‌آلانین قطبی‌تر بوده زیرا دارای گروه هیدروکسیل است. تریپتوفان بزرگ‌ترین آمینواسید آروماتیک و یکی از مهم‌ترین پیش‌سازهای زیستی سروتونین و ملاتونین محسوب می‌شود.


گروه آمینواسیدهای بازی شامل لیزین (Lys, K)، آرژنین (Arg, R) و هیستیدین (His, H) است. این آمینواسیدها در pH فیزیولوژیک تمایل به بار مثبت دارند. آرژنین قوی‌ترین خاصیت بازی را به علت گروه گوانیدینیوم دارد. هیستیدین دارای حلقه ایمیدازول بوده و به علت pKa نزدیک به pH فیزیولوژیک نقش مهمی در مراکز فعال آنزیم‌ها ایفا می‌کند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها

گروه اسیدی شامل آسپارتیک اسید (Asp, D) و گلوتامیک اسید (Glu, E) است که هر دو دارای گروه کربوکسیل اضافی در زنجیره جانبی بوده و در pH فیزیولوژیک عمدتاً بار منفی دارند. گلوتامیک اسید نسبت به آسپارتیک اسید یک گروه متیلن (CH₂) بیشتر دارد.

گروه آمیدی شامل آسپاراژین (Asn, N) و گلوتامین (Gln, Q) است که از آمیدشدن گروه کربوکسیلی آسپارتیک اسید و گلوتامیک اسید حاصل می‌شوند. این دو آمینواسید در شرایط فیزیولوژیک بدون بار هستند اما قطبیت بالایی دارند.

گروه هیدروکسی‌دار شامل سرین (Ser, S) و ترئونین (Thr, T) است که دارای گروه هیدروکسیل (OH) بوده و در تشکیل پیوند هیدروژنی، فسفریلاسیون و واکنش‌های آنزیمی اهمیت فراوان دارند. ترئونین برخلاف سرین دارای یک مرکز کایرال اضافی در زنجیره جانبی است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها

گروه گوگرددار شامل سیستئین (Cys, C)، متیونین (Met, M) و سلنوسیستئین (SeCys) است. سیستئین دارای گروه تیول (SH) بوده و می‌تواند با اکسید شدن دو مولکول آن، پیوند دی‌سولفیدی (Disulfide Bond) ایجاد شود که نقش کلیدی در پایداری ساختار سوم و چهارم پروتئین‌ها دارد. متیونین دارای گوگرد به صورت تیواتر بوده و معمولاً اولین آمینواسید ترجمه در یوکاریوت‌ها و پروکاریوت‌ها محسوب می‌شود (AUG). سلنوسیستئین مشابه سیستئین است اما به جای گوگرد دارای سلنیوم (SeH) بوده و به‌عنوان بیست‌ویکمین آمینواسید طبیعی شناخته می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

در باغ گیاه‌شناسی «آپتکارسکی اوگورود» کدوهای غول‌پیکری با وزن حدود ۴۰۰ کیلوگرم به نمایش گذاشته شده‌اند. رقم آن‌ها «Atlantic Giant» است؛ یکی از محبوب‌ترین ارقام میان دوستداران ضرب‌المثل «اندازه مهم است»!

رکورد ما متعلق به کدویی به نام «دوسیا» از شهر لوخووِتسی است که ۶۴۵ کیلوگرم وزن داشت.

اما در جهان، این «دوسیاها» تا ۱۱۰۰ کیلوگرم هم رشد می‌کنند! چرا این کدوها تا این اندازه غول‌آسا می‌شوند؟

اول از همه، مسئله به ژنتیک مربوط است: همه این هیولاها به گونهٔ «کدوی غول‌پیکر» با نام علمی Cucurbita maxima تعلق دارند.

دوم اینکه در این کدوها، آوند آبکش بهتر رشد کرده است؛ بافتی انتقالی که گلوکز، یعنی مهم‌ترین محصول فتوسنتز، را به بخش‌های مختلف گیاه می‌رساند.

سوم اینکه برخی کشاورزانی که در پرورش کدوهای غول‌پیکر تخصص دارند، یاد گرفته‌اند از مزایای میکوریزا استفاده کنند. میکوریزا نوعی همزیستی میان ریشهٔ گیاه و قارچ‌هاست؛ یک رابطهٔ برد-برد که در آن قارچ‌ها کربوهیدرات‌های مورد نیازشان را دریافت می‌کنند و کدوهای عظیم نیز به آب و مواد معدنی دسترسی بیشتری پیدا می‌کنند.

این غول‌ها حدود ۹۸ درصد از آب تشکیل شده‌اند، بنابراین بعید است بتوان آن‌ها را خوش‌طعم دانست؛ مگر اینکه طعم آبکی را دوست داشته باشید.

با این حال، می‌توان از داخل آن‌ها برای تخمیر سبزی‌ها و میوه‌های خوش‌طعم‌تر استفاده کرد. برای مثال، در روسیه داخل کدوهای رقم «استوفونتووایا» خیارشور درست می‌کردند.

می‌توان کلم و سیب را هم داخلشان تخمیر کرد. حتی می‌شود شراب کدو را مستقیماً درون خود کدو تهیه کرد و بعد آن را هم تخمیر کرد.

@Foodtesttechnique

تعویق نام‌نویسی در آزمون کارشناسی ارشد رشته‌های علوم پزشکی

🔹زمان نام‌نویسی در آزمون کارشناسی ارشد رشته‌های علوم پزشکی سال ۱۴۰۵ که مقرر بود امروز ۱۰ مردادماه آغاز شود به دلایل فنی یک هفته به تعویق افتاد.

@Foodtesttechnique
@Foodtesttechnique

♦️پروتئین و آمینواسیدها


اسیدآمینه ضروری، اسیدآمینه‌ای است که بدن انسان نمی‌تواند آن را از ابتدا بسازد و باید از طریق مواد غذایی دریافت شود. نه اسیدآمینه ضروری انسان شامل هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل‌آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین است. آرژینین، سیستئین، گلایسین، گلوتامین، پرولین و تیروزین نیز در شرایطی مانند تولد زودرس یا تنش شدید متابولیکی، ضروری مشروط محسوب می‌شوند. کیفیت تغذیه‌ای پروتئین به مقدار اسیدهای آمینه ضروری و قابلیت هضم آن وابسته است؛ به همین دلیل پروتئین تخم‌مرغ ارزش زیستی بالایی دارد، درحالی‌که پروتئین بیشتر غلات از نظر لیزین محدود است.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها

اسیدهای آمینه با تشکیل پیوند پپتیدی به یکدیگر متصل می‌شوند و در هنگام ایجاد هر پیوند پپتیدی، یک مولکول آب آزاد می‌شود؛ بنابراین زنجیره‌ای شامل n اسیدآمینه، دارای n−1 پیوند پپتیدی است. هر زنجیره پپتیدی یک انتهای آمینی یا N-terminal و یک انتهای کربوکسیلی یا C-terminal دارد. ترتیب قرارگرفتن اسیدهای آمینه در زنجیره، اندازه، شکل سه‌بعدی و عملکرد پروتئین را تعیین می‌کند؛ در نتیجه حتی جابه‌جایی یک اسیدآمینه ممکن است ویژگی‌های فیزیکی یا زیستی پروتئین را تغییر دهد.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها


ساختمان پروتئین در چهار سطح بررسی می‌شود. ساختمان اولیه همان توالی اسیدهای آمینه است که با پیوندهای پپتیدی حفظ می‌شود؛ ساختمان ثانویه شامل آرایش‌هایی مانند مارپیچ آلفا و صفحات بتا است و پیوند هیدروژنی نقش مهمی در پایداری آن دارد. ساختمان سوم، شکل سه‌بعدی یک زنجیره پپتیدی و ساختمان چهارم، نحوه اتصال چند زیرواحد پروتئینی است. پیوندهای دی‌سولفیدی، هیدروژنی، یونی، نیروهای واندروالس و برهم‌کنش‌های آب‌گریز از عوامل اصلی تثبیت ساختمان‌های سوم و چهارم هستند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️صمغ‌ها فقط بافت غذا را تغییر نمی‌دهند بلکه ممکن است هضم چربی را نیز کنترل کنند.


✅ در مطالعه‌ای روی خامه غیرلبنی، ترکیب HPMC، صمغ گلان و صمغ تارا علاوه بر افزایش پایداری و تغییر ویسکوزیته، دسترسی آنزیم‌های گوارشی به قطرات چربی را تغییر داد.

صمغ تارا با غلظت ۰٫۳ درصد شبکه‌ای ایجاد کرد که در آزمایش هضم برون‌تنی، قابلیت هضم چربی را کاهش داد.

این اثر به محصورشدن قطرات چربی و دشوارشدن دسترسی آنزیم‌ها نسبت داده شد. نتیجه هنوز در انسان تأیید نشده است.

نکته مهم برای فرمولاسیون: دو محصول با مقدار چربی درج‌شده یکسان ممکن است به‌علت تفاوت ریزساختار، چربی را با سرعت یا میزان یکسانی در دستگاه گوارش آزاد نکنند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️ گلوتن چیست؟

گلوتن نام یک پروتئین منفرد نیست، بلکه به مجموعه‌ای از پروتئین‌های ذخیره‌ای موجود در برخی غلات گفته می‌شود. این پروتئین‌ها عمدتاً در دو گروه «پرولامین‌ها» و «گلوتلین‌ها» طبقه‌بندی می‌شوند.

در گندم، مهم‌ترین پروتئین‌های مرتبط با گلوتن عبارت‌اند از گلیادین و گلوتنین. هنگامی که آرد گندم با آب مخلوط و خمیر ورز داده می‌شود، این پروتئین‌ها با یکدیگر برهم‌کنش می‌کنند و شبکه‌ای سه‌بعدی و پیوسته به نام شبکهٔ گلوتن به وجود می‌آورند. بنابراین، گلوتن را نباید یک «پروتئین مرکب» مستقل دانست؛ بلکه گلوتن ساختاری پروتئینی است که در اثر آب‌گیری، اختلاط و ورز دادن خمیر شکل می‌گیرد.

گلیادین عمدتاً در افزایش قابلیت کشش و جریان‌پذیری خمیر نقش دارد، در حالی که گلوتنین موجب استحکام و خاصیت ارتجاعی آن می‌شود. برهم‌کنش این دو گروه پروتئینی، ویژگی ویسکوالاستیک خمیر را ایجاد می‌کند؛ یعنی خمیر هم قابلیت تغییر شکل دارد و هم می‌تواند تا حدی به شکل اولیهٔ خود بازگردد.

این شبکه در فرایند پخت نان اهمیت زیادی دارد، زیرا گاز دی‌اکسیدکربن تولیدشده به‌وسیلهٔ مخمر را درون خمیر نگه می‌دارد. در نتیجه، خمیر افزایش حجم پیدا می‌کند و ساختاری متخلخل و انعطاف‌پذیر به وجود می‌آید.

پروتئین‌های ذخیره‌ای غلات مختلف نام‌های متفاوتی دارند. پرولامین اصلی در گندم «گلیادین»، در چاودار «سکالین» و در جو «هوردئین» نامیده می‌شود. این پروتئین‌ها از نظر ساختاری با یکدیگر شباهت دارند و برخی از آن‌ها می‌توانند در افراد مبتلا به بیماری سلیاک واکنش ایمنی ایجاد کنند.

در زبان فارسی، گلوتن معمولاً «گلوتن» یا «مادهٔ چسبندهٔ آرد» نامیده می‌شود. واژهٔ انگلیسی gluten نیز از واژه‌ای لاتین به معنای «چسب» گرفته شده است و به خاصیت چسبندگی و پیوستگی خمیر اشاره دارد.

در مجموع، گلوتن شبکه‌ای پروتئینی است که عمدتاً از برهم‌کنش گلیادین و گلوتنین در خمیر گندم شکل می‌گیرد و نقش اصلی آن ایجاد کشسانی، استحکام و قابلیت حفظ گاز در خمیر است.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها

در طبقه‌بندی پروتئین‌ها بر اساس حلالیت، آلبومین‌ها در آب محلول‌اند و آلبومین تخم‌مرغ و لاکت‌آلبومین شیر از نمونه‌های آن‌ها هستند. گلوبولین‌ها در محلول نمکی خنثی حل می‌شوند، اما در آب تقریباً نامحلول‌اند؛ میوزین و اکتین گوشت، بتالاکتوگلوبولین شیر و گلیسینین سویا در این گروه قرار می‌گیرند. گلوتلین‌ها در اسید یا باز بسیار رقیق محلول‌اند و گلوتنین گندم نمونه آن‌هاست، درحالی‌که پرولامین‌ها در اتانول ۵۰ تا ۹۰ درصد حل می‌شوند و شامل گلیادین گندم، زئین ذرت و هوردئین جو هستند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها


دناتوراسیون به تغییر ساختمان فضایی پروتئین بدون شکسته‌شدن پیوندهای پپتیدی و بدون تغییر توالی اسیدهای آمینه گفته می‌شود. حرارت، تغییر شدید pH، نمک‌ها و نیروهای سطحی از مهم‌ترین عوامل دناتوراسیون هستند. این فرایند معمولاً با کاهش حلالیت، ازبین‌رفتن فعالیت زیستی و تغییر قابلیت ژل‌شدن، امولسیون‌کنندگی و نگهداری آب همراه است و اغلب برگشت‌ناپذیر است. بیشتر پروتئین‌ها در محدوده ۵۵ تا ۷۵ درجه سلسیوس دناتوره یا منعقد می‌شوند؛ برای مثال آلبومین تخم‌مرغ در حدود ۵۶ درجه منعقد می‌شود، اما کازئین در برابر حرارت پایداری بسیار بیشتری دارد.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدها


واکنش میلارد یا قهوه‌ای‌شدن غیرآنزیمی از واکنش گروه آمینی اسیدهای آمینه، پپتیدها یا پروتئین‌ها با قندهای احیاکننده آغاز می‌شود و در پایان، ترکیبات قهوه‌ای‌رنگی به نام ملانوئیدین تولید می‌کند. این واکنش در تشکیل رنگ و عطر پوسته نان مطلوب است، اما قهوه‌ای‌شدن شیر تبخیرشده یا استریل‌شده نامطلوب محسوب می‌شود. لیزین به علت داشتن گروه آمینی آزاد ε، واکنش‌پذیری زیادی دارد؛ بنابراین شرکت آن در واکنش میلارد می‌تواند ارزش تغذیه‌ای پروتئین را کاهش دهد. دما، pH، میزان رطوبت، اکسیژن، فلزات و نوع قند بر سرعت این واکنش اثر می‌گذارند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁
┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

🔥 تخفیف ویژه عضویت در VIP فعال شد! 🔥

فقط برای مدت محدود، می‌تونید با ۵۰٪ تخفیف به کانال VIP ما بپیوندید! 🎯

اگر مدت‌هاست منتظر یه فرصت مناسب برای عضویت بودید، الان بهترین زمانه. 👀

💥 ۵۰٪ تخفیف عضویت VIP
⏳ فرصت محدود
🔐 دسترسی به محتوای ویژه کانال VIP

برای دریافت تخفیف و عضویت، همین الان اقدام کنید 👇

📩 @Qctendency