Киевское сухое варенье
Сухое киевское варенье - отличная заготовка, консервирование ягод с помощью сахара и высушивания. Это могут быть яблоки, груши, вишня, сливы.
Храниться высушенные и засахаренные ягоды могут долго, даже без специальных условий и плотной упаковки. 1 кг яблок (предпочтительно сладких сортов)
3 ст. воды (или осветленный яблочный сок и вода 50/50)
250 г сахара
мелкий сахар для посыпки
1. Яблоки разрезать на дольки (не тонкие) и удалить сердцевину (по желанию яблоки очистить от кожицы). Сложить в емкость для варки варенья.
2. Воду (или яблочный сок и воду) довести до закипания и добавить сахар. Варить до полного растворения сахара.
3. Залить горячим сиропом яблоки и оставить на 3 часа.
4. Поставить варенье на огнь, довести до закипания и варить на медленном огне 10 минут, затем снять с огня и оставить на 8 часов (или на ночь)
5. Еще раз довести до закипания и варить 10 минут на медленном огне и оставить на 8 часов.
6. Затем еще раз довести до закипания и варить 10 минут и горячие яблоки достать шумовкой на сито - сироп должен стечь.
7. Духовку включить на разогрев до 100 градусов.
По старинной рецептуре пропитанные сиропом яблоки (или другие фрукты) раскладывали на доски и сушили на солнце в течение нескольких дней.
8. Яблочные дольки разложить в один слой на застеленный бумагой для выпечки противень и поставить в духовку на 3 часа.
9. Готовое сухое варенье достать из духовки, обсыпать сахарным песком. На английском языке историю можно почитать здесь https://www.themoscowtimes.com/2022/09/03/from-kyiv-with-dry-jam-a78711.

А на русском языке про историю знаменитого киевского варенья в ЖЖ https://p-syutkin.livejournal.com/830835.html

Очень крутой тарт татен со свеклой!
(Новое - хорошо забытое старое 😉)

Я-то сама нисколечко не огородник, но иногда приходится помогать родственникам в спасении урожая.
В прошлом году, сами знаете – это были ягоды и яблоки.

В этом году - ни того, ни другого, но достался пучок свеклы  - результат прореживания. Отличные вершки и милые корешки))
Вершки в суп -  ботвинник, а корешки -  на любимый тарт татен со свеклой. Сто лет не пекла. Свекла молоденькая, нежная, сладкая, на небольшой пирог -  самое оно.

Рецептом пирога делюсь.

Тарт Татен со свеклой

✅Свекла (маленькие)  - 5-6шт. разрезать на половинки
✅1 ст. ложка сливочного масла
✅1 ст. ложка оливкового масла
✅2 ч. ложки яблочного уксуса
✅2 ч. ложки коричневого сахара, соль, свежесмолотый  перец.
✅Тесто для татена можно взять слоеное бездрожжевое.

♦️Духовку разогреть до температуры 190 град.
♦️На сковороде разогреть масло с уксусом и сахаром, добавить соль и перец.  Половинки свеклы   со всех сторон обвалять в соусе и плотно уложить на сковороде. Накрыть фольгой и отправить в духовку – от 40 минут до 1 часа, до полной готовности свеклы. Половинки свеклы должны лежать срезанной стороной вверх.
♦️Тесто раскатать по размеру формы и накрыть аккуратно свеклу, прикрывая и чуть подворачивая края.
♦️Выпекать 20-30 минут до зарумянивания теста.  По готовности пирог аккуратно перевернуть на блюдо.
♦️Для заправки приготовить винегрет: 1-2 луковицы шалота, 1 ч. ложку  дижонской горчицы (очень хорошо с медом), 4  ч. ложки оливкового масла, щепотка сахара или немного меда. Мелко нарезанный зеленый лук и петрушка.
♦️ полить винегретом, положить кусочки сыра – брынза, фета,  мягкий козий. Пирог подавать теплым.

А что вы делаете на зиму с помидорами? Только маринуете? Про солите - не спрашиваю, потому что мало кто может себе это позволить. Итальянцы, к примеру, веками сушили помидоры на керамических крышах. А у нас зато есть духовки 😉 . Как приготовить вяленые помидоры можно почитать здесь https://t.me/future_food и ещё там много разных интересных советов от канала "Что будем есть?"

Старинная пастила по структуре была чем-то вроде плотного мармелада. Яблоки уваривали, перетирали, избавлялись от кожуры и косточек, затем добавляли мёд и варили до густоты. Полученную массу выкладывали тонким слоем на плоский поддон и ставили в остывающую печь. Готовую сладость ели с удовольствием: мало того, что вкусно, ещё и полезно – пастила сохраняла ценные вещества даров лета на зиму.

– В начале XVIII века в старую пастилу начинают добавлять яичные белки. И она приобретает более пушистую структуру. То есть в яблочное и ягодное пюре клали белки, потом взбивали до состояния крема и заливали в формочки, а затем отправляли в печь.

Воздушный десерт полюбился везде, в некоторых городах – особо. Ржев, Белёв и Коломна стали настоящими столицами пастилы. Рецептура отличалась: ржевская была слоёной – яблочные пласты перемежались ягодными вставками. Белёвская и коломенская состояли только из яблок, но вот первая делалась более сладкой и белков туда не жалели. Вторая же была легче и по вкусу, и по структуре.

Для пастилы использовали особые сорта яблок: зелёнку горькую, титовку, скрыжапель. У последнего вида Андрей Болотов – один из основоположников русской агрономии – отмечал "твёрдость камнеподобную". Это свойство было определяющим при выборе яблок для пастилы. Чем меньше в плоде сока, тем более устойчивой, но при этом воздушной получится структура готового продукта.

В советское время и старинные сорта яблок начали постепенно вытеснялись плодами прогрессивной селекции, и сама пастила изменилась до неузнаваемости. Древние рецепты стёрлись революцией и десерт стали производить промышленным способом. Новейшая пастила была в большей степени похожа на зефир, что, впрочем, любви потребителей к ней никак не умаляло. Нашлись, конечно, и хранители традиций, которые сберегли премудрости изготовления лакомства по старому образцу, благодаря им сегодня в Белёве и Коломне производство сладости возрождено.

Хозяйке на заметку: если вы используете для приготовления пастилы фрукты, мякоть которых темнеет на воздухе, то перед тем, как делать из них пюре, отварите плоды. Так цвет у готового продукта будет светлым и приятным глазу.

На домашних кухнях готовят десерт не только из традиционных яблок, но и из любых фруктов и даже овощей. Арбуз, жимолость, боярышник, ревень, томаты – в ход идет всё, что нравится. Промышленность не отстаёт: в магазинах можно найти пастилу на любой вкус.

И ведь вкус соседствует с пользой! Натуральный продукт богат железом, магнием, кальцием, фосфором, витаминами В и С. Так что пастила, как и в старину, поможет сохранить пользу урожая уходящего лета до холодов, когда витамины нужны особенно.

Да, а в том послании монахам Иван Грозный пастилу все-таки осудил. Дескать, ведет она «к великому и пагубному нарушению» монашеской жизни. Такая вот история. Видео можно посмотреть здесь: https://nastroenie.tv/episode/214625