https://telegra.ph/Iskusstvo-sousov-Ot-klassiki-do-sovremennyh-interpretacij-07-11
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
Telegraph
Искусство соусов: От классики до современных интерпретаций
Соус – это не просто дополнение к блюду, это его душа, дирижер, способный объединить все ингредиенты в единую гармоничную симфонию вкуса. В руках умелого повара соус может преобразить простейший продукт в кулинарный шедевр. Давайте погрузимся в мир соусов…
❤2🔥1
#реклама
Новое обновление!
Отныне в приложении доступен интеллектуальный помощник
B&C Assistant!
Теперь можно задавать любые вопросы, касающиеся:
1. Рецепты: от классических до экзотических блюд и коктейлей, ассистент поможет найти идеальные сочетания и даст полезные советы по приготовлению.
2. Алкоголь: Узнайте о сочетаемости напитков, особенностях приготовления коктейлей и истории спиртных напитков.
3. Продукты: Получите информацию о калорийности, пищевой ценности, условиях хранения и сроках годности продуктов и заготовок.
Так же теперь доступны калькуляторы для супер-джусов!
Теперь вы с легкостью сможете точно рассчитать необходимое количество ингредиентов.
Оптимизировать свои рецепты для максимальной пользы и вкуса.
Мы постоянно работаем над улучшением приложения, чтобы сделать вашу жизнь на кухне, баре проще и интереснее.
Испытайте нововведения и поделитесь своими впечатлениями!
Bar & Chef Pro
=============================
📲 Google play |📲 Apple store
Новое обновление!
Отныне в приложении доступен интеллектуальный помощник
B&C Assistant!
Теперь можно задавать любые вопросы, касающиеся:
1. Рецепты: от классических до экзотических блюд и коктейлей, ассистент поможет найти идеальные сочетания и даст полезные советы по приготовлению.
2. Алкоголь: Узнайте о сочетаемости напитков, особенностях приготовления коктейлей и истории спиртных напитков.
3. Продукты: Получите информацию о калорийности, пищевой ценности, условиях хранения и сроках годности продуктов и заготовок.
Так же теперь доступны калькуляторы для супер-джусов!
Теперь вы с легкостью сможете точно рассчитать необходимое количество ингредиентов.
Оптимизировать свои рецепты для максимальной пользы и вкуса.
Мы постоянно работаем над улучшением приложения, чтобы сделать вашу жизнь на кухне, баре проще и интереснее.
Испытайте нововведения и поделитесь своими впечатлениями!
Bar & Chef Pro
=============================
📲 Google play |📲 Apple store
👍1🔥1
👨🍳
Сегодня хочу поговорить о соусах.
Соус — это не просто добавка, это душа блюда, его характер и настроение.
Почему соусы так важны?
Вкус: Соусы добавляют глубину, яркость и новые оттенки вкуса.
Текстура: Они могут сделать блюдо сочнее, добавить сливочности или хруста.
Визуальная подача: Красиво выложенный соус делает тарелку привлекательнее и аппетитнее.
Баланс: Соус помогает сбалансировать вкусы, например, кислое с жирным или сладкое с острым.
Немного про классику
Бешамель — идеален для лазаньи и гратенов.
Голландский — лучший друг спаржи и яиц Бенедикт.
Майонез — основа для множества холодных соусов.
Томатный — универсальный боец для пасты, пиццы и тушеных блюд.
Но не бойтесь экспериментировать! Попробуйте добавить в классические соусы новые ингредиенты: травы, специи, чеснок, цитрусовую цедру. Создавайте свои уникальные рецепты!
А какой ваш любимый соус и почему? Делитесь в комментариях своими секретами!
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
Сегодня хочу поговорить о соусах.
Соус — это не просто добавка, это душа блюда, его характер и настроение.
Почему соусы так важны?
Вкус: Соусы добавляют глубину, яркость и новые оттенки вкуса.
Текстура: Они могут сделать блюдо сочнее, добавить сливочности или хруста.
Визуальная подача: Красиво выложенный соус делает тарелку привлекательнее и аппетитнее.
Баланс: Соус помогает сбалансировать вкусы, например, кислое с жирным или сладкое с острым.
Немного про классику
Бешамель — идеален для лазаньи и гратенов.
Голландский — лучший друг спаржи и яиц Бенедикт.
Майонез — основа для множества холодных соусов.
Томатный — универсальный боец для пасты, пиццы и тушеных блюд.
Но не бойтесь экспериментировать! Попробуйте добавить в классические соусы новые ингредиенты: травы, специи, чеснок, цитрусовую цедру. Создавайте свои уникальные рецепты!
А какой ваш любимый соус и почему? Делитесь в комментариях своими секретами!
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
❤3🔥3👍2
Еда с улицы: от древних лавочников до гастрономической революции
Помните, как в детстве мы мечтали о хот-доге из ларька, который казался самым вкусным блюдом на свете? Или как сейчас, путешествуя, ищем самый аутентичный тако или лапшу, чтобы почувствовать дух города? Еда с улицы, или стрит-фуд, — это не просто перекус на ходу. Это целая культура, которая прошла долгий путь от простейшей еды для бедняков до одного из главных гастрономических трендов современности.
История стрит-фуда так же стара, как и история городов. Представьте себе Древний Рим. Его улицы были полны людей, которые спешили по делам, и у них просто не было времени на долгие обеды. Здесь и появились первые «рестораны на колёсах» — передвижные тележки, где можно было купить горячий горох или жареные каштаны. Римляне называли это "попина". С тех пор уличная еда стала неотъемлемой частью городской жизни по всему миру.
А в Азии уличная еда развивалась ещё более активно. В Китае, например, ещё при династии Сун (X–XIII века) города были переполнены торговцами, продававшими рис, лапшу и супы с тележек. Это была еда для рабочего класса, который не мог позволить себе есть в тавернах. Со временем эта традиция только укреплялась, становясь важной частью повседневной жизни. Сегодня Бангкок, Токио, Хошимин — это мировые столицы стрит-фуда, где на каждом углу можно найти что-то уникальное и невероятно вкусное.
Когда стрит-фуд стал искусством
Долгое время уличная еда ассоциировалась с чем-то дешёвым и не всегда качественным. Но в последние десятилетия всё изменилось. Стрит-фуд переживает настоящий ренессанс. Chefs, которые раньше работали в мишленовских ресторанах, теперь открывают фуд-траки и небольшие лавки. Они приносят с собой знания о сложных техниках, авторских соусах и премиальных ингредиентах. Так, обычный бургер или сэндвич превращается в гастрономический шедевр.
Почему это произошло? Несколько причин:
Доступность. Для молодого шефа открыть фуд-трак или ларек намного дешевле, чем полноценный ресторан. Это позволяет экспериментировать и находить свою аудиторию без огромных инвестиций.
Гибкость. Можно быстро менять меню, реагировать на тренды и сезонность.
Аутентичность. Люди устали от формальных ресторанов и хотят чего-то настоящего, живого. Уличная еда дарит это ощущение. Она всегда честная и настоящая.
Сегодня стрит-фуд — это не просто еда, это своего рода искусство, это возможность познакомиться с культурой через вкус. Если хотите узнать настоящую душу города, не ищите дорогой ресторан, а отправляйтесь на ближайший рынок.
Гастрономический туризм: от Мексики до Турции
Стрит-фуд стал одной из главных причин, по которым люди отправляются в путешествия. Яркие вкусы и ароматы, которые можно найти на улицах, часто становятся главным впечатлением от поездки.
Мексика: Невозможно представить её без такос, кесадильи и кукурузы на гриле (элоте). Это не просто еда, это часть национального кода.
Вьетнам: Здесь обязательно стоит попробовать суп фо, спринг-роллы (нэм) и сэндвич бань-ми. Каждое блюдо — это история, рассказанная поколениями.
Турция: От горячих бубликов (симит) на улицах Стамбула до рыбных сэндвичей (балык-экмек) — турецкий стрит-фуд поражает своим разнообразием и богатством вкусов.
Что ж, мы живём в удивительное время, когда уличная еда из еды для бедняков превратилась в еду для гурманов. Она дарит нам не только вкус, но и эмоции, воспоминания и возможность познакомиться с новыми культурами.
А какое ваше любимое блюдо из стрит-фуда? Поделитесь в комментариях!
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
Помните, как в детстве мы мечтали о хот-доге из ларька, который казался самым вкусным блюдом на свете? Или как сейчас, путешествуя, ищем самый аутентичный тако или лапшу, чтобы почувствовать дух города? Еда с улицы, или стрит-фуд, — это не просто перекус на ходу. Это целая культура, которая прошла долгий путь от простейшей еды для бедняков до одного из главных гастрономических трендов современности.
История стрит-фуда так же стара, как и история городов. Представьте себе Древний Рим. Его улицы были полны людей, которые спешили по делам, и у них просто не было времени на долгие обеды. Здесь и появились первые «рестораны на колёсах» — передвижные тележки, где можно было купить горячий горох или жареные каштаны. Римляне называли это "попина". С тех пор уличная еда стала неотъемлемой частью городской жизни по всему миру.
А в Азии уличная еда развивалась ещё более активно. В Китае, например, ещё при династии Сун (X–XIII века) города были переполнены торговцами, продававшими рис, лапшу и супы с тележек. Это была еда для рабочего класса, который не мог позволить себе есть в тавернах. Со временем эта традиция только укреплялась, становясь важной частью повседневной жизни. Сегодня Бангкок, Токио, Хошимин — это мировые столицы стрит-фуда, где на каждом углу можно найти что-то уникальное и невероятно вкусное.
Когда стрит-фуд стал искусством
Долгое время уличная еда ассоциировалась с чем-то дешёвым и не всегда качественным. Но в последние десятилетия всё изменилось. Стрит-фуд переживает настоящий ренессанс. Chefs, которые раньше работали в мишленовских ресторанах, теперь открывают фуд-траки и небольшие лавки. Они приносят с собой знания о сложных техниках, авторских соусах и премиальных ингредиентах. Так, обычный бургер или сэндвич превращается в гастрономический шедевр.
Почему это произошло? Несколько причин:
Доступность. Для молодого шефа открыть фуд-трак или ларек намного дешевле, чем полноценный ресторан. Это позволяет экспериментировать и находить свою аудиторию без огромных инвестиций.
Гибкость. Можно быстро менять меню, реагировать на тренды и сезонность.
Аутентичность. Люди устали от формальных ресторанов и хотят чего-то настоящего, живого. Уличная еда дарит это ощущение. Она всегда честная и настоящая.
Сегодня стрит-фуд — это не просто еда, это своего рода искусство, это возможность познакомиться с культурой через вкус. Если хотите узнать настоящую душу города, не ищите дорогой ресторан, а отправляйтесь на ближайший рынок.
Гастрономический туризм: от Мексики до Турции
Стрит-фуд стал одной из главных причин, по которым люди отправляются в путешествия. Яркие вкусы и ароматы, которые можно найти на улицах, часто становятся главным впечатлением от поездки.
Мексика: Невозможно представить её без такос, кесадильи и кукурузы на гриле (элоте). Это не просто еда, это часть национального кода.
Вьетнам: Здесь обязательно стоит попробовать суп фо, спринг-роллы (нэм) и сэндвич бань-ми. Каждое блюдо — это история, рассказанная поколениями.
Турция: От горячих бубликов (симит) на улицах Стамбула до рыбных сэндвичей (балык-экмек) — турецкий стрит-фуд поражает своим разнообразием и богатством вкусов.
Что ж, мы живём в удивительное время, когда уличная еда из еды для бедняков превратилась в еду для гурманов. Она дарит нам не только вкус, но и эмоции, воспоминания и возможность познакомиться с новыми культурами.
А какое ваше любимое блюдо из стрит-фуда? Поделитесь в комментариях!
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
🔥4👍3❤2
🚨 FC, ФОТ, МАРЖА: Забудьте о "творчестве", поговорим о цифрах.
Food Cost 30% — это не победа. Это отправная точка.
Как профессиональный шеф и управленец, я вижу, как часто молодое поколение фокусируется на FC как на единственном показателе успеха. Это ошибка.
Управление кухней — это Матрица прибыли, где каждый показатель должен быть под контролем.
1. FC Actual vs. Theoretical: Где ваш $1000?
Если ваш фактический FC (по инвентаризации) выше теоретического (по идеальным техкартам) более чем на 2%, у вас не "творческий беспорядок", а проблема с операционной эффективностью.
Что это значит: Вы теряете деньги на:
Списаниях (Waste): Отсутствие учета испорченных продуктов или брака.
Урожайности (Yield): Персонал не умеет максимально использовать сырье (например, слишком много обрезков при разделке мяса).
Неконтролируемых порциях: На тарелке оказывается больше, чем указано в ТК.
Задача: Снижать этот разрыв. Каждый пункт — это прямая экономия.
2. Скрытый Дракон: ФОТ (Фонд Оплаты Труда)
Ваш ФОТ должен быть в коридоре 25–30% от выручки. Если выше, пора резать не помидоры, а графики.
Расписание по Прогнозу: Никакой работы "на всякий случай". График должен строиться на точных данных о трафике по часам и дням. Платить за простой высококвалифицированного повара в непиковое время — роскошь, которую вы не можете себе позволить.
Кросс-Тренинг: Ваш линейный персонал должен быть взаимозаменяемым. Это позволяет гибко распределять нагрузку и снижать зависимость от дорогих узких специалистов.
3. Главный Инструмент: Матрица Меню (Menu Engineering)
Вы продаете не блюда, вы продаете Маржу Брутто. Используйте анализ меню для стратегического ценообразования:
Звезды (Stars): Высокая маржа + высокая популярность. Наш приоритет. Не трогаем, держим качество.
Лошади (Plow Horses): Низкая маржа + высокая популярность. Их любят, но мы на них не зарабатываем. Решение: незначительно поднять цену или найти способ снизить FC без потери качества.
Загадки (Puzzles): Высокая маржа + низкая популярность. Решение: Поработать над маркетингом и подачей. Это ваша "спящая" прибыль.
Вывод: Фокус на абсолютной прибыли (Gross Margin), которую приносит блюдо, а не на его проценте FC. Блюдо с FC 40% может принести вам больше денег, чем блюдо с FC 20%.
Управлять кухней — это управлять цифрами.
Поделитесь в комментариях, какой процент разрыва между FC Actual и FC Theoretical вы считаете допустимым для своего формата? 👇
_________
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
Food Cost 30% — это не победа. Это отправная точка.
Как профессиональный шеф и управленец, я вижу, как часто молодое поколение фокусируется на FC как на единственном показателе успеха. Это ошибка.
Управление кухней — это Матрица прибыли, где каждый показатель должен быть под контролем.
1. FC Actual vs. Theoretical: Где ваш $1000?
Если ваш фактический FC (по инвентаризации) выше теоретического (по идеальным техкартам) более чем на 2%, у вас не "творческий беспорядок", а проблема с операционной эффективностью.
Что это значит: Вы теряете деньги на:
Списаниях (Waste): Отсутствие учета испорченных продуктов или брака.
Урожайности (Yield): Персонал не умеет максимально использовать сырье (например, слишком много обрезков при разделке мяса).
Неконтролируемых порциях: На тарелке оказывается больше, чем указано в ТК.
Задача: Снижать этот разрыв. Каждый пункт — это прямая экономия.
2. Скрытый Дракон: ФОТ (Фонд Оплаты Труда)
Ваш ФОТ должен быть в коридоре 25–30% от выручки. Если выше, пора резать не помидоры, а графики.
Расписание по Прогнозу: Никакой работы "на всякий случай". График должен строиться на точных данных о трафике по часам и дням. Платить за простой высококвалифицированного повара в непиковое время — роскошь, которую вы не можете себе позволить.
Кросс-Тренинг: Ваш линейный персонал должен быть взаимозаменяемым. Это позволяет гибко распределять нагрузку и снижать зависимость от дорогих узких специалистов.
3. Главный Инструмент: Матрица Меню (Menu Engineering)
Вы продаете не блюда, вы продаете Маржу Брутто. Используйте анализ меню для стратегического ценообразования:
Звезды (Stars): Высокая маржа + высокая популярность. Наш приоритет. Не трогаем, держим качество.
Лошади (Plow Horses): Низкая маржа + высокая популярность. Их любят, но мы на них не зарабатываем. Решение: незначительно поднять цену или найти способ снизить FC без потери качества.
Загадки (Puzzles): Высокая маржа + низкая популярность. Решение: Поработать над маркетингом и подачей. Это ваша "спящая" прибыль.
Вывод: Фокус на абсолютной прибыли (Gross Margin), которую приносит блюдо, а не на его проценте FC. Блюдо с FC 40% может принести вам больше денег, чем блюдо с FC 20%.
Управлять кухней — это управлять цифрами.
Поделитесь в комментариях, какой процент разрыва между FC Actual и FC Theoretical вы считаете допустимым для своего формата? 👇
_________
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
👍3🔥3❤2
Handbook of Fermented Meat and Poultry — это не сборник рецептов, а строгий инженерно-научный гид по салюмерии: от сырья, микробиологии и стартер-культур до сенсорики, упаковки и хранения. Книга систематизирует ключевые параметры (pH, aw, соль, температура/влажность), описывает технологии ферментации, копчения и созревания, даёт каркасы HACCP и санитарии, а также делает панораму мировых традиций — от средиземноморских салями до северных и восточноевропейских изделий.
Её вклад — в стандартизации и “оцифровке” ремесла: она связывает вкус и текстуру с управляемыми технологическими рычагами и делает безопасность частью нормы. Для шефов и технологов это практичный инструмент: предсказуемые результаты, готовые SOP и контрольные точки, быстрый траблшутинг дефектов и база для разработки собственных продуктов. Итог — ферментированное мясо становится стабильным, вкусным и легально производимым в ресторане или цехе.
Её вклад — в стандартизации и “оцифровке” ремесла: она связывает вкус и текстуру с управляемыми технологическими рычагами и делает безопасность частью нормы. Для шефов и технологов это практичный инструмент: предсказуемые результаты, готовые SOP и контрольные точки, быстрый траблшутинг дефектов и база для разработки собственных продуктов. Итог — ферментированное мясо становится стабильным, вкусным и легально производимым в ресторане или цехе.
👍2
✨🧊 Секреты Текстуры: Зачем шефы используют Ксантановую Камедь?
Здравствуйте, ценители гастрономических инноваций! Ваш Шеф углубляется в мир современных пищевых технологий — молекулярной гастрономии.
Вы, вероятно, слышали о таких ингредиентах, как Агар-Агар или Лецитин. Но сегодня я хочу рассказать о короле стабилизации и загущения: Ксантановой камеди (Xanthan Gum).
Это не просто "порошок из пробирки" — это мощнейший инструмент для контроля текстуры, без которого современный ресторанный соус или эмульсия не обходятся.
Ксантановая Камедь: Что это и как работает?
Происхождение: Это натуральный полисахарид, продукт ферментации бактерии Xanthomonas campestris (да-да, той, что вызывает "черную гниль" на капусте, но в этом случае она наш друг!).
Уникальность: Она невероятно эффективна даже в очень малых концентрациях (0.1% - 0.5% от общей массы).
Почему она экономически выгодна?
Контроль Влаги и Эмульсий: Ксантановая камедь предотвращает расслоение эмульсий (например, винегрета или домашнего майонеза) на долгое время. Это критично для заготовок и доставки. Соус не распадется, а значит, блюдо сохранит качество до клиента.
Замена Жиров и Крахмала: Можно получить густой, "телоподобный" соус, используя всего 0.2\% камеди, вместо того, чтобы добавлять сливки, крахмал или мучную заправку (Ру — Roux), которые добавляют лишние калории и меняют вкус. Это позволяет создавать легкие, чистые соусы.
Стабилизация Суспензий: Она удерживает частицы в жидкости (например, специи во фруктовом пюре), предотвращая их оседание на дно. Это обеспечивает идеальную консистенцию от первой до последней ложки.
🔥 Шеф-лайфхак: Добавьте каплю ксантановой камеди в холодный суп-пюре (гаспачо, вишисуаз). Суп станет более "плотным" и обволакивающим, не становясь при этом "клейким", как от крахмала.
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
Здравствуйте, ценители гастрономических инноваций! Ваш Шеф углубляется в мир современных пищевых технологий — молекулярной гастрономии.
Вы, вероятно, слышали о таких ингредиентах, как Агар-Агар или Лецитин. Но сегодня я хочу рассказать о короле стабилизации и загущения: Ксантановой камеди (Xanthan Gum).
Это не просто "порошок из пробирки" — это мощнейший инструмент для контроля текстуры, без которого современный ресторанный соус или эмульсия не обходятся.
Ксантановая Камедь: Что это и как работает?
Происхождение: Это натуральный полисахарид, продукт ферментации бактерии Xanthomonas campestris (да-да, той, что вызывает "черную гниль" на капусте, но в этом случае она наш друг!).
Уникальность: Она невероятно эффективна даже в очень малых концентрациях (0.1% - 0.5% от общей массы).
Почему она экономически выгодна?
Контроль Влаги и Эмульсий: Ксантановая камедь предотвращает расслоение эмульсий (например, винегрета или домашнего майонеза) на долгое время. Это критично для заготовок и доставки. Соус не распадется, а значит, блюдо сохранит качество до клиента.
Замена Жиров и Крахмала: Можно получить густой, "телоподобный" соус, используя всего 0.2\% камеди, вместо того, чтобы добавлять сливки, крахмал или мучную заправку (Ру — Roux), которые добавляют лишние калории и меняют вкус. Это позволяет создавать легкие, чистые соусы.
Стабилизация Суспензий: Она удерживает частицы в жидкости (например, специи во фруктовом пюре), предотвращая их оседание на дно. Это обеспечивает идеальную консистенцию от первой до последней ложки.
🔥 Шеф-лайфхак: Добавьте каплю ксантановой камеди в холодный суп-пюре (гаспачо, вишисуаз). Суп станет более "плотным" и обволакивающим, не становясь при этом "клейким", как от крахмала.
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
🔥3❤2
Доброго вечера, друзья
Texture
Texture: A hydrocolloid recipe collection — компактная полка знаний по гидроколлоидам, собранная практиками вокруг блога Khymos. Когда сборник впервые разошёлся по цехам (и как бесплатный pdf), шефы и бар-шефы приняли его как редкий «справочник-без-воды»: чёткие таблицы по pH, дозировкам, температурам гелеобразования/плавления, совместимости и синергии (агар+рожковая, κ-каррагенан+конжак и т.д.), плюс десятки проверенных рецептов от мороженого до икры из соков.
Чем она полезна?
Это быстрый «калькулятор» текстур. Нужно стабилизировать пюре, сделать эластичный гель, вспенить сироп или пройтись обратной сферой — открываешь страницу, смотришь рабочий диапазон, проценты, тормоза и бустеры, и сразу понимаешь, что делать и чего избегать. Книга экономит пробы-ошибки и делает результат повторяемым — будь то кухня, десертная станция или бар.
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
Texture
Texture: A hydrocolloid recipe collection — компактная полка знаний по гидроколлоидам, собранная практиками вокруг блога Khymos. Когда сборник впервые разошёлся по цехам (и как бесплатный pdf), шефы и бар-шефы приняли его как редкий «справочник-без-воды»: чёткие таблицы по pH, дозировкам, температурам гелеобразования/плавления, совместимости и синергии (агар+рожковая, κ-каррагенан+конжак и т.д.), плюс десятки проверенных рецептов от мороженого до икры из соков.
Чем она полезна?
Это быстрый «калькулятор» текстур. Нужно стабилизировать пюре, сделать эластичный гель, вспенить сироп или пройтись обратной сферой — открываешь страницу, смотришь рабочий диапазон, проценты, тормоза и бустеры, и сразу понимаешь, что делать и чего избегать. Книга экономит пробы-ошибки и делает результат повторяемым — будь то кухня, десертная станция или бар.
📚 Книги | Обратная связь @Books_admin
@BooksCook
❤3
Forwarded from Bar & Chef Pro
🥐 Необычный Рецепт: Сироп из Круассанов!
📝 Ингредиенты:
Круассаны: 120г
Вода: 360 мл
Фермент альфа-амилаза: 0,5г
Сахар: 150г (добавляется после инфузии)
👨🍳 Приготовление:
Смешивание: Измельчите круассаны в блендере вместе с водой.
Ферментация: Перелейте смесь в вакуумный пакет, добавьте альфа-амилазу.
Приготовление: Готовьте в су-виде (или на водяной бане с контролем температуры) 1 час при температуре 50-55°C. Это позволит амилазе расщепить крахмалы в круассанах.
Фильтрация: Процедите полученную смесь через супербег (или очень тонкий фильтр/муслин).
Сироп: В полученном фильтрате растворите тростниковый сахар в соотношении 1:1 (например, если у вас 300г фильтрата, добавьте 300г сахара).
Готово!
💡 Хочешь больше таких креативных идей?
Тогда тебе нужно приложение Bar & Chef Pro!
Bar & Chef Pro
=============================
📲 Google play |📲 Apple store
Instagram| Telegram
Обратная связь | PREMIUM
📝 Ингредиенты:
Круассаны: 120г
Вода: 360 мл
Фермент альфа-амилаза: 0,5г
Сахар: 150г (добавляется после инфузии)
👨🍳 Приготовление:
Смешивание: Измельчите круассаны в блендере вместе с водой.
Ферментация: Перелейте смесь в вакуумный пакет, добавьте альфа-амилазу.
Приготовление: Готовьте в су-виде (или на водяной бане с контролем температуры) 1 час при температуре 50-55°C. Это позволит амилазе расщепить крахмалы в круассанах.
Фильтрация: Процедите полученную смесь через супербег (или очень тонкий фильтр/муслин).
Сироп: В полученном фильтрате растворите тростниковый сахар в соотношении 1:1 (например, если у вас 300г фильтрата, добавьте 300г сахара).
Готово!
💡 Хочешь больше таких креативных идей?
Тогда тебе нужно приложение Bar & Chef Pro!
Bar & Chef Pro
=============================
📲 Google play |📲 Apple store
Instagram| Telegram
Обратная связь | PREMIUM
❤3🔥3