دكتر تيرنگ نيستاني، متخصص تغذيه و رژيم درماني
1.48K members
3 photos
102 links
Download Telegram
to view and join the conversation
تغذیة سالم در تعطیلات نوروز
بخش نخست
نوروز در راه است ... بهار و نو شدن ... و تعطیلاتی که کودکان و راستش ما بزرگ‌ترها نیز مدت‌ها در انتظارش بودیم تا فرصتی شود برای دمی بیشتر آسودن و تمدّد اعصاب ... اما ظاهرن این «بیشتر آسودن» که طبعن به باز هم کمتر شدن فعالیت بدنی می‌انجامد، خواسته و ناخواسته با دریافت بیشتر کالری نیز همراه است و این برای آن دسته از افرادی که رژیم غذایی داشته و با مشقّت چند کیلویی از چربی‌های اضافی خود کاسته بودند، به منزلة «رشته شدن هر چه پنبة ریسیده» است! اگر شما نیز از این دست افراد هستید، به جای نگرانی بهتر است برای این ایّام به نوعی برنامه داشته باشید. چند توصیه:
نخست آن‌که نظم غذایی خود را نگه دارید. هیچ‌گاه وعدة غذایی اصلی خود را به هوای این‌که وعدة بعد میهمان هستید، حذف نکنید. این کار به نوعی اعلام آماده‌گی برای پُرخوری به بهانة میهمانی و دید و بازدید است.
شاد و تندرست باشید
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
تغذیة سالم در تعطیلات نوروز
بخش دوم
دو دیگر آن‌که لازم نیست به همه بگویید که رژیم غذایی دارید یا مراقب وزن خود هستید. چه بسا این کار موجب دقّت بیشتر اطرافیان در خورد و خوراک شما و اصرار و تعارف بیشتر میزبان به خوردن غذا و تنقلات شود!
سوم این که اگر در یک روز چندین وعدة دید و بازدید دارید، در هر وعده تنها اندکی از یک نوع از خوراکی‌ها را میل کنید، مثلن در یک وعده یک عدد میوه، در وعدة بعد نیم‌مُشتی آجیل، در دگر وعده چای و یک تکه شیرینیِ کوچک و ...
شاد و تندرست باشید
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
تغذیة سالم در تعطیلات نوروز
بخش پایانی
چهارم این‌که هوای بهاری و فرصت به دست‌آمده (هر چند کوتاه) را از دست ندهید، حتمن کمی ورزش کنید، چه بهتر اگر این ورزش با اعضای خانواده و در قالب یک بازی جمعی در فضای باز باشد.
و سرانجام اگر در حال کاستن از چربی‌های اضافی بدن خود هستید و به ویژه اگر خانوادة پُر رفت‌وآمدی دارید یا قرار است این ایّام را در سفر بگذرانید، هدف خود را به جای کاهش وزن، پیشگیری از افزایش وزن قرار دهید. در پایان تعطیلات اگر وزنتان تغییر نکرد، به جای سرزنش کردن خود که چرا وزنتان کم نشده است، به خودتان در «خودمراقبتیِ تغذیه‌ای» نمرة بیست بدهید!
با ارزوی سالی سرشار از تندرستی، شادی، پیروزی و بهروزی
https://t.me/DrTirangNeyestani
ترک پنج عادتِ بازدارنده از کاهش وزن
ترک این پنج عادتِ تغذیه‌ای، به شما برای کاهش وزن و رسیدن به «وزنِ هدف»، کمک می‌کند. تغییر عادات، خاصّه عادات غذایی، کارِ ساده‌ای نیست ولی قطعن امکان‌پذیر است.
عات ١- خوردن و آشامیدن هنگام دیدن تلویزیون یا کار با رایانه
مطالعات بسیاری نشان داده‌اند که ساعات نشستن در جلوی تلویزیون یا صفحة نمایش رایانه با افزایش وزن، ارتباط مستقیمی دارد. این کار از یک سو به معنی کاهش میزان فعالیت بدنی‌ست و از سویی دیگر غالبن به نوعی با ریزه‌خواری (گاه ناخودآگاه) همراه است. بد نیست گاه گُداری از خودمان بپرسیم به ازای هر یک ساعت از وقتی که جلوی تلویزیون، صفحة نمایش رایانه یا تلفن همراهِ خود می‌گذارانیم (ساعاتی که برق‌آسا هم می‌گذرند!)، چند دقیقه فعالیت بدنی داریم؟ سعی کنید نسبت زمانِ سپری شده در حالت نشسته به مدتِ فعالیت بدنی را به «یک» برسانید، یعنی به ازای هر یک ساعت تماشای تلویزیون یا کار با کامپیوتر، یک ساعت فعالیت بدنی.
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
ترک پنج عادتِ بازدارنده از کاهش وزن
عادت 2- مصرف زیاد قند و شکر
منظور از شکر، قندهای آزاد (یعنی قندهای ساده‌ای که به سرعت هضم و جذب می‌شوند) مانند قند و شکر سفید و قهوه‌ای، عسل (بله عسل!)، مربا، ژله، آبنبات، شکلات و شیرینی و مانند اینهاست. تصور کنید اگر قرار باشد فردی روزانه 1800 کیلوکالری دریافت کند و این فرد روزانه 5 فنجان چای و هر فنجان را با سه حبة قند میل کند، این فرد تقریبن ده درصد از کالری دریافتی خود را تنها با همین تعداد قند دریافت خواهد کرد (چیزی معادل 12 قاشق برنج!) به این مقدار، کالریِ حاصل از دیگر اقلام شیرینی را که در بالا گفته شد، نیز بیفزایید و ببینید چه عدد شایان توجهی می‌شود. کاستن از (و ترجیحن قطعِ) مصرف این مواد، بارِ زیادی از کالری دریافتی اضافیِ شما را می‌کاهد و به شما در کاهش وزن کمک می‌کند.
نکته: «طبیعی» یا «صناعی» بودن یک فراوردة غذایی ربطی با مقدار کالری آن ندارد کمااینکه کالری عسل (شیرینی طبیعی) از بسیاری انواع مربّا (شیرینی ساختة دست بشر) اندکی بیشتر است!
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
ترک پنج عادتِ بازدارنده از کاهش وزن
عادت 3- مصرف زیاد تنقلاتِ به اصطلاح سالم
به غیر از انواع مغز دانه‌ها (مانند انواع پسته، بادام و تخمه) که حتمن از پُرکالری بودن آن‌ها آگاهید، میوه‌های خشک مانند انواع برگة میوه و لواشک نیز از جمله مواد غذایی پُرکالری محسوب می‌شوند، مصرف این اقلام را تا می‌توانید کاهش دهید. طعم این گونه تنقلات (شیرینی و ترشی برگة میوه‌ها و شوری و ترشی مغز دانه‌های بوداده) ترغیب‌کنندة میلِ سیری‌ناپذیر افراد به خوردن آن‌هاست! به جای برگه‌ها، روزانه دو تا چهار واحد میوة تازه (و نه آب‌میوه!) میل کنید.
نکته: مغز دانه‌ها منبع خوب چربی‌های مفید، برخی ریزمغذی‌ها و فیبر هستند منتهی مقداری که عمومن توصیه می‌شود در حد روزانه یکی دو عدد گردو و تعداد کمی از سایر مغز دانه‌هاست و نه یک کاسة پُر آجیل!
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
ترک پنج عادتِ بازدارنده از کاهش وزن
عادت ٤- مصرف زیاد غذاهای جانوری و لبنیات
کالری سی‌گرم (تقریبن به اندازة یک قوطی کبریت) سینة مرغ بدون پوست و پخته شده بدون روغن در اجاق از کالري ٥ قاشق غذاخوری برنج (آن هم بدون روغن) اندکی بیشتر است! و یک لیوان شیر یا دو سوم لیوان ماست کم‌چربی از هر دو این‌ها بیشتر کالری دارد. این تصور که منابع غذایی پروتئینی «چاق‌کننده» نیستند، نادرست است. مصرف روزانه صدگرم گوشت کم‌چربی (ترجیحن سفید) و دو لیوان شیر و\یا ماست کم‌چربی برای اغلب افراد، کفایت می‌کند مگر آن‌که به تشخیص متخصص تغذیه، مقادیر کمتر یا بیشتری لازم باشد.
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
عادت 5- صرف وعده یا میان‌وعده‌ها در رستوران‌ها
صرفِ غذا در رستوران‌ها با افزایش وزن، ارتباطی مستقیم دارد. نخوردن غذای فوری (فست فود) و رفتن به رستوران‌های سنّتی ضرورتن به معنی تغذیة سالم یا کاستن از کالری دریافتی نیست. بی‌تردید منظره و بوی غذاهای رستورانی، اغواکننده و مشوّق مصرف زیاد آن‌هاست، خاصّه آن‌که اندازه‌ و سهمی هم که در بسیاری از رستوران‌ها عرضه می‌شود، خود داستانی دارد (مانند کبابِ متری!). اگر به هر دلیلی نمی‌توانید در رستوران، ترکیب و اندازة غذایی مناسب برنامة کاهش وزن خود را رعایت کنید، بهتر است تا می‌توانید از رفتن به رستوران خودداری کنید. بی‌شک این کار جدای از فواید بسیار برای سلامت، (به ویژه امروزه) به نفع جیب شما هم خواهد بود!
شاد و تندرست باشید
https://t.me/DrTirangNeyestani
روزه و تندرستی
بخش نخست
با فرارسیدن ماه مبارک رمضان، سه تغییر عمده در الگوی تغذیة روزه‌داران رُخ می‌دهد. نخست الگوی عادی وعده‌های غذایی جای خود را به الگوی دیگری می‌دهد. دو دیگر آن‌که حجم غذای دریافتی نیز غالبن تغییر می‌کند و سوم آن‌که ترکیب خوراکی‌های دریافتی نیز به نوعی دستخوش تغییر می‌شود و امکان دارد برخی مواد غذایی خاص دست‌کم با فراوانی و مقدار بیشتری به نسبت دیگر ایّام سال مصرف شوند (مانند زولبیا بامیه). برخی مطالعات حاکی از اثرهای سودمند روزه‌داری بر سلامت عمومی بدن هستند. پرسش این‌ست که کدام‌یک از تغییرات الگوی غذایی ممکن است چنین اثری داشته باشد؟
تاکنون مطالعه‌ای مؤیّد مفید بودن کاهش تعداد وعده‌های غذایی و طولانی بودن فواصل بین آن‌ها نبوده است. مشخصن مصرف زیاد انواع شیرینی‌های رمضان و انواع آش و سرخ‌کردنی‌هایی نظیر شامی و کتلت هم چندان برای تندرستی نافع نیست. داستان امّا در مورد حجم غذای دریافتی (و خاصه کالری دریافتی) کاملن متفاوت است. مطالعاتی حاکی از اثرهای سودمند رژیم غذایی کم‌کالری و ارتباط آن با طولِ‌عمر بوده‌اند. به پندارِمن، فلسفة ماه مبارک تقویت پرهیزگاری در همة ابعاد زندگی از جمله در برابر خوراکی‌هاست. پس اگر به فلسفة رمضان وفادار باشیم، قاعدتن نباید تا پایانِ ماهِ مبارک، افزایش وزن پیدا کنیم!
ادامه در پست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
روزه و تندرستی
بخش دوّم
چند سالی‌ست که ماه مبارک رمضان با فصول گرم سال مقارن شده و این به معنای طولانی‌تر شدن روزها و -به عبارت دیگر- طولانی‌تر شدن دورة پرهیز از خوراکی‌هاست. در این دوره از یک سو از دست‌دهی آبِ بدن به دلیل گرمای هوا فزونی می‌یابد و از سویی دیگر زمانِ افطار به اوقات پایانی شب نزدیک‌تر می‌شود. برای کاهشِ اتلافِ آبِ بدن باید از مواجهة غیرضروری با هوای گرم و فعالیّتِ بدنی، حتی‌المقدور خودداری کرد. دیر وقت بودن زمانِ افطار امّا غالبن موجبِ ادغامِ افطار و شام و به تعبیری ورودِ یک‌بارة مقدارِ زیادی کالری به بدن می‌شود که اصلن به نفع سلامت و خاصّه دستگاه سوخت‌وساز بدن نیست چون در این حال تولید و انباشت بافت چربی در بدن و چه بسا نشستِ مقداری از آن در کبد، ترغیب می‌شود. به ویژه در افرادی که مشکلاتی نظیر اختلالات چربی‌ها و\یا قند خون، کبد چرب و پُروزنی و فربهی دارند بهتر آن است که افطار خود را با یک وعدۀ غذایی سبک باز کنند و پس از یکی دو ساعت در صورت تمایل یک وعدۀ شام نسبتن سبک میل کنند.
https://t.me/DrTirangNeyestani
همراهاني كه ممكن است به هر دليل به تلگرام دسترسي نداشته باشند مي توانند مطالب اين كانال را در اينستاگرام به آدرس زير پيگيري فرمايند:
dr.neyestani.diet.lifestyle
روزه و تندرستی
بخش سوّم
پس از یک دورۀ نسبتن طولانی پرهیز از مواد خوراکی به دلیل روزه‌داری آن هم در اوقات گرمِ سال، نوشیدن یکی دو لیوان آب برای باز کردن افطار چندان عجیب یا نامعمول نیست. منتهی همین کار در افرادی که به طور سرشتی یا به دلیل عادات بدِ غذایی، کم‌وزن هستند و عمومن معدۀ کوچکی دارند، ممکن است موجب چند کیلویی کاهش وزن تا پایان ماه مبارک شود. در افراد بزرگسال پس از ماه رمضان و با برگشتنِ وضعِ تغذیه به روال سابق، معمولن این کاهش وزن جبران می‌شود. مساله امّا در مورد دختران نوجوان خاصّه در بازۀ سنّی نه تا دوازده سال به این سادگی نیست. در این سنین کاهش وزنِ سریع حتّی در حدّ دو کیلوگرم در یک ماه در قیاس با یک فرد بزرگسال، سهم چشمگیری از وزن بدن را تشکیل می‌دهد (گاه ده درصد یا بیشتر) و از این رو ممکن است صدمات جبران‌ناپذیری را به سلامت ایشان وارد کند. پس به ویژه در این گروهِ سنّی-جنسی:
١- مصرف مایعات (دست‌کم بخش عمدۀ آن) به پس از صرف افطاری موکول شود.
٢- به هیچ بهانه‌ای (خواب یا بی‌میلی) وعدۀ سحری حذف نشود.
٣- در صورت کاهشِ وزنِ نوجوان، سریعن به یک متخصص تغذیه مراجعه شود.
https://t.me/DrTirangNeyestani
روزه و تندرستی
بخش پایانی
آموزه‌های ماهِ مبارک رمضان
رمضان امسال نیز به پایان آمد. تنها محض یادآوری بد نیست نگاهی به برخی آموزه‌های این ماه مبارک در حوزة تغذیه بیندازیم:
١- نظم در وعده‌های غذایی اهمیّت دارد، تلاش کنیم همواره وعده‌های غذایی منظمی داشته باشیم.
٢- پرهیز از پُرخوری ضامن تندرستی‌ست. معیار پُرخوری یا کم‌خوری، ادعای ما نیست، وزنمان است!
٣- بسیاری از افراد پُروزن یا فربهی که خود را برای رعایت یک تغذیة سالم و کنترل وزن، «بی‌اراده» می‌پندارند، به خوبی یک ماه روزه‌داری را ـآن هم در شرایطِ گاه طاقت‌فرسای فصول گرم- تاب می‌آورند! پس اگر «انگیزة» قوی داشته باشند اتفاقن خیلی هم اراده دارند. یادتان باشد که شُکرِ تندرستی از طريق حفظ و ارتقاي آن نیز از جمله تعالیم دینی‌ست.
٤- تغذیه، یک فرایند اجتماعی‌ست. بودنِ اعضای خانواده و\یا دوستان دورِ یک سفره، موجب نزدیک شدن دل‌ها و تقویت ارتباطات عاطفی -و به قولی «فزونی برکت سفره»- می‌شود. هم از این روست که مشاوران تغذیه همواره تلاش می‌کنند «غذای خانوار» را معیار تنظیم برنامة غذایی مراجعان خود قرار دهند.
عید فطر همگی فرخنده باد
https://t.me/DrTirangNeyestani
روغن کنجد
بخش نخست
کنجد، دانه‌ای‌ست روغنی و منبعی سرشار از چربی‌های خوب، پروتئین و مواد معدنی همچون آهن و کلسیم*. روغن کنجد خاصّه این روزها با اقبالی همگانی و رو به فزونی همراه است. روغن کنجد، برخلاف اغلب روغن‌های گیاهی، به طور طبیعی مزه‌دار است و معمولن نیازی به تصفیۀ بیشتر ندارد هرچند که درصنعت ممکن است به دلایلی تصفیه هم بشود. این روغن به ویژه در آسیا، خاور میانه و خاور دور (چین، کره و ژاپن) برای طبخ استفاده می‌شود. اساسن سه نوع روغن کنجد وجود دارد که عبارتند از روغن استخراج شده از کنجد خام تحت فشار سرد که عمومن به رنگ زرد کم‌رنگ است (این همان نوعی‌ست که در مغازه‌ها و جلوی دیدگان مشتریان تهیه و عرضه می‌شود)؛ روغن کنجد بوداده که از کنجد تفتیده یا بوداده استخراج می‌شود و به رنگ قهوه‌ایِ سیر است؛ و سرانجام روغن کنجد هندی که برای استخراج آن از دماهای اندکی بالاتر استفاده می‌شود و از این رو رنگِ آن، تیره‌تر است.
* دقت بفرمایید وقتی تغذیه‌دانان می‌گویند فلان مادۀ غذایی سرشار از بَهمان مادۀ مغذی‌ست یعنی در واحد وزنی (عمومن یکصد گرم) مقادیر درخور توجهی از آن مادۀ مغذی را دارد. این که در عمل آن مادۀ غذایی چقدر می‌تواند در تامین آن مادۀ مغذی برای بدن سهم داشته باشد به عواملی مانند قابلیت جذب در روده (اصطلاحن «زیست‌فراهمی») و سهم عملی آن مادۀ غذایی در سفرۀ غذایی افراد بستگی دارد. در هر یکصد گرم کنجد خشک (کمی بیش از یک‌سوم لیوان) مقدار پروتئین تقریبن در حد گوشت لخم، مقدار کلسیم در حد یک لیوان شیر و مقدار آهن حدود دوبرابر جگرِ گوساله است منتهی اولن جذب آهن و کلسیم آن در قیاس با منابع غذايي جانوري بسیار اندک است و در ثانی این مقدار کنجدبيش از ٥٧٠ کالری دارد، یعنی بیش از يك چهارم مقدار کالری مورد نیاز روزانۀ بسیاری از افراد! 
https://t.me/DrTirangNeyestani
روغن کنجد
بخش دوّم-تاثیرات بر تندرستی
بسیاری از ادعاها در خصوص محتوای بالای ویتامینی روغن کنجد، نادرستند به طور مثال مقدار ویتامین E موجود در یک قاشق غذاخوریِ آن چیزی حدود یک‌درصد مقدار نیاز روزانه است و سهم چندانی در تامین این ویتامین برای بدن ندارد. با این حال برخی مطالعات بالینی نشان داده‌اند که مصرف روغن کنجد به کاهش تری‌گلیسریدهای خون، افزایش کلسترولِ خوب (HDL-C) و کاهش کلسترولِ بد (LDL-C) کمک می‌کند و این تغییرات همگی به نفع پیشگیری از بیماری‌های قلبی-عروقی هستند*. دو دیگر آن که مقاومت روغن کنجد در برابر حرارت از بسیاری از دیگر روغن‌های گیاهیِ مایع نظیر سویا، ذرت و آفتابگردان بیشتر ولی از روغن زیتون فرابکر کمتر است. این خاصیت، مرهون وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی قوی موسوم به «پُلی‌فِنُل» در روغن‌های کنجد و زیتون است. با این حال، همان‌گونه که بارها در پُست‌های پیشین اشاره شده، در عالَم مادّی و خاصّه در تغذیه، عمومن هیچ چیز مطلقن خوب یا بد نیست.
ادامه در پُست بعدی
* نکته: وقتی می‌گوییم مصرف فلان مادة غذایی خوب است این بدان معنی نیست «پس مصرف بی‌حسابِ آن بهتر است»! مقدار کالری موجود در روغن کنجد با دیگر روغن‌ها از جمله روغن زیتون فرابکر، روغن نباتی جامد و روغن حیوانی یکسان است و مصرف بی‌رویة آن به خوبی می‌تواند موجب افزایش وزن شود. شک نکنید که اثر بدِ فربهی از هر اثر خوب احتمالی روغن کنجد یا هر مادة غذایی دیگر، بسیار بیشتر و قوی‌تر است!  
https://t.me/DrTirangNeyestani
روغن کنجد
بخش سوّم-برخی نکات تغذیه‌ای
روغن کنجد برای طبخ در دمای بالا مناسب نیست. برخی مطالعات نشان داده‌اند که تنها سه تا چهار دقیقه حرارت‌دهی روغن کنجد در اجاق مایکروویو، موجب تولید مقادیر معتنابهی ترکیبات سمّی (اصطلاحن «ترکیبات آلدئیدی فرّار») می‌شود. در عین حال نسبت اسیدهای چرب اُمگا-٦ به اُمگا-٣* در این روغن به طرز نامتوازنی بالاست به طوری که هر قاشق غذاخوریِ آن تنها ٠/٠٤ گرم اُمگا-٣ ولی ٥/٥ گرم اُمگا-٦ دارد و مطالعاتی حاکی از اینند که این نسبت نامتوازن مولّد یک حالت «التهاب عمومی» در بدن است، حالتی که ممکن است منشاء بسیاری از بیماری‌ها، از اختلالات قلبی-عروقی گرفته تا بدخیمی‌ها، باشد. با رعایت اصل تنوع در رژیم غذایی و استفاده از دیگر منابع چربی‌ها مانند روغن کانولا در مقادیر متعادل، این مشکل رفع خواهد شد.
حال پرسش این است که اگر بخواهیم روغن کنجد بخریم، کدام بهتر است، صنعتی یا غیرصنعتی؟
پاسخ در پست بعدی
*نکته: اسید چرب بخش اصلی چربی‌ها را تشکیل می‌دهد. خواص چربی‌ها مانند مایع یا جامد بودن، مقاومت در برابر حرارت، فسادپذیری، اثرهای سلامت‌بخش یا زیانبار و سرانجام ارزش تغذیه‌ای چربی‌ها عمومن به ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط است.
https://t.me/DrTirangNeyestani
روغن کنجد
بخش پایانی-کدام بهتر است، روغن کنجد صنعتی یا غیرصنعتی؟
چندی‌ست موج خرید برخی ارزاق غیرصنعتی گسترش یافته که مبنای آن، به گمانم، بیش از آن‌که منتطقی یا اقتصادی باشد، عمومن بی‌اعتمادی به صنایع غذایی‌ست، بی‌اعتمادیی که گاه و بی‌گاه اخبار و شایعات درست و (غالبن) نادرست به آن دامن می‌زنند. در مورد روغن کنجد، ظنّ اصلی خریداران، خلوص آن است و هم از این روست که برخی‌ها خرید از مغازه‌های روغن‌کشی را ترجیح می‌دهند، جایی که استخراج روغن از دانه‌های کنجد در پیش دیدگان مشتاق مشتریان انجام می‌شود. بدین ترتیب اطمینان از خلوص روغن حاصل می‌شود. نکته‌ای که امّا اصلن به آن توجّه نمی‌شود، آلودگی‌ها و فساد «احتمالی» دانه‌های کنجد است که متاسفانه ضرورتن موجب تغییر شکل ظاهری دانۀ کنجد هم نمی‌شوند. آلودگی‌های میکروبی دانه‌های کنجد به ویژه به نوعی باکتری به نام سالمونلا و نوعی کپک مولّد زهرابه‌ای به نام آفلاتوکسین نسبتن محتمل است. سالمونلا مولّد بیماری گوارشی است و برخی گونه‌های آن موجب تب روده (حصبه) می‌شود و آفلاتوکسین‌ها قوی‌ترین سرطان‌زاهایِ شناخته‌شده (به ویژه در کبد) هستند. آلودگی شیمیایی دانه‌های کنجد خاصّه به آرسنیک نیز خود مقولۀ دیگری‌ست. از سویی دیگر، با فساد نسبی دانه‌های کنجد موادی به نام پراکسید تولید می‌شود که بالقوه می‌توانند سرطان‌زا باشند. در صنعت، سلامت مادۀ اولیه با آزمایش‌های گونه‌گون ارزیابی می‌شود.
نتیجه: اگر قصد خرید روغن کنجد از مغازه‌های روغن‌کشی را دارید، حتمن از فروشنده در مورد مستندات (و نه فقط ادعای) سلامت دانه‌های کنجد جویا شوید.
نکته: متاسفانه تقلبات و عدم رعایت موازین بهداشتی در صنایع غذایی کم‌وبیش در همه جای دنیا هست امّا شک نکنید که فقط به صنایع محدود نمی‌شوند و در خرده‌فروشی‌ها هم ممکن است وجود داشته باشند.
https://t.me/DrTirangNeyestani
تاثیر معده بر وزن
بخش نخست
وظیفة معده اساسن انبار کردن غذایِ خورده شده، میکروب‌زدایی، هضمِ نسبیِ و سرانجام راندن تدریجی آن به درون رودة باریک است. معده در القایِ حسِ سیری نیز به طُرُق مختلف دخالت دارد. اتساع معده پس از صرف غذا موجب تحریک اعصاب خاصّی می‌شود که به مغز پیام سیری و دست‌کشیدن از غذا را می‌دهند بنابراین معدة بزرگ قاعدتن به حجم بیشتری از غذا برای اتساع و القای سیری نیاز دارد. همین مساله مبنای بسیاری از روش‌های پیشگیرانه و درمانی فربهی بوده که توصیه به مصرف مقدار زیادی سبزیجات همراه غذا، گذاردن بالُن درون معده و بالاخره جراحی به منظور کوچک کردن گنجایش معدی از آن جمله است. بیش از دو دهة پیش مطالعاتی کاهش حجم معدة افراد فربه را به دنبال کاهش وزن ناشی از رعایت یک رژیم غذایی متعادل و کم‌انرژی نشان دادند. مطالعة جدیدی امّا حاکی از کاهش حسّاسیت اعصاب معدی در درک پُری معده و ارسال پیام سیری به مغز در افراد پُرخور و درپیِ داشتن عمری رژیم غذایی ناسالم است، آسیبی که متاسفانه ممکن است حتّا با کاهش وزن هم بهبود‌ نیابد و -کسی چه می‌داند؟- چه بسا ماندگار باشد! امکان دارد این «کژفهمیِ عصبی» در درک پُری معده و تاخیر در ارسال پیام سیری به مغز در عدم توفیق در رعایت برنامة غذایی کاهش وزن دخالت داشته باشد.
تا اینجای کار که ظاهرن چندان امیدوارکننده نبود. البته تردیدی نیست که پیشگیری آسان‌تر و بهتر از درمان است امّا آیا واقعن برای افرادی که دچار پُروزنی و فربهی هستند با آن حجم بالای معدی و شاید آسیب اعصاب آن راه گریزی (جز تن‌سپردن به تیغ جراحی) نیست؟
ادامه در پست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani
تاثیر معده بر وزن
بخش دوّم و پایانی
واقعیت این است که سازوکارهای برانگیختگی اشتها، غذا خوردن، سیری و دست‌کشیدن از غذا بسیار پیچیده‌تر از تنها تحریک اعصاب معده و ارسال پیام به مغز است. بسیاری از ما، خوردن یک دِسِر دلپذیر در عین احساس سیری ناشی از یک وعدة غذایی سنگین در یک ضیافت را تجربه کرده‌ایم. شخصن در طول عمر کاریِ خود بسیار دیده‌ام افرادی را که پس از به جان خریدن درد و رنج و ایضن هزینة هنگفت جرّاحی کوچک کردن معده برای کاهش وزن (اصطلاحن عمل‌های بندينگ Banding و اسليو Sleeve)، به تجربه راه پُرخوری و افزایش وزن را آموخته و متاسفانه درپیش گرفته‌اند! از سویی دیگر، احساس بیزاری از هرچه خوردنی و آشامیدنی‌ست به دنبال یک تنش عصبی ناگوار مثلن غم فقدان یک عزیز، چندان بعید و غریب نیست. به عبارت ساده‌تر، اثرِ محیط اجتماعی ما در نوع، ترکیب و مقدار غذایی که می‌خوریم اگر قوی‌تر از اندازة معده و حسّاسیت اعصاب آن نباشد، دست‌کم به همان اندازه نیرومند است. شک نکنید که زورِ انگیزة شما در داشتن یک زندگی سالم‌تر از طریق کنترل وزن بر زور اندازة معده، اعصاب معدی و دیگر عواملی از این دست می‌چربد!
https://t.me/DrTirangNeyestani
آیا خیار هم چاق‌کننده‌ است؟!
آشنایی با مفهوم چگالی انرژی و کاربرد آن در کنترل وزن
بخش نخست
در طول عمرِ کاریِ خود تقریبن هر روز دست‌کم یکی از مراجعانم سؤالی اینچنینی از من می‌پرسد که آیا فلان یا بهمان مادۀ غذایی هم چاق می‌کند. پاسخ من همیشه این بوده که افزایشِ وزن حاصلِ برآیندِ انرژی دریافتی است که اگر بیش از نیاز بدن باشد احتمالن افزایش وزن رخ خواهد داد. به عبارت ساده‌تر این مساله بیشتر به ما مربوط است که بین دریافت غذایی و نیاز بدنمان، چه نسبتی را برقرار می‌کنیم از این‌رو زدن برچسب «چاق‌کننده» بر یک مادۀ غذایی شاید چندان به مورد نباشد. اینجا امّا می‌خواهم برخلاف پاسخ همیشگی خودم (دست‌ِکم برای قرابتِ بیشتر با ذهنیت اکثر مردم و رسیدن به زبانی مشترک) بگویم که غذاهایی که «چگالیِ انرژی» بیشتری دارند، عمومن چاق‌کننده‌ترند. چگالی انرژی (که غالبن «دانسیتۀ کالری» گفته می‌شود) انرژی موجود در اندازۀ مشخصی از مادۀ غذایی‌ست. حتّا خیار هم کالری دارد منتها انرژی موجود در چهارصد گرم آن تنها شصت کیلوکالری‌ست یعنی چیزی معادل دو سوّم یک برش نان تُست! غذاهایي با چگالی انرژی پایین‌تر، حجم بیشتری از معده را به خرج کالری کمتری اشغال می‌کنند.
ادامه در پُست بعدی
https://t.me/DrTirangNeyestani