Стерляди да осетры давно воспринимаются как символы русской старинной кухни. А вот белорыбицу исторические романы и кинофильмы как-то обходят стороной. Между тем, еще не известно, что было вкуснее – осетр, белуга или этот представитель лососевых.
Семейство лососевых в русской средневековой кухне было широко представлено. На исторической территории европейской России можно было встретить следующих их представителей: белорыбица, нельма, атлантический лосось (семга), кумжа, несколько разновидностей сигов (пелядь, омуль, чир, ряпушка и др.) и хариус.
«В реке Волге водится еще рыба, называемая белорыбицей, что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.», - отмечал в 1591 году в повествовании о государстве Русском англичанин Джайлс Флетчер.
Английский дипломат был прав: белорыбица действительно принадлежит семейству лососевых. Рыба эта была достаточно ценная даже в Средние века. Неслучайно она и упоминается часто рядом с осетровыми. К сожалению, сегодня эта рыба находится на грани исчезновения. В дикой природе она уже не размножается из-за невозможности прохода вверх по Волге в результате строительства каскада ГЭС. В российскую и международную Красные книги белорыбица внесена как исчезающий вид.
Чтобы понять вкус белорыбицы достаточно сказать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик нашей гастрономии Екатерина Авдеева (1788-1865) так и писала их через запятую, как синонимы: «нельма, белорыбица».
Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках европейского севера России, в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын», - читаем мы в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в Домострое (1550-е гг), что говорит о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.
Семейство лососевых в русской средневековой кухне было широко представлено. На исторической территории европейской России можно было встретить следующих их представителей: белорыбица, нельма, атлантический лосось (семга), кумжа, несколько разновидностей сигов (пелядь, омуль, чир, ряпушка и др.) и хариус.
«В реке Волге водится еще рыба, называемая белорыбицей, что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.», - отмечал в 1591 году в повествовании о государстве Русском англичанин Джайлс Флетчер.
Английский дипломат был прав: белорыбица действительно принадлежит семейству лососевых. Рыба эта была достаточно ценная даже в Средние века. Неслучайно она и упоминается часто рядом с осетровыми. К сожалению, сегодня эта рыба находится на грани исчезновения. В дикой природе она уже не размножается из-за невозможности прохода вверх по Волге в результате строительства каскада ГЭС. В российскую и международную Красные книги белорыбица внесена как исчезающий вид.
Чтобы понять вкус белорыбицы достаточно сказать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик нашей гастрономии Екатерина Авдеева (1788-1865) так и писала их через запятую, как синонимы: «нельма, белорыбица».
Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках европейского севера России, в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын», - читаем мы в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в Домострое (1550-е гг), что говорит о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.
❤15👍5
Охватившая Россию страсть к «традиционным ценностям» не могла обойти стороной и кухню. Вспомнить исконное - то, что едали деды и прадеды, - нет сегодня более важной задачи для всей страны. Вот только по мере продвижения по пути этой кулинарной автаркии выявляется странное. Оказывается, что далекие предки нынешних россиян начали употреблять азиатские продукты гораздо раньше своих собственных. Да и последние при внимательном изучении не такие уж и русские.
Моя статья для издающегося в Ташкенте нового медиа HD Mag (это часть большого проекта под названием Humo Documentary). Важный раздел журнала — колонки исследователей, пишущих на темы живо, но с академических позиций.
Азиатская культура на Руси
«Россия – это Азия или Европа?» - такой вопрос не раз возникал в политическом дискурсе на протяжении столетий. Иностранные путешественники XVI-XVII веков отмечали, что порядки при русском дворе и даже одежда царей и бояр напоминают восточную моду Турции и Персии. Знаменитая косоворотка, считают адепты православной исконности, сшита так, чтобы нательный крест не выпадал во время работы. Правда, объяснить, откуда точно такие же косоворотки можно увидеть на тюркских гравюрах еще X века, даже попыток не делается.
Вот и с едой ситуация складывается похоже. «Россия - родина слонов», а наша кухня – самая древняя и богатая, от нее пошло все лучшее в мировой кулинарии. Сколько раз мы сталкивались с этим примитивным и невежественным взглядом? – Не счесть. А ведь, казалось бы – чего проще. Оглянись вокруг, познакомься хотя бы с кухнями соседних народов, и многое станет на свои места. И вопрос о том, кто самый «лучший и древний» перейдет из сферы битья себя в грудь в область любопытных сравнений и открытий. А также станет понятно, что множество блюд и поварских приемов придуманы еще задолго до того, как появились первые русские, татары, французы или узбеки.
Термин «Киевская Русь» произносить теперь в России не то, чтобы запрещено, но не рекомендуется. Вот только уменьшать роль Киева в становлении русского государства так же смешно, как и пытаться закрыть глаза на его теснейшие связи с тюркскими народами, степными кочевниками. Купцы, следовавшие по Великому шелковому пути вдоль северного Причерноморья, вместе с дорогими тканями и посудой везли с собой рис, сухофрукты, пряности. Трудно предположить, что русские князья даже не интересовались содержимым их баулов. При том, что у многих русских князей и военачальников бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. Неужели, выходя замуж, они тут же забывали о пище и угощениях из родного дома?
https://mag.humodoc.com/ru/2025/07/28/authors-columns/gastrokultura/tatarskaia-grechka-i-arabskii-ris-pavel-siutkin-ob-aziatskikh-produktakh-russkoi-kukhni
Моя статья для издающегося в Ташкенте нового медиа HD Mag (это часть большого проекта под названием Humo Documentary). Важный раздел журнала — колонки исследователей, пишущих на темы живо, но с академических позиций.
Азиатская культура на Руси
«Россия – это Азия или Европа?» - такой вопрос не раз возникал в политическом дискурсе на протяжении столетий. Иностранные путешественники XVI-XVII веков отмечали, что порядки при русском дворе и даже одежда царей и бояр напоминают восточную моду Турции и Персии. Знаменитая косоворотка, считают адепты православной исконности, сшита так, чтобы нательный крест не выпадал во время работы. Правда, объяснить, откуда точно такие же косоворотки можно увидеть на тюркских гравюрах еще X века, даже попыток не делается.
Вот и с едой ситуация складывается похоже. «Россия - родина слонов», а наша кухня – самая древняя и богатая, от нее пошло все лучшее в мировой кулинарии. Сколько раз мы сталкивались с этим примитивным и невежественным взглядом? – Не счесть. А ведь, казалось бы – чего проще. Оглянись вокруг, познакомься хотя бы с кухнями соседних народов, и многое станет на свои места. И вопрос о том, кто самый «лучший и древний» перейдет из сферы битья себя в грудь в область любопытных сравнений и открытий. А также станет понятно, что множество блюд и поварских приемов придуманы еще задолго до того, как появились первые русские, татары, французы или узбеки.
Термин «Киевская Русь» произносить теперь в России не то, чтобы запрещено, но не рекомендуется. Вот только уменьшать роль Киева в становлении русского государства так же смешно, как и пытаться закрыть глаза на его теснейшие связи с тюркскими народами, степными кочевниками. Купцы, следовавшие по Великому шелковому пути вдоль северного Причерноморья, вместе с дорогими тканями и посудой везли с собой рис, сухофрукты, пряности. Трудно предположить, что русские князья даже не интересовались содержимым их баулов. При том, что у многих русских князей и военачальников бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. Неужели, выходя замуж, они тут же забывали о пище и угощениях из родного дома?
https://mag.humodoc.com/ru/2025/07/28/authors-columns/gastrokultura/tatarskaia-grechka-i-arabskii-ris-pavel-siutkin-ob-aziatskikh-produktakh-russkoi-kukhni
Humodoc
Татарская гречка и арабский рис. Павел Сюткин — об азиатских продуктах русской кухни
История национальных кухонь редко совпадает с границами государств — особенно на пересечении Европы и Азии. Гречка и рис, привычные и вроде бы родные для русской гастрономии, проникли в нее с Востока и стали частью мифологического нарратива. Специально для…
👍21
Брынец от Афанасия Никитина
Вот и попытаемся на примере типичного иностранного продукта рассказать о процессе его вхождения в русскую кухню. Итак, что считать более исконным в России - рис или, к примеру, гречку? Ведь гречневая каша в отличие от плова считается сегодня одним из главных воплощений русской еды.
Между тем, проникновение риса в кухню Руси началось еще в те времена, когда ее с трудом можно было назвать «русской» — еще в домонгольскую эпоху. Русские названия риса, менявшиеся в разные периоды, наглядно иллюстрируют эти контакты. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinǰ, вероятно, через крымско-кыпчакский вариант brinč.
Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне] брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят». Однако нередко упоминается брынец и применительно российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560-е годы имеется запись: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пуд брынцу, 15 гривенок перцу».
В середине XVI века по указу Ивана Грозного Казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «пуд брынцу». Термин «брынец» встречается и в отдельных редакциях «Домостроя» (1550-е годы). «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце», — читаем мы в одной из них.
Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще с XII века возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.
Сарацинское пшено
Слово «сарацины» как обозначение арабского народа, было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о них можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской Первой летописях. Сама же фраза «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года).
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти в Москву? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов.
А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Понятно, что еще до этого известия о сражениях крестоносцев с сарацинами доходили до русских княжеств.
Возможно, именно тогда слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот на Руси? И окончательно утвердилось после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, когда Москва приняла на себя статус «третьего Рима»? Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот.
Естественно, что тогда весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечал в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении». О рисе как товаре из Персии, пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» в 1674 году.
Вот и попытаемся на примере типичного иностранного продукта рассказать о процессе его вхождения в русскую кухню. Итак, что считать более исконным в России - рис или, к примеру, гречку? Ведь гречневая каша в отличие от плова считается сегодня одним из главных воплощений русской еды.
Между тем, проникновение риса в кухню Руси началось еще в те времена, когда ее с трудом можно было назвать «русской» — еще в домонгольскую эпоху. Русские названия риса, менявшиеся в разные периоды, наглядно иллюстрируют эти контакты. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinǰ, вероятно, через крымско-кыпчакский вариант brinč.
Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне] брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят». Однако нередко упоминается брынец и применительно российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560-е годы имеется запись: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пуд брынцу, 15 гривенок перцу».
В середине XVI века по указу Ивана Грозного Казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «пуд брынцу». Термин «брынец» встречается и в отдельных редакциях «Домостроя» (1550-е годы). «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце», — читаем мы в одной из них.
Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще с XII века возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.
Сарацинское пшено
Слово «сарацины» как обозначение арабского народа, было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о них можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской Первой летописях. Сама же фраза «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года).
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти в Москву? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов.
А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Понятно, что еще до этого известия о сражениях крестоносцев с сарацинами доходили до русских княжеств.
Возможно, именно тогда слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот на Руси? И окончательно утвердилось после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, когда Москва приняла на себя статус «третьего Рима»? Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот.
Естественно, что тогда весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечал в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении». О рисе как товаре из Персии, пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» в 1674 году.
👍13❤5
Исконно-русская гречка... из Азии
Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи говорят о том, что она была одомашнена около 3 тысяч лет назад на юго-западе Китая, откуда распространилась в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около 1 тысячи лет назад.
Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и крестовые походы. На Русь же гречка проникала несколькими путями. Первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам. Само название культуры говорит о том, откуда она там появилась.
Греческим тогда именовалось все, пришедшее из Византии. «Греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Гречиха быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает известный советский археолог А.Л.Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII — XIII веках появилась новая культура — гречиха».
Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в пищу скоту, что резко снижало ценность этой культуры.
Татарка из Поволжья и Крыма
А вот дальше мы сталкиваемся с еще одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки — Fagopyrum tataricum — отсылает нас к этому региону. Собственно, до сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой». А раньше это название было широко распространено, особенно в Украине и Южной России.
Взятие Казани русскими войсками в 1552 году завершило присоединение Казанского ханства к Московскому государству. И вместе с тем стало огромным шагом на пути взаимопроникновения двух культур, в том числе и кулинарных.
Впрочем, татарские «корни» гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли эта культура проникала из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша — жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630-х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Обычную их [крымских татар] пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами».
Очевидно, что из Правобережной Украины гречка проникала в прилегающие районы Московского государства, где и получала распространение. Это и было еще одним маршрутом проникновения гречки в Центральную Россию. Таким образом, этих путей на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века гречку начинают активно выращивать на территории страны. Об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.
Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи говорят о том, что она была одомашнена около 3 тысяч лет назад на юго-западе Китая, откуда распространилась в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около 1 тысячи лет назад.
Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и крестовые походы. На Русь же гречка проникала несколькими путями. Первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам. Само название культуры говорит о том, откуда она там появилась.
Греческим тогда именовалось все, пришедшее из Византии. «Греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Гречиха быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает известный советский археолог А.Л.Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII — XIII веках появилась новая культура — гречиха».
Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в пищу скоту, что резко снижало ценность этой культуры.
Татарка из Поволжья и Крыма
А вот дальше мы сталкиваемся с еще одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки — Fagopyrum tataricum — отсылает нас к этому региону. Собственно, до сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой». А раньше это название было широко распространено, особенно в Украине и Южной России.
Взятие Казани русскими войсками в 1552 году завершило присоединение Казанского ханства к Московскому государству. И вместе с тем стало огромным шагом на пути взаимопроникновения двух культур, в том числе и кулинарных.
Впрочем, татарские «корни» гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли эта культура проникала из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша — жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630-х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Обычную их [крымских татар] пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами».
Очевидно, что из Правобережной Украины гречка проникала в прилегающие районы Московского государства, где и получала распространение. Это и было еще одним маршрутом проникновения гречки в Центральную Россию. Таким образом, этих путей на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века гречку начинают активно выращивать на территории страны. Об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.
👍22
Где же искать исконность?
Проще всего на этом небольшом примере посмеяться над поисками какой-то выдуманной национальной исконности. В мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то “расово-чистую” кухню попросту невозможно.
Но есть здесь и более глубокий вывод. Любая попытка создать изолированную от мира культуру в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры) всегда приводит к одному результату - деградации. Последний раз мы наблюдали это в конце существования СССР, когда отделявший нас от мира “железный занавес” довел до полного упадка советский общепит.
Вот почему мы убеждены: именно во взаимодействии с разными народами, изучении и творческом освоении их традиций и вкусов, продуктов и блюд заключается секрет успеха любой национальной кухни.
Примеров этому множество. Классическая французская кухня сложилась на базе итальянского гастрономического наследия, привезенного в Париж еще при Екатерине Медичи. И даже завоевавшая сегодня кулинарный мир перуанская кухня - это не только наследие индейцев инков, но и огромное влияние японской и китайской кулинарных традиций. И ничего, живут люди, не жалуются на засилье иноземцев и фестивалей суши или ризотто. Может и в России, когда-нибудь поймут, что фестивали плова - это только на пользу?
Проще всего на этом небольшом примере посмеяться над поисками какой-то выдуманной национальной исконности. В мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то “расово-чистую” кухню попросту невозможно.
Но есть здесь и более глубокий вывод. Любая попытка создать изолированную от мира культуру в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры) всегда приводит к одному результату - деградации. Последний раз мы наблюдали это в конце существования СССР, когда отделявший нас от мира “железный занавес” довел до полного упадка советский общепит.
Вот почему мы убеждены: именно во взаимодействии с разными народами, изучении и творческом освоении их традиций и вкусов, продуктов и блюд заключается секрет успеха любой национальной кухни.
Примеров этому множество. Классическая французская кухня сложилась на базе итальянского гастрономического наследия, привезенного в Париж еще при Екатерине Медичи. И даже завоевавшая сегодня кулинарный мир перуанская кухня - это не только наследие индейцев инков, но и огромное влияние японской и китайской кулинарных традиций. И ничего, живут люди, не жалуются на засилье иноземцев и фестивалей суши или ризотто. Может и в России, когда-нибудь поймут, что фестивали плова - это только на пользу?
👍21❤2
Эта страсть внезапно охватывала всех россиянок — от средневековой боярыни до советской дачницы. Все они не теряли времени даром в горячие деньки середины лета. Яблоки, вишня, слива, малина — что только не заготавливалось на долгую зиму. И какая же самая русская из всех заготовок? Правильно, варенье!
Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII-XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» — речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, старинные «вишни, вареные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.
Казалось бы, что может быть понятнее и проще, чем варенье? А ведь даже перевести это слово, скажем, на английский язык — вечная головная боль. Ну правда, разве jam или confiture — это варенье? Так что при встрече с баночкой с надписью «varenie» латиницей не удивляйтесь. Это лакомство — уникальное достижение отечественной культуры. Почти такое же, как sputnik, samovar, pogrom и kolkhoz.
Специально для портала Republic (осторожно это стрррашные иноагенты!) рассказываю об этом непереводимом завоевании русской кухни:
https://republic.ru/posts/116160
Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII-XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» — речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, старинные «вишни, вареные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.
Казалось бы, что может быть понятнее и проще, чем варенье? А ведь даже перевести это слово, скажем, на английский язык — вечная головная боль. Ну правда, разве jam или confiture — это варенье? Так что при встрече с баночкой с надписью «varenie» латиницей не удивляйтесь. Это лакомство — уникальное достижение отечественной культуры. Почти такое же, как sputnik, samovar, pogrom и kolkhoz.
Специально для портала Republic (осторожно это стрррашные иноагенты!) рассказываю об этом непереводимом завоевании русской кухни:
https://republic.ru/posts/116160
republic.ru
Varenie и pogrom. Павел Сюткин об истории самой русской сладости
❤🔥17👍6❤1
Forwarded from Национальная ассоциация кулинаров
Вопрос о широте или узости «национального подхода» в кулинарной истории и современности – более чем дискуссионная тема. Вот пельмени, например, чьи? А борщ? Или уха? Примеров и вопросов много. Споров и ответов не меньше.
Впрочем, в этом отношении мы за содержательную и насколько можно беспристрастную «золотую середину». Например, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины в своём очередном обзорном мини-экскурсе, вспоминая талантливого кулинара Юнуса Ахметзянова, на примере советских реалий рассказывают, как «кролик стал татарским» – читайте на сайте Национальной ассоциации кулинаров.
P.S. А переиздание книги Ахметзянова, о которой идёт речь в материале, – бонусом для прочтения и изучения.
#books
Впрочем, в этом отношении мы за содержательную и насколько можно беспристрастную «золотую середину». Например, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины в своём очередном обзорном мини-экскурсе, вспоминая талантливого кулинара Юнуса Ахметзянова, на примере советских реалий рассказывают, как «кролик стал татарским» – читайте на сайте Национальной ассоциации кулинаров.
P.S. А переиздание книги Ахметзянова, о которой идёт речь в материале, – бонусом для прочтения и изучения.
#books
👍18
Сегодня – Международный день арбуза. Праздник, хотя и возникший в США, вполне понятный и для россиян. Любопытно, что понятия арбуз и Россия почти одногодки. Нынешнее название страна приобрела после «венчания на царство» Ивана IV в 1547 году, когда она стала называться Росийским царством (еще с одной буквой «с»). И арбузы отечественная публика узнала примерно в ту же эпоху.
Сегодня мы любим есть арбуз просто так. Но еще несколько веков назад народ предпочитал как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год. Вспомним эти почти забытые «арбузные» блюда.
«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке», - рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и сохранение арбуза в дороге, и блюдо из него.
Арбузы в патоке упоминаются и в Домострое, где мы находим подробный рецепт этого блюда:
«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат– и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай».
Однако до полного логического конца варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.
В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.
Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солили точно также, как огурцы. Соленые арбузы оказывались приятны на вкус. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом.
Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.
Сегодня мы любим есть арбуз просто так. Но еще несколько веков назад народ предпочитал как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год. Вспомним эти почти забытые «арбузные» блюда.
«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке», - рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и сохранение арбуза в дороге, и блюдо из него.
Арбузы в патоке упоминаются и в Домострое, где мы находим подробный рецепт этого блюда:
«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат– и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай».
Однако до полного логического конца варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.
В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.
Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солили точно также, как огурцы. Соленые арбузы оказывались приятны на вкус. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом.
Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.
👍21❤3😁2
Российская пропаганда с увлечением продолжает тему "Какой-то иностранец восхитился русской кухней". Вот и съеденный вчера Стивеном Уиткофом чебурек стал хитом новостей всех государственно-мыслящих СМИ. Боюсь даже представить, что было бы в случае, если бы американец позавтракал щами или кулебякой. Празднество с бубнами продолжалось бы, наверное, не одну неделю.
Но все-таки за торжественными гуляниями в честь отечественной кухни, не будем забывать главное: своих не бросаем! Надеюсь, все отделение ТАСС в Вашингтоне теперь напряженно следит за дальнейшей судьбой русского чебурека. С нетерпением ждем новостей.
Но все-таки за торжественными гуляниями в честь отечественной кухни, не будем забывать главное: своих не бросаем! Надеюсь, все отделение ТАСС в Вашингтоне теперь напряженно следит за дальнейшей судьбой русского чебурека. С нетерпением ждем новостей.
😁35❤2👍1
На фоне завиральных депутатских идей редко, но проявляются здравые инициативы чиновников. С учетом общей картины, правда, всегда задаешься вопросом: неужели статистическая погрешность может обретать вид чего-то полезного. Как бы там ни было, в Курске губернатор Хинштейн решился на богоугодное дело: присвоить парку пионеров в городе имя Екатерины Авдеевой.
РИА-Курск даже вспомнило, что множество сведений об этой женщине-классике русской кулинарии можно найти в наших с Ольгой работах. Которые щедро и процитировало. И даже в одном абзаце указало источник:
Современные кулинарные знатоки Ольга и Павел Сюткины в своей книге «Непридуманная история русской кухни», отдавая должное Екатерине Авдеевой, пишут:
«Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины — известнейшего кулинарного автора XIX века. Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя (ну, как у А. Дюма), или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение?.. Книги, посвященные, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращаются в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования — упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах».
Ну что ж, спасибо и на этом.
Если же говорить серьезно, то эта чиновничья инициатива (как и большинство из них) просто повисла в воздухе. Она явно не стала итогом какой-то работы по пропаганде имени выдающегося земляка. Об Авдеевой в Курске знают немногие. В местном Литературном музее ей посвящена всего лишь небольшая часть стенда о семье Полевых, а в Областной научной библиотеке имени Н.Н.Асеева нет ни одной ее книги (не считая нескольких книжек для детей-дошкольников).
Вот и получается, что для обычного горожанина — где Авдеева, а где парк пионеров? Ей богу, обком КПСС имени Георгия Победоносца смотрелся бы не менее эпично.
Так что вероятнее всего будет в парке очередной бронзовый истукан — вроде советских вождей или нынешних «героев». Имена и «бессмертные подвиги» которых народу не интересны, да и попросту безразличны.
РИА-Курск даже вспомнило, что множество сведений об этой женщине-классике русской кулинарии можно найти в наших с Ольгой работах. Которые щедро и процитировало. И даже в одном абзаце указало источник:
Современные кулинарные знатоки Ольга и Павел Сюткины в своей книге «Непридуманная история русской кухни», отдавая должное Екатерине Авдеевой, пишут:
«Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины — известнейшего кулинарного автора XIX века. Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя (ну, как у А. Дюма), или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение?.. Книги, посвященные, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращаются в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования — упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах».
Ну что ж, спасибо и на этом.
Если же говорить серьезно, то эта чиновничья инициатива (как и большинство из них) просто повисла в воздухе. Она явно не стала итогом какой-то работы по пропаганде имени выдающегося земляка. Об Авдеевой в Курске знают немногие. В местном Литературном музее ей посвящена всего лишь небольшая часть стенда о семье Полевых, а в Областной научной библиотеке имени Н.Н.Асеева нет ни одной ее книги (не считая нескольких книжек для детей-дошкольников).
Вот и получается, что для обычного горожанина — где Авдеева, а где парк пионеров? Ей богу, обком КПСС имени Георгия Победоносца смотрелся бы не менее эпично.
Так что вероятнее всего будет в парке очередной бронзовый истукан — вроде советских вождей или нынешних «героев». Имена и «бессмертные подвиги» которых народу не интересны, да и попросту безразличны.
👍24🤔1👌1🌭1💯1🏆1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Прислали посмеяться и повспоминать. Тогда в стране тоже подошел к концу "этап величия".
😁13🌭1💯1
Сюткины против Молоховец: Великая битва за душу русской кухни - Радиоточка Плюс Вкусная История
https://radiotochki.net/blog/tasty-history/syutkiny-protiv-molohovec-velikaya-bitva-za-dushu-russkoy-kuhni.html
https://radiotochki.net/blog/tasty-history/syutkiny-protiv-molohovec-velikaya-bitva-za-dushu-russkoy-kuhni.html
Радиоточка Плюс Вкусная История
Сюткины против Молоховец: Великая битва за душу русской кухни
Сюткины против Молоховец: кто прав в истории русской кухни? ⚔️ Глубокий анализ подходов, рецептов и мифов. Узнайте, чья книга нужна именно вам, и откройте подлинный вкус блюд царской России!
😁1
Есть и такое мнение. Да мы, собственно, и не против Молоховец. Как, впрочем, и говорится в статье.
👍11
Forwarded from Republic
«Что можно сказать про российский чеддер? Он как Дмитрий Медведев в мире сыров: безобидный и в целом бессмысленный», — заметил московский корреспондент английской «Гардиан» в 2015 году.
НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»
С тех пор бывшего президента РФ ассоциируют уже с более забористым русским продуктом. Да и российские сыры изменились — десять лет импортозамещения даром не прошли. Об истории и нелегкой судьбе русского сыра рассказывает Павел Сюткин.
НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ПРОЕКТ «REPUBLIC» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ПРОЕКТ «REPUBLIC»
С тех пор бывшего президента РФ ассоциируют уже с более забористым русским продуктом. Да и российские сыры изменились — десять лет импортозамещения даром не прошли. Об истории и нелегкой судьбе русского сыра рассказывает Павел Сюткин.
republic.ru
«Ваше благородие, а мыло зачем?» Павел Сюткин о русских народных сырах
❤21👍2
Небольшой отрывок из моей сегодняшней статьи в Republic (это стрррашные иноагенты, берегите свою нравственность).
«Часто сыры местного производства, — писал в 1892 году журнал «Наша пища», - даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас».
Образец того, что тогда готовили в отечестве, приводит уже другой классик - профессор Алексей Иванович Ходнев. На картинке – отрывок из в изданной в 1859 году в Санкт-Петербурге его книги «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков».
Согласитесь, ваша жизнь после прочтения этого уже не будет такой, как прежде. Русская смекалка в этом плане и тогда находила неожиданные решения. Но, уверен, идея такого дешевого и простого способа выпуска острого сыра вам в голову не приходила.
«Часто сыры местного производства, — писал в 1892 году журнал «Наша пища», - даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас».
Образец того, что тогда готовили в отечестве, приводит уже другой классик - профессор Алексей Иванович Ходнев. На картинке – отрывок из в изданной в 1859 году в Санкт-Петербурге его книги «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков».
Согласитесь, ваша жизнь после прочтения этого уже не будет такой, как прежде. Русская смекалка в этом плане и тогда находила неожиданные решения. Но, уверен, идея такого дешевого и простого способа выпуска острого сыра вам в голову не приходила.
🙈14❤🔥5🤩3❤2
Ни для кого не секрет, что самый распространенный фаст-фуд в России азиатского происхождения. А общая популярность плова и шашлыка, лагмана и пахлавы нисколько не уступает, а часто и превосходит любовь россиян к щам, гречневой каше или кулебяке.
Между тем, нынешний российский дискурс требует безусловного признания исконности и самостоятельности в любом проявлении культуры. Смешные советские байки про изобретение самолета и паровоза русскими крестьянами кажутся просто детскими шалостями на фоне сегодняшних историй про великие московские сыры и пироги, заложившие основу всей мировой кулинарии. А уж Азия… ну что Азия, как она могла вообще повлиять на тысячелетнюю русскую культуру и гастрономию?
Объективный исследователь, конечно, лишь улыбнется этим патриотическим вымыслам. Поскольку понимает, что азиатские традиции просто пропитали кухню России с самых древних времен. Рассказываю специально для портала HD Magazine: https://mag.humodoc.com/ru/2025/08/08/authors-columns/gastrokultura/na-bliudo-manty-a-v-nee-dve-chasti-baraniny-kak-rossiia-pronikala-v-aziiu-a-aziatskaia-kukhnia-v-rossiiu
Между тем, нынешний российский дискурс требует безусловного признания исконности и самостоятельности в любом проявлении культуры. Смешные советские байки про изобретение самолета и паровоза русскими крестьянами кажутся просто детскими шалостями на фоне сегодняшних историй про великие московские сыры и пироги, заложившие основу всей мировой кулинарии. А уж Азия… ну что Азия, как она могла вообще повлиять на тысячелетнюю русскую культуру и гастрономию?
Объективный исследователь, конечно, лишь улыбнется этим патриотическим вымыслам. Поскольку понимает, что азиатские традиции просто пропитали кухню России с самых древних времен. Рассказываю специально для портала HD Magazine: https://mag.humodoc.com/ru/2025/08/08/authors-columns/gastrokultura/na-bliudo-manty-a-v-nee-dve-chasti-baraniny-kak-rossiia-pronikala-v-aziiu-a-aziatskaia-kukhnia-v-rossiiu
Humodoc
«На блюдо манты, а в нее две части баранины»: как Россия проникала в Азию, а азиатская кухня — в Россию
Ни для кого не секрет, что самый распространенный фастфуд в России — азиатского происхождения. А общая популярность плова и шашлыка, лагмана и пахлавы нисколько не уступает, а часто и превосходит любовь россиян к щам, гречневой каше или кулебяке. Писатель…
👍18❤🔥2❤2🔥1
Знакомство русских с азиатской кухней началось в те века, когда еще не существовало ни России, ни самих русских как единого народа. Славянские племена ежедневно сталкивались с кочевниками, взимавшими дань с караванов на Великом Шелковом пути, — трудно предположить, что они не были знакомы с продуктами и блюдами, которыми питались жители степи.
Не будем забывать, что помимо знаменитого «пути из варяг в греки», пролегавшему по Дону, русские князья достаточно быстро начали вмешиваться в торговлю вдоль Волги. Дирхамы, обнаруженные на месте археологических раскопок на территории России — прекрасное материальное свидетельство развитой торговли с Востоком и Центральной Азией. Арабские монеты, кстати, встречались гораздо чаще, чем византийское серебро.
С какими же продуктами знакомились русские в ходе этого товарообмена? Несомненно, в поклаже купцов-караванщиков были рис и восточные пряности — зира, кардамон, имбирь, шафран. Везли они и засушенные фрукты — если не для продажи, то хотя бы для собственного пропитания в долгом путешествии. Вот, к примеру, инжир. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр. То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было вполне знакомо.
И даже сами сухофрукты — персики, курага — многие столетия назывались в русской кухне словом «шептала́». Традиционно считается, что происходит это слово от персидского šäftaly, что значит «персик». Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, русский историк Александр Терещенко упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…». Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века, под названием «шептал» подразумевались и сушеные абрикосы.
Не будем забывать, что помимо знаменитого «пути из варяг в греки», пролегавшему по Дону, русские князья достаточно быстро начали вмешиваться в торговлю вдоль Волги. Дирхамы, обнаруженные на месте археологических раскопок на территории России — прекрасное материальное свидетельство развитой торговли с Востоком и Центральной Азией. Арабские монеты, кстати, встречались гораздо чаще, чем византийское серебро.
С какими же продуктами знакомились русские в ходе этого товарообмена? Несомненно, в поклаже купцов-караванщиков были рис и восточные пряности — зира, кардамон, имбирь, шафран. Везли они и засушенные фрукты — если не для продажи, то хотя бы для собственного пропитания в долгом путешествии. Вот, к примеру, инжир. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр. То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было вполне знакомо.
И даже сами сухофрукты — персики, курага — многие столетия назывались в русской кухне словом «шептала́». Традиционно считается, что происходит это слово от персидского šäftaly, что значит «персик». Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, русский историк Александр Терещенко упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…». Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века, под названием «шептал» подразумевались и сушеные абрикосы.
👍18❤5
Кумыс приходит в Россию
Как мы помним, кухня – это еще и заготовки. Переработать молоко, чтобы сохранить его, – это задача любой кухни в доиндустриальный период. Чаще всего она решалась путем сквашивания. Азиатский кумыс – яркий пример этого.
Первым упоминанием о кумысе на Руси является описанный в Ипатьевской летописи эпизод, связанный с поездкой князя Даниила Галицкого в ставку Батыя в 1250 году. Он был принят там сравнительно гостеприимно. Сам монгольский военачальник предложил ему отведать кумыса: «Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?» - «Доселе не пил, ныне же ты велишь, пью», - отвечал князь.
Но потом, видя, что не по вкусу пришелся кумыс русскому князю, прислал монгол привычный ему напиток: «Не обыкли пити молока, пий пиво».
Однако уже с XVI века после завоевания Поволжья кумыс хорошо знаком русской публике. Еще пару веков спустя его целебные свойства становятся общеизвестны. Русский путешественник академик Паллас без всякой предвзятости пишет: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет. А Владимир Даль в 1843 году и вовсе отмечает, что, «привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам».
Конечно не только с кумысом знакомились русские в процессе своих контактов с Азией. Откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце. Если развести ее пресным молоком, получится кисловатый освежающий напиток. На Дону он даже имел свое название «ирян», которое неслучайно напоминает вам айран.
Как мы помним, кухня – это еще и заготовки. Переработать молоко, чтобы сохранить его, – это задача любой кухни в доиндустриальный период. Чаще всего она решалась путем сквашивания. Азиатский кумыс – яркий пример этого.
Первым упоминанием о кумысе на Руси является описанный в Ипатьевской летописи эпизод, связанный с поездкой князя Даниила Галицкого в ставку Батыя в 1250 году. Он был принят там сравнительно гостеприимно. Сам монгольский военачальник предложил ему отведать кумыса: «Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?» - «Доселе не пил, ныне же ты велишь, пью», - отвечал князь.
Но потом, видя, что не по вкусу пришелся кумыс русскому князю, прислал монгол привычный ему напиток: «Не обыкли пити молока, пий пиво».
Однако уже с XVI века после завоевания Поволжья кумыс хорошо знаком русской публике. Еще пару веков спустя его целебные свойства становятся общеизвестны. Русский путешественник академик Паллас без всякой предвзятости пишет: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет. А Владимир Даль в 1843 году и вовсе отмечает, что, «привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам».
Конечно не только с кумысом знакомились русские в процессе своих контактов с Азией. Откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце. Если развести ее пресным молоком, получится кисловатый освежающий напиток. На Дону он даже имел свое название «ирян», которое неслучайно напоминает вам айран.
👍18❤4
Русские средневековые источники полны упоминаний о горшках масла, его продаже на рынке, заготовлении впрок. Речь идет, конечно, не о современном сливочном масле, а о топленом. Сам термин «русское масло» до конца XIX века обозначал именно его.
Топить масло в средневековой Руси (как, впрочем, и в других странах) было естественным способом добиться его длительной сохранности. Несмотря на холодный климат, более полугода в Центральной России стоит плюсовая температура. А сегодняшнее представление о том, что в каждой русской семье были удобные и вместительные ледники, скорее относится к области альтернативной истории. В действительности в большинстве крестьянских хозяйств единственным вариантом холодного хранения продуктов были неотапливаемые сени, где то веяло морозом от двери на улицу, то проникало тепло из горницы, от растопленной печи. Дворы ремесленников и посадских в городах тоже далеко не всегда располагали погребами. Так что перетопка масла была насущной необходимостью.
Сливочное масло в допетровские времена — продукт скоропортящийся и, следовательно, имеющий весьма ограниченное применение. Лишь с выходом в Балтийский регион россияне познакомились с «чухонским маслом», которое промывали в процессе приготовления и подсаливали. Хранилось оно гораздо лучше и почти не становилось прогорклым.
Но вот что интересно: выбор между топленым и «чухонским маслом» был на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще Владимир Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским или — вернее — чудским, финским поколениям, а обычай топить его — турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение».
В этом смысле смешение азиатской и североевропейской культуры в России проявляется отчетливее, обретая яркие и убедительные краски на, казалось бы, мелком продовольственном примере.
Топить масло в средневековой Руси (как, впрочем, и в других странах) было естественным способом добиться его длительной сохранности. Несмотря на холодный климат, более полугода в Центральной России стоит плюсовая температура. А сегодняшнее представление о том, что в каждой русской семье были удобные и вместительные ледники, скорее относится к области альтернативной истории. В действительности в большинстве крестьянских хозяйств единственным вариантом холодного хранения продуктов были неотапливаемые сени, где то веяло морозом от двери на улицу, то проникало тепло из горницы, от растопленной печи. Дворы ремесленников и посадских в городах тоже далеко не всегда располагали погребами. Так что перетопка масла была насущной необходимостью.
Сливочное масло в допетровские времена — продукт скоропортящийся и, следовательно, имеющий весьма ограниченное применение. Лишь с выходом в Балтийский регион россияне познакомились с «чухонским маслом», которое промывали в процессе приготовления и подсаливали. Хранилось оно гораздо лучше и почти не становилось прогорклым.
Но вот что интересно: выбор между топленым и «чухонским маслом» был на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще Владимир Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским или — вернее — чудским, финским поколениям, а обычай топить его — турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение».
В этом смысле смешение азиатской и североевропейской культуры в России проявляется отчетливее, обретая яркие и убедительные краски на, казалось бы, мелком продовольственном примере.
👍22❤4