Ух, какую делянку РПЦ себе намолить пытается. Аж дух (святой) захватывает от перспектив. А интересно, телефоны будут продавать с предустановленным благословением? https://t.me/ejdailyru/349667

Традиции российского сыроделия, о котором Republic рассказывал в прошлом материале, прервала революция, однако молодая советская пищевая промышленность взялась за производства сыра с утроенной силой.

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»

Сыром необходимо было накормить всю страну, а не только сиятельных господ — поэтому отечественный потребитель вскоре познакомился с плавленым и колбасным сыром, а также — с рокфорином и зеленым сыром, о котором до сих пор с теплотой вспоминают бывшие советские дети на интернет-форумах. Какое отношение Сталин имеет к советскому сыру, а Салтыков-Щедрин к пошехонскому — в материале историка кухни Павла Сюткина про историю советских сыров.

В качестве иллюстрации приведу небольшой фрагмент моей статьи в Republic (берегитесь, это стрррашные иноагенты) - про советский зеленый сыр. Помните такой?

Сегодня нередко можно встретить ироничное мнение о том, что Россия пользуется наследием более развитой цивилизации – Советского Союза. Не знаю, как в других областях, но с сырами это похоже на правду. И одним из исчезнувших артефактов долгое время был зеленый сыр. Не раз приходилось слышать вздохи о том, каким он вкусным казался в детстве. Мы и сами с добрыми чувствами вспоминаем это произведение советского пищепрома.

С 1955 года действовал ГОСТ 7770-55 «Зеленый сыр», согласно которому кроме молока и соли в него добавлялся порошок синего или желтого донника (тригонеллы) «для придания сыру специфической окраски и характерного запаха». Синий донник плюс желтоватое молоко – что получается? Правильно, зеленый цвет. А продавался этот сыр сначала в головках по 100 граммов в виде усеченного конуса диаметром основания 5 см. Однако достаточно быстро торговля переориентировалась на его продажу в виде порошка в бумажных пакетиках. Это было гораздо удобнее для потребителя. Ведь применялся он главным образом в качестве вкусовой приправы – посыпать макароны, яичницу, салаты. Вкус сыра был действительно специфический, острый и, вместе с тем, пряно-горьковатый.

Отчего он пропал на многие годы после перестройки, – полнейшая загадка. Сегодня такой сыр можно купить, но до прежних масштабов и популярности далеко. Хотя, казалось бы, по современным меркам – просто идеальный продукт. Готовится из снятого молока, значит, нежирный диетический. Плюс травы, - просто мечта диетолога!

Вообще говоря, аналогичный продукт известен за рубежом, причем давно. «Приготовлением зеленого сыра занимаются главным образом в [швейцарских] кантонах Граубюнден и Гларус, - пиcал член Императорского Русского географического общества Александр Наумов в изданной в 1871 году книге «Молочное хозяйство». - Кроме того очень много зеленого сыра приготовляется в Голландии и даже в России, в Ост-зейских провинциях (около г.Нарвы)».

В Швейцарии похожий продукт (известный чуть ли не с VIII века) имеет даже свое историческое наименование - Шабцигер. Трудно сказать, догадывались ли советские сыроделы в 1950-х годах о швейцарском предке своего продукта, но решили ограничиться ни к чему не обязывающим названием «Зеленый сыр».

Приятно, что наша с Ольгой история русской кухни (в непридуманном виде) уже не раз отмечается, как одно из лучших исторических исследований последних лет https://www.google.com/amp/s/dobro.press/life/knigi-po-istorii-rossii-top-12-luchshih-issledovanij/amp

Если говорить о каких-то очень русских вещах, не сильно известных во всем мире, варенье — прекрасный кандидат. Даже попытки передать это понятие на иностранном языке — головная боль переводчика. Ведь наше варенье — явно не jam и не confiture. А вот в один ряд с неведомыми иностранцам терминами samovar, pogrom или zapoy его вполне можно поставить.

Специально для МК рассказываю, почему варенье можно считать исконно русской едой, чем на Руси заменяли сахар при его приготовлении. А также обсуждаем исторический рецепт клюквенного варенья с грецкими орехами: https://www.mk.ru/social/2025/08/26/pyat-neozhidannykh-receptov-varenya-kotorye-udivyat-dazhe-gurmana.html

А ниже - отрывок из этого интервью в МК:
— Классическое русское варенье — это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, раньше варенье могли готовить и из другого сырья — например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п. Продолжая филологическую тему, нельзя не отметить, что во времена «Домостроя» само слово «варенье» совсем не означало сладкий десерт. «Варенье» там — это просто варка (чернил, пива, соли)».

По словам Павла Сюткина, варенье, несомненно, варили и сотни лет назад: «Но чем же оно отличалось от современного? Прежде всего отсутствием сахара. Последний появляется у нас в более или менее доступных для населения количествах лишь в конце XVII века. Но даже тогда, вплоть до 1830-х годов, варенье с сахаром — не очень дешевая забава. Лишь свекловичный сахар (в отличие от импортного тростникового) широко вошел в быт россиян. Как же варили варенье без него?

«Вишни в патоке, и малиновой морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке», — читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Патока в те времена — это жидкий мед. Его очищали либо путем варки сот с водой, либо нагреванием и продавливанием через сито. Василий Левшин в «Словаре поваренном» 1795 года подробно рассказывает об этом. «Выбери лучшего меду, — пишет он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
Дальнейшая технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу».

Вообще, похоже, в варке варенья наши предки перепробовали все возможные ингредиенты. Открываем, к примеру, изданную в 1811 году в Санкт-Петербурге книгу «Всеобщий, полный и совершенный кандитор», а в ней главу под названием «Различные приуготовления жидких конфектов или вареньев плодов».

Чего же там только нет! Среди десятков рецептов находим «жасмин вареный в сахаре», «имбирь вареный», «барбарис в сахаре», «вареные цитроны в сахаре с сыропом», «варенье из миндаля зеленого». «вареную в меду черную смородину» и даже «вареный фиалковый цвет». Все это, естественно, на фоне привычных нам ягод и плодов — малины, вишни, яблок, груш, абрикосов и т.п».

Павел Сюткин рассказывает, что в ходе одной из поездок по стране они с женой Ольгой обнаружили оригинальный старинный рецепт: «Расположенный в Удмуртии Сарапул издавна славился как богатый купеческий город. Известен он еще и памятником кавалерист-девице Надежде Дуровой, служившей адъютантом фельдмаршала М.И. Кутузова. Но это почти школьная история. А вот клюквенное варенье с грецкими орехами — настоящий гастрономический бренд Сарапула. Узнали о нем благодаря книге Лидии Будогоской (1898–1984) «Повесть о рыжей девочке». В ней — воспоминания о детстве и учебе в женской гимназии Сарапула, которую Лидия Анатольевна окончила в 1915 году. Делимся с вами рецептом клюквенного варенья с грецкими орехами из той эпохи».

Клюквенное варенье с грецкими орехами

Вам понадобится:

1 кг клюквы;
1,4 кг сахара;
600 мл воды;
200 г грецких орехов.


Приготовление:

Клюкву помыть и оставить в дуршлаге, чтобы полностью стекла вода. Грецкие орехи разломать на четвертинки, положить в кипящую воду и варить на среднем огне 25 минут. Воду слить.

Сварить сироп из сахара и воды (600 мл) и опустить в сироп клюкву. Добавить орехи. Варить варенье на огне чуть выше среднего 20 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Советую закрывать сеткой от разбрызгивания! Клюква лопается и «стреляет».

Перед окончанием варки в варенье можно добавить апельсиновую цедру.

Про появление картошки в России знают все. Историю о том, как Петр I привез первые клубни из Голландии, расскажет вам даже школьник. А что же с другими овощами — капустой, репой, морковью, огурцами и даже редькой? По умолчанию считается, что они самозародились в отечестве, возможно даже от русского духа. Но так ли это?

Газета «Вечерняя Москва» опубликовала мое большое интервью, где мы пытаемся разобраться в этом вопросе.

Пройдемся по списку овощей из этого интервью "Вечерней Москве":

Письменные источники домонгольской Руси зафиксировали только два овоща – репу и капусту. Последнюю мы встречаем в уставной грамоте смоленского князя Ростислава 1136 года. Формально про капусту говорится и в более раннем документе – Изборнике Святослава 1073 года («декабря 31 капоусты не яждь»). Но он по сути является лишь переводом греко-византийских текстов. Так что единственный вывод, который можно из него сделать – это то, что капуста была известна читателям на Руси, и не требовала какого-то комментария с разъяснением.

В отличие от множества овощей и фруктов репа также упоминается издавна – еще в первых русских летописях и литературных памятниках. «Апреля 30 репы не ежь», - советует автор Изборника Святослава 1073 года. «Той же осени, - пишет Новгородская Первая летопись за 1215 год, - Новгороде зло бысть вельми: кадь ржи купляхут по десяти гривен, а овса по три гривне, а репе воз по две гривне».

Отсюда, кстати, видно, что репа входила в тройку главных растительных продуктов питания: рожь, овес и репа.

Огурцы – культура, знакомая славянам с древности. Однако, здесь есть ряд тонкостей, которые необходимо уточнить. Во-первых, культура огурцов, несомненно, заимствована из Средиземноморья. Как, собственно, и само название, имеющее греческое происхождение. Л.Нидерле отмечает, что «вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи». Само название «огурцы» является общеславянским и встречается уже с X-XII веков. Однако с русскими упоминаниями огурцов как раз исключительно плохо. Впервые хоть что-то об огурцах в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1474 году.

Значит ли это, что огурцы появились у нас позже? – Нет. В этой связи на помощь приходят данные археологических исследований. Они однозначно говорят о том, что огородная культура огурцов существовала в славянских поселениях еще в домонгольскую эпоху. Так раскопки, проведенные в Райковецком городище (на юге Житомирской области Украины) выявили на территории детинца обгорелые останки семян огурцов. Но, пожалуй, самой яркой находкой было обнаружение 3 семечек огурца в культурном слое X века при раскопках в Неревском конце в Новгороде.

При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Естественно, это говорит только об избирательности этих источников, а не о реальном отсутствии моркови в питании населения. Распространенная еще в античном мире морковь не могла не оказаться на Руси еще со времен первых контактов с Византией. Впрочем, дикие сорта моркови присутствовали на территории Среднерусской равнины со времен неолита (и вероятно, ранее). Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, что они уже в XI-XII столетиях приходили на Русь из Средней и Малой Азии. В XVII веке европейские селекционеры добились существенных результатов в деле селекции моркови, так что многие ее культурные сорта начали приходить к нам оттуда.

Несмотря на то, что лук ни разу не упоминается в первых русских летописях, по своей древности на Руси, зафиксированной в источниках, он легко может соперничать с капустой и репой. Арабский путешественник ибн Фадлан, посетивший в 921—922 годах Волжскую Булгарию в качестве секретаря посольства аббасидского халифа аль-Муктадира, писал о «русах»: «И как только приезжают их корабли к этой пристани, каждый из них выходит и несет с собою хлеб, мясо, лук, молоко». По мнению ученых, культура лука пришла с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились в Центральной Руси возле Ростова Великого, Суздаля, Мурома. Достаточно быстро центром лукового огородничества становится Ростовская земля.

Свекла была популярным овощем еще со времен Римской империи, хотя в пищу она употреблялась гораздо реже, чем сейчас. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли: римской свеклой (Beta romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.

В древнерусском языке в Изборнике Святослава (1073 года) мы встречаем слово «сеукль» - кальку с греческого оригинала, обозначающего «свекла» («белая свекла»): «февраля 28 сеукла не яжь». Собственно же термин «свекла» появляется у нас гораздо позже – в XVI–XVII веках. Первоначально это происходит в переводных травниках (к примеру, в 1534 году в Травнике Николая Любчанина), а затем уже в «Домострое» в 1550-е годы.

Но со свеклой важно одно обстоятельство. Дело в том, что свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI–XII веках, но никак не раньше. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов. Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый, желтый или черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, стала известна славянам лишь XVI веке, а на Руси вошла в широкий обиход в XVII столетии.

Время появления редьки в рационе наших предков установить сложно. То есть упоминается она еще в домонгольских (правда, переводных) источниках, к примеру, в «Прологе» - сборнике житий святых, ведущем свое происхождение еще от византийских месяцесловов. «Редков и ина добровонная зелия приношаше», - читаем в Прологе за день 23 января.

Впрочем, тут нужно иметь в виду, что сам этот текст был переведен с греческого еще во времена Киевской Руси. Однако уже тогда он был дополнен множеством назидательных историй, написанных местными, русскими авторами. В результате, сегодня уже трудно отделить оригинальный текст от последующих «улучшений». А также понять, была ли редька в византийском изложении или оказалась привнесена уже отечественными монахами. В любом случае, можно констатировать, что овощ этот уже тогда был знаком местной публике и не требовал каких-то комментариев.

При всем этом так до конца и не понятно, насколько окультурена была редька на Руси в ту эпоху. Переводы греческих текстов вроде бы свидетельствуют, что это растение здесь знали. Но, как и с морковью и свеклой, не очевидно, что речь шла об одних и тех же сортах.

В общем, наше овощное прошлое совсем не так ясно и отчетливо, как хотелось бы. Но это — обычное дело для истории реальной, а не выдуманной в угоду какому-нибудь очередному великому гению на троне.

Собаки Павлова для общественного питания

Продолжаем рассказ о судьбе «профессора кулинарии» Николая Ковалева на фоне развития советской кухни. Сегодня – следующий эпизод:

Учеба в институте инженеров общественного питания в Ленинграде в начале 1930-х выглядела, на сегодняшний взгляд, довольно странно. Не было тогда еще никаких разработанных годами программ, курсов лекций опытных преподавателей. Все создавалось с нуля. Кто-то слышал, что неплохо бы слушателям изучить физиологию питания. Это сегодня даже специалист задумается, чьи работы можно было бы рекомендовать для начального изучения. А тогда сомнений не было - академик Павлов!

Еще при Ленине Иван Петрович превратился в своего рода икону новой советской науки. Правительство не посмотрело на набожность ученого и его не совсем пролетарские взгляды, и уже в 1921 году СНК принял декрет о создании условий, обеспечивающих работу выдающегося специалиста. В 1925 году он возглавил Институт физиологии АН СССР, здание для которого построили в Колтушах под Ленинградом в 1932 году на базе существовавшей там биологической станции.

Именно туда и были направлены студенты-технологи. А собаки Павлова стали прекрасным пособием для изучения того, как усваивается пища, и почему она непременно должна быть вкусной и здоровой.

Правда неожиданно возникла одна проблема. В парке, где располагались лаборатории института и дом самого И.Павлова, находилась и небольшая церковь, которую опекал академик. И перво-наперво именно туда, на службу, он и отправил прибывших из города студентов.

Не забываем, что каждый из них был комсомольцем, атеистом, с жалостью и превосходством поглядывающим на старушек возле храмов. Не то, чтобы посещение церкви было наказуемым тогда. Но схлопотать комсомольский выговор за участие в пасхальной службе и освящение куличей можно было запросто. А тут - такое!

Вот только академик был неумолим. Хотя, надо отдать ему должное, нашел подходящие слова, не задевающие комсомольскую честь. “Вы час в дороге провели, толкались, ругались, - постойте в храме, успокойтесь, придите в себя, приведите мысли в порядок. Только после этого я вас к своим собачкам пущу”.

Против собачек, как аргумента, возразить было нечего. И учеба более или менее налаживалась. А на Невской фабрике-кухне к концу курса обучения Николай Ковалев стал бригадиром в заготовочном цехе.

Случилось страшное. Вековая любовь соотечественников к колбасе дала трещину. Помните, как в 1980-х смутные подозрения граждан о 50 сортах колбасы за рубежом стали одной из причин краха КПСС и Советского Союза? Так вот, новая революция отменяется. А колбаса больше не манит за собой к свободе миллионы россиян.

По данным компании «Нильсен», продажи колбасных изделий в январе—июле к аналогичному периоду годом ранее выросли лишь на 1% в штуках и на 9% — в деньгах. Годом ранее реализация этой продукции в рознице увеличились на 7% в натуральном выражении и на 19% в деньгах. Замедление темпов роста сегмента свидетельствует о снижении спроса на такую продукцию, добавили в компании. Мы же добавим, что цифры говорят еще и о переходе россиян на более дешевые сорта.

Свиной окорок, основное сырье для колбас, за год подорожал в России почти на треть, до 325 рублей за 1 кг. Это максимальный рост с начала 2025 года. Из-за этого производители готовятся к повышению цен и изменению рецептуры, выяснили «Известия». В частности, планируется увеличить долю мяса механической обвалки и активнее использовать курицу в тех продуктах, где это допустимо. А пересмотр цен в таких условиях ряд экспертов считает неизбежным.

— Мы увеличиваем долю мяса механической обвалки. Используем больше курицы в тех изделиях, где она допустима. Взрывной рост цен на сырье вынуждает нас корректировать рецептуру, чтобы сохранить рентабельность производства и снизить издержки, — сказал «Известиям» топ-менеджер одного крупного мясоперерабатывающего предприятия.

Впрочем и спрос на колбасу у россиян падает. По данным NTech, розничные продажи вареной колбасы и ветчины (без учета нарезки) в январе—июне в натуральном выражении снизились год к году на 2,3%, сырокопченой и копченой — на 5,8%, сосисок — на 2,4%.

В общем, колбаса становится роскошью для многих россиян. А нарезка салями на блюдечке, как и в позднесоветские времена, постепенно превращается в украшение праздничного стола.

Рога и копыта – новая нефть России

Величайшее (и похоже, единственное реальное) достижение путинского визита в Китай – договоренность о поставке туда северных оленей и их рогов - пантов. Все логично – нефть и газ китайцы покупают за копейки, лес уже и так кончается. Конечно, главное наше богатство – люди, но до продажи крепостных путинские еще не дошли. Так что пока – олени.

До этого у нас в стране жило около 1,5 миллиона этих животных. Предполагаю, что большая их часть не успеет даже оглянуться, как окажется в братском Китае. Интересно, что в марте этого года китайская делегация уже вела переговоры о поставках продукции мясопереработки с Ямала. Но быстро поняла, что ее объемы явно недостаточны для экспорта. Вот почему чуть позднее китайская сторона высказала предложения об экспорте живого оленя в КНР. И, как видите, не прошло и полугода, как все обстряпали.

В Китае хвосты оленей используются для приготовления препаратов от болезней почек, плацента — главный ингредиент супа для потенции, а молодые рога применяют при создании препаратов, замедляющих старение и повышающих работоспособность. Кстати, ранее английская The Times сообщала, что нетрадиционная медицина вызвала интерес Путина, и 72-летний президент якобы регулярно принимает ванны с экстрактом крови из пантов сибирских оленей. Лидер Китая Си Цзиньпин тоже не молод, и Путин старше его всего на 8 месяцев. Такая вот взаимовыручка двух стареющих автократов.
https://www.thetimes.com/article/bb496039-3f78-4bbf-8538-d79c14ece2f2