Винодельческая емкость — ключевой инструмент формирования стиля будущего вина. В армянских реалиях — в условиях местного климата и с учетом использования автохтонных сортов — выбор обретает особое значение. Местные автохтоны преимущественно обладают высокой фенольной плотностью, выраженной танинностью, хорошей кислотностью — и материал резервуара позволяет балансировать эти яркие свойства совершенно разным образом.
Часть I
🪨 Камень: вулканический туф, реже — известняк или гранит
Буквально символизируя собою основательность и стабильность, камень их демонстрирует на деле. Он медленно проводит и сдерживает температуру, сглаживая перепады — которые бывают ощутимы в регионах с выраженным колебанием между днем и ночью. Потому каменные емкости в особенном ходу у виноделов Вайоц Дзора и Арагацотна.
Обладает минимальной пористостью, обеспечивая либо нулевой, либо умеренный газообмен: степень здесь зависит от внутренней обработки камня и возможного наличия трещин.
Поддерживает равномерное образование осадка и экстракцию веществ.
Позволяет сохранять или, напротив, избавляться от остатков «домашней» микрофлоры, поскольку может стерилизоваться как деликатно, так и радикально.
Поддерживает стабильность цвета.
Ускоряет образование вторичных нот и формирует вкусовую глубину и зрелость.
🏺 Глина
Пористая структура глины поддерживает режим микропоступлений кислорода.
Неспешно отдает тепло, что сохраняет равномерное брожение.
Из всех возможных материалов всего активнее форсирует развитие вторичных и третичных нот с преобладанием пряных, земляных, ореховых и сухотравяных оттенков в аромате.
Сохраняет уникальный микробиологический коктейль бактерий и дрожжей от прошлых винтажей. При всех возможных рисках именно он в итоге формирует тот самый неповторимый винный профиль, который мы привыкли описывать словом «терруарность».
Смягчает и танинность, и кислотность. Это позволяет находить нетривиальные решения при работе с виноградом раннего сбора, особенно в высокогорье.
При использовании определенных видов может придавать дополнительные минеральные оттенки вкусу.
🌳 Дерево: в Армении — дуб (так называемый «арцахский», «кавказский», «французский»: во всех трех случаях речь идет о группе видов)
Пористая древесина обеспечивает микрооксидацию.
Дольше всех прочих материалов держит тепло, обеспечивая неповторимую динамику брожения.
Само собою выделяет танины и ароматические ноты. При обжиге особенно активно высвобождает ванилин, эвгенол (аромат гвоздики), фурфуролы (карамель и сухофрукты), фенолы (дымность и копченость). Отсюда — особенный ароматических профиль, присущий только выдержанным в бочке винам.
Формирует живую среду для местных бактерий и дрожжей.
В случае бочки стиль вина определяется целым набором выбранных условий: значение имеет не только ботанический вид дуба, но плотность и зернистость стенок, объем и возраст, степень обжига и продолжительность сушки клепки.
Часть I
🪨 Камень: вулканический туф, реже — известняк или гранит
Буквально символизируя собою основательность и стабильность, камень их демонстрирует на деле. Он медленно проводит и сдерживает температуру, сглаживая перепады — которые бывают ощутимы в регионах с выраженным колебанием между днем и ночью. Потому каменные емкости в особенном ходу у виноделов Вайоц Дзора и Арагацотна.
Обладает минимальной пористостью, обеспечивая либо нулевой, либо умеренный газообмен: степень здесь зависит от внутренней обработки камня и возможного наличия трещин.
Поддерживает равномерное образование осадка и экстракцию веществ.
Позволяет сохранять или, напротив, избавляться от остатков «домашней» микрофлоры, поскольку может стерилизоваться как деликатно, так и радикально.
Поддерживает стабильность цвета.
Ускоряет образование вторичных нот и формирует вкусовую глубину и зрелость.
🏺 Глина
Пористая структура глины поддерживает режим микропоступлений кислорода.
Неспешно отдает тепло, что сохраняет равномерное брожение.
Из всех возможных материалов всего активнее форсирует развитие вторичных и третичных нот с преобладанием пряных, земляных, ореховых и сухотравяных оттенков в аромате.
Сохраняет уникальный микробиологический коктейль бактерий и дрожжей от прошлых винтажей. При всех возможных рисках именно он в итоге формирует тот самый неповторимый винный профиль, который мы привыкли описывать словом «терруарность».
Смягчает и танинность, и кислотность. Это позволяет находить нетривиальные решения при работе с виноградом раннего сбора, особенно в высокогорье.
При использовании определенных видов может придавать дополнительные минеральные оттенки вкусу.
🌳 Дерево: в Армении — дуб (так называемый «арцахский», «кавказский», «французский»: во всех трех случаях речь идет о группе видов)
Пористая древесина обеспечивает микрооксидацию.
Дольше всех прочих материалов держит тепло, обеспечивая неповторимую динамику брожения.
Само собою выделяет танины и ароматические ноты. При обжиге особенно активно высвобождает ванилин, эвгенол (аромат гвоздики), фурфуролы (карамель и сухофрукты), фенолы (дымность и копченость). Отсюда — особенный ароматических профиль, присущий только выдержанным в бочке винам.
Формирует живую среду для местных бактерий и дрожжей.
В случае бочки стиль вина определяется целым набором выбранных условий: значение имеет не только ботанический вид дуба, но плотность и зернистость стенок, объем и возраст, степень обжига и продолжительность сушки клепки.
Часть II
⚪ Бетон
Температура стенок у бетонных чанов и «яиц» слегка отлична от температуры в центре: микропотоки поднимают теплые слои вина и опускают те, что холоднее, создавая непрерывность циркуляций. А значит, дрожжевой осадок не лежит на дне унылым слоем, а образует взвесь по всему объему. При автолизе дрожжи выделяют полисахариды и маннопротеины, формирующие плотность и объем во вкусе. Тем временем микропористая поверхность бетона адсорбирует грубые фенольные фрагменты, что способствует смягчению структуры. В итоге «бетонное» вино становится не только мягче — но приобретает слоистую и плотную текстуру без утраты свежести.
Бетон позволяет виноделу как поддерживать полнейшую стерильность (что важно для воспроизводства ряда стилей), так и разводить экспериментальную «микроживность» — использовать потенциал местных дрожжей.
Считается удобным и предсказуемым инструментом для формирования блендов. Он сглаживает структурные различия компонентов, выравнивает скорость их развития и позволяет гармонично их соединить — при этом управляет лишь структурой, но не ароматом.
🛢️ Сталь
Создает абсолютно герметичную среду. Поступление кислорода возможно здесь осуществлять лишь под контролем винодела: через переливы и открытие люков.
Стальные емкости оснащены инструментами точнейшего термоконтроля, что позволяет всецело управлять брожением. Дрожжи в этих условиях работают без стресса и риска получения побочных ароматов.
Работа с тонким осадком оказывается тоже крайне точной. Он дольше остается свежим.
Сталь — это всегда стерильность. И в ней не происходит накопления микрофлоры прошлых винтажей.
Инертная поверхность стальных чанов оказывает нулевое химическое воздействие на вино, никак и ничего не добавляя к его вкусу.
«Стальные» вина — воплощение чистоты и яркости, с акцентом с кислотность. В них отражен исходный сортовой потенциал.
В Армении нередко стальной этап становится для вин лишь первым: покинув танк, одни свой путь к бокалу продолжат через бочку, другие попадут в бетонное яйцо или карас.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
⚪ Бетон
Температура стенок у бетонных чанов и «яиц» слегка отлична от температуры в центре: микропотоки поднимают теплые слои вина и опускают те, что холоднее, создавая непрерывность циркуляций. А значит, дрожжевой осадок не лежит на дне унылым слоем, а образует взвесь по всему объему. При автолизе дрожжи выделяют полисахариды и маннопротеины, формирующие плотность и объем во вкусе. Тем временем микропористая поверхность бетона адсорбирует грубые фенольные фрагменты, что способствует смягчению структуры. В итоге «бетонное» вино становится не только мягче — но приобретает слоистую и плотную текстуру без утраты свежести.
Бетон позволяет виноделу как поддерживать полнейшую стерильность (что важно для воспроизводства ряда стилей), так и разводить экспериментальную «микроживность» — использовать потенциал местных дрожжей.
Считается удобным и предсказуемым инструментом для формирования блендов. Он сглаживает структурные различия компонентов, выравнивает скорость их развития и позволяет гармонично их соединить — при этом управляет лишь структурой, но не ароматом.
🛢️ Сталь
Создает абсолютно герметичную среду. Поступление кислорода возможно здесь осуществлять лишь под контролем винодела: через переливы и открытие люков.
Стальные емкости оснащены инструментами точнейшего термоконтроля, что позволяет всецело управлять брожением. Дрожжи в этих условиях работают без стресса и риска получения побочных ароматов.
Работа с тонким осадком оказывается тоже крайне точной. Он дольше остается свежим.
Сталь — это всегда стерильность. И в ней не происходит накопления микрофлоры прошлых винтажей.
Инертная поверхность стальных чанов оказывает нулевое химическое воздействие на вино, никак и ничего не добавляя к его вкусу.
«Стальные» вина — воплощение чистоты и яркости, с акцентом с кислотность. В них отражен исходный сортовой потенциал.
В Армении нередко стальной этап становится для вин лишь первым: покинув танк, одни свой путь к бокалу продолжат через бочку, другие попадут в бетонное яйцо или карас.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
🔥3✍2❤2👍1
Как ни крути вокруг своей оси любую винодельческую емкость, есть среди них та, что всегда будет вызвать особое внимание. Больше всего симпатий, интереса и любопытства винолюбов, конечно, порождает бочка. Она же в себе хранит изрядную охапку мифов и просто завиральной ерунды. Давайте же на этой неделе разберемся, какое место занимают бочки в армянском виноделии — и в чем заключены особые национальные приметы.
Считается, что первыми использовать деревянные бочки для хранения и выдержки вина стали кельты. Начиная со II в. бочки распространились по всей винодельческой Европе — а к V в. они полностью вытеснили глиняные амфоры в регионе, поскольку позволяли перевозить по суше и морю куда большие партии вина (и других продуктов).
В Армении тем временем продолжали сохраняться и развиваться традиции использования всех ранних типов емкостей. Во-первых, вино оказалось в первую очередь значимым элементом локального быта и хозяйства — и только во вторую торговым продуктом. Во-вторых, благодаря особенностям ландшафта и климата в некоторых армянских землях глина и камень оказывались более рациональным выбором для винодела. Словом, бочка не вытеснила прочие форматы, а встала с ними в один ряд.
С древних времен виноделы выбирали для изготовления бочек каштан, акацию, итальянскую сосну, пальму, красный кедр и эвкалипт; позже к «винным» деревьям присоединилась секвойя (сегодня бочки из этой древесины используют в Калифорнии и Орегоне). Однако ни одно из упомянутых деревьев не обладает такой универсальной совместимостью с вином, как дуб. Его древесина характеризуется низкой пористостью и легко гнется; отличается адекватным содержанием танинов и палитрой мягких ароматических веществ. Именно поэтому — начиная с XVIII в., ознаменовавшегося резким ростом международной винной торговли — дубовые бочки отодвинули все прочие совсем на дальний план.
В мире насчитывается 300–350 видов дуба, но для изготовления винных бочек используется лишь 3–5 из них. Дело в том, что «винный» дуб должен обладать особым сочетание свойств: высокой концентрацией эллаготанинов (они стабилизируют цвет и структуру); плотной, но не герметичной древесиной; отсутствием смол и агрессивных экстрактивных веществ; способностью древесины раскалываться по волокну, а не пилиться. Они присущи главным образом дубам умеренной зоны Северного полушария, а именно: дубу черешчатому (Quercus robur), дубу скальному (Quercus petraea), американскому белому дубу (Quercus alba), пиренейскому дубу (Quercus pyrenaica), кавказской группе дубов.
При этом на армянских винодельнях можно отыскать три вида бочек: винодел покажет вам либо «французский дуб», либо «кавказский», либо «арцахский». Постойте-ка, вернемся к предыдущему абзацу: что здесь за путаница в терминах? Или ее нет? Об этом всё узнаем послезавтра.
(Иллюстрация сгенерирована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Считается, что первыми использовать деревянные бочки для хранения и выдержки вина стали кельты. Начиная со II в. бочки распространились по всей винодельческой Европе — а к V в. они полностью вытеснили глиняные амфоры в регионе, поскольку позволяли перевозить по суше и морю куда большие партии вина (и других продуктов).
В Армении тем временем продолжали сохраняться и развиваться традиции использования всех ранних типов емкостей. Во-первых, вино оказалось в первую очередь значимым элементом локального быта и хозяйства — и только во вторую торговым продуктом. Во-вторых, благодаря особенностям ландшафта и климата в некоторых армянских землях глина и камень оказывались более рациональным выбором для винодела. Словом, бочка не вытеснила прочие форматы, а встала с ними в один ряд.
С древних времен виноделы выбирали для изготовления бочек каштан, акацию, итальянскую сосну, пальму, красный кедр и эвкалипт; позже к «винным» деревьям присоединилась секвойя (сегодня бочки из этой древесины используют в Калифорнии и Орегоне). Однако ни одно из упомянутых деревьев не обладает такой универсальной совместимостью с вином, как дуб. Его древесина характеризуется низкой пористостью и легко гнется; отличается адекватным содержанием танинов и палитрой мягких ароматических веществ. Именно поэтому — начиная с XVIII в., ознаменовавшегося резким ростом международной винной торговли — дубовые бочки отодвинули все прочие совсем на дальний план.
В мире насчитывается 300–350 видов дуба, но для изготовления винных бочек используется лишь 3–5 из них. Дело в том, что «винный» дуб должен обладать особым сочетание свойств: высокой концентрацией эллаготанинов (они стабилизируют цвет и структуру); плотной, но не герметичной древесиной; отсутствием смол и агрессивных экстрактивных веществ; способностью древесины раскалываться по волокну, а не пилиться. Они присущи главным образом дубам умеренной зоны Северного полушария, а именно: дубу черешчатому (Quercus robur), дубу скальному (Quercus petraea), американскому белому дубу (Quercus alba), пиренейскому дубу (Quercus pyrenaica), кавказской группе дубов.
При этом на армянских винодельнях можно отыскать три вида бочек: винодел покажет вам либо «французский дуб», либо «кавказский», либо «арцахский». Постойте-ка, вернемся к предыдущему абзацу: что здесь за путаница в терминах? Или ее нет? Об этом всё узнаем послезавтра.
(Иллюстрация сгенерирована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
🔥3❤2🤓1
Итак, проявим еще немножечко дубового упрямства — и выясним, какие бочки хранят в себе армянское вино, а также разберемся, как они влияют на его характер.
Понятием «французский дуб» описывают стандарт обработки древесины. С точки зрения ботаники, речь здесь всегда идет либо о дубе черешчатом, либо о скальном. С точки зрения географии, оба этих европейских вида растут не только на французских землях. Но именно французы, которые известны строгостью контроля и учета своих лесных угодий, довели до эталона технологию обработки дубовой древесины. Отбирая деревья с тонким и равномерным внутренним «зерном», местные бондари подвергают материал особо долгой сушке (24–36 месяцев). Вино, что держат во «французском дубе», развивается, как правило, в условиях совсем неспешной деликатной оксидации; обретает умеренную (не грубую) танинность и явную структуру; ароматически обогащается нотами орехов, сухих (не горьких) трав, тонкой ванили, карамели. Такая бочка особенно ценна для выдержки вина, которому на роду написано долгое старение. Она собою являет самый надежный вариант для премиальных вин с их плавной эволюцией и повторяемостью вкуса год от года.
«Кавказский дуб» — как мы уже знаем, не один вид, а группа дубов, произрастающих в Кавказском регионе. Бондари и виноделы чаще всего подразумевают здесь дуб крупнопыльниковый (Quercus macranthera) или иберийский (Quercus iberica); реже — локальные формы дуба скального. Все эти виды отличаются довольно плотной и жесткой древесиной с менее однородной и более крупной пористостью, что у «французов»: как правило, оксидация проходит в них быстрее. В ароматике «кавказцев» меньше сладко-ванильных нот, но больше горьких и пряно-фенольных — это сообщает вину стойкую танинность, плотную текстуру и «дикость», столь ценную для виноделов, которые больше ценят вариативность, чем постоянство вкуса разных винтажей. Армянские автохтоны в сочетании с «кавказским дубом» порождают точнейшее отражение терруара.
Под «арцахскими дубами» подразумевается локальная популяция кавказских дубов (чаще всего форм дуба иберийского), выросших в специфических условиях Арцаха: на значимой высоте и бедных почвах при особенно резких перепадах суточных температур. Такое сочетание обстоятельств формирует на определенных участках крайне плотную структуру древесины и потенциально высокую концентрацию фенольных соединений. Они способны формировать сложный ароматический профиль с выраженной яркостью «землистых» нот (влажной почвы, сухих листьев, мха) и дымным шлейфом. Автохтонные сорта в «арцахском дубе» обретают концентрацию и плотность, которую сами виноделы и сомелье описывают как «аутентичность». При всей расплывчатости термина здесь он оказывается самым точным из возможных.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Понятием «французский дуб» описывают стандарт обработки древесины. С точки зрения ботаники, речь здесь всегда идет либо о дубе черешчатом, либо о скальном. С точки зрения географии, оба этих европейских вида растут не только на французских землях. Но именно французы, которые известны строгостью контроля и учета своих лесных угодий, довели до эталона технологию обработки дубовой древесины. Отбирая деревья с тонким и равномерным внутренним «зерном», местные бондари подвергают материал особо долгой сушке (24–36 месяцев). Вино, что держат во «французском дубе», развивается, как правило, в условиях совсем неспешной деликатной оксидации; обретает умеренную (не грубую) танинность и явную структуру; ароматически обогащается нотами орехов, сухих (не горьких) трав, тонкой ванили, карамели. Такая бочка особенно ценна для выдержки вина, которому на роду написано долгое старение. Она собою являет самый надежный вариант для премиальных вин с их плавной эволюцией и повторяемостью вкуса год от года.
«Кавказский дуб» — как мы уже знаем, не один вид, а группа дубов, произрастающих в Кавказском регионе. Бондари и виноделы чаще всего подразумевают здесь дуб крупнопыльниковый (Quercus macranthera) или иберийский (Quercus iberica); реже — локальные формы дуба скального. Все эти виды отличаются довольно плотной и жесткой древесиной с менее однородной и более крупной пористостью, что у «французов»: как правило, оксидация проходит в них быстрее. В ароматике «кавказцев» меньше сладко-ванильных нот, но больше горьких и пряно-фенольных — это сообщает вину стойкую танинность, плотную текстуру и «дикость», столь ценную для виноделов, которые больше ценят вариативность, чем постоянство вкуса разных винтажей. Армянские автохтоны в сочетании с «кавказским дубом» порождают точнейшее отражение терруара.
Под «арцахскими дубами» подразумевается локальная популяция кавказских дубов (чаще всего форм дуба иберийского), выросших в специфических условиях Арцаха: на значимой высоте и бедных почвах при особенно резких перепадах суточных температур. Такое сочетание обстоятельств формирует на определенных участках крайне плотную структуру древесины и потенциально высокую концентрацию фенольных соединений. Они способны формировать сложный ароматический профиль с выраженной яркостью «землистых» нот (влажной почвы, сухих листьев, мха) и дымным шлейфом. Автохтонные сорта в «арцахском дубе» обретают концентрацию и плотность, которую сами виноделы и сомелье описывают как «аутентичность». При всей расплывчатости термина здесь он оказывается самым точным из возможных.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
🔥4❤3✍1
Милые коллеги и друзья! Мы наконец готовы объявить место и время действия ArmWine 2026!
Нам так не терпится увидеть вас на нашем первом юбилее, что мы решили не дожидаться лета. Пятый ArmWine пройдет 18–19 апреля в родном для нашей команды Петербурге.
В «Брусницын Холле» (Кожевенная линия, 30) соберутся представители 21 винодельни со всех регионов Армении: виноделы, создатели и главы производств, энологи, бренд-амбассадоры, а также сомелье и организаторы винных туров. Вас ждет много встреч с новичками и новинками — производителями и винами, впервые принимающими участие в ArmWine.
Сохраняйте даты и следите за скорыми новостями деловой и культурной программы ArmWine!
Нам так не терпится увидеть вас на нашем первом юбилее, что мы решили не дожидаться лета. Пятый ArmWine пройдет 18–19 апреля в родном для нашей команды Петербурге.
В «Брусницын Холле» (Кожевенная линия, 30) соберутся представители 21 винодельни со всех регионов Армении: виноделы, создатели и главы производств, энологи, бренд-амбассадоры, а также сомелье и организаторы винных туров. Вас ждет много встреч с новичками и новинками — производителями и винами, впервые принимающими участие в ArmWine.
Сохраняйте даты и следите за скорыми новостями деловой и культурной программы ArmWine!
🍾13❤9👍8🔥1
Нельзя просто так взять и перестать греметь винными бочками. Уж больно много в них еще спрятано такого, что хочется пощупать, разглядеть, обнюхать. Сегодня вытащим на свет самую горячую из припрятанных в бочке тем: обсудим тостинг и посмотрим, какая из прожарок всего лучше сочетается с армянским вином.
Тостингом называют контролируемый разогрев внутренней поверхности клепок над открытом огнем или в печи. Температурный диапазон составляет 120–240 °C, время — 3–30 минут. Речь тут идет не о горении — о термической деградации основных компонентов древесины: целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, дубильных веществ (танинов), липидных фракций.
В процессе тостинга начинают разрушаться гемицеллюлозы (полисахариды). При этом образуются летучие ароматические соединения, которые участвуют в формировании вторичных ароматов бочки: так возникают ноты карамели, выпечки и хлебной корки.
Также распадается лигнин (сложный полимер, который укрепляет древесину). В итоге возникают летучие фенольные соединения, ответственные за ароматы гвоздики, ванили, дыма, сладких специй.
Затем частичной трансформации подвергаются дубильные вещества (полифенолы, которые защищают дерево от грибков и насекомых, а также стабилизируют структуру древесины). Во время выдержки они будут влиять на потенциал старения вина, его цвет, структуру, а также терпкость.
Тем временем термическая трансформация липидных и экстрактивных соединений способствует формированию лактонов и соединений, усиливающих ощущение округлости и формирующих сливочно-орехово-кокосовые оттенки.
Какой бывает обжиг?
Легкий
Этот уровень сохраняет максимальную долю древесных танинов и проявляет минимум сладких нот; подчеркивает кислотность; сообщает оттенок влажной древесины. Для армянских вин с их яркой кислотностью он подходит редко: они в подобной бочке обретают неоправданную жесткость.
Средний
На этом уровне, как правило, сохраняется баланс, в котором ясная структура не подавляет ароматы специй и ванили. Танинность при среднем обжиге проступает мягче, ощущение объема — явственней, напротив. Именно средняя обжарка собою представляет наиболее гармоничный выбор для армянских автохтонов: сообщив вину определенную пластичность, она в нем сохраняет отражение терруара.
Сильный
Хорошо «прожаренная» бочка насыщает вина нотами дыма, кофе и какао. Танины проступают в ней предельно деликатно — и в целом она на аромат вина влияет куда больше, чем на его структуру. Армянские вина имеют выраженную фенольность — поэтому для них тяжелый тостинг часто рискован: винный профиль может оказаться перегружен.
Теперь давайте взглянем, на то, как средний обжиг, который предпочитают в Армении виноделы, определяет специфику уже известных нам армянских бочек.
«Французский дуб» в нем раскрывает сладкую пряность.
«Кавказский» обретает более сухую горьковатость ароматов.
«Арцахский» удерживает строгость структуры в случае более плотной древесины — и ярко раскрывает дымно-землистые оттенки в более пористой бочке.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Тостингом называют контролируемый разогрев внутренней поверхности клепок над открытом огнем или в печи. Температурный диапазон составляет 120–240 °C, время — 3–30 минут. Речь тут идет не о горении — о термической деградации основных компонентов древесины: целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, дубильных веществ (танинов), липидных фракций.
В процессе тостинга начинают разрушаться гемицеллюлозы (полисахариды). При этом образуются летучие ароматические соединения, которые участвуют в формировании вторичных ароматов бочки: так возникают ноты карамели, выпечки и хлебной корки.
Также распадается лигнин (сложный полимер, который укрепляет древесину). В итоге возникают летучие фенольные соединения, ответственные за ароматы гвоздики, ванили, дыма, сладких специй.
Затем частичной трансформации подвергаются дубильные вещества (полифенолы, которые защищают дерево от грибков и насекомых, а также стабилизируют структуру древесины). Во время выдержки они будут влиять на потенциал старения вина, его цвет, структуру, а также терпкость.
Тем временем термическая трансформация липидных и экстрактивных соединений способствует формированию лактонов и соединений, усиливающих ощущение округлости и формирующих сливочно-орехово-кокосовые оттенки.
Какой бывает обжиг?
Легкий
Этот уровень сохраняет максимальную долю древесных танинов и проявляет минимум сладких нот; подчеркивает кислотность; сообщает оттенок влажной древесины. Для армянских вин с их яркой кислотностью он подходит редко: они в подобной бочке обретают неоправданную жесткость.
Средний
На этом уровне, как правило, сохраняется баланс, в котором ясная структура не подавляет ароматы специй и ванили. Танинность при среднем обжиге проступает мягче, ощущение объема — явственней, напротив. Именно средняя обжарка собою представляет наиболее гармоничный выбор для армянских автохтонов: сообщив вину определенную пластичность, она в нем сохраняет отражение терруара.
Сильный
Хорошо «прожаренная» бочка насыщает вина нотами дыма, кофе и какао. Танины проступают в ней предельно деликатно — и в целом она на аромат вина влияет куда больше, чем на его структуру. Армянские вина имеют выраженную фенольность — поэтому для них тяжелый тостинг часто рискован: винный профиль может оказаться перегружен.
Теперь давайте взглянем, на то, как средний обжиг, который предпочитают в Армении виноделы, определяет специфику уже известных нам армянских бочек.
«Французский дуб» в нем раскрывает сладкую пряность.
«Кавказский» обретает более сухую горьковатость ароматов.
«Арцахский» удерживает строгость структуры в случае более плотной древесины — и ярко раскрывает дымно-землистые оттенки в более пористой бочке.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
✍3❤🔥3🔥3
Как бы ни хотелось (хотя нам и не хочется, вообще-то) отставить в сторону бочку, не выйдет обойти вопросы новизны и старины. Давайте разберемся, что сообщает армянскому вину новенький «свежеподжаренный» дуб, а что — уже «опытная» бочка, которая в ходу у винодела второй и третий (иногда четвертый) раз.
Новая бочка — это емкость, хранящая заветный запас всех тех ароматических и структурирующих веществ, которые мы разбирали в прошлый раз. Завладев своим первым вином, в первые 12–18 месяцев она интенсивно делится с ним всем этим богатством. Оксигенация происходит столь активно, сколь вообще возможно для конкретной бочки: с учетом типа древесины, а также толщины и обработки клепки.
Начиная со второй заливки истощается фенольный пул, снижается концентрация лактонов (соединений, ответственных за кокосово-кремовые ноты), падает и в целом отдача ароматов. Главной функцией бочки становится микрооксигенация вина.
Однако, как мы с вами помним, армянские автохтоны насыщены фенольно сами по себе. А это значит, что, будучи помещенным в новый дуб — особенно «кавказский» и «арцахский», вино нередко может испытать двойную фенольную нагрузку. То есть оно рискует стать чрезмерно сухим и агрессивно-терпким, утратив и палитру сортовых нюансов вкуса. Поэтому в Армении уже сложилась практика намеренного использования 2–3-летних бочек, комбинирования старого дуба с новым, снижения процента новой древесины. «Опытная» бочка деликатно оставляет больше пространства для проявлений терруара.
Но всё-таки и новый дуб в реалиях Армении может быть оправдан. Его воздействие на пользу высококонцентрированным винам (которые нуждаются в структурном усмирении), винам с высоким потенциалом старения; также винам, ориентированным на международный, а не аутентичный стиль. Для всех этих целей предпочтителен свежий «французский» дуб.
Отработав же положенные циклы (2–3, изредка 4) и перестав быть источником ароматических веществ, бочка виноделу еще может послужить. Ее используют для нейтральной выдержки — как контейнер с мягкой газопроницаемостью, способный аккуратно поддерживать структурную эволюцию вина и округлять танины. Кроме того, она пригодна для десертных и брендиподобных вин. Иногда — для ассамбляжа. Реже — для выдержки на осадке белых вин.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Новая бочка — это емкость, хранящая заветный запас всех тех ароматических и структурирующих веществ, которые мы разбирали в прошлый раз. Завладев своим первым вином, в первые 12–18 месяцев она интенсивно делится с ним всем этим богатством. Оксигенация происходит столь активно, сколь вообще возможно для конкретной бочки: с учетом типа древесины, а также толщины и обработки клепки.
Начиная со второй заливки истощается фенольный пул, снижается концентрация лактонов (соединений, ответственных за кокосово-кремовые ноты), падает и в целом отдача ароматов. Главной функцией бочки становится микрооксигенация вина.
Однако, как мы с вами помним, армянские автохтоны насыщены фенольно сами по себе. А это значит, что, будучи помещенным в новый дуб — особенно «кавказский» и «арцахский», вино нередко может испытать двойную фенольную нагрузку. То есть оно рискует стать чрезмерно сухим и агрессивно-терпким, утратив и палитру сортовых нюансов вкуса. Поэтому в Армении уже сложилась практика намеренного использования 2–3-летних бочек, комбинирования старого дуба с новым, снижения процента новой древесины. «Опытная» бочка деликатно оставляет больше пространства для проявлений терруара.
Но всё-таки и новый дуб в реалиях Армении может быть оправдан. Его воздействие на пользу высококонцентрированным винам (которые нуждаются в структурном усмирении), винам с высоким потенциалом старения; также винам, ориентированным на международный, а не аутентичный стиль. Для всех этих целей предпочтителен свежий «французский» дуб.
Отработав же положенные циклы (2–3, изредка 4) и перестав быть источником ароматических веществ, бочка виноделу еще может послужить. Ее используют для нейтральной выдержки — как контейнер с мягкой газопроницаемостью, способный аккуратно поддерживать структурную эволюцию вина и округлять танины. Кроме того, она пригодна для десертных и брендиподобных вин. Иногда — для ассамбляжа. Реже — для выдержки на осадке белых вин.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
🔥5❤4✍4
Зимне-весенний рубеж — самое время поговорить о старости и молодости вин. Разберем подробнее одну из наших постоянных сквозных тем — потенциал старения вина. Посмотрим на его реализацию в армянском винопроизводстве.
Потенциал старения, вопреки расхожей трактовке, отражает вовсе не время, которое вино способно сохранять пристойность вкуса. Он означает возможность вина развиваться во времени, сохраняя баланс и усложняя аромат, а не разрушаясь. В первую очередь потенциал старения определяется работой винодела, во вторую — особенностями сорта и терруара.
«Здоровое долголетие» вина строится на трех главных опорах.
🍇 Первая из них — кислотность. Она должна быть высока, чтобы удерживать собранность вкуса. Армения имеет здесь немало природных преимуществ: высокогорность виноградников способствует замедленному накоплению сахаров и сохранению кислотности на всех этапах зрелости.
🍇 Вторая — надежная фенольная структура. Качество фенолов здесь важнее их концентрации, ведь именно оно ответственно за достижение зрелости при сохранении структуры. На деле это означает, что свободные танины, связываясь, становятся длиннее и мягче; взаимодействие антоцианов и танинов стабилизирует цвет; терпкость снижается так аккуратно, что не переходит в вялость. Развитию всех этих свойств благоприятствует сама география армянских винных регионов с их сильной инсоляцией и резким колебанием суточных температур.
🍇 Третья — экстрактивность и плотность тела. Высокая концентрация ароматических веществ и высокотельность — база для развития третичных ароматов. Трансформация молекул в нем происходит гармонично: от фруктовых нот к древесно-пряным, а потом и к коже, табаку, грибам и сухофруктам. Бедность вулканических и каменистых почв, низкая урожайность, изобилие старых лоз, которые столь характерны для местных виноградников, — всё это повышает экстрактивность.
Но разве всякое вино должно «стареть красиво»? Ни в коем случае: некоторыми восхитительным винам на роду написано жить быстро (ну и умереть, согласно формуле, конечно, молодыми).
Зрелость украшает структурно насыщенные красные; вина с высоким уровнем кислотности; вина с устойчивым фенольно-антоциановым балансом; вина, выдержанные в условиях контролируемой микрооксидации.
Вина, которые построены на первичном аромате; вина с низкой фенольной и структурной плотностью; гастрономические вина хороши на пике свежести — их прелесть в точной яркости и тонком профиле: всём том, что идеально сохраняется сегодня и сейчас.
Способность гармонично постареть, как и в случае с людьми, — не признак качества, а только лишь стечение некоторых внутренних и внешних обстоятельств.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Потенциал старения, вопреки расхожей трактовке, отражает вовсе не время, которое вино способно сохранять пристойность вкуса. Он означает возможность вина развиваться во времени, сохраняя баланс и усложняя аромат, а не разрушаясь. В первую очередь потенциал старения определяется работой винодела, во вторую — особенностями сорта и терруара.
«Здоровое долголетие» вина строится на трех главных опорах.
🍇 Первая из них — кислотность. Она должна быть высока, чтобы удерживать собранность вкуса. Армения имеет здесь немало природных преимуществ: высокогорность виноградников способствует замедленному накоплению сахаров и сохранению кислотности на всех этапах зрелости.
🍇 Вторая — надежная фенольная структура. Качество фенолов здесь важнее их концентрации, ведь именно оно ответственно за достижение зрелости при сохранении структуры. На деле это означает, что свободные танины, связываясь, становятся длиннее и мягче; взаимодействие антоцианов и танинов стабилизирует цвет; терпкость снижается так аккуратно, что не переходит в вялость. Развитию всех этих свойств благоприятствует сама география армянских винных регионов с их сильной инсоляцией и резким колебанием суточных температур.
🍇 Третья — экстрактивность и плотность тела. Высокая концентрация ароматических веществ и высокотельность — база для развития третичных ароматов. Трансформация молекул в нем происходит гармонично: от фруктовых нот к древесно-пряным, а потом и к коже, табаку, грибам и сухофруктам. Бедность вулканических и каменистых почв, низкая урожайность, изобилие старых лоз, которые столь характерны для местных виноградников, — всё это повышает экстрактивность.
Но разве всякое вино должно «стареть красиво»? Ни в коем случае: некоторыми восхитительным винам на роду написано жить быстро (ну и умереть, согласно формуле, конечно, молодыми).
Зрелость украшает структурно насыщенные красные; вина с высоким уровнем кислотности; вина с устойчивым фенольно-антоциановым балансом; вина, выдержанные в условиях контролируемой микрооксидации.
Вина, которые построены на первичном аромате; вина с низкой фенольной и структурной плотностью; гастрономические вина хороши на пике свежести — их прелесть в точной яркости и тонком профиле: всём том, что идеально сохраняется сегодня и сейчас.
Способность гармонично постареть, как и в случае с людьми, — не признак качества, а только лишь стечение некоторых внутренних и внешних обстоятельств.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
❤4✍2👏1
Дабы придать объем разобранной позавчера теории, предлагаем рассмотреть пять главных практических сценариев старения армянского вина.
#дело_техники@ArmWinePro
#дело_техники@ArmWinePro
❤6✍3🔥2
Проверять алгеброй гармонию — дело, может, и впрямь неблагодарное. А вот тестировать химией, микробиологией и физикой гастрономию — очень даже полезное. Особенно это касается вина, чьи характеристики порой даже у продвинутого винолюба вызывают скептические ассоциации с магическим мышлением. Давайте же возьмем сегодня одно из часто встречавшихся нам в последнее время понятий и оценим его со всей возможной практичностью. Итак, текстура вина: что она собою представляет, как формируется и какими обладает свойствами в случае армянских вин?
Текстура — это совокупность физико-тактильных ощущений, что возникают у нас во рту, когда туда попадает глоток вина. Субъективно мы можем описать ее через такие понятия, как плотность, вязкость, объем, гладкость/зернистость, шелковистость/сухость, собранность/размытость. Объективно текстуру формируют следующие компоненты.
🧪 Алкоголь. Этанол снижает поверхностное натяжение жидкости, усиливает растворимость ароматических соединений, создает эффект тепла и «телесности» вина. Чем больше процент алкоголя, тем выше его вклад в ощущение плотности. В Армении скорость накопления сахаров (определяющих этот процент) зависит как от типа терруара, так и решений винодела: здесь это хорошо управляемый процесс.
🧪 Фенольные соединения. Связываясь с белками слюны, они формируют ощущение сухости и зернистости вина. Притом определяющую роль играет здесь не количество, а степень полимеризации. Скажем, мелкие танины создают ощущение резкости вина, крупные же — бархатистости. Как мы с вами помним, большинство армянских виноградов обладает высоким фенольным потенциалом, что при недостаточно умелом обращении грозит формированием грубой текстуры.
🧪 Кислотность. Кислоты влияют не только на вкус, но и на собранность и упругость текстуры. Именно с ними особенно тщательно работают виноделы «высококислотного» высокогорья, отыскивая баланс, при котором вино сохранит ясную стройность, но не будет слишком нервным и резким.
🧪 Полисахариды. Высокомолекулярные углеводы, переходящие в вино из винограда или выделяемые дрожжами, смягчают танины, создают ощущение кремовости и гладкости текстуры. Особенно выраженным их эффект становится при выдержке на осадке.
🧪 Сухой экстракт. Суммарная концентрация нелетучих веществ, что остаются после испарения воды и алкоголя (фенолов, минералов, органических кислот, остаточных сахаров), определяет выраженность ощущения густоты вина.
🧪 Микрооксидация. Медленный доступ кислорода способствует полимеризации танинов, формированию округлой текстуры, сглаживанию «царапающих» ощущений. В армянских реалиях он контролируется прежде всего выбором винных емкостей, в управлении которыми местные виноделы знают большой толк.
🧪 Температура подачи вина. Теплое вино неизменно кажется более мягким и объемным, холодное же — сжатым и угловатым.
🧪 Глицерин. Образуясь в процессе ферментации, в высоких концентрациях он повышает вязкость, а также создает ощущения мягкости и округлости. В случае армянских вин его эффект играет заметную роль, когда речь идет о поздних сборах, высокоалкогольных винах, а также некоторых сухих винах, частично выдержанных на осадке.
(Иллюстрация нарисована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Текстура — это совокупность физико-тактильных ощущений, что возникают у нас во рту, когда туда попадает глоток вина. Субъективно мы можем описать ее через такие понятия, как плотность, вязкость, объем, гладкость/зернистость, шелковистость/сухость, собранность/размытость. Объективно текстуру формируют следующие компоненты.
🧪 Алкоголь. Этанол снижает поверхностное натяжение жидкости, усиливает растворимость ароматических соединений, создает эффект тепла и «телесности» вина. Чем больше процент алкоголя, тем выше его вклад в ощущение плотности. В Армении скорость накопления сахаров (определяющих этот процент) зависит как от типа терруара, так и решений винодела: здесь это хорошо управляемый процесс.
🧪 Фенольные соединения. Связываясь с белками слюны, они формируют ощущение сухости и зернистости вина. Притом определяющую роль играет здесь не количество, а степень полимеризации. Скажем, мелкие танины создают ощущение резкости вина, крупные же — бархатистости. Как мы с вами помним, большинство армянских виноградов обладает высоким фенольным потенциалом, что при недостаточно умелом обращении грозит формированием грубой текстуры.
🧪 Кислотность. Кислоты влияют не только на вкус, но и на собранность и упругость текстуры. Именно с ними особенно тщательно работают виноделы «высококислотного» высокогорья, отыскивая баланс, при котором вино сохранит ясную стройность, но не будет слишком нервным и резким.
🧪 Полисахариды. Высокомолекулярные углеводы, переходящие в вино из винограда или выделяемые дрожжами, смягчают танины, создают ощущение кремовости и гладкости текстуры. Особенно выраженным их эффект становится при выдержке на осадке.
🧪 Сухой экстракт. Суммарная концентрация нелетучих веществ, что остаются после испарения воды и алкоголя (фенолов, минералов, органических кислот, остаточных сахаров), определяет выраженность ощущения густоты вина.
🧪 Микрооксидация. Медленный доступ кислорода способствует полимеризации танинов, формированию округлой текстуры, сглаживанию «царапающих» ощущений. В армянских реалиях он контролируется прежде всего выбором винных емкостей, в управлении которыми местные виноделы знают большой толк.
🧪 Температура подачи вина. Теплое вино неизменно кажется более мягким и объемным, холодное же — сжатым и угловатым.
🧪 Глицерин. Образуясь в процессе ферментации, в высоких концентрациях он повышает вязкость, а также создает ощущения мягкости и округлости. В случае армянских вин его эффект играет заметную роль, когда речь идет о поздних сборах, высокоалкогольных винах, а также некоторых сухих винах, частично выдержанных на осадке.
(Иллюстрация нарисована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
❤3🤓3✍1
Чудесные новости из жизни семейства Виноградовых!
Наконец вышла в свет мощнейшая научная монография «Винограды Армении» авторства генетиков Кристине Маргарян и Эрики Мауль. Это самое полное на сегодняшний день научное исследование биоразнообразия винограда Армении — результат многолетнего труда специалистов Института молекулярной биологии Национальной академии наук Армении и Института селекции винограда «Гейльвайлерхоф» (Пфальц, ФРГ).
В книге представлена точная ампелографическая и генетическая характеристика 181 виноградного сорта, включая 117 малоизученных автохтонных сортов; 56 сортов, произрастающих в условиях высокогорья; 8 диких форм, являющихся реликтами древнего виноградарского ландшафта страны. Кроме того, в «Виноградах Армении» приводится описание 50 первооткрытых сортов, информация о которых никогда не публиковалась прежде. Эти сорта были выявлены во время масштабных полевых исследований заброшенных садов и старинных виноградников страны, в том числе высокогорных.
Идентичность каждого образца виноградной лозы была подтверждена с помощью двух независимых методов — ампелографического профилирования с использованием дескрипторов OIV, UDC, UPOV и молекулярного дактилоскопирования с применением 25 ядерных SSR-маркеров. Первый является классикой ампелографии: в рамках этого метода сорт описывается по множеству морфологических признаков лозы, листьев и гроздей (их форма, размер, окраска, строение), зафиксированных в международных системах дескрипторов, разработанных профильными организациями виноградарства. Второй предполагает определение сорта по уникальному набору коротких повторяющихся участков ДНК. Такой анализ позволяет точно установить родственные связи между сортами и подтвердить их подлинность независимо от внешних признаков.
Как мы с вами уже знаем, автохтонные армянские сорта часто обладают уникальными генетическими особенностями и редкими аллелями, ассоциированными с устойчивостью к стрессам, вредителям и болезням. Авторы «Виноградов Армении» напоминают, что выявление и сохранение их уникальных ресурсов становится всё актуальнее в условиях климатических изменений, которые бросают новые и новые вызовы не только армянскому, но мировому виноградарству. Национальные генетические богатства — основа будущих селекционных программ, которые смогут стать решением подобных проблем: как локальных, так и глобальных.
Отдельной ценностью обладают представленные в книге характеристики диких виноградных лоз, сохранившихся в естественных биотопах Армении. Дальнейшее изучение популяций дикого винограда — следующая задача, решение которой анонсируют в предисловии авторы книги.
#вести_с_полей@ArmWinePro
#первый_сорт@ArmWinePro
#дело_техники@ArmWinePro
Наконец вышла в свет мощнейшая научная монография «Винограды Армении» авторства генетиков Кристине Маргарян и Эрики Мауль. Это самое полное на сегодняшний день научное исследование биоразнообразия винограда Армении — результат многолетнего труда специалистов Института молекулярной биологии Национальной академии наук Армении и Института селекции винограда «Гейльвайлерхоф» (Пфальц, ФРГ).
В книге представлена точная ампелографическая и генетическая характеристика 181 виноградного сорта, включая 117 малоизученных автохтонных сортов; 56 сортов, произрастающих в условиях высокогорья; 8 диких форм, являющихся реликтами древнего виноградарского ландшафта страны. Кроме того, в «Виноградах Армении» приводится описание 50 первооткрытых сортов, информация о которых никогда не публиковалась прежде. Эти сорта были выявлены во время масштабных полевых исследований заброшенных садов и старинных виноградников страны, в том числе высокогорных.
Идентичность каждого образца виноградной лозы была подтверждена с помощью двух независимых методов — ампелографического профилирования с использованием дескрипторов OIV, UDC, UPOV и молекулярного дактилоскопирования с применением 25 ядерных SSR-маркеров. Первый является классикой ампелографии: в рамках этого метода сорт описывается по множеству морфологических признаков лозы, листьев и гроздей (их форма, размер, окраска, строение), зафиксированных в международных системах дескрипторов, разработанных профильными организациями виноградарства. Второй предполагает определение сорта по уникальному набору коротких повторяющихся участков ДНК. Такой анализ позволяет точно установить родственные связи между сортами и подтвердить их подлинность независимо от внешних признаков.
Как мы с вами уже знаем, автохтонные армянские сорта часто обладают уникальными генетическими особенностями и редкими аллелями, ассоциированными с устойчивостью к стрессам, вредителям и болезням. Авторы «Виноградов Армении» напоминают, что выявление и сохранение их уникальных ресурсов становится всё актуальнее в условиях климатических изменений, которые бросают новые и новые вызовы не только армянскому, но мировому виноградарству. Национальные генетические богатства — основа будущих селекционных программ, которые смогут стать решением подобных проблем: как локальных, так и глобальных.
Отдельной ценностью обладают представленные в книге характеристики диких виноградных лоз, сохранившихся в естественных биотопах Армении. Дальнейшее изучение популяций дикого винограда — следующая задача, решение которой анонсируют в предисловии авторы книги.
#вести_с_полей@ArmWinePro
#первый_сорт@ArmWinePro
#дело_техники@ArmWinePro
🔥10👏2🏆2
С наступление весны хочется добавить еще большей живости в наши разборы. Весь винодельческий процесс — воплощение витальности как она есть, но некоторые его участники всё же по определению «живее всех живых». Да, речь, конечно, о дрожжах — главном биологическом двигателе брожения. Давайте же посмотрим, каков в Армении национальный их характер.
Дрожжи — это одноклеточные грибы, утратившие мицелиальное строение и существующие в виде отдельных овальных или шаровидных клеток. В природе описано около 1500 видов дрожжей. Они относятся к одним из древнейших одомашненных человеком организмов: тысячелетиями используя их для ферментации и выпечки, человечество проводило селекцию дрожжей, сначала неосознанно, а потом и контролируемо выводя новые и новые штаммы — генетические вариации внутри одного вида.
В виноделии участвует лишь 10–20 видов дрожжей, самый важный из которых — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид способен одновременно выдерживать высокий уровень сахара; проявлять высокую этаноловую толерантность; работать в бескислородной среде; доводить ферментацию до сухости. У него существуют тысячи штаммов, которые различаются скоростью брожения; устойчивостью к алкоголю; воздействием на ароматический профиль; производством глицерина; температурной устойчивостью. Именно эти лабораторно отобранные, выращенные и стабилизированные штаммы используются как культурные дрожжи.
В то же время всякий виноград, виноградник и винодельня имеют свою естественную микрофлору. На кожице ягод обитает множество видов диких дрожжей, живут они и в погребе, а также в старых бочках и карасах — именно их разномастный зоопарк запускает процесс ферментации и формирования первых ароматических соединений: при этом большинство «дикарей» погибает, когда уровень алкоголя достигает 4–8%. Дикие дрожжи формируют более сложный ароматический профиль и сообщают вину выраженную «терруарность». В то же время с ними связан риск нестабильной скорости брожения (а иногда и его остановки), появления нежелательных ароматов, повышения летучей кислотности. Поэтому даже заявленное виноделом спонтанное брожение почти никогда не остается полностью диким. Как правило, он начинает ферментацию на «дикарях», а потом подселяет к ним «культурных» коллег — чтобы процесс завершился стабильно.
В армянских реалиях выбор между культурными и дикими дрожжами (или их сочетанием) оказывается в равной степени технологическим и стилистическим. Спонтанное брожение сопряжено здесь с большими сложностями, чем в прохладных европейских регионах. Температура легко выходит из-под контроля, дрожжи испытывают стресс. Потенциально высокий алкоголь армянского винограда требует использования стойких культурных дрожжей — в то же время уникальный ароматический профиль автохтонов сохраняет особенную выразительность при удачно прошедшем спонтанном брожении. Крупные предприятия, ориентированные на большие партии экспортных вин, в первую очередь ставят на культурные штаммы — малые хозяйства и приверженцы традиционных методов (таких, как карасное виноделие) чаще экспериментируют с уникальной микрофлорой собственной винодельни.
Большинство виноделов выбирает гибридный путь — умело обуздывая «дикость», которая порой заключается не столько в полном отсутствии дрожжевой селекции, сколько в продуманной шероховатости текстуры, менее предсказуемом аромате и небольшой вариативности между партиями вина.
(Иллюстрация сгенерирована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
Дрожжи — это одноклеточные грибы, утратившие мицелиальное строение и существующие в виде отдельных овальных или шаровидных клеток. В природе описано около 1500 видов дрожжей. Они относятся к одним из древнейших одомашненных человеком организмов: тысячелетиями используя их для ферментации и выпечки, человечество проводило селекцию дрожжей, сначала неосознанно, а потом и контролируемо выводя новые и новые штаммы — генетические вариации внутри одного вида.
В виноделии участвует лишь 10–20 видов дрожжей, самый важный из которых — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид способен одновременно выдерживать высокий уровень сахара; проявлять высокую этаноловую толерантность; работать в бескислородной среде; доводить ферментацию до сухости. У него существуют тысячи штаммов, которые различаются скоростью брожения; устойчивостью к алкоголю; воздействием на ароматический профиль; производством глицерина; температурной устойчивостью. Именно эти лабораторно отобранные, выращенные и стабилизированные штаммы используются как культурные дрожжи.
В то же время всякий виноград, виноградник и винодельня имеют свою естественную микрофлору. На кожице ягод обитает множество видов диких дрожжей, живут они и в погребе, а также в старых бочках и карасах — именно их разномастный зоопарк запускает процесс ферментации и формирования первых ароматических соединений: при этом большинство «дикарей» погибает, когда уровень алкоголя достигает 4–8%. Дикие дрожжи формируют более сложный ароматический профиль и сообщают вину выраженную «терруарность». В то же время с ними связан риск нестабильной скорости брожения (а иногда и его остановки), появления нежелательных ароматов, повышения летучей кислотности. Поэтому даже заявленное виноделом спонтанное брожение почти никогда не остается полностью диким. Как правило, он начинает ферментацию на «дикарях», а потом подселяет к ним «культурных» коллег — чтобы процесс завершился стабильно.
В армянских реалиях выбор между культурными и дикими дрожжами (или их сочетанием) оказывается в равной степени технологическим и стилистическим. Спонтанное брожение сопряжено здесь с большими сложностями, чем в прохладных европейских регионах. Температура легко выходит из-под контроля, дрожжи испытывают стресс. Потенциально высокий алкоголь армянского винограда требует использования стойких культурных дрожжей — в то же время уникальный ароматический профиль автохтонов сохраняет особенную выразительность при удачно прошедшем спонтанном брожении. Крупные предприятия, ориентированные на большие партии экспортных вин, в первую очередь ставят на культурные штаммы — малые хозяйства и приверженцы традиционных методов (таких, как карасное виноделие) чаще экспериментируют с уникальной микрофлорой собственной винодельни.
Большинство виноделов выбирает гибридный путь — умело обуздывая «дикость», которая порой заключается не столько в полном отсутствии дрожжевой селекции, сколько в продуманной шероховатости текстуры, менее предсказуемом аромате и небольшой вариативности между партиями вина.
(Иллюстрация сгенерирована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
✍6🔥3🤓2
Дорогие друзья и коллеги (а также коллеги-друзья и друзья-коллеги), мы наконец открываем регистрацию на ArmWine Петербург.
Спешите за билетами: https://armwine.pro/ticket
Специально для подписчиков нашего канала действует скидка 10% по промокоду tgarmwine.
Чтобы узнать о специальных условиях участия для действующих профессионалов винной индустрии, напишите нам на info@armwine.ru
Спешите за билетами: https://armwine.pro/ticket
Специально для подписчиков нашего канала действует скидка 10% по промокоду tgarmwine.
Чтобы узнать о специальных условиях участия для действующих профессионалов винной индустрии, напишите нам на info@armwine.ru
🍾5❤🔥2👏2❤1
Интересно, как же формируется состав дрожжевой микрофлоры на разных виноградных ягодах? Попробуем отследить, по каким законам этот необычный зоопарк обитает на виноградниках Армении.
Сегодня ученые уверенно говорят о связи между составом виноградных микробных сообществ и географией винодельческих регионов. Дрожжевая микрофлора действительно зависит от климата, почвы, конкретного виноградника и даже используемой на нем агротехники. Отдельно влияет на нее степень высокогорности — и к этой теме мы еще обязательно обратимся отдельно.
А вот любопытнейший вопрос микрофлоры, потенциально присущей конкретному сорту винограда, всё еще остается открытым. Пока мы знаем, что отдельные сорта могут иметь разную относительную долю видов дрожжей, но в целом состав ощутимо корректируется средой. Однако прослеживаются некоторые закономерности, связанные именно с особенностями ягод.
🍇 Во-первых, толстая кожица имеет больше микробных ниш и выраженный микрорельеф — в итоге на ней часто формируется более разнообразное и устойчивое микробное сообщество. Кроме того, она лучше тонкой аккумулирует фенольные соединения, липиды кутикулы, остаточные сахара и ароматические прекурсоры. Часть этих веществ формирует химическую среду, благоприятную для отдельных видов дрожжей — особенно для ранних участников ферментации (Hanseniaspora, Metschnikowia). Описанные эффекты дополнительно усиливаются при наличии воскового налета. Вероятность запуска спонтанного брожения в случае толстокожих и/или покрытых пруином сортов оказывается выше, а его старт — активнее.
🍇 Во-вторых, значимую роль играет состав фенольных соединений. Некоторые из них подавляют одни дрожжи и стимулируют другие. В итоге на сортах с высоким фенольным потенциалом со временем закрепляется особая «фильтрованная» микрофлора.
🍇 В-третьих, на локальную биологическую нишу для дрожжей влияют сахар и pH ягод. Сахар определяет количество доступной энергии, а уровень кислотности — круг организмов, которые могут выжить на определенном сорте. Сочетание этих факторов во многом определяет, какие дрожжи первыми вступят в работу и как будет развиваться брожение.
Как мы с вами знаем, армянские автохтоны (особенно красные) славятся толстой кожицей, высоким фенольным потенциалом и сниженной уязвимостью к солнечной радиации. На деле это означает, что их ягоды несут богатую и довольно устойчивую микрофлору, которая активно участвует в спонтанном брожении на ранних стадиях. Вероятно, именно поэтому армянские сорта могут давать особенно выразительный и вариативный ароматический профиль при спонтанной ферментации. В то же время повышается риск нежелательных микробных процессов, если ферментация не контролируется.
При этом системных исследований микрофлоры конкретных армянских виноградных сортов существует пока довольно мало — а значит, можно говорить лишь о некоторых общих закономерностях и трендах.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
#первый_сорт@ArmWinePro
Сегодня ученые уверенно говорят о связи между составом виноградных микробных сообществ и географией винодельческих регионов. Дрожжевая микрофлора действительно зависит от климата, почвы, конкретного виноградника и даже используемой на нем агротехники. Отдельно влияет на нее степень высокогорности — и к этой теме мы еще обязательно обратимся отдельно.
А вот любопытнейший вопрос микрофлоры, потенциально присущей конкретному сорту винограда, всё еще остается открытым. Пока мы знаем, что отдельные сорта могут иметь разную относительную долю видов дрожжей, но в целом состав ощутимо корректируется средой. Однако прослеживаются некоторые закономерности, связанные именно с особенностями ягод.
🍇 Во-первых, толстая кожица имеет больше микробных ниш и выраженный микрорельеф — в итоге на ней часто формируется более разнообразное и устойчивое микробное сообщество. Кроме того, она лучше тонкой аккумулирует фенольные соединения, липиды кутикулы, остаточные сахара и ароматические прекурсоры. Часть этих веществ формирует химическую среду, благоприятную для отдельных видов дрожжей — особенно для ранних участников ферментации (Hanseniaspora, Metschnikowia). Описанные эффекты дополнительно усиливаются при наличии воскового налета. Вероятность запуска спонтанного брожения в случае толстокожих и/или покрытых пруином сортов оказывается выше, а его старт — активнее.
🍇 Во-вторых, значимую роль играет состав фенольных соединений. Некоторые из них подавляют одни дрожжи и стимулируют другие. В итоге на сортах с высоким фенольным потенциалом со временем закрепляется особая «фильтрованная» микрофлора.
🍇 В-третьих, на локальную биологическую нишу для дрожжей влияют сахар и pH ягод. Сахар определяет количество доступной энергии, а уровень кислотности — круг организмов, которые могут выжить на определенном сорте. Сочетание этих факторов во многом определяет, какие дрожжи первыми вступят в работу и как будет развиваться брожение.
Как мы с вами знаем, армянские автохтоны (особенно красные) славятся толстой кожицей, высоким фенольным потенциалом и сниженной уязвимостью к солнечной радиации. На деле это означает, что их ягоды несут богатую и довольно устойчивую микрофлору, которая активно участвует в спонтанном брожении на ранних стадиях. Вероятно, именно поэтому армянские сорта могут давать особенно выразительный и вариативный ароматический профиль при спонтанной ферментации. В то же время повышается риск нежелательных микробных процессов, если ферментация не контролируется.
При этом системных исследований микрофлоры конкретных армянских виноградных сортов существует пока довольно мало — а значит, можно говорить лишь о некоторых общих закономерностях и трендах.
(Иллюстрация создана ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
#первый_сорт@ArmWinePro
🔥3✍2👀1