Друзья, время от времени я буду публиковать для вас истории блюд и продуктов. Вам же интересно? Все 11 лет в ФБ мы это делали и сюда перенесу эти же традиции.
Сегодня про суп, под названием рассольник по-лениградски. Только история. Чуть позже рецепт.
Каких только превращений не случалось с этим супом. Привычное нам имя он приобрел только в XIX веке. А до этого похлебку с рассолом знали под названием калья. Какой она была? Старинный рецепт по просьбе журналистов программы Живая еда с Сергеем Малозёмовым (НТВ) постарались воссоздать историк Павел Сюткин и шеф-повар московского ресторана «Ухват» Виктор Белей
- На самом деле калья – это один из классов русских супов, - уходит Сюткин в подробности средневековой кухни. – То есть не один какой-то рецепт, а множество сходных. Калья была «утячья», «курячья», как читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Там же мы встречаем калью тетеревиную. Но, конечно, самая вкусная и аппетитная калья получается из рыбы.
В чем отличие кальи от других супов? В том, что основу вкуса в ней составляет кисло-терпкий аромат огуречного рассола.
- Калья - это, к сожалению, забытое блюдо, - подтверждает Виктор Белей. – Но им стоит иногда удивить своих гостей.
Использовать его в старину начали видимо просто из-за изобилия огуречного рассола. Ведь квасили на Руси всегда активно и с удовольствием. Опять же – бесплатная и 0чень яркая приправа.
Чтобы все у нас было красиво, Виктор выбрал черную треску. Также в ход пошли лук, морковь, соленые огурцы, рассол, шафран и специи. Раньше иногда добавляли еще и икру.
- Та черная икра, которая лет триста назад была относительно доступным продуктом, сегодня смотрится несколько экзотически. И нас вряд ли поймут, если мы положим несколько ложек паюсной икры в кастрюлю с супом.
Ну, что ж? Час в горшке, поставленном в печь, и готово! Вкус насыщенный, но в целом приятный. Известно, впрочем, что и в старину огуречная резкость нравилась не всем. В том же «Домострое» описана и роскошная по тем временам версия кальи с лимонами.
В дальнейшем рецепт продолжал эволюционировать. Уже в XIX века этот суп превращается в рассольник московский. Это богатое блюдо с кореньями петрушки, сельдерея. Количество этих кореньев составляло до 40% общей сухой массы. Плюс потроха, почки!
А вот знакомый большинству из нас вид этот суп приобрел в годы советского дефицита. В тяжелые послереволюционные времена кулинар Николай Курбатов убрал из рецепта все недоступное, добавил картофель, перловку и морковь, но сохранил основное – соленые огурцы и рассол. Так и получился рассольник по-ленинградски, который и стал классикой советской кухни почти на век.
* * *
А подробности этой занимательной истории про Николая Курбатова и рассольник по-ленинградски вы можете почитать на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня». Там же — множество других рассказов о прошлом нашей гастрономии.

https://www.ntv.ru/pered.../Jivaya_eda/m81761/o690319/video/ Здесь сюжет из передачи Живая еда с Сергеем Малоземовым

обсудить

Я считаю, что долма и голубцы — величайшие изобретения человечества.💯

Помимо того, что это невероятно вкусно, это еще и очень полезно — в одном маленьком конвертике все — животные белки, углеводы, клетчатка. Все, что должно быть на тарелке для полноценного рациона. 👌👌👌

Вчера я выложила группе Клуб Увлеченных Кулинаров на ФБ свое фото, где я готовлю долму.
И меня попросили дать рецепт. Я решила написать его и здесь.📋

ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ

✅500 г фарша
✅100 г курдючного сала
✅1 средняя луковица
✅70 г риса
✅100 г виноградных листьев
✅30 г топленого или сливочного масла
✅зелень — мята для мяса, кинза, базилик
✅соль, перец по вкусу

☀️ 1.Свежие виноградные листья промыть под проточной водой и на несколько секунд опустить в кипяток. Квашеные — промыть под водой и подержать в кипятке 3-4 минуты. Есть еще виноградные листья, консервированные в банках — с ними поступить так же как со свежими.
☀️ 2.Отварить рис — запустить в кипящую воду подсоленную и варить на сильном кипении 3 минуты. Воду слить, рис остудить.
☀️ 3. Баранью ногу зачистить от костей. Из костей поставить варить бульон. Бульон посолить.
☀️ 4.Мякоть зачистить от пленок и вместе с нарезанным курдючным салом пропустить через мясорубку. Незабываем, что кусочки должны быть не больше чем 2Х2 см.
☀️ 5.Лук можно сырым пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кубиками и пассеровать на топленом или сливочном масле и положить в фарш.
☀️ 6.Зелень мелко нарезать.
☀️ 7. Смешать фарш, пассерованный лук, рис и зелень. Посолить, поперчить.
☀️ 8. На дно толстостенной кастрюли положить несколько виноградных листьев.
☀️ 9. У виноградных листиков отрезать стебелек. Положить виноградный лист на стол блестящей стороной вниз, матовой наверх. В середину листа 1 чайную ложку фарша и завернуть.
☀️ 10. Долму плотно укладывать в кастрюлю.
☀️ 11. Залить бульоном до края уложенной долмы.
☀️ 12.Сверху долмы положить тарелку.
☀️ 13.Поставить кастрюлю на огонь чуть выше среднего и довести до кипения.
☀️ 14. Убавить огонь и готовить на медленном огне час — полтора.
☀️ 15.Готовую долму снять с огня и дать отдохнуть 30-40 минут.
Подавать с мацони. В мацони можно добавить чеснок, мяту, чуть посолить и поперчить.👍👍

Помню  в детстве в феврале-марте я сажала с бабушкой луковицы на подоконнике. Поставишь ее в стеклянную баночку с водой – и ждешь.

А лук, он хитрый, несколько дней притворяется, что ничего не происходит. Ну, воткнули в банку и ладно. Буду, мол, здесь теперь, как до этого в ящике лежал. Но я-то знала, чего ждать. Уже много лет спустя, читая «Лето Господне» Ивана Шмелева, поразилась совпадению ярких детских впечатлений.

«Еще задолго до масленицы, - пишет он, - ставят на окно в столовой длинный ящик с землей и сажают лук – для блинов. Земля в ящике черная, из сада, и когда польют теплой водой – пахнет совсем весной. Я поминутно заглядываю, нет ли зеленого «перышка». Надоест ждать, забудешь, и вдруг – луковки все зазеленели! Это и есть весна».

Да-да, именно так.
Когда за окном еще ветрено и местами лежит  нерастаявший темный снег.
Когда осенние запасы в кладовке начинают постепенно надоедать.
Когда привычные зимние блюда становятся как-то не в радость.

Именно в это время мы говорим себе: «Пора!». Настал день, когда мы сделаем это – первый весенний салат, покрошим лучок, порежем первую морковку.

Поэтому предлагаю несложный салат!

✅2 шт средней моркови
✅150 г зеленой мороженой  фасоли или 1 баночка консервированной
✅1 пучок свежего шпината
✅1 зубчик чеснока
✅2 ч. ложки соевого соуса
✅2 ч. ложки меда
✅1 ст. ложка яблочного уксуса
✅3-4 ст. ложки оливкового масла
✅соль, перец по вкусу

♦️Морковь очистить, нарезать кружочками и отварить в кипящей воду 2 минуты. Если фасоль у вас мороженая, то ее нужно добавить к моркови и варить еще 2 минуты. Затем слить воду через дуршлаг и  обдать  холодной водой.
♦️Шпинат помыть и нарезать широкими полосками.
♦️Смешать морковь, шпинат, фасоль.
♦️С заправкой все, по-моему, понятно.

Интересно,  а какой вам хочется приготовить салат ранней весной? Может быть из зеленого лука?
Поделитесь в комментариях⏬⏬⏬
#весеннийсалат
#постныеблюда

Я готова с радостью всем, кто постится и кто не постится в качестве подарка отправить наш один из лучших журналов. "Вкусный постный стол". 😍👌👌

Как получить, что для этого нужно? ❓

Все просто -  перейти по ссылке https://club-culinarov.com/post-forma и потом получить на почту сборник рецептов!

Кстати, рецепт борща с сухими грибами и белой консервированной  фасолью, который вы видите на фото, есть в сборнике!❤️❤️❤️

Овсянка, сэр!

Овсяная каша, овсяное печенье, толокно…

Мы с детства слышим, что все, сделанное из овса, чрезвычайно полезно.👌

Овсяная каша, овсяное печенье, толокно… Мы с детства слышим, что все, сделанное из овса, чрезвычайно полезно.

Дом номер 21В по Бейкер-стрит. Весь мир знает, что здесь жил Шерлок Холмс. Судя по советскому фильму, знаменитому сыщику регулярно подавали кашу со словами «Овсянка, сэр!»

По правде сказать, ничего такого в книге у Конан Дойля не было. Да и наше представление о том, что англичане завтракают исключительно овсянкой, не очень соответствует действительности.

У современных лондонцев совсем другая мода. Тут даже шутят, что главное национальное блюдо – это карри. Реально перекусывают многие в китайских ресторанчиках, которые на каждом шагу. А завтракают англичане либо тяжеленным набором из яичницы, бекона, фасоли и жареных грибов. Либо съедают по-быстрому готовые хлопья, выпивают немного молока или сладкого сока.

♦️Врачам такие веяния не нравятся. Диетологи всячески призывают вернуть овсянку в утренний рацион. Несмотря на то, что в готовые хлопья добавляют витамины и клетчатку, это не делает их более здоровыми, чем овсянка. Потому что там все равно есть сахар. Овсянка же очень хороша поскольку является богатым источником сложных углеводов и клетчатки.

♦️А клетчатка – это то, что улучшает наше пищеварение и позволяет сахару медленнее всасываться в кровь. Но особенно ценят овес за то, что в нем есть бета-глюканы. Согласно большому количеству исследований, эти вещества снижают общий уровень холестерина, особенно «плохого» - вредного для сердца и сосудов.

♦️А еще овсянку часто рекомендуют при гастритах. Ее полезная слизь как бы обволакивает и защищает желудочно-кишечный тракт. Также кстати работают и несладкие овсяные кисели.

Надо признать, что кое-кто в Британии по-прежнему ест кашу на завтрак. И это шотландцы, у которых в традиционной кухне, по некоторым подсчетам, до 80% блюд содержат это зерно. Легенда гласит, что за такую любовь к овсу англичане в давние времена презирали шотландцев, говоря: «Они едят то зерно, которым мы кормим лошадей». Шотландцы же отвечали: «Поэтому в Англии такие прекрасные лошади, а в Шотландии – люди»

❓Но какую овсянку выбрать? Есть распространенное мнение, что в крупах быстрого приготовления практически не остается ценной клетчатки. Чтобы это проверить журналисты сдали в лабораторию два образца овса: зерно и хлопья, которые достаточно просто залить кипятком. Так вот, разницы между ними почти не оказалось.

Другой «вечный» спор – на воде или молоке?

Если вам важна каждая калория (вернее, ее отсутствие), то конечно вода предпочтительнее. И никакого масла! Но если вы в течение остального дня не переедаете, и у вас нет негативной реакции на лактозу, то вполне можно и на молоке. Есть и компромиссный вариант: сварить на воде, а потом добавить молоко. Так точно будет полезнее!😍😍😍

Капоната.

Это моя любимая капоната, она отличается от всех, которые чаще всего встречаются.👌

Капоната -  сицилийский специалитет из баклажанов, сельдерея, томатов; все мелко нарезается и обжаривается в оливковом масле; приправляется каперсами, маслинами и филе анчоуса. Подается как закуска или паштет.

Для такой капонаты лучше брать настоящий баклажан, летний, привезенный откуда-нибудь из Азербайджана. Ну и пусть, что они с бывают с семечками, зато у них есть вкус. Но за неимением летних, можно взять какие есть, все равно будет вкусно.🍆

Блюдо постное, яркое. Когда вкус рождается «на языке» - кисло-сладкий. А если настоящий баклажан, то даже с небольшой горчинкой.

✅4 баклажана
✅2- шт. красного лука
✅5 стеблей сельдерея
✅3 ст. ложки каперсов
✅3 ст. ложки оливок без косточек
✅1 небольшой  пучок петрушки
✅1 лимон
✅1/4 ч. ложки черного свежемолотого перца
✅1/4 ч. ложки молотого кардамона (по желанию)
✅соль, сахар, бальзамический уксус,  оливковое масло

♦️1.  Баклажаны нарезать на кружочки, а потом на четвертинки.
♦️2.  Нарезать 3 стебля сельдерея.
♦️3.  В сковороде разогреть оливковое и тушить вместе баклажаны и сельдерей. Именно тушить, до мягкости и шелковистости баклажанов.
♦️4.  В другой сковороде так же на медленном огне потушить нарезанный на четверть кольца красный лук. Добавить 1 ч. ложку сахара.
♦️5.  Нарезать оставшийся сельдерей и смешать все вместе -  сельдерей, баклажаны, оливки, каперсы, изюм.
♦️6.  Заправить лимонным соком, бальзамическим уксусом.
♦️7.  Добавить нарезанные листья петрушки.
♦️8.  По вкусу посолить, поперчить, добавить оливковое масло, по желанию - кардамон.