При всех отечественных всхлипах о забвении русской культуры на Западе англоязычная Википедия все-таки внимательно следит за происходящим в России. И ведь не сказать, что неверно изложили, - все по делу.

За полгода в России кроме всенародной любви к Путину существенно вырос только импорт продовольствия. И сегодня, как и при СССР, продуктов в страну опять ввозят больше, чем вывозят. Мудрая политика российского руководства неуклонно ведет нас в светлое советское прошлое.

Итак, согласно данным ФТС, в январе- апреле экспорт продовольствия (прежде всего, пшеницы) сократился на 15,4%, составив $12 млрд. Но за тот же период импорт продукции АПК увеличился на 12,5%, достигнув $12,9 млрд. Другими словами: продуктов в Россию опять ввозят больше, чем вывозят.

Что же такое творится? Видимо, надо еще больше регулирования, сертификатов и лицензий? Российская власть же убеждена, что без ее каждодневного контроля неразумные россияне не смогут прокормиться.

Надо еще больше контроля над ценами - в этом-то и заключается августейшая любовь к простому труженику. То, что при этом предприятия просто закрывают нерентабельные производства - это ничего, пусть вредители страдают. Хватит этим капиталистам и жуликам кровь народную пить.

К сожалению, в перекошенной от военных расходов экономике по-другому уже не будет. А от печально знаменитой Доктрины продовольственной безопасности скоро останется одно слово - “безопасность”. Но зато государственная.

Тут на днях, оказывается, был День торта. Кто бы мог подумать, что любой кухонный предмет может стать фамилией... ой, то есть иметь свой день в году. Несмотря на то, что торт ассоциируется у нас с многоярусным кремовым десертом, в самом начале все было совсем не так! Разбираемся.

Газета «Вечерняя Москва» попросила меня рассказать, какими торты были раньше, и как дошли до современного вида:

Все началось не со сладких бисквитов, а с простых плоских хлебов, подслащенных медом, фруктами или орехами. Египтяне, греки и римляне пекли такие лепешки для религиозных обрядов, подношений богам или важных событий.

А вот прадеды современных тортов — плотные, напитанные вином или бренди, щедро на шпигованные сухофруктами, орехами и пряностями вроде корицы, гвоздики и муската, — появились уже в средневековой Европе. Их долгий срок хранения делал их идеальными для особых случаев: свадеб, Рождества, больших собраний.

Настоящая революция грянула в XVII–XVIII веках, особенно на кухнях французских и итальянских мастеров. Они совершили открытие, изменившее все: взбитые яйца, особенно белки, способны творить чудеса! Заменив ими дрожжи, кондитеры создали легкую, воздушную, невероятно нежную структуру — бисквит. Это был гигантский шаг от плотных хлебов к знакомой нам пышности.

В русской кухне торты появляются хорошо, если к концу XVIII века. Первоначально диковинные десерты для русских сладкоежек готовили заграничные кулинары. А уже к 1830-м годам и наши повара переняли секреты этих лакомств.

В книге Елены Молоховец (изданиях 1880-90-х гг) мы встречаем уже несколько десятков наименований различных тортов. Подавать их на праздник или именины для столичной публики. превратилось в правило хорошего тона.

Мастер высокого десертного искусства назывался «кандитор». Именно это написание встречается у нас впервые в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». Это была своего рода поварская элита, которая знала не только как приготовить сладко, но и красиво, изысканно. Впрочем, до конца XIX века в России никаких учебных заведений для поваров не было. Карьера повара и кондитера строилась обычным порядком: в трактир брали мальчика «на побегушках», и он за десятилетие осваивал мастерство. А потом, может быть, дорастает до самостоятельного мастера.

Революция 1917 года лишила Россию сладкой жизни. Обычного масла со сливками было порой не достать, какие уж тут пирожные и торты! Но, как только жизнь наладилась, сразу же вспомнили о сладко-вкусном. Торты в массовом порядке начинают выпускаться на кондитерских фабриках Советского Союза уже с середины 1930-х годов. Причем, как в архитектуре существовал сталинский ампир, так и в кондитерском искусстве входят в моду розочки, узоры, социалистическое изящество.

Впрочем, кондитерские изделия повторяли судьбу нашей страны. Сталинский ампир сменяет эпоха Хрущева. В архитектуре – кубики и квадратики, и на тортах тоже – скромность и лаконизм. Зато сколько новых вкусов! «Рог изобилия», «Киевский», «Прага», медовик, «наполеон» - кулинарные хиты.

Сегодня же идет серьезный возврат к истокам: в тортах ценятся качество, натуральность, локальные сезонные продукты, растет спрос на полезные альтернативы (с пониженным содержанием сахара, без глютена, веганские). Но одновременно кондитеры смело экспериментируют, создавая новые вкусовые вселенные с солью, специями, овощами и экзотическими фруктами. Технологии — 3D-печать, пищевые принтеры — открывают новые горизонты для дизайна, когда торт становится глубоко личной историей.

Ну, а что? Все побежали, и я побежал. Решили мы с Ольгой открыть Patreon. Надо же поддерживать контакт и с иностранной аудиторией, которая тоже нашей кухней и историей интересуется.

Сразу скажу - канал англоязычный, в чем нам помогает журналист и писатель Мишель Берди. Многие знают ее по прекрасным публикациям в выходившей еще недавно в Москве газете, которую теперь в России нельзя называть. Сама Мишель многие годы прожила в России и нашу гастрономию знает получше иных соотечественников. А учитывая, что даже здесь в канале есть немалая доля иностранных читателей, возможно им будет интересно читать и на английском.

Итак, добро пожаловать! Читайте, подписывайтесь: https://www.patreon.com/TheWeekendKitchen

А в качестве иллюстрации наших публикаций на Patreon посмотрите, скажем, вот эту, недавнюю:

Пиво – это еще и суп

Интересно, почему пиво у нас рассматривается лишь в своей алкогольной ипостаси. Кто-то изредка разве что мясо в пивном соусе запечет. А вот пивного супчику, да со сметаной… Где ж теперь такого отведать?

Пивные супы – это, конечно, больше достояние немецкой (прусской) кухни. В дореволюционной России они были в свое время распространены в Прибалтийских губерниях, в царстве Польском. Но, надо признать активно осваивались и в центре страны.

Вот, к примеру, один из первых зафиксированных в отечественной кулинарии рецептов. Это «Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства», изданный в Санкт-Петербурге еще в 1828 году. 

Суп пивной с виноградным вином

Смешав хорошего белого пива с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной корки и сахару, поставь на огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, полагая на каждый штоф [штоф – старинная русская единица объема 1,23 литра] супа по четыре желтка. Посыпь сахаром и корицей, и подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.

Конечно, это далеко не крестьянская кухня. Но, в общем, и не бог знает, как дорого. Вполне доступно по средствам обычной семье мещанина среднего достатка.

В определенном смысле это такое кулинарное баловство. Сытости тут не слишком много. С такого супчика мешки с зерном ворочать или огород вскапывать не пойдешь. А вот задумчиво посидеть в саду после обеда или подремать в кресле кабинета – это даже приятно. Что еще раз подтверждает Игнатий Радецкий – классик нашей аристократической кулинарии XIX века, приведя в 1853 году свой вариант этого супа:

Гретое пиво со сметаною

Процедить сквозь сито в кастрюлю ¾ фунта хорошей сметаны, один сырой желток, и разведя бутылкой пива, мешать на огне, пока не разогреется (но не заваривать!). Перед отпуском положить немного порезанного свежего творогу, по вкусу мелкого сахара, и отпускать на стол. Подается в кастрюле, а гренки из кисло-сладкого хлеба на особой тарелке.

Обратите внимание, это уже не жиденькая похлебка, а полноценное блюдо – сметана, желтки, творог, гренки. Тут уже вполне можно наесться. Кстати, бутылка тогда - это мера объема – примерно 0,6 литра.

Постепенно пивной супчик перекочевывает в обычную дешевую кухню. Уже в 1880-х года он упоминается даже в этой книжке - 365 обедов за 1 рубль. Конечно, это не сегодняшний рубль. И где-нибудь на Хитровском рынке (самое дешевое место в городе) в Москве тогда можно было пообедать и за 5 копеек. Но в общем, явно и не графский торжественный прием.

Ну а венчает все, как обычно, бабушка русской кухни – Елена Молоховец. Попадание в ее книгу «Подарок молодым хозяйкам» - свидетельство того, что рецепт по-настоящему вошел в нашу кухню и стал весьма распространенным.

Суп из пива со сметаною

1,5 бутылки пива
2-3 стакана сметаны
Ложка сливочного масла
2-3 желтка
3-6 кусков сахара
Белый хлеб
Молодой творожный сыр

Свежую сметану, желтки, сливочное масло, с ½ чайной ложки соли, сахар размешать, развести легким пивом. Поставить на огонь, мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Тотчас вылить в миску на белый хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на гренки из белого хлеба. Отдельно подается свежий молодой сыр, нарезанный маленькими кусочками.

Увы, конец старого мира ознаменовался тем, что пиво вернулось к своему изначальному алкогольному применению. Да и то сказать, кто же, выстояв очередь, за вожделенной бутылкой советского «Жигулевского» или «Ленинградского» выльет ее в суп? – Даже вообразить такое при СССР было смешно.

Любопытная дилемма возникла перед нами почти 10 лет назад. Специально для Всемирной выставки Expo2015 в Милане издавалась книга, в написании которой мы тоже принимали участие. Фраза «русская кухня» для иностранца лишена оттенков: русская, значит, Россия.

Между тем, носитель языка немедленно почувствует нюансы. Если назвать книгу «Русская кухня» то, где же татарская, кавказская, якутская? Вот почему решение было очевидным - книга получила название «Кухня России».

Интерес к развитию и изучение национальных кухонь народов страны возникает в 1960-е годы. Именно тогда в советской гастрономии проявился новый процесс – внедрение национальных блюд союзных республик. Об одном эпизоде этой истории рассказываем на портале Национальной ассоциации кулинаров России:

Тогда это явление наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала ему своего рода «отмашку». В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т.п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Вот тогда-то и начали появляться многочисленные «изобретения» - даже у простой курицы вдруг обнаружились национальные корни в кулинариях отдельных республик.

Но были и действительно талантливые авторы, кулинары. Так ярко представлена была в советское время и, скажем, татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927– 1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.

Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и другие. Книги Ахметзянова «Татарские блюда» пережили десятки изданий на национальном и русском языках.

Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно там он готовил фаршированную курицу и перемячи (открытые пирожки с мясом) для Н.С. Хрущева, чак-чак (сладкий десерт) для космонавта Юрия Гагарина, кыстыбый (лепешки из теста с начинкой) для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.

Более 220 собранных рецептур вошло в 1958 году в книгу «Татарские национальные блюда». В качестве соавторов в ней выступали историки, врачи-диетологи, кулинары. Сам же Ахметзянов создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни.

Именно с его легкой руки по Советскому Союзу разошелся рецепт азу по-татарски. Его готовили и с заводских столовых, и в хороших ресторанах. Блюдо стало непременной часть меню общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем.

Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах Книги о вкусной и здоровой пище (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней. Может быть, советских цензоров все-таки насторожила «чрезмерная», по их мнению, популярность национального блюда?
https://dreamchef.ru/media/articles/kulinarnye-istorii-ot-syutkinykh/kak-krolik-stal-tatarskim/

То есть, как это не поступало?! Ещё два месяца назад наш величайший геополитик грозно отлил: "я, знаете, по-простому скажу, по-народному: невыгодно - надо найти 1000 причин, почему её здесь не должно быть", той или иной иностранной компании. При этом, подчеркнул он, надо обязательно учитывать поведение партнёров в предыдущие 3 года.

А тут, что же получается - не хотят платить и каяться? Может им и власть наша народная не нравится? Ну, да ничего. Мы им ещё не раз пригрозим и кулачками решительно помашем.

Стерляди да осетры давно воспринимаются как символы русской старинной кухни. А вот белорыбицу исторические романы и кинофильмы как-то обходят стороной. Между тем, еще не известно, что было вкуснее – осетр, белуга или этот представитель лососевых.

Семейство лососевых в русской средневековой кухне было широко представлено. На исторической территории европейской России можно было встретить следующих их представителей: белорыбица, нельма, атлантический лосось (семга), кумжа, несколько разновидностей сигов (пелядь, омуль, чир, ряпушка и др.) и хариус.

«В реке Волге водится еще рыба, называемая белорыбицей, что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.», - отмечал в 1591 году в повествовании о государстве Русском англичанин Джайлс Флетчер.

Английский дипломат был прав: белорыбица действительно принадлежит семейству лососевых. Рыба эта была достаточно ценная даже в Средние века. Неслучайно она и упоминается часто рядом с осетровыми. К сожалению, сегодня эта рыба находится на грани исчезновения. В дикой природе она уже не размножается из-за невозможности прохода вверх по Волге в результате строительства каскада ГЭС. В российскую и международную Красные книги белорыбица внесена как исчезающий вид.

Чтобы понять вкус белорыбицы достаточно сказать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик нашей гастрономии Екатерина Авдеева (1788-1865) так и писала их через запятую, как синонимы: «нельма, белорыбица».

Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках европейского севера России, в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын», - читаем мы в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в Домострое (1550-е гг), что говорит о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.

Охватившая Россию страсть к «традиционным ценностям» не могла обойти стороной и кухню. Вспомнить исконное - то, что едали деды и прадеды, - нет сегодня более важной задачи для всей страны. Вот только по мере продвижения по пути этой кулинарной автаркии выявляется странное. Оказывается, что далекие предки нынешних россиян начали употреблять азиатские продукты гораздо раньше своих собственных. Да и последние при внимательном изучении не такие уж и русские.

Моя статья для издающегося в Ташкенте нового медиа HD Mag (это часть большого проекта под названием Humo Documentary). Важный раздел журнала — колонки исследователей, пишущих на темы живо, но с академических позиций.

Азиатская культура на Руси

«Россия – это Азия или Европа?» - такой вопрос не раз возникал в политическом дискурсе на протяжении столетий. Иностранные путешественники XVI-XVII веков отмечали, что порядки при русском дворе и даже одежда царей и бояр напоминают восточную моду Турции и Персии. Знаменитая косоворотка, считают адепты православной исконности, сшита так, чтобы нательный крест не выпадал во время работы. Правда, объяснить, откуда точно такие же косоворотки можно увидеть на тюркских гравюрах еще X века, даже попыток не делается.

Вот и с едой ситуация складывается похоже. «Россия - родина слонов», а наша кухня – самая древняя и богатая, от нее пошло все лучшее в мировой кулинарии. Сколько раз мы сталкивались с этим примитивным и невежественным взглядом? – Не счесть. А ведь, казалось бы – чего проще. Оглянись вокруг, познакомься хотя бы с кухнями соседних народов, и многое станет на свои места. И вопрос о том, кто самый «лучший и древний» перейдет из сферы битья себя в грудь в область любопытных сравнений и открытий. А также станет понятно, что множество блюд и поварских приемов придуманы еще задолго до того, как появились первые русские, татары, французы или узбеки.

Термин «Киевская Русь» произносить теперь в России не то, чтобы запрещено, но не рекомендуется. Вот только уменьшать роль Киева в становлении русского государства так же смешно, как и пытаться закрыть глаза на его теснейшие связи с тюркскими народами, степными кочевниками. Купцы, следовавшие по Великому шелковому пути вдоль северного Причерноморья, вместе с дорогими тканями и посудой везли с собой рис, сухофрукты, пряности. Трудно предположить, что русские князья даже не интересовались содержимым их баулов. При том, что у многих русских князей и военачальников бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. Неужели, выходя замуж, они тут же забывали о пище и угощениях из родного дома?

https://mag.humodoc.com/ru/2025/07/28/authors-columns/gastrokultura/tatarskaia-grechka-i-arabskii-ris-pavel-siutkin-ob-aziatskikh-produktakh-russkoi-kukhni

Брынец от Афанасия Никитина

Вот и попытаемся на примере типичного иностранного продукта рассказать о процессе его вхождения в русскую кухню. Итак, что считать более исконным в России - рис или, к примеру, гречку? Ведь гречневая каша в отличие от плова считается сегодня одним из главных воплощений русской еды.

Между тем, проникновение риса в кухню Руси началось еще в те времена, когда ее с трудом можно было назвать «русской» — еще в домонгольскую эпоху. Русские названия риса, менявшиеся в разные периоды, наглядно иллюстрируют эти контакты. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinǰ, вероятно, через крымско-кыпчакский вариант brinč.

Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне] брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят». Однако нередко упоминается брынец и применительно российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560-е годы имеется запись: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пуд брынцу, 15 гривенок перцу».

В середине XVI века по указу Ивана Грозного Казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «пуд брынцу». Термин «брынец» встречается и в отдельных редакциях «Домостроя» (1550-е годы). «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце», — читаем мы в одной из них.

Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще с XII века возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.

Сарацинское пшено

Слово «сарацины» как обозначение арабского народа, было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о них можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской Первой летописях. Сама же фраза «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года).

Откуда же слово «сарацинский» могло прийти в Москву? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов.

А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Понятно, что еще до этого известия о сражениях крестоносцев с сарацинами доходили до русских княжеств.

Возможно, именно тогда слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот на Руси? И окончательно утвердилось после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, когда Москва приняла на себя статус «третьего Рима»? Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот.

Естественно, что тогда весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечал в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении». О рисе как товаре из Персии, пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» в 1674 году.

Исконно-русская гречка... из Азии

Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи говорят о том, что она была одомашнена около 3 тысяч лет назад на юго-западе Китая, откуда распространилась в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около 1 тысячи лет назад.

Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и крестовые походы. На Русь же гречка проникала несколькими путями. Первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам. Само название культуры говорит о том, откуда она там появилась.

Греческим тогда именовалось все, пришедшее из Византии. «Греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Гречиха быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает известный советский археолог А.Л.Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII — XIII веках появилась новая культура — гречиха».

Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в пищу скоту, что резко снижало ценность этой культуры.

Татарка из Поволжья и Крыма

А вот дальше мы сталкиваемся с еще одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки — Fagopyrum tataricum — отсылает нас к этому региону. Собственно, до сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой». А раньше это название было широко распространено, особенно в Украине и Южной России.

Взятие Казани русскими войсками в 1552 году завершило присоединение Казанского ханства к Московскому государству. И вместе с тем стало огромным шагом на пути взаимопроникновения двух культур, в том числе и кулинарных.

Впрочем, татарские «корни» гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли эта культура проникала из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша — жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630-х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Обычную их [крымских татар] пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами».

Очевидно, что из Правобережной Украины гречка проникала в прилегающие районы Московского государства, где и получала распространение. Это и было еще одним маршрутом проникновения гречки в Центральную Россию. Таким образом, этих путей на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века гречку начинают активно выращивать на территории страны. Об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.

Где же искать исконность?

Проще всего на этом небольшом примере посмеяться над поисками какой-то выдуманной национальной исконности. В мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то “расово-чистую” кухню попросту невозможно.

Но есть здесь и более глубокий вывод. Любая попытка создать изолированную от мира культуру в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры) всегда приводит к одному результату - деградации. Последний раз мы наблюдали это в конце существования СССР, когда отделявший нас от мира “железный занавес” довел до полного упадка советский общепит.

Вот почему мы убеждены: именно во взаимодействии с разными народами, изучении и творческом освоении их традиций и вкусов, продуктов и блюд заключается секрет успеха любой национальной кухни.

Примеров этому множество. Классическая французская кухня сложилась на базе итальянского гастрономического наследия, привезенного в Париж еще при Екатерине Медичи. И даже завоевавшая сегодня кулинарный мир перуанская кухня - это не только наследие индейцев инков, но и огромное влияние японской и китайской кулинарных традиций. И ничего, живут люди, не жалуются на засилье иноземцев и фестивалей суши или ризотто. Может и в России, когда-нибудь поймут, что фестивали плова - это только на пользу?

Я так понимаю, теперь председатель Экспертного совета Синодального отдела очистки, тфу ты... по делам мололежи РПЦ должен быть признан страстотерпцем от ж@дов умученным. Или от русофобов, ненавидящих добрых русских людей. Ну, приворовывающих слегка. Так ведь во славу отечества.

Эта страсть внезапно охватывала всех россиянок — от средневековой боярыни до советской дачницы. Все они не теряли времени даром в горячие деньки середины лета. Яблоки, вишня, слива, малина — что только не заготавливалось на долгую зиму. И какая же самая русская из всех заготовок? Правильно, варенье!

Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII-XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или в сочетании «шелковое варение» — речь о кипячении шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, старинные «вишни, вареные в меду» вполне могли напоминать современное варенье.

Казалось бы, что может быть понятнее и проще, чем варенье? А ведь даже перевести это слово, скажем, на английский язык — вечная головная боль. Ну правда, разве jam или confiture — это варенье? Так что при встрече с баночкой с надписью «varenie» латиницей не удивляйтесь. Это лакомство — уникальное достижение отечественной культуры. Почти такое же, как sputnik, samovar, pogrom и kolkhoz.

Специально для портала Republic (осторожно это стрррашные иноагенты!) рассказываю об этом непереводимом завоевании русской кухни:
https://republic.ru/posts/116160

Вопрос о широте или узости «национального подхода» в кулинарной истории и современности – более чем дискуссионная тема. Вот пельмени, например, чьи? А борщ? Или уха? Примеров и вопросов много. Споров и ответов не меньше.
Впрочем, в этом отношении мы за содержательную и насколько можно беспристрастную «золотую середину». Например, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины в своём очередном обзорном мини-экскурсе, вспоминая талантливого кулинара Юнуса Ахметзянова, на примере советских реалий рассказывают, как «кролик стал татарским» – читайте на сайте Национальной ассоциации кулинаров.

P.S. А переиздание книги Ахметзянова, о которой идёт речь в материале, – бонусом для прочтения и изучения.

#books

Сегодня – Международный день арбуза. Праздник, хотя и возникший в США, вполне понятный и для россиян. Любопытно, что понятия арбуз и Россия почти одногодки. Нынешнее название страна приобрела после «венчания на царство» Ивана IV в 1547 году, когда она стала называться Росийским царством (еще с одной буквой «с»). И арбузы отечественная публика узнала примерно в ту же эпоху.

Сегодня мы любим есть арбуз просто так. Но еще несколько веков назад народ предпочитал как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год. Вспомним эти почти забытые «арбузные» блюда.

«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке», - рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и сохранение арбуза в дороге, и блюдо из него.

Арбузы в патоке упоминаются и в Домострое, где мы находим подробный рецепт этого блюда:

«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат– и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай».

Однако до полного логического конца варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.

В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.

Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солили точно также, как огурцы. Соленые арбузы оказывались приятны на вкус. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом.

Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.

Российская пропаганда с увлечением продолжает тему "Какой-то иностранец восхитился русской кухней". Вот и съеденный вчера Стивеном Уиткофом чебурек стал хитом новостей всех государственно-мыслящих СМИ. Боюсь даже представить, что было бы в случае, если бы американец позавтракал щами или кулебякой. Празднество с бубнами продолжалось бы, наверное, не одну неделю.
Но все-таки за торжественными гуляниями в честь отечественной кухни, не будем забывать главное: своих не бросаем! Надеюсь, все отделение ТАСС в Вашингтоне теперь напряженно следит за дальнейшей судьбой русского чебурека. С нетерпением ждем новостей.

На фоне завиральных депутатских идей редко, но проявляются здравые инициативы чиновников. С учетом общей картины, правда, всегда задаешься вопросом: неужели статистическая погрешность может обретать вид чего-то полезного. Как бы там ни было, в Курске губернатор Хинштейн решился на богоугодное дело: присвоить парку пионеров в городе имя Екатерины Авдеевой.

РИА-Курск даже вспомнило, что множество сведений об этой женщине-классике русской кулинарии можно найти в наших с Ольгой работах. Которые щедро и процитировало. И даже в одном абзаце указало источник:

Современные кулинарные знатоки Ольга и Павел Сюткины в своей книге «Непридуманная история русской кухни», отдавая должное Екатерине Авдеевой, пишут:

«Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины — известнейшего кулинарного автора XIX века. Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя (ну, как у А. Дюма), или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение?.. Книги, посвященные, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращаются в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования — упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах».

Ну что ж, спасибо и на этом.

Если же говорить серьезно, то эта чиновничья инициатива (как и большинство из них) просто повисла в воздухе. Она явно не стала итогом какой-то работы по пропаганде имени выдающегося земляка. Об Авдеевой в Курске знают немногие. В местном Литературном музее ей посвящена всего лишь небольшая часть стенда о семье Полевых, а в Областной научной библиотеке имени Н.Н.Асеева нет ни одной ее книги (не считая нескольких книжек для детей-дошкольников).

Вот и получается, что для обычного горожанина — где Авдеева, а где парк пионеров? Ей богу, обком КПСС имени Георгия Победоносца смотрелся бы не менее эпично.

Так что вероятнее всего будет в парке очередной бронзовый истукан — вроде советских вождей или нынешних «героев». Имена и «бессмертные подвиги» которых народу не интересны, да и попросту безразличны.