4.  Среди рекомендованных Минпромторгом блюд такая экзотика, «калья», «ушное», «скоблянка», «шаньга» – все это звучит хорошо, но непонятно. Насколько сложны в изготовлении и дороги как массовый продукт эти блюда?

- «Хорошо, но непонятно» - похоже главный принцип работы этой группы чиновников. Между тем замените слово «калья» на привычный рассольник, «ушное» - на рагу, скоблянку – на бефстроганов, а шаньгу на открытый пирожок, и все станет понятно. Так что вся «аутентичность» – просто в вытащенных из сундука старинных названиях. Их несомненно можно с пользой применять в туристических ресторанах, где-нибудь в Суздале или Ростове Великом. Там они будут соответствовать историческому облику окрестностей. В обычной же жизни россиян все это заигрывание со «святой стариной», на мой взгляд, никаких перспектив не имеет.

Дороговизна - важный вопрос ресторанного бизнеса. Что скрывать, население беднеет, начинает экономить на всем. И приготовить вкусно за копейки уже не всегда получается. Что характеризует старую русскую кухню? – Длительное томление блюд в печи (которая и сама по себе не дешева). Отсюда бόльшая себестоимость.

Но опять же, здесь есть своя тонкость. Да, сегодня в Москве есть рестораны, использующие классическую печь. И ценник там выше среднего. Но знаете ли вы, что во всех популярных московских трактирах и ресторанах XIX века («Славянский базар», «Яр», у Крынкина и десятков других) никаких русских печей отродясь не было. Что не мешало им стать гордостью русской кухни, используя совсем не исконные европейские плиты. Так что просто надо ту же русскую кухню уметь вкусно готовить. А уж отеческую репу вы там подали или богопротивный ананас – имеет гораздо меньшее значение.

5.  Можно ли сказать, что современные рестораны русской кухни ориентируются на дореволюционные рецепты с оглядкой на советское прошлое и современность? Насколько современное исполнение и ингредиенты отличны от того, что ели в XIX веке?

- Что значит «ориентируются»? Любой нормальный повар следует некоторой традиции вкуса, которую он унаследовал от учителей, родителей, семьи. В этом отчасти и заключается «национальность» любой кухни. А традиция эта, естественно, меняется из поколения в поколение.

Никто сегодня в здравом уме не будет готовить и есть в ресторане пироги-рыбники, куда рыбу закладывали прямо с костями, а потом поедали руками. Мало кому интересны щи, в которых от жира ложка стоит, а сверху еще кусок ржавого сала плавает. А ведь это — идеал праздничной еды какого-нибудь нашего крестьянина или ремесленника еще лет 150 назад. Да и «элитная» кухня прошлого — весьма специфическое для сегодняшнего дня испытание.

Не забывайте также, что абсолютное большинство жителей страны никогда в жизни не ело всех этих «тельных», «ушных», да «верещак». Для них родная кухня — это советское наследие с небольшими вкраплениями «бабушкиных» рецептов — домашних пирожков, квашеной капусты, сырников и т.п. Переломить эти вкусы — равносильно тому, чтобы заставить население переодеться в кокошники, лапти и онучи. Совершенно бесперспективное занятие.

Кроме того, приготовление на современной ресторанной кухне всей этой средневековой «пареной репы» — изначально фальшиво. Ресторан — это бизнес, это конвейер — заблаговременная заготовка блюд, скорость приготовления и подачи. Наконец, где позвольте спросить, брать всех этих осетров, рябчиков, свежую речную рыбу, и даже репу? Выстроенная сегодня система государственного контроля (Честный ЗНАК, Меркурий и т.п.) вообще не позволяет покупать продукцию от нелицензированных поставщиков, на рынках, у частных лиц и т.п. То есть без замены рябчика на промышленную курицу, а осетра на судака не обойтись. Ну и зачем рестораторам эти безумные фантазии?

6.  Как профессиональное сообщество отнеслось к инициативам чиновников?

- Повара и рестораторы выживали при любых условиях – при крепостном праве, в гражданскую, во время поисков врагов народа и хрущевской кукурузной кампании. Пережили крах СССР и перестройку. Неужели вы думаете, что нынешнее чудачество какого-то министерства способно поставить их в тупик? Да, общее отношение, как очередной начальственной причуде. Да, все понимают, что к реальной заботе о людях это не имеет никакого отношения. А настойчиво рекомендуемое Минпромторгом использование «русской печи на колесах» смешит и поваров, и их клиентов.

На мой взгляд, чиновники просто сильно переоценивают важность для бизнеса такого бренда, как «русская кухня». Не будут рестораторы стоять в очереди, чтобы получить высокое звание «ресторана русской кухни». А если власти «пережмут» со своими стандартами и ГОСТами, то просто будут называться заведениями, «новой русской», «авторской», а то и вовсе московской, сибирской или кубанской кухни. Так что серьезно монетизировать нынешнюю деятельность рабочей группы по русской кухне вряд ли удастся. А так-то по мелочи – конечно.

7.  Какие примеры удачной адаптации забытого старого в кулинарии вы можете привести?

- Все вышесказанное, конечно, не означает, что старинная русская кухня не имеет применения сегодня. Но ниша ее использования совсем не велика. Это рестораны в древних городах (например, «Золотого кольца»), где забытые названия блюд прекрасно дополняют местные пейзажи с монастырями и музеями. И погуляв по улочкам Суздаля, вы с удовольствием отведаете в местном ресторане «Улей» каленые яйца с копченой сметаной и щучьей икрой или томленого лося с полбой. А в Торжке угоститесь современным вариантом пожарской котлеты в ресторане «Оникс». Конечно, практически всегда вы встретитесь там с успешной адаптацией старых рецептов к сегодняшним вкусам, без попыток «дословного» соблюдения правил XVII или XIX века.

В крупных же городах ниша этой кухни — немногие туристические и гастрономические заведения. Скажем, московский ресторан Ruski предложит любителям исконности «валаамский чизкейк из русской печи» или «уху сливочную с расстегаем». Думаю, не стоит даже говорить, что это талантливая фантазия шеф-повара на тему традиционной русской кухни. Может быть, именно поэтому ресторан уже многие годы остается одним из самых популярных в столице.

Не менее яркие кулинарные эксперименты с русской печью можно встретить в ресторане «Ухват». Вот там-то можно попробовать ту самую калью с тремя видами рыбы и расстегаем или гречневую кашу из печи с тавранчуком из бычьего хвоста. Интересно? Тогда будьте готовы отдать за первое блюдо 1470, а за второе — 1150 рублей. А что вы хотите, патриотизм дорогого стоит. Даже кулинарный.

8.  О консервативных гастрономических привычках соотечественников рассказывает в «Записках» один из приятелей Александра Пушкина — Филипп Вигель: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания — пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей». В России уже возникал интерес к гастрономии как части национального проекта? Как связаны политические колебания в обществе и мода на русскую кухню?

- Кухня не раз становилась в нашей стране частью политической повестки. «Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи», - описывал А.С.Пушкин один из таких случаев. Не правда ли, что-то это нам напоминает?

Если же серьезно, то кухня использовалась разными политическими силами в своей борьбе. Пытались притянуть ее к своим взглядам и славянофилы, и откровенные черносотенцы. Собственно, и сегодня один из членов Рабочей группы Минпромторга не стесняется ставить на свои публикации в соцсети тэг #трактир михаила архангела. Как видите «черная сотня» сегодня снова в моде. И похоже не только в кулинарной.

Примером, когда кухня использовалась в интересах прогресса, является микояновская реформа 1930-х годов. При всех издержках эпохи, Анастас Микоян не стеснялся заимствовать лучшее за рубежом, и на этой основе создавать новую советскую кухню. Скажем прямо, в СССР было немного успешных гуманитарных национальных проектов. Бесплатное образование, всеобщая медицина и… та самая советская кулинария. Естественно, в лучшем ее прочтении.

9.  Историк Вера Бокова в книге «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу…» Равняться на дворян приятнее, чем на крестьян. Получается, в прошлом россияне ели больше, а сами блюда была калорийнее?

- Если почитать «Домострой», то вы и вовсе со счету собьетесь от обилия яств за обедом. Только все это «эффект выжившего». Не кому было в XVI веке писать о том, как крестьяне с лебеды на квас перебивались. К XIX столетию все, конечно, изменилось. В том смысле, что нашлись писатели.

А сегодня это просто такая общественная «оптика». Вот в советские времена из всей дореволюционной публицистики выбирали сюжеты о страданиях простого народа, голоде и недоедании. Нынче же, с учетом возвращения в славное прошлое, вектор изменился. И в моде «хруст французской булки» (вернее, русского калача с семгой), лакеи, юнкера. А также молодые наркомы в кожанках. Ими представляют себя многие россияне, ностальгируя по утраченной стране. А вот почему-то крестьянином, которого дерут вожжами на конюшне, или простым советским заключенным никто себя не мыслит. Все-таки в какую оптимистическую эпоху мы живем!

Полгода назад коллеги с телеканала «Россия-Культура» пригласили меня на съемку в удивительное место – Российский государственный архив кинофотодокументов в Красногорске. Там мы участвовали в очередной серии программы «Запечатленное время», посвященной советским фабрикам кухням. И вот на днях этот фильм вышел на экран.

На самом деле это неожиданное ощущение – перенестись на 60-80 лет назад. Старые полустертые киноленты справляются с этим великолепно. От меня же требовалось немногое – просто комментировать все, что я увижу. Так что разговор там у нас, о чем только не идет – о функциональности новых зданий фабрик-кухонь и особенностях меню. О том, как удавалось готовить десятки тысяч порций в день и неплохо готовить. Об экспериментах с доставкой еды на дом. И, наконец, о том, почему же фабрики-кухни, как огромный социальный проект, так и не прижились в советской действительности.

А посмотреть новый фильм можно здесь:
https://smotrim.ru/video/3027120?ysclid=mg9endmnoy82482600

Подготовили для вас краткий обзор статьи от главного кулинарного историка Павла Сюткина о русской кухне в рамках ресторанного меню:

- Русская кухня - живой организм, а не фиксированный набор старинных рецептов. Она всегда находилась под влиянием других народов, и её развитие невозможно без внешних заимствований.
- Большинство «традиционных» русских блюд пришло к нам извне или имеет аналоги в кухнях других стран. Заимствования - неотъемлемая часть эволюции русской кухни.
- Современные россияне относятся к «русской кухне» как к части повседневного рациона, а не как к экзотике или объекту поклонения. Популярные блюда - это привычные варианты из ежедневного меню, а не забытые рецепты.
- Ресторанный формат для русской кухни в России не распространён, так как привычные домашние блюда не воспринимаются как ресторанные. Они не вызывают массового коммерческого интереса.
- Попытки вернуть «аутентичную» кухню - больше развлечение для туристов или нишевые гастропроекты, а не массовое явление.
- Главная ценность русской кухни - её открытость к изменениям и способность адаптироваться к новым продуктам и влияниям.

"Не читай во время еды" - плакат 1926 года. О смартфонах тогда ещё даже не мечтали.