Почему то у многих читателей не открывается «telegraph X»
Поэтому первую часть кулинарной трилогии выкладываю в другом виде.

Часть 1. Звезда Мишлен за простоту.

Сегодня у нас в гостях  мастер высокой французской кулинарии Жоэль Робюшон. Это он получил одну из своих 32 звёзд мишлен за….картофельное пюре. Но по особому рецепту. Кстати звёзд мишлен у него больше всех в истории.

«Encore du beurre, du beurre, du beurre!» («Еще масла, масла, масла!») слышали на всех кухнях Робюшона. Так он добивался того «горячего пломбира» известного на весь мир своей красотой, текстурой и главное вкусом.

Есть два варианта исполнения. Даже три. И все созданы Робюшоном.
Первый самый сложный, там практически дегидрируют картофель сначала в соли, потом в духовке, до состояния сухого порошка. И вводят, с определенной техникой, маленькими кубиками замороженное (-20) сливочное масло  в пропорции 50-50. Масло заменяет влагу и создаётся знаменитая «сливочная помадка»

В более простом варианте, соблюдая пропорции, процессы приготовления идут в более привычном варианте приготовлении пюре.

Ну и самый упрощенный вариант,  тоже официальный и указанный в книге «The Complete Robuchon» часть масла заменяет горячее молоко. А количество самого масла сокращается в половину. В конце добавляют мускат, белый перец, эстрагон. Я не добавлял.

Робюшон великий шеф и великий ресторатор, смешивал понятия высокой и хорошей кухни. В своих ресторанах он совмещал высокую гастрономию и доступность. За счет отсутствия дорогих церемоний.

Плавно переходя к тематике нашего канала, хочется отметить, что даже гипокалорийный рацион можно приблизить к высокой кухне. То есть кухня будет практически высокой, хорошей и отвечать нашим целям: сниженной калорийности с сохранением количества. А еще и увеличения количества еды. Да, в ежедневных блюдах не будет столько масла, сливок, горы сыра. Источники белка будут постные. Процессы будут проще и короче. На праздники можно готовить оригинал, и просто сократить количество.

Но и аскезу в еде тоже применять полезно. Как всегда вариантов море.

О которых я расскажу в следующих статьях.

#гора_эксперт

Часть 2. Что общего у бедности и высокой кухни.

Вся известные кухни в мире высокой гастрономии, такие как: французская, итальянская, американская, японская, и многие другие имеют общий корень, это тотальная бедность. А значит простота и безысходность. Если поизучать историю, те блюда придуманы случайно и не несут культурного кода. Один луковый суп чего стоит. Это не хорошо и не плохо, это просто воля случая и обстоятельств, в которых находились люди того времени.

Это уже позже повара местной знати, на существующей основе «докрутили» блюда качеством тех же продуктов, добавив в них лоска и эстетики. В борьбе за вкус увеличивали количества жира, специй, соусов и мастерство обработки. Сегодня мы можем сделать то же самое, но в обратную сторону, для достижения тех целей, которые нам нужны. Ибо живём в мире любых возможностей.

А если держать ориентир на русскую кухню, времен «до Наполеона» то и докручивать ничего не надо. Это всецело здоровый рацион. Простота и сдержанное разнообразие. Естественно расширяемое в зависимости от благосостояния. Только цельные продукты. Основа: это овощи и ягоды реже фрукты. Разнообразные злаки и горох, обилие рыбы и птица. Молоко, яйца и реже мясо. Регулярный строгий пост дисциплинировал и так сдержанное меню наших предков.

Тельное и блины, щи и кисели, кулебяки и расстегаи, каши с множеством начинок, блюда из репы, капусты и всего что росло, плавало, летало и бегало на нашей огромной земле, можно заказать в современных ресторанах. И знаменитая mediterranean diet не расстроится если  у нас на столе вместо оливкового масла масла будет другое растительное. Остальное, по сути, тоже самое.

Лягушек, мидий и улиток на Руси никто не ел. Отходы на рыбном рынке в кипятке не варил. Обрезки рыбы и шарики пресного риса в уксус не макал. Не воровал у коренных жителей индейку. Объедки в остатках теста не запекал. Сухари в расплавленный заплесневелый сыр не мокал. Жульены и салаты в России начали рубить уже с тех времен, когда у французской армии отобрали поваров. Графья и купцы начали соревноваться между собой. И меряться застольями на заморский манер.

Сегодня у нас есть возможность готовить всё из всего. Хранить и заготавливать. Можно в тарелке смешать Русь и Бразилию, Америку и Португалию, Китай и Европу. Не ограничивать себя локальными продуктами. Готовить просто и уверенно из самых доступных продуктов. Если вдруг закрадывается мысль, что не знаете что приготовить, просто берите самый крутой рецепт и «убирайте всё лишнее»

Подробнее в следующей статье.

#гора_эксперт

Продолжаем знакомиться с лучшими выпускниками инста ГУРУ.😆

Господа в белых халатах из Америки провели исследование. Взяли две группы ребят и одной отключили интернет на две недели. Потом поменяли их местами.

Вы уже догадались что эффект был очень выражен. Даже превзошел приём антидепрессантов. 91% заявил о улучшении сна, снижении тревожности, контроль поведения и ощущение общего счастья. Исследователи даже зафиксировали в публикации: "омоложение мозга на 10 лет"

В данном исследовании очень хороший базовый посыл: не нужно просто так скролить ленту безполезных каналов. А выбрать только несколько полезных и позитивных как наш. Где тебе и спорт и образ жизни. и с юмором, и поесть)

Нужно чаще встречаться с близкими, заниматься физической культурой, выходить гулять и активничать всеми способами.

Интернет сам по себе как способ связи это хорошо. Но только по назначению. Зависимость - плохо.

https://studyfinds.org/digital-detox-keeping-phone-internet-off-wellbeing-focus-sleep/

#гора_журналист

Традиционная рубрика как вам РАЗРЕЗ....вернее салат!

#гора_готовит

Часть 3. Пять вкусов - пять стихий.

Стихии редко пересекаются между собой. Вода, огонь, земля, воздух и любовь предпочитают жить в согласии, но отдельно. Не обдуманная встреча с ними может закончится для человека трагически. Что не скажешь про гастрономию.

Если вы откроете хорошую кулинарную книгу, например В.В.Похлёпкина или Г.Рамзи, то она начнется с лёгкой теории. Не с коагуляции белка, разрушении химических связей или реакции Майера. Там будут исторические справки и главные принципы приготовления вкусной еды.

Кстати, чередовать аскезу, умеренный и яркий вкусы, очень полезно для нашего сознания. Наличие нескольких структур в блюде, за счет смешения продуктов и разных техник приготовления, делает органолептику каждого изделия по своему уникальной. Естественно речь идёт не о комочках в пюре или отсёкшейся сметане в бефстроганов. Кусочки фруктов в каше или грибы с луком в толченом картофеле - другое дело.

Еда это самый доступный источник удовольствия. И она должна быть вкусной. Гипер-вкусной или умеренной, это зависит от стратегии в питании, как я уже выше написал. Поэтому вкус необходимо сбалансировать, то есть «довести до вкуса» Это последовательное добавление пяти основных вкусов: сладкого, кислого, горького, солёного и умами, к тем продуктам где эти вкусы отсутствуют. То есть дополняют. Например: сладость выравнивает кислоту, притупляет остроту. А соль подчеркивает сладость. На соль можно нанизывать другие вкусы. А с горечью быть осторожнее. Вкус именно создаётся. Полагаясь на свои рецепторы и интуицию. Вдумчиво, не спеша.

В итоге получается не набор продуктов, а блюдо. И да, связывать всё жирным соусом на постоянной основе не стоит. С жирами очень легко перебрать. Сыр можно натереть или нарезать «экономкой» Связать вкусы можно каплей масла. Нежирным йогуртом, сметаной или лёгким (20%) майонезом. Именно связать, а не сделать ингредиентом. Который заглушает вкус других продуктов.

А если регулярно давать рецепторам «отдыхать» то можно гастрономическое удовольствие получать от достаточно простых блюд, но правильно приготовленных. А еще о вкусе хорошо думать, чувствовать как раскрываются по очереди ноты. Это еще поможет скорректировать пищевое поведение. Поверьте, даже гречка с котлетой и квашеной капустой может быть достойна мишлен.

Практический пример. Приготовьте томатный соус для макарон или фрикаделек. Возьмите томатную пасту. Добавьте к ней немного сливочного масла. Сбалансируйте солью, щепоткой сахара и каплей лимонного сока, при необходимости. Добавьте чашечку свеже-сваренного эспрессо. Попробуйте. Подогрейте, дайте постоять. Попробуйте еще раз. Соедините ваши продукты этим соусом и напишите мне.

#гора_готовит

Часть 4. Консервы, заморозки и специи.

Мы худеющие и вечно следящие за рационом люди, очень любим поесть. И хорошими порциями. Мы с вами знаем про продукты с высоким индексом насыщения. Знаем про злаки. Знаем про постные источники белка. Знаем про большое количество овощей, ягод и фруктов. Знаем что молочка это хорошо и здорово помогает на дефиците. Знаем что совсем без жира не вкусно и не сытно. А еще знаем что постное мясо нужно долго варить, тушить и легко испортить.

На помощь приходят консервы. Это отличное решение для любого стола. Любое блюдо за считаные минуты в одну закладку, в одной посуде. Это просто песня. Если есть дома автоклав, то это очень хорошо. Если нет, то просто хорошо.

Сравнительно повышенное количество соли в консервах балансируется отсутствием соли в крупах, овощах, картофеле и др. продуктах, которые вы будете совмещать в ваших кулинарных шедеврах.

Пример горячего/холодного мега-быстрого. Ломтик готового, несолёного картофеля + несоленый лук + ломтик рыбы из консервы. Индекс насыщения на высоте. Белок и сложные угли. Ни какие соусы и масла не нужны.

Хотелось бы обратить внимание на жир, который образуется в банках с тушеным мясом, в процессе автоклавирования. Его можно весь убрать. Пожалуй только свиной можно оставить немного. Он стабилен и не даёт запах и привкус. Куриный и говяжий сразу в топку. Но это моё личное мнение.

Так же можно использовать сублимированные и замороженные продукты. Пример плова. На дно кастрюли насыпать сухой готовый лук и сухой чеснок. С тушеной говядины убрать весь жир и переложить сверху. Далее замороженную тертую морковь. Соль, зира и кориандр. Можно готовый нут и барбарис. Укрыть промытым рисом. Сверху положить кусочек сливочного масла. Оно «поженит» все вкусы. Залить кипятком и на малом огне дать разбухнуть. Попробуйте. Доведите до вкуса и напишите мне.

#гора_готовит

https://www.cell.com/cell-reports/fulltext/S2211-1247(24)01576-6?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2211124724015766%3Fshowall%3Dtrue

Специалисты всей мастей очень любят тянуть сову на глобус. По своему интерпретировать результаты исследований, читать только абстракт и выводы. Так же они любят проецировать результаты исследований с грызунов, животных и чашки Петри на людей. И принуждают это применять.

Вот хороший пример. Исследование на мышах, глядя на которое можно смело начать писать статью о том что ИГ ведёт к смерти. В связи с тем, что продолжительное отсутствие пищи связали с нарушением развития клеток поджелудочной железы у подростков. Делать этого мы конечно не будем.

Я не сторонник ИГ. В нем нет никакого смысла. А если ты ещё заставляешь себя и терпишь голод, то это приведёт к расстройству пищевого поведения. И срывам.

А тем, кто не любит завтракать, имеет умеренный аппетит, и ужинает часиков в 6 вечера, и не испытывает голода и тревоги, напоминаю: ВЫ не на ИГ😄

#гора_журналист

Как вам РАЗРЕЗ?

Последний день Масленицы.

Коротко о блинах. Блины должны быть такие вкусные, чтобы их сьедали прямо из сковородки, не думая о начинке (с)

#гора_готовит

Джеффри Сакс выдал базу в Европарламенте.

https://rutube.ru/video/e14f34bc2c9197a14fd5fb1004e78edd/?r=a/

#гора_журналист

https://iaap-journals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/aphw.70000

Настойчивое стремление к счастью истощает.

Снижение самоконтроля и склонность к импульсивным решениям. Погоня за счастьем снижает способность делать то, что по-истине приносит радость. Социальные сети только подогревают прокрастинацию и поиск быстрых удовольствий.

"А вот когда у меня будет.... я буду счастлив. А когда я накоплю, я буду счастлив. Когда найду хорошую работу.... когда, когда, когда..." Сюда же завышенные ожидания и хлоп(!)реальность.

Умение ценить то, что имеешь. Любить тех, кто рядом. Ценить то, что успел создать и быть СОУЧАСТНЫМ в своей жизни, вот оно настоящее счастье.
Всем добречка!

#гора_журналист

Пару слов про су-вид.

Что это за зверь такой уже известно. Напишу ТОП-3 того, что при приготовлении этим способом точно не оставит равнодушным никого.

1.Куругрудь.
Получается на вкус и структуру как ветчина. Просто тает во рту. Рекомендую добавить нитритную соль. У меня "мясницкая" там ещё экстракты специй. Можно делать на неделю вперёд. И замораживать прямо в вакууме.

2.Яйца.
От пашот до более плотной кремовой структуры. Можно после приготовления хранить в холодильнике. Разогревать прямо в скорлупе, в горячей воде или на сковороде.

3.Яблоки.
От лёгкого хруста до детского пюре.
Вариантов приготовления море.

Кто первый раз такое пробует, будет в полном восторге. Этот подход при заготовке просто незаменим. Пастеризация плюс вакуум.

Всем добречка!

#гора_готовит

А сегодня разрез праздничный! 🌷🌷🌷

#гора_готовит

https://doi.org/10.1177/0956797611416253

Тема не новая. Много я писал статей о добавках. И в этот раз не смог пройти мимо старенького исследования с очень наглядным заголовком.

Основная засада добавок это и есть иллюзия. Иллюзия участия в собственной жизни. Иллюзия защищённости и протекции. Добавки и агрессивная реклама, через узнаваемых "специалистов" направляют людей по ложному пути и в долгосрочной перспективе могут иметь тяжёлые последствия для здоровья.

"Курю, бухаю и не сплю нормально, но вот мой набор добавок, они мне помогают продлить жизнь"

"Вешу как дом, ничего делать не хочу, но вот добавки для похудения и детокса"

"Ем одни полуфабрикаты, но вот добавки, потому что в овощах нет витаминов"

Такая себе ирония.
Всем добречка!

#гора_журналист

Как вам РАЗРЕЗ?

#гора_готовит

Разминка в фитнесе.

Дисклеймер. Я не против разминки. Я за разминку. Но есть нюансы.
Про растяжку и «МФР» я писал. Статьи на канале есть. И о том, что кому нравится, то пусть делает, только результаты не всегда совпадают с ожиданиями.

Не редко встретишь такую информацию, особенно в готовых планах тренировок: много суставная разминка 15 минут. И далее пошли 6 по 6 и 3 по 12. Так вот, а есть ли практический смысл в многосуставной разминке? Наш любимый вопрос: зачем?

Увеличить температуру тела. Да она увеличится, правда на 0,1 градус. Смысла в этом нет не для производительности, не для снижения травматизма. Про снижение травматизма вообще дела обстоят так: нет данных подтверждающих, что разминка снижает риск травмы. Ибо такие рандомизированные исследования провести не представляется возможным. А опросы исказят информацию до неузнаваемости.

Далее перейдем к свежему обзору, который в себе содержит больше света на эту тему. Он так и называется: «Возвращаясь к «Почему» и «как» разминки: задаем ли мы правильные вопросы?»
Разминка может преследовать несколько взаимодополняющих целей, например, когнитивную (концентрацию внимания) и нервно-мышечную подготовку.

Как вывод. Мы можем сделаем разминочный подход того упражнения которое планируем выполнять, далее необходимое количество подводящих подходов, и собственно перейдем к рабочим подходам. Количество килограмм на сняряде в интервалах, зависит от тренированности атлета.

А нужды в махании руками и ногами в течении условных минут нет. Но если конечно это вам не приносит удовольствия. Всем добречка.

#гора_эксперт

1.Разминка.
https://link.springer.com/article/10.1007/s40279-023-01908-y

2.Температура тела и разминка
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/02701367.2021.2007212

3..Разминка травмы и работоспособность
https://bjsm.bmj.com/content/49/14/935

https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-10-75

4.Упражнения, а не растяжка перед тренировкой.
https://digitalcommons.wku.edu/ijes/vol14/iss6/15/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25694615/

#гора_эксперт

Научная практика бесконечна 😄

У бургера нет рецепта.... только путь.

Видеомейкер Иринка.

#гора_готовит