А ниже - отрывок из этого интервью в МК:
— Классическое русское варенье — это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, раньше варенье могли готовить и из другого сырья — например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п. Продолжая филологическую тему, нельзя не отметить, что во времена «Домостроя» само слово «варенье» совсем не означало сладкий десерт. «Варенье» там — это просто варка (чернил, пива, соли)».

По словам Павла Сюткина, варенье, несомненно, варили и сотни лет назад: «Но чем же оно отличалось от современного? Прежде всего отсутствием сахара. Последний появляется у нас в более или менее доступных для населения количествах лишь в конце XVII века. Но даже тогда, вплоть до 1830-х годов, варенье с сахаром — не очень дешевая забава. Лишь свекловичный сахар (в отличие от импортного тростникового) широко вошел в быт россиян. Как же варили варенье без него?

«Вишни в патоке, и малиновой морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке», — читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Патока в те времена — это жидкий мед. Его очищали либо путем варки сот с водой, либо нагреванием и продавливанием через сито. Василий Левшин в «Словаре поваренном» 1795 года подробно рассказывает об этом. «Выбери лучшего меду, — пишет он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
Дальнейшая технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу».

Вообще, похоже, в варке варенья наши предки перепробовали все возможные ингредиенты. Открываем, к примеру, изданную в 1811 году в Санкт-Петербурге книгу «Всеобщий, полный и совершенный кандитор», а в ней главу под названием «Различные приуготовления жидких конфектов или вареньев плодов».

Чего же там только нет! Среди десятков рецептов находим «жасмин вареный в сахаре», «имбирь вареный», «барбарис в сахаре», «вареные цитроны в сахаре с сыропом», «варенье из миндаля зеленого». «вареную в меду черную смородину» и даже «вареный фиалковый цвет». Все это, естественно, на фоне привычных нам ягод и плодов — малины, вишни, яблок, груш, абрикосов и т.п».

Павел Сюткин рассказывает, что в ходе одной из поездок по стране они с женой Ольгой обнаружили оригинальный старинный рецепт: «Расположенный в Удмуртии Сарапул издавна славился как богатый купеческий город. Известен он еще и памятником кавалерист-девице Надежде Дуровой, служившей адъютантом фельдмаршала М.И. Кутузова. Но это почти школьная история. А вот клюквенное варенье с грецкими орехами — настоящий гастрономический бренд Сарапула. Узнали о нем благодаря книге Лидии Будогоской (1898–1984) «Повесть о рыжей девочке». В ней — воспоминания о детстве и учебе в женской гимназии Сарапула, которую Лидия Анатольевна окончила в 1915 году. Делимся с вами рецептом клюквенного варенья с грецкими орехами из той эпохи».

Клюквенное варенье с грецкими орехами

Вам понадобится:

1 кг клюквы;
1,4 кг сахара;
600 мл воды;
200 г грецких орехов.


Приготовление:

Клюкву помыть и оставить в дуршлаге, чтобы полностью стекла вода. Грецкие орехи разломать на четвертинки, положить в кипящую воду и варить на среднем огне 25 минут. Воду слить.

Сварить сироп из сахара и воды (600 мл) и опустить в сироп клюкву. Добавить орехи. Варить варенье на огне чуть выше среднего 20 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Советую закрывать сеткой от разбрызгивания! Клюква лопается и «стреляет».

Перед окончанием варки в варенье можно добавить апельсиновую цедру.

Про появление картошки в России знают все. Историю о том, как Петр I привез первые клубни из Голландии, расскажет вам даже школьник. А что же с другими овощами — капустой, репой, морковью, огурцами и даже редькой? По умолчанию считается, что они самозародились в отечестве, возможно даже от русского духа. Но так ли это?

Газета «Вечерняя Москва» опубликовала мое большое интервью, где мы пытаемся разобраться в этом вопросе.

Пройдемся по списку овощей из этого интервью "Вечерней Москве":

Письменные источники домонгольской Руси зафиксировали только два овоща – репу и капусту. Последнюю мы встречаем в уставной грамоте смоленского князя Ростислава 1136 года. Формально про капусту говорится и в более раннем документе – Изборнике Святослава 1073 года («декабря 31 капоусты не яждь»). Но он по сути является лишь переводом греко-византийских текстов. Так что единственный вывод, который можно из него сделать – это то, что капуста была известна читателям на Руси, и не требовала какого-то комментария с разъяснением.

В отличие от множества овощей и фруктов репа также упоминается издавна – еще в первых русских летописях и литературных памятниках. «Апреля 30 репы не ежь», - советует автор Изборника Святослава 1073 года. «Той же осени, - пишет Новгородская Первая летопись за 1215 год, - Новгороде зло бысть вельми: кадь ржи купляхут по десяти гривен, а овса по три гривне, а репе воз по две гривне».

Отсюда, кстати, видно, что репа входила в тройку главных растительных продуктов питания: рожь, овес и репа.

Огурцы – культура, знакомая славянам с древности. Однако, здесь есть ряд тонкостей, которые необходимо уточнить. Во-первых, культура огурцов, несомненно, заимствована из Средиземноморья. Как, собственно, и само название, имеющее греческое происхождение. Л.Нидерле отмечает, что «вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи». Само название «огурцы» является общеславянским и встречается уже с X-XII веков. Однако с русскими упоминаниями огурцов как раз исключительно плохо. Впервые хоть что-то об огурцах в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1474 году.

Значит ли это, что огурцы появились у нас позже? – Нет. В этой связи на помощь приходят данные археологических исследований. Они однозначно говорят о том, что огородная культура огурцов существовала в славянских поселениях еще в домонгольскую эпоху. Так раскопки, проведенные в Райковецком городище (на юге Житомирской области Украины) выявили на территории детинца обгорелые останки семян огурцов. Но, пожалуй, самой яркой находкой было обнаружение 3 семечек огурца в культурном слое X века при раскопках в Неревском конце в Новгороде.

При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Естественно, это говорит только об избирательности этих источников, а не о реальном отсутствии моркови в питании населения. Распространенная еще в античном мире морковь не могла не оказаться на Руси еще со времен первых контактов с Византией. Впрочем, дикие сорта моркови присутствовали на территории Среднерусской равнины со времен неолита (и вероятно, ранее). Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, что они уже в XI-XII столетиях приходили на Русь из Средней и Малой Азии. В XVII веке европейские селекционеры добились существенных результатов в деле селекции моркови, так что многие ее культурные сорта начали приходить к нам оттуда.

Несмотря на то, что лук ни разу не упоминается в первых русских летописях, по своей древности на Руси, зафиксированной в источниках, он легко может соперничать с капустой и репой. Арабский путешественник ибн Фадлан, посетивший в 921—922 годах Волжскую Булгарию в качестве секретаря посольства аббасидского халифа аль-Муктадира, писал о «русах»: «И как только приезжают их корабли к этой пристани, каждый из них выходит и несет с собою хлеб, мясо, лук, молоко». По мнению ученых, культура лука пришла с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились в Центральной Руси возле Ростова Великого, Суздаля, Мурома. Достаточно быстро центром лукового огородничества становится Ростовская земля.

Свекла была популярным овощем еще со времен Римской империи, хотя в пищу она употреблялась гораздо реже, чем сейчас. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли: римской свеклой (Beta romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.

В древнерусском языке в Изборнике Святослава (1073 года) мы встречаем слово «сеукль» - кальку с греческого оригинала, обозначающего «свекла» («белая свекла»): «февраля 28 сеукла не яжь». Собственно же термин «свекла» появляется у нас гораздо позже – в XVI–XVII веках. Первоначально это происходит в переводных травниках (к примеру, в 1534 году в Травнике Николая Любчанина), а затем уже в «Домострое» в 1550-е годы.

Но со свеклой важно одно обстоятельство. Дело в том, что свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI–XII веках, но никак не раньше. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов. Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый, желтый или черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, стала известна славянам лишь XVI веке, а на Руси вошла в широкий обиход в XVII столетии.

Время появления редьки в рационе наших предков установить сложно. То есть упоминается она еще в домонгольских (правда, переводных) источниках, к примеру, в «Прологе» - сборнике житий святых, ведущем свое происхождение еще от византийских месяцесловов. «Редков и ина добровонная зелия приношаше», - читаем в Прологе за день 23 января.

Впрочем, тут нужно иметь в виду, что сам этот текст был переведен с греческого еще во времена Киевской Руси. Однако уже тогда он был дополнен множеством назидательных историй, написанных местными, русскими авторами. В результате, сегодня уже трудно отделить оригинальный текст от последующих «улучшений». А также понять, была ли редька в византийском изложении или оказалась привнесена уже отечественными монахами. В любом случае, можно констатировать, что овощ этот уже тогда был знаком местной публике и не требовал каких-то комментариев.

При всем этом так до конца и не понятно, насколько окультурена была редька на Руси в ту эпоху. Переводы греческих текстов вроде бы свидетельствуют, что это растение здесь знали. Но, как и с морковью и свеклой, не очевидно, что речь шла об одних и тех же сортах.

В общем, наше овощное прошлое совсем не так ясно и отчетливо, как хотелось бы. Но это — обычное дело для истории реальной, а не выдуманной в угоду какому-нибудь очередному великому гению на троне.

Собаки Павлова для общественного питания

Продолжаем рассказ о судьбе «профессора кулинарии» Николая Ковалева на фоне развития советской кухни. Сегодня – следующий эпизод:

Учеба в институте инженеров общественного питания в Ленинграде в начале 1930-х выглядела, на сегодняшний взгляд, довольно странно. Не было тогда еще никаких разработанных годами программ, курсов лекций опытных преподавателей. Все создавалось с нуля. Кто-то слышал, что неплохо бы слушателям изучить физиологию питания. Это сегодня даже специалист задумается, чьи работы можно было бы рекомендовать для начального изучения. А тогда сомнений не было - академик Павлов!

Еще при Ленине Иван Петрович превратился в своего рода икону новой советской науки. Правительство не посмотрело на набожность ученого и его не совсем пролетарские взгляды, и уже в 1921 году СНК принял декрет о создании условий, обеспечивающих работу выдающегося специалиста. В 1925 году он возглавил Институт физиологии АН СССР, здание для которого построили в Колтушах под Ленинградом в 1932 году на базе существовавшей там биологической станции.

Именно туда и были направлены студенты-технологи. А собаки Павлова стали прекрасным пособием для изучения того, как усваивается пища, и почему она непременно должна быть вкусной и здоровой.

Правда неожиданно возникла одна проблема. В парке, где располагались лаборатории института и дом самого И.Павлова, находилась и небольшая церковь, которую опекал академик. И перво-наперво именно туда, на службу, он и отправил прибывших из города студентов.

Не забываем, что каждый из них был комсомольцем, атеистом, с жалостью и превосходством поглядывающим на старушек возле храмов. Не то, чтобы посещение церкви было наказуемым тогда. Но схлопотать комсомольский выговор за участие в пасхальной службе и освящение куличей можно было запросто. А тут - такое!

Вот только академик был неумолим. Хотя, надо отдать ему должное, нашел подходящие слова, не задевающие комсомольскую честь. “Вы час в дороге провели, толкались, ругались, - постойте в храме, успокойтесь, придите в себя, приведите мысли в порядок. Только после этого я вас к своим собачкам пущу”.

Против собачек, как аргумента, возразить было нечего. И учеба более или менее налаживалась. А на Невской фабрике-кухне к концу курса обучения Николай Ковалев стал бригадиром в заготовочном цехе.

Случилось страшное. Вековая любовь соотечественников к колбасе дала трещину. Помните, как в 1980-х смутные подозрения граждан о 50 сортах колбасы за рубежом стали одной из причин краха КПСС и Советского Союза? Так вот, новая революция отменяется. А колбаса больше не манит за собой к свободе миллионы россиян.

По данным компании «Нильсен», продажи колбасных изделий в январе—июле к аналогичному периоду годом ранее выросли лишь на 1% в штуках и на 9% — в деньгах. Годом ранее реализация этой продукции в рознице увеличились на 7% в натуральном выражении и на 19% в деньгах. Замедление темпов роста сегмента свидетельствует о снижении спроса на такую продукцию, добавили в компании. Мы же добавим, что цифры говорят еще и о переходе россиян на более дешевые сорта.

Свиной окорок, основное сырье для колбас, за год подорожал в России почти на треть, до 325 рублей за 1 кг. Это максимальный рост с начала 2025 года. Из-за этого производители готовятся к повышению цен и изменению рецептуры, выяснили «Известия». В частности, планируется увеличить долю мяса механической обвалки и активнее использовать курицу в тех продуктах, где это допустимо. А пересмотр цен в таких условиях ряд экспертов считает неизбежным.

— Мы увеличиваем долю мяса механической обвалки. Используем больше курицы в тех изделиях, где она допустима. Взрывной рост цен на сырье вынуждает нас корректировать рецептуру, чтобы сохранить рентабельность производства и снизить издержки, — сказал «Известиям» топ-менеджер одного крупного мясоперерабатывающего предприятия.

Впрочем и спрос на колбасу у россиян падает. По данным NTech, розничные продажи вареной колбасы и ветчины (без учета нарезки) в январе—июне в натуральном выражении снизились год к году на 2,3%, сырокопченой и копченой — на 5,8%, сосисок — на 2,4%.

В общем, колбаса становится роскошью для многих россиян. А нарезка салями на блюдечке, как и в позднесоветские времена, постепенно превращается в украшение праздничного стола.

Рога и копыта – новая нефть России

Величайшее (и похоже, единственное реальное) достижение путинского визита в Китай – договоренность о поставке туда северных оленей и их рогов - пантов. Все логично – нефть и газ китайцы покупают за копейки, лес уже и так кончается. Конечно, главное наше богатство – люди, но до продажи крепостных путинские еще не дошли. Так что пока – олени.

До этого у нас в стране жило около 1,5 миллиона этих животных. Предполагаю, что большая их часть не успеет даже оглянуться, как окажется в братском Китае. Интересно, что в марте этого года китайская делегация уже вела переговоры о поставках продукции мясопереработки с Ямала. Но быстро поняла, что ее объемы явно недостаточны для экспорта. Вот почему чуть позднее китайская сторона высказала предложения об экспорте живого оленя в КНР. И, как видите, не прошло и полугода, как все обстряпали.

В Китае хвосты оленей используются для приготовления препаратов от болезней почек, плацента — главный ингредиент супа для потенции, а молодые рога применяют при создании препаратов, замедляющих старение и повышающих работоспособность. Кстати, ранее английская The Times сообщала, что нетрадиционная медицина вызвала интерес Путина, и 72-летний президент якобы регулярно принимает ванны с экстрактом крови из пантов сибирских оленей. Лидер Китая Си Цзиньпин тоже не молод, и Путин старше его всего на 8 месяцев. Такая вот взаимовыручка двух стареющих автократов.
https://www.thetimes.com/article/bb496039-3f78-4bbf-8538-d79c14ece2f2

Когда вы икнете в первый раз, вас удивит внезапность начала икоты; потом вас удивит неотвратимость второго раза, третьего раза... Если вы все-таки дурак, попытайтесь вывести какую-нибудь вздорную формулу, чтобы хоть как-то предсказать длительность следующего интервала. Пожалуйста. Жизнь все равно опрокинет все ваши телячьи построения.

Вы, конечно, угадали откуда эти слова. Бессмертная поэма Венедикта Ерофеева «Москва-Петушки». Ее справедливо сравнивают с гоголевской «Шинелью». А множество отсылок к литературной и религиозной классике делают работу Ерофеева настоящей энциклопедией советской жизни. Где «маленький человек» ищет свой путь к счастью на фоне «великих свершений». Это ведь не про пьяную поездку на поезде, правда?

«Не так ли беспорядочно чередуются в жизни человечества его катастрофы? Закон - он выше всех нас. Икота - выше всякого закона... Мы - дрожащие твари, а она - всесильна. Она, то есть божья десница, которая над всеми нами занесена и пред которой не хотят склонять головы только одни кретины и проходимцы. Он непостижим уму, а следовательно, он есть. Итак, будьте совершенны, как совершенен отец ваш небесный».

Но, как выяснила на днях путинская РПЦ, поиски бога у Ерофеева неправильные. И даже вредные. «В текстах присутствуют глубоко кощунственные пассажи, в которых бытие Бога подвергается насмешливому сомнению через уничижительные и богохульные образы (на примере икоты). Это не является формой творческого поиска или богоборчества, а есть проявление глумления над святыней, что недопустимо в культурном поле», — заявила тут на днях Владимирская епархия.

При этом попы еще и призывают «средства массовой информации, деятелей культуры и педагогов воздержаться от романтизации и героизации данного автора и его главных произведений, поскольку его творчество, по нашему глубокому убеждению, несет в себе деструктивный заряд, пагубный для личности и общества».

Все-таки какую же надо иметь непробиваемую глупость, чтобы надеяться побороть этим народную классику. Правильно РПЦ на Пушкина обижается — «поп толоконный лоб».

Среднеазиатская кухня — одна из самых популярных в России. Нравится это кому-нибудь или нет, но так было и в прошлом веке. Сохранится и в будущем. Среди почвенной публики принято негодовать по поводу распространенности плова в наших городах. Дескать, не может настоящий русский человек есть чуждое и неправославное. На самом же деле ест, да нахваливает.

О том, что плов для нас не менее родное блюдо, чем салат оливье или селедка под шубой рассказываю для журнала HDmag: https://mag.humodoc.com/ru/2025/9/4/authors-columns/gastrokultura/uzbekskii-plov-po-sovetski-pavel-siutkin-degustiruet-aziatskii-stol-zhitelia-sssr

Средняя Азия традиционно считалась в Российской империи далекой окраиной. Ее блюда и продукты, конечно, веками проникали на Русь, - мы рассказывали об этом в нашем первом материале. Но даже после завоевания региона во второй половине XIX века обычный россиянин рассматривал его лишь в качестве источника всякой экзотики – бухарских ковров, самаркандских халатов, хивинской вышивки-сюзане. Все изменилось после революции 1917 года.

Ташкент – город хлебный

Тяжелейший продовольственный кризис, разруха и упадок торговли в Центральной России превратили далекую Азию в мечту о земном рае. «Ташкент – город хлебный» - так называлась опубликованная в 1923 году повесть писателя Александра Неверова (вверху - фрагмент обложки). Ее герой – 12-летний мальчишка - бежит из голодной поволжской деревни с единственной целью: привезти из Ташкента зерно, чтобы накормить семью. От соседей он слышал, что на поезде можно доехать туда, и загорается идеей. Со множеством приключений добирается он до сказочного города:

«Мимо садов ехали чудные, невиданные телеги (арбы) на двух огромных колесах. Сытые лошади с лентами в хвостах и гривах играли погремушками. Высунулся Мишка, увидел торговцев с корзинками на головах, услыхал нерусские голоса. Из корзинок, из деревянных коротычек глянули яблоки разные и еще что-то, какие-то ягоды с черными и зелеными кистями, широкие, белые лепешки.

- Вот так живут! - подумал Мишка, облизывая языком сухие, голодные губы».

Черный рынок тогда буквально захлестнул Россию, караваны «мешочников» перемещались с хлебного юга, из Азии в столицы и обратно. Согласно отчету Наркомата продовольствия, до 60 % продуктов население получало посредством «мешочничества» и, естественно, по свободным нерегулируемым государством ценам.

Продовольственный кризис был преодолен только при нэпе – новой экономической политике большевиков, допустивших частный сектор в торговлю и пищевую промышленность. Как грибы после дождя в столицах и просто крупных городах появляются частные рестораны, расцветает рыночная торговля. И поставки муки, риса, овощей из Средней Азии способствуют преодолению их дефицита в центре страны.

Плов приходит в общепит

К концу 1920-х жизнь постепенно налаживается. Яркое свидетельство этому – появление кулинарных книг. Первое десятилетие после революции выходили в основном пособия – как делать блинчики из картофельных очистков или рационально использовать свекольную ботву.

А вот уже в 1927 году издается, к примеру, работа Катерины Дедриной «Кухня на плите и примусе». Как никакая другая она отражает переходный характер времени. То есть по своему содержанию она, конечно, уже отходит от унылой стилистики военного коммунизма, нацеленной не столько на кулинарию, сколько на простое насыщение хоть чем-нибудь. Но вместе с тем явно несет в себе отпечаток того непростого времени.

Удивительно, но там мы встречаем и азиатский пилав (плов). Пусть рецепты очень условны и примитивны, но ведь, выходит, публика уже хорошо знала это блюдо.

Изменения происходят и в общественном питании. Со второй половины 1920-х годов в России начинают создаваться фабрики-кухни – огромные предприятия, способные накормить в день несколько тысяч рабочих и служащих. В ту пору дело это было прогрессивное. Все там было по-новому – от чистых столов с белыми скатертями до блестящей металлом кухонной техники – котлов, духовых шкафов, посудомоечных машин. Автоматизация производства потребовала и единых рецептов, где сочетались бы польза с экономией.

Как ответ на это требование возникают «Сборники раскладок для предприятий общественного питания». Они переиздавались в разных версиях на протяжении всего социалистического периода. Но первый такой сборник вышел еще в 1937 году. И в нем мы уже встречаем непременный «плов из баранины». То есть блюдо это уже тогда вошло в меню общепита от Минска до Владивостока.

Не забываем и о том, что коллективизация докатилась постепенно и до среднеазиатских аулов. Колхозы и совхозы создаются повсеместно. А это значит – план заготовок и поставки продукции не только на ближайший базар, но и в Центральную Россию. Дыни, сухофрукты, рис – все это становится привычным для множества россиян.

Новая советская кухня

Выход в 1939 году первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» стал своего рода отчетом о создании новой советской кухни. Ее появление – яркий эксперимент, своего рода «лицо» реформ, проводимых под руководством наркома Анастаса Микояна.

Книга стала удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.

И что же там с азиатской кухней? Вы не поверите! В ней есть целый раздел под названием «Пловы», в котором нашли свое место плов с бараниной, с рыбой, с тыквой и фруктами и даже плов с грибами.

Книга была ориентирована больше на домашних хозяек. Кстати, им на помощь могли прийти не только рецепты, но и консервы в магазинах. «Справочник единых отпускных и розничных цен на продовольственные товары по г.Москве» за 1937 год среди множества продуктов содержит и консервы из… плова. «Плов восточный» расфасовывался в банки весом 350 и 370 граммов для магазинов или 1,36 кг для общепита, по заказам военных, геологов и т.п. О точном его рецепте нам рассказывает другое издание тех лет – «Полный курс консервирования» (Москва, 1938) - фото вверху.

Тут, конечно, нужно отметить характерную черту тех лет - интерес к восточной кухне. Отчасти он определялся национальностью “вождей” - многие члены советского руководства были родом из Закавказья. Привычные им блюда постепенно перекочевали из кремлевских приемов в хорошие рестораны, а оттуда уже разошлись по стране. А вместе с ними и интерес к восточной кухне - обильной, яркой, привлекательной.

Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего, Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной лишь качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно восточная кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.

Знаете ли вы, что согласно проведенному в марте этого года исследованию, в Москве узбекская кухня устойчиво занимает четвертое место по количеству заведений общепита. Уступает она лишь итальянской, японской и грузинской. А опубликованный в конце 2024 года в “Российской газете” опрос говорит, что лидером ресторанной доставки среди горячих блюд для всей России является плов.

Вчера мы рассказывали, как плов спасал россиян в голодные годы после революции, как он вошел в общепит и стал подаваться по всему СССР. Сегодня продолжение этой моей статьи в журнале HDmag:

Война

Война – это не только страдания, сражения, боль и кровь. Это еще и колоссальный опыт выживания миллионов людей. И может быть, именно война сделала из советской кухни то, что мы знаем сегодня. Превратив отчасти фантастические эксперименты Микояна в тот самый реальный советский быт.

Именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Не очень еще известная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Где слова «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.

В те годы на Среднюю Азию пришелся основной поток эвакуации. Больше всего эвакуированных – около 1 млн человек – нашли приют в Узбекистане. Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? А ведь помимо чисто человеческой помощи жильем, куском лепешки, еще и десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии!

В Узбекистане и без того многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот. Только из Ростовской области и Ставрополья было вывезено 30 детских домов (детей вместе с персоналом). Находили свой приют у жителей Средней Азии и те, кто остался без родителей уже в ходе военных действий.

Широкую известность получила семья ташкентского кузнеца Шамахмудова, усыновившая 14 детей разных национальностей. И таких случаев было много. Уже после войны в Ташкенте (по другим сведениям, в Душанбе, тогда Сталинабаде) планировалось установить монумент «Мать Азии», призванный увековечить самоотверженность и бескорыстие многих азиатских женщин. К сожалению, к середине 1950-х годов в связи с политическими изменениями в стране этот проект как-то ушел из общественного внимания.

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Великое военное переселение – это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память.

Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон – это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре – от Мурманска до Магадана – найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. Плов, манты, лагман, шурпа – эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню.

Восточные сказки

Вместе со многими азиатскими блюдами советская эпоха принесла и немало путаницы в нашу кулинарию. И фраза “восточная сказка” становилась не только названиями ресторанов, но и отражала суть их кухни. Салат «Ташкент» - яркий пример этому. Сегодня это блюдо можно встретить в тысячах российских ресторанов, где представлена среднеазиатская кухня. Вот только в самом Ташкенте о древности этого блюда и не догадываются.

1960-е годы – время расцвета советской кухни. Именно тогда власти решили добиться синтеза не только культур разных народов, но даже их кухонь. В Москве открываются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок грузинский «Арагви».

Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами.

Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент», – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата оливье, полностью отвечающий принципам общепита. Порезанные соломкой отварное мясо и редька, жареный лук, и все это залито потом майонезом.

Он стал образцом общепитовской кухни – прост, технологичен, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска – брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сюзьма – трансформировалась вот в такой, теперь уже ставший классическим советский салат.

Еще одна путаница, на этот раз ненамеренная, произошла в СССР с чебуреком. Само это слово до 1950-х годов не сильно известно в Центральной России. Первым словарем, в котором оно упомянуто, был предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова. Но пройдет всего 10-15 лет, и все изменится. Дело в том, что процесс межнационального кулинарного общения происходил независимо от руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы.

Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню. А уже оттуда – в 1950-е годы - стало проникать в Москву и Ленинград, где неожиданно стало считаться азиатским блюдом.

Кулинарная империя

Советская многонациональная кухня – это не только красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. Ведь так же, как и дореволюционная Россия, Советский Союз был империей. А значит, впитывал вся лучшее, что было в культуре входящих в нее народов. И кулинарии это касалось в самом прямом смысле.

В советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общепринятый рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР.

Кстати, в 1960-е годы это явление наблюдается не только в общепите, но и в домашней кулинарии. Изданная в 1955 году и многократно тиражированная в последующем, знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухни». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», выпущенных «для галочки». Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.

Среди них – работы Карима Махмудова (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии параллельно своей основной работе имел удивительное хобби, которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он культовая фигура национальной кухни.

Автор более двух десятков кулинарных работ, 40 лет своей жизни из прожитых 63 он посвятил этому увлечению. Махмудов объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного вала псевдокулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.

Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п.

В процессе написания этой статьи я специально обратился к сайту Российской государственной библиотеки. Там можно найти 12 книг Махмудова на русском языке. Десятки его книг до сих пор - в электронных каталогах российских он-лайн библиотек, на кулинарных порталах, в соцсетях.

Любовь к плову навсегда

Как и любой мощный социальный катаклизм перестройка привела к огромному перемешиванию населения, его миграции. Сотни тысяч русских возвращались из Средней Азии, принося с собой привычную им с детства кухню Самарканда, Душанбе или Ашхабада. Многие представители среднеазиатских народов в поисках лучшей доли отправлялись в Россию, Украину, Белоруссию.

Да и в самой России открывалось множество новых ресторанов, кафе. Волны французской, китайской, японской, мексиканской гастрономии прокатывались по стране, сменяя друг друга по воле моды и меняющихся вкусов россиян. И только одно их пристрастие было постоянным. Плов и манты, самса и лагман никогда не исчезали со столов в России. Более того азиатский фаст-фуд превратился в мощное явление, затмившее все другие кухни вместе взятые.

В советские времена азиатская, закавказская кухня всегда имели праздничный оттенок для обывателя. Они были связаны либо с походом в ресторан, либо с отдыхом на море. Возможно, именно с тех пор и идет эта массовая востребованность южных блюд в российском общепите. Ведь туда ходят не только насытиться, но и получить впечатления.

Азиатский же фаст-фуд помимо вкусовой яркости имеет еще и другое преимущество - отработанную бизнес-модель и соответствующие ей блюда. Скажем, среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все “отшлифовано” за эти сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне российских блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15-20 минут далеко не в самой приятной обстановке. Так что популярность блюда – это еще и соревнование форматов его продажи.

Как бы то ни было, согласно проведенному в марте этого года исследованию, в Москве узбекская кухня устойчиво занимает четвертое место по количеству заведений общепита. Уступает она лишь итальянской, японской и грузинской. А опубликованный в конце 2024 года в “Российской газете” опрос и вовсе дал убедительный результат: лидером ресторанной доставки в категории горячих блюд для всей России является плов. Может быть, это и есть реальный показатель того, насколько сроднились наши вкусы?

Варяги, монголы, славяне, сплав культур и торговли — все это породило и Суздаль в важнейшем для своего времени месте, и саму русскость как идею и понятие. И она совсем не в том, чтобы закрыться от всего мира, пытаясь сберечь какие-то богом забытые скрепы.

Прекрасный материал Владимира Гридина на портале РБК посвящен этому городу, и людям, которые создают его нынешний образ. Рестораторы и предприниматели Вадим Дымов, Олег Жуков, Игорь Кехтер, меценат и организатор культурной жизни Суздаля Дмитрий Разумов — все они каждый по-своему возрождают этот старинный город. Поэтому Суздаль сегодня — это не «лубочная» декорация, а живая экосистема».

«Суздаль как оплот русскости, — говорит Дымов. — А я понимаю ее как сплав Запада и Востока, греков и варягов — открыт всему. Мы варим борщ и сыр, лепим пельмени и вареники и подаем их на манер китайской ям-ча, но с чаем из русского самовара. Готовим русскую современную кухню такой, какой ее пока нигде нет. В этом наша сила. Любой шеф, кто к нам приезжает — из Москвы, Владивостока или из-за границы, — готовит здесь уже суздальскую кухню».

Кулинарная идентичность опирается на локальные сюжеты, о которых напоминает историк русской кухни Павел Сюткин. В советской памяти это салат «Архиерейский», в позднесоветские годы — особые огурцы местной селекции (сорт «изящный» утрачен в перестройку), из старых традиций — муромские огурцы, лучше всего — соленные с тыквой, и, конечно, медовуха, которую здесь пьют около 150 лет. Ставленные меды, выдержанные годами, только возрождаются — их можно попробовать в «Винокурне» и в расположенном в Гавриловом Посаде Музее российских национальных напитков. Суздаль — город садоводов и огородников. Местный хрен в XIX веке поставляли к царскому двору и в парижские рестораны; «хренодер» — уже современность, а вот хрен на капустном рассоле — аутентичная приправа с историей. В экскурсионном маршруте появляется и дом доктора Моренко — врача середины XIX века, прославившегося не только благотворительностью, но и «изобретением кофе» из корня цикория: нынешние цикорные напитки растут из его лаборатории. На десерт — вишня, некогда цветшая по всему городу, и слово «шиповка» — броженый вишневый морс в бутылках с проволочной пробкой, открывать который было отдельным искусством.

В общем, прочитайте эту статью, не пожалеете. И одновременно поймете, что есть поиски какой-то мифической давно забытой русской кухни. А есть реальная жизнь — яркая и захватывающая. В которой наша старинная кухня обретает новое дыхание, становится современной и привлекательной для людей. https://www.rbc.ru/wine/news/68b69e5a9a79471b5fc82806

Как «комиссары» из Минпромторга оседлали русскую кухню

«Русская печь на колесиках» — это, пожалуй, самое яркое из предложений Минпромторга ввести стандарты русской кухни. У профессионалов по этому поводу возникает множество вопросов. Немало людей, работающих в отрасли, говорят о том, что чиновники превратили все это просто в шапито.

Передо мной лежит только что выпущенный Минпромторгом РФ документ – «Методические рекомендации по организации Всероссийского фестиваля русской кухни». Это первая бумага, вышедшая из-под пера недавно созданной рабочей группы по популяризации русской кухни. Но уже по ней можно ясно понять, в каком направлении будет развиваться творчество новых «комиссаров» от русской кухни.

Обладая некоторым опытом федерального чиновника, я с удивлением обнаружил, что обычному бюрократическому документу может предшествовать стихотворный эпиграф. Возможно, не желая того, авторы документа задали тон всему дальнейшему обсуждению. «...Клянусь честью, что ни за что на свете я не хотел бы переменить отечество или иметь другую историю, кроме истории наших предков, такой, какой нам Бог её дал», - приводят они в эпиграфе слова А.С. Пушкина.

Увы, принцип «здесь играем, здесь селедку заворачиваем» начинается именно с него. Поскольку до многоточия фраза Пушкина о русских порядках звучит так: «Я далеко не восторгаюсь всем, что вижу вокруг себя; как литератора — меня раздражают, как человек с предрассудками — я оскорблен».

Вот и мы, следуя классику, попробуем честно и без купюр разобраться с тем, как Минпромторг пытается встроить русскую кухню в сегодняшний политический дискурс с целью найти собственную «делянку» в этой сфере.