Привет, это Зинаида Пронченко — главный редактор Republic. Как обычно, тематика лучших текстов последних дней вплотную привязана к политической повестке. Надо сказать, что минувшая неделя выдалась особенно урожайной на ложные надежды и предсказуемые разочарования. Внимание всего мира была сфокусировано на встрече так называемых союзников в борьбе за свободу и демократию, приехавших в гости к Дональду Трампу 18 августа.

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»

О том, как продвигаются переговоры, и о философской подоплеке позиции РФ порассуждал в своей колонке «Требуйте то, что вам никогда не принадлежало» наш постоянный автор Максим Трудолюбов*. А о международном новоязе, увы, состоящем исключительно из ненависти, рассказал в интервью Михаилу Мореходцеву филолог Гасан Гусейнов.

Интересным комментарием к журналистским текстам стало и письмо нашего верного читателя Хаима Иоффе, решившего выразить свое несогласие с гипотезами Владимира* и Бориса Пастуховых в блестящем эссе, ради которого редакция решила даже завести отдельную рубрику «Прошу слова».

На этой неделе Россия также отмечала годовщину одного из самых трагических событий ее новейшей истории — гибель подлодки «Курск». Александр Уржанов попытался разобраться в том, как за 25 лет, что Владимир Путин находится у руля, изменилось отношение граждан к смерти, насколько она обесценена текущей войной и каковы сегодня шансы гуманизма на Родине.

О неотменяемости эмпатии, о важности человечности даже в момент апокалипсиса и материал коллекционера Артура Бондаря, обнаружившего фотоархив нацистского дипломата, влюбленного в жительницу оккупированной Третьим рейхом Украины.

О сугубо человеческом в эту пятницу и новый выпуск Weekly, посвященный еде. Например, историк русской кухни Павел Сюткин подробно объясняет, из какого сора советские граждане готовили себе в эпоху тотальные дефицита разные деликатесы. Пожелавший остаться неизвестным ресторатор из Санкт-Петербурга вышучивает гастрономическую революцию, недвусмысленно намекая, что только на общепит в плане долгожданных перемен вся надежда. Ну а я в пандан его колонки о том, как соотечественники заедают войну (по расписанию), попробовала разобраться, что нынче является дурным вкусом и как во всем мире «заедают» невыносимую пустоту бытия.

Приятного чтения!

*Минюст считает «иноагентом»

На днях мы рассказывали об эпизоде начала 1930-х годов, когда студенты Ленинградского института инженеров общественного питания возмутились нескончаемой практикой на фабрике-кухне. Тогда под обращением в адрес наркома Анастаса Микояна подписалось 16 человек.

Продолжаем рассказ о судьбе «профессора кулинарии» Николая Ковалева на фоне развития советской кухни. Напомню, это фрагменты из нашей с Ольгой Сюткиной будущей книги. Сегодня – продолжение:

В письме студенты изложили все свои проблемы и сомнения, тому ли их учат. Ну, действительно, так ли необходимо для будущих руководителей общепита заниматься разделкой лошадей в мясном цехе несколько дней в неделю? И это вместо лекций о высоком и чистом искусстве общественного питания? Сверкающей сталью кухонной технике и передовых технологиях?

Казалось бы, ну что там за письмо десятка студентов? Кто бы его сегодня вообще даже прочитал? Но это были действительно другие времена. Не прошло и пары недель, как от помощника наркома пришел ответ: Микоян планирует в ближайшее время посетить Ленинград и возможно побывает в вашем институте.

И действительно, через месяц с небольшим Ковалева с товарищами прямо с лекции вызвали в кабинет ректора. Там уже сидел Микоян. Вы можете сегодня представить себе министра, откликнувшегося на письмо безвестных студентов? А он приехал и начал задавать вопросы.

Вызвали всех шестнадцать человек, и Анастас Иванович долго с ними беседовал. Ни одного слова по поводу письма он не сказал. Но разговор пошел о том, что же такое общественное питание, какие перспективы его ждут в ближайшее время, какие нужны специалисты для отрасли. Микоян умел убеждать и говорить зажигательно. Он нарисовал такую картину будущего советского общепита, что не то, что молодые люди, сам ректор сидел, вдохновленный перспективами.

Ни один из студентов не рассказывал потом в подробностях, о чем говорили на встрече. Но ни один из них и не ушёл из института. Николай Ковалев же неожиданно обрел авторитет среди друзей. Отчего-то все даже стали считать его племянником Микояна. А уж по поводу письма наркому никто из начальства и не вспоминал. На Невской же фабрике-кухне к концу курса обучения Николай Ковалев стал бригадиром в заготовочном цехе.

Любопытное мнение о популярности русской кухни высказал Андрей Шмаков. Как вы понимаете, упрекнуть шеф-повара Метрополя, получившего еще недавно звезду Мишлена в незнании предмета трудно. Однако, продвижение русской кухни для него вопрос неочевидный.

— А кто вообще сейчас ходит в русские рестораны? Для кого их открывают?

— Люди, которые привыкли есть русскую кухню, это аудитория 40+. Вряд ли ты заставишь 25-летнего парня или девочку съесть холодец с хреном, да? Не знаю, что должно произойти с этими ребятами. А для более старшей аудитории нужен классический русский ресторан.

Я заметил в Savva, что гости не хотят, чтобы с русской кухней играли. Если они хотят рыбную солянку, то это должна быть рыбная солянка, а не крем-суп, похожий на рыбную солянку. Они хотят пожарскую котлету, но не твист на эту котлету.

И я не могу понять, что будет дальше с русской кухней. Будет ли она развиваться в авторскую? Потому что, если откроется очень много классических русских ресторанов, то для кого они будут работать? Сколько раз в неделю вы готовы есть борщ? Молодежи это неинтересно совершенно.

Добавлю уже от себя. Увы, русская кухня попала в последнее десятилетие в ловушку этакого национал-патриотизма. Ведь так легко было говорить, что раз ты русский, то должен есть русскую еду. Это казалось неубиваемым аргументом. И постепенно любовь к отечески кулебякам в массовом сознании превратилась в непременный атрибут образцового казенного патриота.

Но вот сменилось поколение. Пришла молодежь, для которой эта дилемма вообще не существует, она для нее в давно прошедшем времени. Примерно как устав ВЛКСМ для юношей и девушек из какого-нибудь 1987 года. Да-да, я тоже помню как лекторы нахваливали нам тогда социалистический интернационализм, коллективизм, любовь к партии и Ленину. Примерно, как сегодня к исконно русскому киселю и щам с кислой капустой. До открытия Макдональдса в Москве тогда оставалось три года.

Ух, какую делянку РПЦ себе намолить пытается. Аж дух (святой) захватывает от перспектив. А интересно, телефоны будут продавать с предустановленным благословением? https://t.me/ejdailyru/349667

Традиции российского сыроделия, о котором Republic рассказывал в прошлом материале, прервала революция, однако молодая советская пищевая промышленность взялась за производства сыра с утроенной силой.

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»

Сыром необходимо было накормить всю страну, а не только сиятельных господ — поэтому отечественный потребитель вскоре познакомился с плавленым и колбасным сыром, а также — с рокфорином и зеленым сыром, о котором до сих пор с теплотой вспоминают бывшие советские дети на интернет-форумах. Какое отношение Сталин имеет к советскому сыру, а Салтыков-Щедрин к пошехонскому — в материале историка кухни Павла Сюткина про историю советских сыров.

В качестве иллюстрации приведу небольшой фрагмент моей статьи в Republic (берегитесь, это стрррашные иноагенты) - про советский зеленый сыр. Помните такой?

Сегодня нередко можно встретить ироничное мнение о том, что Россия пользуется наследием более развитой цивилизации – Советского Союза. Не знаю, как в других областях, но с сырами это похоже на правду. И одним из исчезнувших артефактов долгое время был зеленый сыр. Не раз приходилось слышать вздохи о том, каким он вкусным казался в детстве. Мы и сами с добрыми чувствами вспоминаем это произведение советского пищепрома.

С 1955 года действовал ГОСТ 7770-55 «Зеленый сыр», согласно которому кроме молока и соли в него добавлялся порошок синего или желтого донника (тригонеллы) «для придания сыру специфической окраски и характерного запаха». Синий донник плюс желтоватое молоко – что получается? Правильно, зеленый цвет. А продавался этот сыр сначала в головках по 100 граммов в виде усеченного конуса диаметром основания 5 см. Однако достаточно быстро торговля переориентировалась на его продажу в виде порошка в бумажных пакетиках. Это было гораздо удобнее для потребителя. Ведь применялся он главным образом в качестве вкусовой приправы – посыпать макароны, яичницу, салаты. Вкус сыра был действительно специфический, острый и, вместе с тем, пряно-горьковатый.

Отчего он пропал на многие годы после перестройки, – полнейшая загадка. Сегодня такой сыр можно купить, но до прежних масштабов и популярности далеко. Хотя, казалось бы, по современным меркам – просто идеальный продукт. Готовится из снятого молока, значит, нежирный диетический. Плюс травы, - просто мечта диетолога!

Вообще говоря, аналогичный продукт известен за рубежом, причем давно. «Приготовлением зеленого сыра занимаются главным образом в [швейцарских] кантонах Граубюнден и Гларус, - пиcал член Императорского Русского географического общества Александр Наумов в изданной в 1871 году книге «Молочное хозяйство». - Кроме того очень много зеленого сыра приготовляется в Голландии и даже в России, в Ост-зейских провинциях (около г.Нарвы)».

В Швейцарии похожий продукт (известный чуть ли не с VIII века) имеет даже свое историческое наименование - Шабцигер. Трудно сказать, догадывались ли советские сыроделы в 1950-х годах о швейцарском предке своего продукта, но решили ограничиться ни к чему не обязывающим названием «Зеленый сыр».

Приятно, что наша с Ольгой история русской кухни (в непридуманном виде) уже не раз отмечается, как одно из лучших исторических исследований последних лет https://www.google.com/amp/s/dobro.press/life/knigi-po-istorii-rossii-top-12-luchshih-issledovanij/amp

Если говорить о каких-то очень русских вещах, не сильно известных во всем мире, варенье — прекрасный кандидат. Даже попытки передать это понятие на иностранном языке — головная боль переводчика. Ведь наше варенье — явно не jam и не confiture. А вот в один ряд с неведомыми иностранцам терминами samovar, pogrom или zapoy его вполне можно поставить.

Специально для МК рассказываю, почему варенье можно считать исконно русской едой, чем на Руси заменяли сахар при его приготовлении. А также обсуждаем исторический рецепт клюквенного варенья с грецкими орехами: https://www.mk.ru/social/2025/08/26/pyat-neozhidannykh-receptov-varenya-kotorye-udivyat-dazhe-gurmana.html

А ниже - отрывок из этого интервью в МК:
— Классическое русское варенье — это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, раньше варенье могли готовить и из другого сырья — например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п. Продолжая филологическую тему, нельзя не отметить, что во времена «Домостроя» само слово «варенье» совсем не означало сладкий десерт. «Варенье» там — это просто варка (чернил, пива, соли)».

По словам Павла Сюткина, варенье, несомненно, варили и сотни лет назад: «Но чем же оно отличалось от современного? Прежде всего отсутствием сахара. Последний появляется у нас в более или менее доступных для населения количествах лишь в конце XVII века. Но даже тогда, вплоть до 1830-х годов, варенье с сахаром — не очень дешевая забава. Лишь свекловичный сахар (в отличие от импортного тростникового) широко вошел в быт россиян. Как же варили варенье без него?

«Вишни в патоке, и малиновой морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке», — читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Патока в те времена — это жидкий мед. Его очищали либо путем варки сот с водой, либо нагреванием и продавливанием через сито. Василий Левшин в «Словаре поваренном» 1795 года подробно рассказывает об этом. «Выбери лучшего меду, — пишет он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
Дальнейшая технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу».

Вообще, похоже, в варке варенья наши предки перепробовали все возможные ингредиенты. Открываем, к примеру, изданную в 1811 году в Санкт-Петербурге книгу «Всеобщий, полный и совершенный кандитор», а в ней главу под названием «Различные приуготовления жидких конфектов или вареньев плодов».

Чего же там только нет! Среди десятков рецептов находим «жасмин вареный в сахаре», «имбирь вареный», «барбарис в сахаре», «вареные цитроны в сахаре с сыропом», «варенье из миндаля зеленого». «вареную в меду черную смородину» и даже «вареный фиалковый цвет». Все это, естественно, на фоне привычных нам ягод и плодов — малины, вишни, яблок, груш, абрикосов и т.п».

Павел Сюткин рассказывает, что в ходе одной из поездок по стране они с женой Ольгой обнаружили оригинальный старинный рецепт: «Расположенный в Удмуртии Сарапул издавна славился как богатый купеческий город. Известен он еще и памятником кавалерист-девице Надежде Дуровой, служившей адъютантом фельдмаршала М.И. Кутузова. Но это почти школьная история. А вот клюквенное варенье с грецкими орехами — настоящий гастрономический бренд Сарапула. Узнали о нем благодаря книге Лидии Будогоской (1898–1984) «Повесть о рыжей девочке». В ней — воспоминания о детстве и учебе в женской гимназии Сарапула, которую Лидия Анатольевна окончила в 1915 году. Делимся с вами рецептом клюквенного варенья с грецкими орехами из той эпохи».

Клюквенное варенье с грецкими орехами

Вам понадобится:

1 кг клюквы;
1,4 кг сахара;
600 мл воды;
200 г грецких орехов.


Приготовление:

Клюкву помыть и оставить в дуршлаге, чтобы полностью стекла вода. Грецкие орехи разломать на четвертинки, положить в кипящую воду и варить на среднем огне 25 минут. Воду слить.

Сварить сироп из сахара и воды (600 мл) и опустить в сироп клюкву. Добавить орехи. Варить варенье на огне чуть выше среднего 20 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Советую закрывать сеткой от разбрызгивания! Клюква лопается и «стреляет».

Перед окончанием варки в варенье можно добавить апельсиновую цедру.

Про появление картошки в России знают все. Историю о том, как Петр I привез первые клубни из Голландии, расскажет вам даже школьник. А что же с другими овощами — капустой, репой, морковью, огурцами и даже редькой? По умолчанию считается, что они самозародились в отечестве, возможно даже от русского духа. Но так ли это?

Газета «Вечерняя Москва» опубликовала мое большое интервью, где мы пытаемся разобраться в этом вопросе.