Для сравнения вот вам фотография похожего предмета (это ложка для посыпки сахарной пудрой) – только он сделан в XIX веке действительными мастерами.
Казалось бы, при чем здесь интернет и телефоны? Вот я и думаю, не будут ли в России через десять лет так же напильником вырезать пролетарский и суверенный айфон.

Всем привет! Это редактор «Фотожурнала» Катя Богачевская, и сегодня моя очередь выбирать лучшие тексты недели.

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»

В контексте исторической встречи на Аляске фраза Лукашенко из интервью Саймону Шустеру: «Путин готов к мирным переговорам. Просто относитесь к нему с уважением» звучит особенно актуально. Максим Трудолюбов (Минюст считает «иноагентом») разбирает, почему в авторитарной политике «сохранение лица» лидера становится не менее важным условием диалога, чем жизнь людей или целостность государств.

От уважения как политического инструмента к случаю, где личная репутация оказалась в центре конфликта. Томас Манн, один из самых ярких критиков нацизма, неожиданно для многих в послевоенной Германии стал фигурой, вызывающей враждебность. Игорь Эбаноидзе в материале «Белое пальто, да не то» рассказывает, как непримиримость Манна и готовность говорить неприятную правду сделали его чужим для собственной страны.

Тема разделенного общества звучит и в истории XIX века. Мой любимый автор Константин Гайворонский в статье «Народная война на два фронта» описывает «параллельную реальность», про которую не пишут в учебниках истории: в 1812 году крестьяне сражались не только с французами, но и с собственной армией, которая грабила и разоряла их деревни. «Народная война» стала борьбой за выживание между крестьянским миром и агрессорами — чужими и своими.

Следующий материал в моей подборке не про войну, а про кухню, но тоже не без споров о прошлом. Павел Сюткин разбирает миф о «древнерусских сырах». Оказывается, привычные образы национальной кухни во многом придуманы в XX веке, а средневековые рецепты выглядели совсем иначе.

И напоследок еще одна история об обыденности, за которой скрывается совсем иная реальность. На этой неделе вышла публикация с ранее неизвестным архивом из коллекции Артура Бондаря, снятым в середине 1930-х годов одним из сотрудников СС. На пленке запечатлены поездки, официальные смотры, семейный отдых. За фасадом парадных мундиров тихая обыденность тех, кто вскоре станет частью репрессивной машины и системы массовых преступлений.

Доводилось ли вам разделывать лошадиные головы? О, это целая наука! Уши, щеки, губы, мозги – все это имело ценность для новой советской кулинарии. Социализм, как известно, это учет и контроль. А, значит, даже эти мясные обрезки - ценное сырье для питания трудящихся

Итак, мы с Ольгой Сюткиной начали новый проект — книгу о советской кухне, где центральным героем будет Николай Иванович Ковалев. «Профессор кулинарии», как его называли ученики, он долгие годы возглавлял кафедру в Ленинградском институте советской торговли. И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни.

Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области. А к концу 1980-х он – признанный авторитет, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку. Должны честно сказать: по степени историчности и опоры на источники они носят гораздо более научный характер, чем фантазии Похлебкина.

Но вернемся в 1930-е годы, к лошадиным головам. Именно их разделкой на Невской фабрике-кухне и пришлось заниматься студентам Ленинградского института инженеров общественного питания в 1931 году. Будущие повара и организаторы общепита проводили многие часы на мясокомбинате, склонившись с разделочными ножами отчего-то именно над лошадиными тушами. Говядиной и свининой занимались профессиональные мясники, которые в отличие от студентов лучше разбирались в том, «кому вершки, а кому корешки».

Начало 1930-х годов – удивительная пора. Скоро на Первом всесоюзном совещании рабочих и работниц-стахановцев прозвучит историческая фраза «Жить стало лучше, жить стало веселее». Но пока никто не догадывается об этом. И будущее сталинское изобилие никак не проявляет себя на фоне продовольственных карточек, введенных в Ленинграде еще с 1929 года.

Но даже с учетом этих проблем как удивительный остаток революционных времен сохраняется еще энтузиазм молодежи. Сотни тысяч юношей и девушек считают жизнь впроголодь временными трудностями. И мечтают о будущем – счастливом, высоком и… сытом. Это маленькое обстоятельство частенько становится причиной выбора профессии при социализме. «Иди в повара, при мясе всю жизнь будешь», - такой нехитрый совет давали детям множество родителей на протяжении всего советского периода нашей истории.

Жизнь, увы, не всегда оправдывала эти надежды. Николай Ковалев, 17-летний студент только что открытого института инженеров общественного питания, вряд ли представлял себе, чему придется учиться. «Слово «инженер» они знали хорошо, — рассказывает нам ветеран нашего общепита Маргарита Николаевна Куткина. - Но общественное питание – это было для страны совершенно новым словосочетанием».

Немногие люди способны выдержать столкновение высоких иллюзий с прозой жизни. После нескольких вступительных лекций занятия превратились в нескончаемую практику на Невской фабрике-кухне, в ее мясном цехе.

На многие фабрики-кухни тогда специально отправляли работать комсомольцев. Предполагалось, что они внесут какую-то идейность в необразованную массу бывших крестьян, составлявших костяк коллектива фабрики. И действительно, ребята проводили кулинарные конкурсы, собрания, с юношеским восторгом подходили к технологии и новым вкусам. Но вот как раз в сфере питания этот дежурный энтузиазм оказался не самым лучшим решением. Как говорится, песнями сыт не будешь. Даже если они про светлое будущее пролетариата. А браться за реальную повседневную работу готов был не каждый.

Вот и Ковалев и еще трое его друзей через некоторое время после работы с лошадиными головами пошли с жалобой к своему начальству с просьбой их отчислить. Мы, мол, светлое будущее пришли строить, новый мир, а приходится целый день в грязи с костями и жилами возиться. Какая это учеба?!

Впрочем, система уже была отработана, и директор сказал просто: хотите уйти, отчислим с формулировкой «Дезертировал с трудового фронта». Понятно, что после такой записи в трудовой книжке никто в приличное учреждение бывшего студента уже не возьмет. Разве что на ту же фабрику-кухню разнорабочим.

Но не тут-то было. Мы не случайно говорим о том, что молодежь тогда была еще немного другой. «Нам нет преград ни в море, ни на суше», - многие воспринимали «Марш энтузиастов» из кинофильма «Светлый путь» за чистую монету. И Любовь Орлова оказывалась не только образцом нового советского стандарта красоты, но и символом правды и справедливости, которых можно было добиться у народной власти.

Вот и студенты не отступились... А что же они предприняли, мы расскажем в следующей публикации. Должен вам сказать, мы и сами увлеклись этой историей уже почти вековой давности.

В борьбе с фашизмом героически пала гречка

Вот уже почти месяц один за другим взрываются российские НПЗ. Увлекательная игра — кто попадет больнее по экономике врага — продолжается. Украинскими военными уничтожено почти 15% российской нефтепереработки. А биржевые цены на бензин выросли на 46% с начала года с резким подъемом в августе.

То, что российская экономика рушится в результате войны, затеянной гениальным геополитиком, — не новость. Вопрос в темпах этой деградации. А вот они в последние месяцы явно прибавили. Нас же интересует ситуация с едой. Так вот простые расчеты показывают, что только уничтожение 4 российских НПЗ в августе обернется ростом цен на продукты питания примерно в 5-10%. И это, как вы понимаете, не конец. Все это в дополнение к нескончаемому росту цен из-за общей милитаризации страны.

В ряде регионов уже остро ощущается дефицит бензина. Очереди на заправки стоят в Приморском крае, Забайкалье, в Крыму. Минсельхоз храбрится относительно посевной кампании, но очевидно, что рост цен на топливо и его дефицит ударит и по аграриям.

Вообще, развал экономики болезненно сказывается на сельском хозяйстве, — падают урожаи практически всех культур. Вслед за падением урожая зерна, овощей и ягод российские аграрии резко сократили производство еще одной ключевой сельхозкультуры. Сборы гречихи в 2025 году снизятся на 35% год к году — до 788 тысяч тонн, что станет минимумом с 2019 года, оценивают аналитики «АБ-Центра». А посевные площади под гречиху в этом году составили лишь 733,4 тыс. га — а это самый низкий уровень за последние 22 года. То есть движемся в поздний СССР с талонами на гречку. С другой стороны, все же так мечтали об этом.

Проблемы с урожаем и необходимость экстренно завозить ставшие дефицитными продукты питания сделали Россию чистым импортером продовольствия впервые за последние 6 лет. За первое полугодие 2025 года в РФ было ввезено продовольственных товаров и сельхозсырья на $20,6 млрд, а экспортировано — на $17,8 млрд, следует из статистики Федеральной таможенной службы.

Все идет по плану — наш августейший старичок погружается в дни своей молодости. Зато какой вкусный хлеб был из канадской пшеницы!

«Крокодил не ловится, не растет кокос» - эти слова популярной песни всегда вызывали у советского человека какое-то неосознанно-странное ощущение. Будто бы этот «проклятый остров» ему смутно что-то напоминает. Но нет, нет, - говорил он себе. –У нас коровы не доятся, не растет овес. А это совершенно другое!

Специально для портала Republic (осторожно, это стррашные иноагенты) рассказываю, как при СССР пытались преодолеть это проклятье - вечный дефицит привычных продуктов питания. И находили самые непривычные.

Морковный кофе, спирт из торфа, мука из гнилого картофеля, рагу из вороны, тушенка из дельфина, саломас и комбижир, колбаса из кита… - этот список суверенной еды, похоже, бесконечен.
https://republic.ru/posts/116272

В качестве примера приведу здесь лишь один из сюжетов про непривычную еду при СССР:

Несмотря на уверения в неуклонном росте благосостояния при социализме, с питанием отчего-то становилось все грустнее. Самые прозорливые сограждане, предвидя закономерный результат, задумывались об альтернативной еде. И если Войнович предсказывал триумф вторичного продукта, то академик Александр Несмеянов уже с 1950-х годов настойчиво предлагает властям задуматься о другом: еду, по его мнению, нужно производить из того, чем богата Россия. А главное наше богатство, как известно, нефть-матушка.

Ко второй половине 1960-х годов эта идея обрела вполне практические формы. Доктор химических наук Г.Л. Слонимский вспоминал энтузиазм Несмеянова: «Впервые я услышал об этой проблеме на заседании учёного совета нашего института, на котором Несмеянов подробно изложил все её аспекты. На мой вопрос, почему А.Н. ничего не сказал о вкусе пищи, он ответил, что вкус не представляет интереса, поскольку легко создаётся смесью четырех компонентов – сладкого, соленого, кислого и горького, например сахара, поваренной соли, какой-либо пищевой кислоты и кофеина или хинина».

Получение белковой пищи из нефти вызвало некоторую настороженность властей. Продемонстрированные «нефтяные» макароны были вроде и питательны, но несколько подозрительны. Получалось какая-то уж полная профанация социализма. Народ мог не понять. Опять же куда девать тогда миллионы колхозников? В общем вопросы были непростые.

Возможно поэтому еще до нефти первые эксперименты в этом направлении Несмеянов предпринял с отходами пищевого производства. Так и родилась искусственная черная икра «Искра» («ИСкуственная иКРА»). Логика была проста. Это вроде как не продукт первой необходимости, а так – баловство. Не получится, так трудящиеся еще и одобрят: не все богатым согражданам масленица.

Поначалу делали ее из казеина, белка из разбитых яиц и т.п. Все это обрабатывали, а получившийся раствор капали в горячее растительное масло. Белок сворачивался маленькими шариками-икринками, добавляли черный краситель, и вот вам икра!

Но это в теории. В жизни же, все это было грустно и невкусно. И лишь по цвету напоминало настоящую икру. Но постепенно технология улучшалась, появился рыбный вкус и запах, нежность консистенции. А смекалка производителей в создании подделки оказалась на высоте. На фото академик А.Несмеянов (справа) как раз и дегустирует это свое изобретение.

Но идея превращения нефти в еду не оставляла ученого. «Выращивание дрожжей на углеводородах в настоящее время разработано очень хорошо, - писал с энтузиазмом А.Несмеянов. - Получающаяся при этом биомасса содержит около 40% белков… Надо синтезировать самые дорогие продукты – белковые, в первую очередь, замена мяса и молочных продуктов».

Трудно сказать, получили ли бы эти эксперименты широкое развитие, но смерть академика в 1980-м году прервала их. Да и нефть к тому времени стала почти единственным источником валюты, на которую проще было закупать пшеницу в Канаде, а мясо в Аргентине. В общем, до производства икры и других продуктов из нефти тогда мы так и не дошли. А ведь, сложись все по-другому, до сих пор бы при социализме жили.

Я так понимаю, высокое звание иноагента, которым люди справедливо гордились, теперь будут специально пачкать всякой пропутинской шушерой.

В России наконец утверждён первый ГОСТ для фермерской продукции – и это самая обсуждаемая сейчас в отрасли тема. Уже с 1 января следующего года нельзя будет с надписью «фермерский» на этикетке продавать что угодно в ближайшем супермаркете или на рынке по завышенной цене. Или можно?  - Рассказываю специально для портала Tastesofrussia:

Новость об утверждении ГОСТа на фермерскую продукцию действительно стала приятным известием для рынка. Но не нужно забывать, что документ этот весьма узкой сферы приложения. Широкая публика не должна заблуждаться: речь идёт не вообще о том, что и как должны производить фермеры. А лишь об информации для потребителей. То есть маркировке товаров, выделении места на полке и т.п.

В этом есть несомненный плюс – покупатель сможет чётко понять, где предлагается фермерская продукция – т.е. та, что имеет по идее более высокие или уникальные характеристики.

С другой стороны, стандарт никак не преодолевает недостатки Федерального закона о крестьянском (фермерском) хозяйстве. По-прежнему непонятны критерии отнесения хозяйства к фермерскому. То есть, по сути, если КФХ или ЛПХ зарегистрировано, то что бы оно не производило – это фермерская продукция. Да, она должна соответствовать стандартным требованиям регулятора в плане состава, санитарных норм и т.п. Но совершенно не обязана иметь повышенные качественные характеристики. А ведь именно этого ждёт потребитель от термина «фермерский».

Вообще в плане продвижения фермерской продукции есть определенное лукавство. За малым исключением, она по определению быстрее портится, более чувствительна к транспортировке и хранению. Вот почему трудно ожидать реальных фермеров – малых производителей – на полках федеральных сетей. Их удел – рынки, ярмарки, небольшие лавки, онлайн-маркетплейсы. Новый стандарт при этом увеличивает расходы фермеров, которым теперь надо иметь бюджет на современный упаковочный цех, этикетки.

Вот почему мы оценивали бы его как несомненный шаг вперёд, оставляющий, однако, много вопросов у участников рынка. Кроме того, непонятным остаются более общие темы — намерение сделать ГОСТы обязательными для всех производителей, а также стремление к регулированию цен на продовольственные товары. Каждый из этих пунктов может нивелировать любой плюс от нового стандарта.

На портале Tastesofrussia есть еще немало мнений экспертов об этом законе: https://www.tastesofrussia.ru/novosti/gost-dlya-fermerskoj-produkcii-mneniya-ekspertov-za-i-protiv/

Привет, это Зинаида Пронченко — главный редактор Republic. Как обычно, тематика лучших текстов последних дней вплотную привязана к политической повестке. Надо сказать, что минувшая неделя выдалась особенно урожайной на ложные надежды и предсказуемые разочарования. Внимание всего мира была сфокусировано на встрече так называемых союзников в борьбе за свободу и демократию, приехавших в гости к Дональду Трампу 18 августа.

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»

О том, как продвигаются переговоры, и о философской подоплеке позиции РФ порассуждал в своей колонке «Требуйте то, что вам никогда не принадлежало» наш постоянный автор Максим Трудолюбов*. А о международном новоязе, увы, состоящем исключительно из ненависти, рассказал в интервью Михаилу Мореходцеву филолог Гасан Гусейнов.

Интересным комментарием к журналистским текстам стало и письмо нашего верного читателя Хаима Иоффе, решившего выразить свое несогласие с гипотезами Владимира* и Бориса Пастуховых в блестящем эссе, ради которого редакция решила даже завести отдельную рубрику «Прошу слова».

На этой неделе Россия также отмечала годовщину одного из самых трагических событий ее новейшей истории — гибель подлодки «Курск». Александр Уржанов попытался разобраться в том, как за 25 лет, что Владимир Путин находится у руля, изменилось отношение граждан к смерти, насколько она обесценена текущей войной и каковы сегодня шансы гуманизма на Родине.

О неотменяемости эмпатии, о важности человечности даже в момент апокалипсиса и материал коллекционера Артура Бондаря, обнаружившего фотоархив нацистского дипломата, влюбленного в жительницу оккупированной Третьим рейхом Украины.

О сугубо человеческом в эту пятницу и новый выпуск Weekly, посвященный еде. Например, историк русской кухни Павел Сюткин подробно объясняет, из какого сора советские граждане готовили себе в эпоху тотальные дефицита разные деликатесы. Пожелавший остаться неизвестным ресторатор из Санкт-Петербурга вышучивает гастрономическую революцию, недвусмысленно намекая, что только на общепит в плане долгожданных перемен вся надежда. Ну а я в пандан его колонки о том, как соотечественники заедают войну (по расписанию), попробовала разобраться, что нынче является дурным вкусом и как во всем мире «заедают» невыносимую пустоту бытия.

Приятного чтения!

*Минюст считает «иноагентом»

На днях мы рассказывали об эпизоде начала 1930-х годов, когда студенты Ленинградского института инженеров общественного питания возмутились нескончаемой практикой на фабрике-кухне. Тогда под обращением в адрес наркома Анастаса Микояна подписалось 16 человек.

Продолжаем рассказ о судьбе «профессора кулинарии» Николая Ковалева на фоне развития советской кухни. Напомню, это фрагменты из нашей с Ольгой Сюткиной будущей книги. Сегодня – продолжение:

В письме студенты изложили все свои проблемы и сомнения, тому ли их учат. Ну, действительно, так ли необходимо для будущих руководителей общепита заниматься разделкой лошадей в мясном цехе несколько дней в неделю? И это вместо лекций о высоком и чистом искусстве общественного питания? Сверкающей сталью кухонной технике и передовых технологиях?

Казалось бы, ну что там за письмо десятка студентов? Кто бы его сегодня вообще даже прочитал? Но это были действительно другие времена. Не прошло и пары недель, как от помощника наркома пришел ответ: Микоян планирует в ближайшее время посетить Ленинград и возможно побывает в вашем институте.

И действительно, через месяц с небольшим Ковалева с товарищами прямо с лекции вызвали в кабинет ректора. Там уже сидел Микоян. Вы можете сегодня представить себе министра, откликнувшегося на письмо безвестных студентов? А он приехал и начал задавать вопросы.

Вызвали всех шестнадцать человек, и Анастас Иванович долго с ними беседовал. Ни одного слова по поводу письма он не сказал. Но разговор пошел о том, что же такое общественное питание, какие перспективы его ждут в ближайшее время, какие нужны специалисты для отрасли. Микоян умел убеждать и говорить зажигательно. Он нарисовал такую картину будущего советского общепита, что не то, что молодые люди, сам ректор сидел, вдохновленный перспективами.

Ни один из студентов не рассказывал потом в подробностях, о чем говорили на встрече. Но ни один из них и не ушёл из института. Николай Ковалев же неожиданно обрел авторитет среди друзей. Отчего-то все даже стали считать его племянником Микояна. А уж по поводу письма наркому никто из начальства и не вспоминал. На Невской же фабрике-кухне к концу курса обучения Николай Ковалев стал бригадиром в заготовочном цехе.

Любопытное мнение о популярности русской кухни высказал Андрей Шмаков. Как вы понимаете, упрекнуть шеф-повара Метрополя, получившего еще недавно звезду Мишлена в незнании предмета трудно. Однако, продвижение русской кухни для него вопрос неочевидный.

— А кто вообще сейчас ходит в русские рестораны? Для кого их открывают?

— Люди, которые привыкли есть русскую кухню, это аудитория 40+. Вряд ли ты заставишь 25-летнего парня или девочку съесть холодец с хреном, да? Не знаю, что должно произойти с этими ребятами. А для более старшей аудитории нужен классический русский ресторан.

Я заметил в Savva, что гости не хотят, чтобы с русской кухней играли. Если они хотят рыбную солянку, то это должна быть рыбная солянка, а не крем-суп, похожий на рыбную солянку. Они хотят пожарскую котлету, но не твист на эту котлету.

И я не могу понять, что будет дальше с русской кухней. Будет ли она развиваться в авторскую? Потому что, если откроется очень много классических русских ресторанов, то для кого они будут работать? Сколько раз в неделю вы готовы есть борщ? Молодежи это неинтересно совершенно.

Добавлю уже от себя. Увы, русская кухня попала в последнее десятилетие в ловушку этакого национал-патриотизма. Ведь так легко было говорить, что раз ты русский, то должен есть русскую еду. Это казалось неубиваемым аргументом. И постепенно любовь к отечески кулебякам в массовом сознании превратилась в непременный атрибут образцового казенного патриота.

Но вот сменилось поколение. Пришла молодежь, для которой эта дилемма вообще не существует, она для нее в давно прошедшем времени. Примерно как устав ВЛКСМ для юношей и девушек из какого-нибудь 1987 года. Да-да, я тоже помню как лекторы нахваливали нам тогда социалистический интернационализм, коллективизм, любовь к партии и Ленину. Примерно, как сегодня к исконно русскому киселю и щам с кислой капустой. До открытия Макдональдса в Москве тогда оставалось три года.

Ух, какую делянку РПЦ себе намолить пытается. Аж дух (святой) захватывает от перспектив. А интересно, телефоны будут продавать с предустановленным благословением? https://t.me/ejdailyru/349667