Я так понимаю, теперь председатель Экспертного совета Синодального отдела очистки, тфу ты... по делам мололежи РПЦ должен быть признан страстотерпцем от ж@дов умученным. Или от русофобов, ненавидящих добрых русских людей. Ну, приворовывающих слегка. Так ведь во славу отечества.

Эта страсть внезапно охватывала всех россиянок — от средневековой боярыни до советской дачницы. Все они не теряли времени даром в горячие деньки середины лета. Яблоки, вишня, слива, малина — что только не заготавливалось на долгую зиму. И какая же самая русская из всех заготовок? Правильно, варенье!

Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII-XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» — речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, старинные «вишни, вареные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.

Казалось бы, что может быть понятнее и проще, чем варенье? А ведь даже перевести это слово, скажем, на английский язык — вечная головная боль. Ну правда, разве jam или confiture — это варенье? Так что при встрече с баночкой с надписью «varenie» латиницей не удивляйтесь. Это лакомство — уникальное достижение отечественной культуры. Почти такое же, как sputnik, samovar, pogrom и kolkhoz.

Специально для портала Republic (осторожно это стрррашные иноагенты!) рассказываю об этом непереводимом завоевании русской кухни:
https://republic.ru/posts/116160

Вопрос о широте или узости «национального подхода» в кулинарной истории и современности – более чем дискуссионная тема. Вот пельмени, например, чьи? А борщ? Или уха? Примеров и вопросов много. Споров и ответов не меньше.
Впрочем, в этом отношении мы за содержательную и насколько можно беспристрастную «золотую середину». Например, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины в своём очередном обзорном мини-экскурсе, вспоминая талантливого кулинара Юнуса Ахметзянова, на примере советских реалий рассказывают, как «кролик стал татарским» – читайте на сайте Национальной ассоциации кулинаров.

P.S. А переиздание книги Ахметзянова, о которой идёт речь в материале, – бонусом для прочтения и изучения.

#books

Сегодня – Международный день арбуза. Праздник, хотя и возникший в США, вполне понятный и для россиян. Любопытно, что понятия арбуз и Россия почти одногодки. Нынешнее название страна приобрела после «венчания на царство» Ивана IV в 1547 году, когда она стала называться Росийским царством (еще с одной буквой «с»). И арбузы отечественная публика узнала примерно в ту же эпоху.

Сегодня мы любим есть арбуз просто так. Но еще несколько веков назад народ предпочитал как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год. Вспомним эти почти забытые «арбузные» блюда.

«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке», - рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и сохранение арбуза в дороге, и блюдо из него.

Арбузы в патоке упоминаются и в Домострое, где мы находим подробный рецепт этого блюда:

«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат– и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай».

Однако до полного логического конца варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.

В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.

Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солили точно также, как огурцы. Соленые арбузы оказывались приятны на вкус. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом.

Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.

Российская пропаганда с увлечением продолжает тему "Какой-то иностранец восхитился русской кухней". Вот и съеденный вчера Стивеном Уиткофом чебурек стал хитом новостей всех государственно-мыслящих СМИ. Боюсь даже представить, что было бы в случае, если бы американец позавтракал щами или кулебякой. Празднество с бубнами продолжалось бы, наверное, не одну неделю.
Но все-таки за торжественными гуляниями в честь отечественной кухни, не будем забывать главное: своих не бросаем! Надеюсь, все отделение ТАСС в Вашингтоне теперь напряженно следит за дальнейшей судьбой русского чебурека. С нетерпением ждем новостей.

На фоне завиральных депутатских идей редко, но проявляются здравые инициативы чиновников. С учетом общей картины, правда, всегда задаешься вопросом: неужели статистическая погрешность может обретать вид чего-то полезного. Как бы там ни было, в Курске губернатор Хинштейн решился на богоугодное дело: присвоить парку пионеров в городе имя Екатерины Авдеевой.

РИА-Курск даже вспомнило, что множество сведений об этой женщине-классике русской кулинарии можно найти в наших с Ольгой работах. Которые щедро и процитировало. И даже в одном абзаце указало источник:

Современные кулинарные знатоки Ольга и Павел Сюткины в своей книге «Непридуманная история русской кухни», отдавая должное Екатерине Авдеевой, пишут:

«Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины — известнейшего кулинарного автора XIX века. Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя (ну, как у А. Дюма), или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение?.. Книги, посвященные, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращаются в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования — упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах».

Ну что ж, спасибо и на этом.

Если же говорить серьезно, то эта чиновничья инициатива (как и большинство из них) просто повисла в воздухе. Она явно не стала итогом какой-то работы по пропаганде имени выдающегося земляка. Об Авдеевой в Курске знают немногие. В местном Литературном музее ей посвящена всего лишь небольшая часть стенда о семье Полевых, а в Областной научной библиотеке имени Н.Н.Асеева нет ни одной ее книги (не считая нескольких книжек для детей-дошкольников).

Вот и получается, что для обычного горожанина — где Авдеева, а где парк пионеров? Ей богу, обком КПСС имени Георгия Победоносца смотрелся бы не менее эпично.

Так что вероятнее всего будет в парке очередной бронзовый истукан — вроде советских вождей или нынешних «героев». Имена и «бессмертные подвиги» которых народу не интересны, да и попросту безразличны.

Прислали посмеяться и повспоминать. Тогда в стране тоже подошел к концу "этап величия".

Сюткины против Молоховец: Великая битва за душу русской кухни - Радиоточка Плюс Вкусная История
https://radiotochki.net/blog/tasty-history/syutkiny-protiv-molohovec-velikaya-bitva-za-dushu-russkoy-kuhni.html

Есть и такое мнение. Да мы, собственно, и не против Молоховец. Как, впрочем, и говорится в статье.

«Что можно сказать про российский чеддер? Он как Дмитрий Медведев в мире сыров: безобидный и в целом бессмысленный», — заметил московский корреспондент английской «Гардиан» в 2015 году.

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»

С тех пор бывшего президента РФ ассоциируют уже с более забористым русским продуктом. Да и российские сыры изменились — десять лет импортозамещения даром не прошли. Об истории и нелегкой судьбе русского сыра рассказывает Павел Сюткин.

Небольшой отрывок из моей сегодняшней статьи в Republic (это стрррашные иноагенты, берегите свою нравственность).

«Часто сыры местного производства, — писал в 1892 году журнал «Наша пища», - даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас».

Образец того, что тогда готовили в отечестве, приводит уже другой классик - профессор Алексей Иванович Ходнев. На картинке – отрывок из в изданной в 1859 году в Санкт-Петербурге его книги «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков».

Согласитесь, ваша жизнь после прочтения этого уже не будет такой, как прежде. Русская смекалка в этом плане и тогда находила неожиданные решения. Но, уверен, идея такого дешевого и простого способа выпуска острого сыра вам в голову не приходила.

Ни для кого не секрет, что самый распространенный фаст-фуд в России азиатского происхождения. А общая популярность плова и шашлыка, лагмана и пахлавы нисколько не уступает, а часто и превосходит любовь россиян к щам, гречневой каше или кулебяке.

Между тем, нынешний российский дискурс требует безусловного признания исконности и самостоятельности в любом проявлении культуры. Смешные советские байки про изобретение самолета и паровоза русскими крестьянами кажутся просто детскими шалостями на фоне сегодняшних историй про великие московские сыры и пироги, заложившие основу всей мировой кулинарии. А уж Азия… ну что Азия, как она могла вообще повлиять на тысячелетнюю русскую культуру и гастрономию?

Объективный исследователь, конечно, лишь улыбнется этим патриотическим вымыслам. Поскольку понимает, что азиатские традиции просто пропитали кухню России с самых древних времен. Рассказываю специально для портала HD Magazine: https://mag.humodoc.com/ru/2025/08/08/authors-columns/gastrokultura/na-bliudo-manty-a-v-nee-dve-chasti-baraniny-kak-rossiia-pronikala-v-aziiu-a-aziatskaia-kukhnia-v-rossiiu

Знакомство русских с азиатской кухней началось в те века, когда еще не существовало ни России, ни самих русских как единого народа. Славянские племена ежедневно сталкивались с кочевниками, взимавшими дань с караванов на Великом Шелковом пути, — трудно предположить, что они не были знакомы с продуктами и блюдами, которыми питались жители степи.
Не будем забывать, что помимо знаменитого «пути из варяг в греки», пролегавшему по Дону, русские князья достаточно быстро начали вмешиваться в торговлю вдоль Волги. Дирхамы, обнаруженные на месте археологических раскопок на территории России — прекрасное материальное свидетельство развитой торговли с Востоком и Центральной Азией. Арабские монеты, кстати, встречались гораздо чаще, чем византийское серебро.
С какими же продуктами знакомились русские в ходе этого товарообмена? Несомненно, в поклаже купцов-караванщиков были рис и восточные пряности — зира, кардамон, имбирь, шафран. Везли они и засушенные фрукты — если не для продажи, то хотя бы для собственного пропитания в долгом путешествии. Вот, к примеру, инжир. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр. То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было вполне знакомо.

И даже сами сухофрукты — персики, курага — многие столетия назывались в русской кухне словом «шептала́». Традиционно считается, что происходит это слово от персидского šäftaly, что значит «персик». Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, русский историк Александр Терещенко упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…». Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века, под названием «шептал» подразумевались и сушеные абрикосы.

Кумыс приходит в Россию

Как мы помним, кухня – это еще и заготовки. Переработать молоко, чтобы сохранить его, – это задача любой кухни в доиндустриальный период. Чаще всего она решалась путем сквашивания. Азиатский кумыс – яркий пример этого.

Первым упоминанием о кумысе на Руси является описанный в Ипатьевской летописи эпизод, связанный с поездкой князя Даниила Галицкого в ставку Батыя в 1250 году. Он был принят там сравнительно гостеприимно. Сам монгольский военачальник предложил ему отведать кумыса: «Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?» - «Доселе не пил, ныне же ты велишь, пью», - отвечал князь.

Но потом, видя, что не по вкусу пришелся кумыс русскому князю, прислал монгол привычный ему напиток: «Не обыкли пити молока, пий пиво».

Однако уже с XVI века после завоевания Поволжья кумыс хорошо знаком русской публике. Еще пару веков спустя его целебные свойства становятся общеизвестны. Русский путешественник академик Паллас без всякой предвзятости пишет: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет. А Владимир Даль в 1843 году и вовсе отмечает, что, «привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам».

Конечно не только с кумысом знакомились русские в процессе своих контактов с Азией. Откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце. Если развести ее пресным молоком, получится кисловатый освежающий напиток. На Дону он даже имел свое название «ирян», которое неслучайно напоминает вам айран.

Русские средневековые источники полны упоминаний о горшках масла, его продаже на рынке, заготовлении впрок. Речь идет, конечно, не о современном сливочном масле, а о топленом. Сам термин «русское масло» до конца XIX века обозначал именно его.
Топить масло в средневековой Руси (как, впрочем, и в других странах) было естественным способом добиться его длительной сохранности. Несмотря на холодный климат, более полугода в Центральной России стоит плюсовая температура. А сегодняшнее представление о том, что в каждой русской семье были удобные и вместительные ледники, скорее относится к области альтернативной истории. В действительности в большинстве крестьянских хозяйств единственным вариантом холодного хранения продуктов были неотапливаемые сени, где то веяло морозом от двери на улицу, то проникало тепло из горницы, от растопленной печи. Дворы ремесленников и посадских в городах тоже далеко не всегда располагали погребами. Так что перетопка масла была насущной необходимостью.
Сливочное масло в допетровские времена — продукт скоропортящийся и, следовательно, имеющий весьма ограниченное применение. Лишь с выходом в Балтийский регион россияне познакомились с «чухонским маслом», которое промывали в процессе приготовления и подсаливали. Хранилось оно гораздо лучше и почти не становилось прогорклым.

Но вот что интересно: выбор между топленым и «чухонским маслом» был на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще Владимир Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским или — вернее — чудским, финским поколениям, а обычай топить его — турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение».
В этом смысле смешение азиатской и североевропейской культуры в России проявляется отчетливее, обретая яркие и убедительные краски на, казалось бы, мелком продовольственном примере.

Естественно, что вместе с продуктами в русскую кухню приходили и готовые азиатские блюда. Об этом говорит хотя бы кулинарная терминология — слова «лапша», «салма» (саламата), «кундюбы», «перемечи», «беляши» и др. — пришли из тюркских языков.
Название старинных русских пельменей «кундюм» происходит от слова «кюнда», которое и сегодня в азербайджанском языке означает заготовку из теста для хлеба. А среднеазиатские манты используются в русской кухне уже пять веков. «На блюдо манты, а в нее две части баранины», — читаем мы в «Росписи царским кушаньям», написанной в Москве в 1610-13 годах. В русский язык слово «манты» пришло из тюркских языков, но начало оно берет от китайского «маньтоу» («начиненная голова»).

Немногие догадываются, что и базовые термины, связанные с кулинарной культурой, — тоже из Азии. «Очаг» — от турецкого и крымско-татарского созвучия — оǯаk, в татарском — «учак» (там и там — «огонь», «огонек»). Бадья, стакан, чарка, безмен, балык, арбуз, тузлук — все это тюркизмы. И даже кажущаяся французской «бакалея» при ближайшем рассмотрении пришла в русский язык из турецкого, где bakkal означало «торговец овощами».
Слова часто передают не только схожие названия, но порой также свидетельствуют об аналогичной технологии приготовления. В средневековом памятнике русской культуры «Домострое» (1550-е годы) несколько раз упоминается о «левашах»: «Варить те ягоды очень долго, а когда разварятся — протереть через сито да с патокой густо упарить… Когда хорошо загустеет, лить на доски и … сушить на солнце или рядом с печью и заворачивать в трубки». Аналогичный продукт сегодня в Азербайджане называется «лавашана». При этом и в нем, и в старинном русском блюде мы слышим отголоски обычного лаваша – плоской хлебной лепешки.

Любовь к восточной кухне в России возникла, когда ни шаурмы, ни чебуреков у нас еще не знали. Но азиатские привычки и вкусы отчего-то насквозь пропитали русскую культуру и гастрономию. А уж, когда Россия начала освоение Закавказья и Средней Азии, привязанность к этим блюда и продуктам овладела россиянами с новой силой.

Продолжаю начатый вчера рассказ об азиатских корнях русской кухни:

Азиатский канон трапезы

С веками кулинарное искусство и застольные привычки постепенно развиваются. И даже татаро-монгольское нашествие и последующий протекторат не сильно задержали этот процесс. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья в Китае, среднеазиатских государствах, Восточной Европе. При всей любви к степной традиции пиры золотоордынских ханов вряд ли были слишком аскетичными, а прибывающие туда за ярлыком русские князья имели возможность лично убедиться в этом.

Тщательная регламентированность азиатского торжественного застолья постепенно перешла и на русский княжеский стол. Прошли те времена, когда князь Владимир пировал со своими дружинниками, не обращая внимание ни на чины, ни на звания. Великий князь — как и монгольский хан — уже должен был сидеть за отдельным столом и проявлять свою благосклонность к тому или иному участнику пира, посылая от себя хлеб или соль.

И, наконец, еще одна явно пришедшая из Азии традиция — разделение стола на мужской и женский. Женщины на Руси почти до XVII века пировали отдельно от мужчин на половине хозяйки. Только уже в середине пира хозяйка с женами своих сыновей, братьев, племянников и вообще родственников выходила из внутренних покоев с чарками вина, которым угощали гостей.

Что же касается общественных мест, то даже в середине XIX века приличная женщина могла прийти в трактир или в ресторан только в сопровождении мужчины.

Непосредственный контакт

Как мы видим, кухня Центральной Азии была издавна знакома в России. Другое дело, что это было знакомство через вторые-третьи руки купцов, солдат или вообще пересказы путешественников.

Да, конечно, были эпизодические тесные контакты. Например, петровская персидская кампания 1722-23 годов или казацкие «походы за зипунами» по берегам Каспийского моря давали возможность познакомиться с местными продуктами и блюдами. Но скоротечность этих военных действий не позволяли системно освоить кулинарные традиции.

Все изменилось после того, как Россия начала экспансию в Среднюю Азию. Присоединение казахских жузов в 1840-х годах стало прелюдией к походам против Кокандского и Хивинского ханств, завоеванию Бухарского эмирата и Туркмении во второй половине XIX века.

Удивительно, как быстро русская кухня отреагировала на эти процессы. Уже в 1837 году в Москве выходит книга известного кулинара Герасима Степанова «Новейшее дополнение к опытному русскому повару с присовокуплением Азиатского стола». Ее автор прямо заявляет, что предлагает «в этой книжке приготовление азиатского стола, который, смею думать, еще в первый раз описан у нас в России».

Именно там мы находим, к примеру, «Плав (плов) с молодою пулярдкою». Пусть вас не вводит в заблуждение совет «положить в кастрюлю пшена». Речь идет о сарацинском пшене — наименовании риса, которое существовало в России до конца XIX века.

Конечно, эта азиатская кухня от Степанова — лишь причудливая смесь татарских, армянских, грузинских и среднеазиатских блюд. Время, когда жители Центральной России в деталях узнают и по достоинству оценят кухню Центральной Азии и Закавказья, наступит в XX веке. Но это уже совсем другая история, которую мы расскажем в нашем следующем материале.

И снова небольшое путешествие на кулинарной машине времени. Небольшое, но очень поучительное. Поскольку показывает, как легко «великая русская культура» проваливается до примитивизма и дикости.

На днях встречались с одним из наших ветеранов Натальей Ивановной Номофиловой. С начала 1980-х до 2017 года она была главным редактором журнала «Общественное питание». И посреди рассказов о том, как развивалась советская кухня, показала один любопытный экспонат своей коллекции.

Этот половник родом из 1930-х годов. Тогда рестораны в столицах пытались возродить прежний шик. И если люстры и дубовые столы часто оставались прежние, то посуду и кухонную утварь за 20 лет после революции, конечно, растеряли. А уж серебряные ложки и другие украшения стола исчезли самыми первыми.

Но ведь не подашь же какому-нибудь наркому или народному артисту на стол обычные оловянные ложки, как в рабочей столовой? Вот и ухитрялись те повара и руководители ресторанов, заказывали всякую утварь ремесленникам. Давали старые рисунки, сохранившиеся каталоги торговых фирм. А что потом получалось – вы можете видеть на картинке.

Да-да, мастер просто вырезал напильником какое-то подобие рыбки и припаял ее вместо ручки к обычной поварешке. Оставалось только надеяться, что новая советская элита на ходила в дореволюционные рестораны.

Для сравнения вот вам фотография похожего предмета (это ложка для посыпки сахарной пудрой) – только он сделан в XIX веке действительными мастерами.
Казалось бы, при чем здесь интернет и телефоны? Вот я и думаю, не будут ли в России через десять лет так же напильником вырезать пролетарский и суверенный айфон.