Если уж в Питере — пить, то ближайшее место для вкусной закуски — Карелия. Нежнейшей рыбкой, тушеными грибочками. Или как недобитые большевиками помещики — супами. Например, вкуснейшей ухой из семги на сливках.

Мы с Павлом Сюткиным продолжаем рассказ о проходящем в Сыктывкаре фестивале кулинарных традиций финно-угорских народов Шаньгафест. Сегодня у нас на очереди карельская кухня, представленная Иваном Балиным, шеф-поваром ресторана из Петрозаводска, который так и называется — "ВКарелииЕсть".

Но пока немного истории. Если смотреть, кто из финно-угорских народов теснее всего интегрирован в историю России, то это без сомнения карелы. Собственно, и вся наша официальная история начинается с этих мест. С призвания ильменскими словенами, кривичами, чудью и весью варяга Рюрика, основавшего в Ладоге свое первое поселение. Чудь – это как раз предки будущих карелов.

Карелы действительно издавна связаны с русским народом. Даже тогда, когда он еще таковым и не являлся. В 907 году вместе с войском Олега чудь участвует в походе на Царьград. Держали ли они легендарный щит, пока сам князь прибивал его к воротам города, история умалчивает. Были в последующем и союзы с этим финно-угорским народом, были и конфликты. К XII веку эти земли все больше попадают в сферу интересов Великого Новгорода, и в русском языке начинает встречаться название карелы. «Литва пошла войной на карел»» - пишет безымянный автор новгородской берестяной грамоты в 1100 году.

Эти войны и разорения пронизывают всю историю народа. Не повезло ему оказаться на стыке интересов нескольких держав с большими аппетитами. В 1198 вместе с новгородцами они захватывают древнюю шведскую столицы Або. Но всего через 80 лет княживший в Новгороде сын Александра Невского «казни корелу и взя землю их на щит».

Усиливающаяся Швеция тоже имела свои притязания на эти земли. И в начале XIV века Новгороду пришлось уступить ей три карельских погоста (селения). С тех пор карельский народ разделен между соседними странами. Граница, естественно, не раз менялась. После поражений 1617 года православные карелы переселились в Тверскую губернию. Там-то в городе Лихославль и возник центр карельской общины, существующий и сегодня. В конце XIX века карелов там жило вдвое больше, чем на исконных землях.

В результате Северной войны барьер, разделяющий карелов, на некоторое время исчез. Но с образованием в XIX веке Великого княжества Финляндского деление народа на православных и католиков (позже лютеран) лишь усилился. А уж XX век прокалился по этим местами и карельскому народу и вовсе немилосердно.

Эта история легко объясняет, почему карельская кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и новгородцев, вепсов, ижорцев и других народностей Северо-Запада России.

Любое застолье в Карелии включает рыбу, приготовленную разными способами, соленые грибы, моченую бруснику... Всегда в изобилии была квашеная пресноводная рыба (в этом краю около 60 тысяч озер, огромное количество рек и речушек, где водится 60 видов рыб), зато совершенно отсутствует копченая, распространенная в прибалтийских кухнях. В меню карельской кухни обязательно входит каларокка - уха.

Наиболее типичны молочная уха из сигов и из квашеной рыбы. В отличие от русской прозрачной ухи, каларокка мутновата: после того как рыба немного проварится, в нее обязательно клали рыбные молоки и печенку, картофель или перловую крупу, а на севере нередко заправляли болтушкой - мукой из сушеной рыбы (сущика) или яйцом.
https://t.me/ethnoparkkomi

Продолжение ниже🔽🔽🔽

Карелы в прошлом не пользовались пряностями (перцем, лавровым листом и т.д.), и эта традиция оказалась настолько живучей, что и сейчас многие семьи обходятся без них. Но в некоторых деревнях в уху для вкуса добавляли несколько кусочков кислого хлеба, сосновые или березовые почки.

Традиционное карельское блюдо — рыбник. Готовили этот пирог из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на ржаной или пшеничной муке. Начинкой служили ряпушка, корюшка или рыбы тресковых пород. Рыбник до сих пор остается любимым блюдом карелов и поморов, его пекут по праздникам, а также продают в магазинах и подают в ресторанах как традиционное блюдо.

Скотоводство никогда не было основным занятием для карелов. На их столах не часто, но все-таки появлялась говядина, реже - нежирная баранина и свинина, но в основном коров держали ради молока и молочных продуктов. Сметана, творог, простокваша, топленое молоко употребляли в натуральном виде, использовали как заправки и основы для разных блюд, готовили начинки, клали в тесто.

Изначально основу пищи составляли злаковые культуры -— рожь, овес, ячмень. Лепешки с дыркой, которую делали сначала рожком из коровьего рога, а позже стаканом, было очень удобно нанизывать на тонкие жерди и так сушить и хранить в избе.

Не менее популярны были тонкие пресные лепешки «сканцы», которые в старину часто просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и складывая стопкой. Часто на сканцы намазывали начинку (жидкую кашу или замоченный на ночь в простокваше ячмень), сворачивали их особым образом - заворачивали края лепешки с двух сторон, сгибали ее посередине и ели.

И, конечно, пирожки-калитки. В зависимости от региона они слегка меняются. Калитки могут быть продолговатыми - в виде лодочки, круглыми, четырехугольными и многоугольными. Начинка - чаще всего молочная каша, позже - картофельное пюре на молоке.

Чем запивают пирожки-калитки? Можно крепким сладким чаем по-карельски, с топленым молоком. А можно и отваром из сушеных цветов зверобоя, листьев малины и брусники, или даже березовой чаги.
https://t.me/ethnoparkkomi