Средний чек в ресторане: дополнительная прибыль или отток гостей?

Все мы привыкли, что официант — не только «главный по тарелочкам». Но ещё и потенциальный продажник. Он делает средний чек, и иногда ему сверху может прилететь задача этот средний чек повысить. И хорошо ещё, если официанту не пообещают за усердие премию (или не поставят KPI). Если такой разнарядки (или стимула) нет, официант, скорее всего, забьёт на эти призывы. А если обещан бонус, начнёт втюхивать гостям все подряд.
Чем чревато такое впаривание?

На короткий срок выручка, может, и поднимется процентов на 10. А вот гости, которым навязывают самые дорогие блюда, неизбежно начнут вас покидать. Так что можете не потирать ручки, мол, как круто я все придумал: простимулировал официантов, и дело пошло! Картина скорее будет обратная: насядете на персонал серьезно, отток гостей начнется через месяц, будете прессовать не так жестко — тоже будет, но через несколько месяцев.

Кстати, насчёт продаж. Многие ошибочно считают, что продавать надо то, что «застопорилось» (в первую очередь). Но это не так. Начинать всегда стоит с хитов. Хит — это первое впечатление гостя о вашем ресторане. Так вы прокладываете ему дорогу сюда, формируете привычку. В любом ресторане есть хотя бы процентов 10 блюд, на которые стоит ходить. Вот их-то и надо предлагать в первую очередь.
Но вернёмся к официантам — неужели, пустить работу с ними на самотёк? Нет, только отвечать за неё должен опытный тренер. Чёткий регламент, все прописано, все под контролем — это его прямые задачи. И он учит официантов продавать правильно. Что к чему идёт из меню, что за чем советуем и так далее... Кстати, доказано, что при подобной работе ресторан точно поднимет выручку на 30% и обойдётся без потери гостя.

Чего мы ещё ждём от официанта? Конечно, усиления продаж. Вкусный соус, гарнир, бутылка вина — все это он должен порекомендовать к хиту. Может посоветовать закуску, пока гость ждёт основное блюдо (или в перерыве между). Интересный десерт в конце ужина (или взять такой с собой, побаловать домашних) — это и есть эффективные продажи, систему которых выстраивает профессионал.
Но что это за «тайный советник», и где его взять?

Мой опыт показывает, что лучший психолог, который досконально знает меню, зал, запросы гостя — это ... бывший официант, выросший в тренера. И никакой коуч со стороны никогда не заменит его. Да, человек извне, не из нашей сферы, возможно, сможет продать все (хоть от мертвого осла уши), но официанты в ресторане в лучшем случае выслушают и вежливо похлопают ему, а вот делать, как он сказал, будут вряд ли.
Выращенный из «своих», или приходящий время от времени, но тренером должен быть человек из ресторанного мира. Тренер разрабатывает программу продаж, систему мотиваций для официантов, запускает все это и доводит до автоматизма, а затем передаёт контроль директору или менеджеру. Он может изредка при необходимости приезжать и настраивать работу, либо вообще быть у вас в штате постоянно. Тут проблема в другом: такие специалисты — товар штучный, в нашей сфере их немного в принципе. Поэтому ресторану есть смысл вырастить собственного тренера.

А как часто надо проводить тренинги? До тех пор, пока уровень не будет задан, причём — как общие, так и индивидуальные, с разбором ошибок официантов. Сам тренер при этом тоже все время учится: он наблюдает в зале, направляет подопечных. Тут любопытно, что любой официант после такой учебы всегда начинает импровизировать. И понять, удачно ли это, нужно ли это ресторану, или такое творчество вообще рушит всю систему, и официанта стоит вовремя приостановить — тоже одна из главных задач хорошего тренера.

Неуемной ностальгии пост

Школоте не понять. А вам, мои дорогие динозавры, будет интересно взгрустнуть.

Школьные столовки. Ну кто же их не помнит? Я учился в престижной бакинской школе, куда добирался через весь город. Но престиж требовал жертв. Несмотря на элиточку, столовая в школе была самой обычной совковой, а «Сборник рецептур для предприятий школьного питания» не подразумевал ни вкуса, ни здоровья. Из безопасного и довольно вкусного там был только коржик за двадцать копеек. На этом всё.

Ну, сами понимаете, мама и бабушка, мне, как любимому и неповторимому сыну и внуку заворачивали бутерброды в достаточном количестве, чтобы я ими ещё и делился с одноклассниками. А дело было, напомню, в Баку. Поэтому бутерброды часто бывали с черной икрой. И я, как товарищ Верещагин из известного всем кино, смотреть уже на нее не мог, поэтому бутеры часто так и оставались в портфеле.
И, о, господи, хорошо, что бабушка об этом не узнала, я делился ими с бездомными псами, которые ждали моего возвращения со школы, как гуманитарную миссию.

В четырнадцать лет со мной произошёл культурно-гастрономический шок. Уехав из Баку, я попал в СПТУ 90. Жил в общаге, и за первым же ужином был фраппирован до исступления водянистой пюрешкой и куском колбасы с легкой патиной.
- Не понял! А почему колбаса зеленая?! - удивленно возмущаясь спросил я.
Ответ был лаконичен:
- Сынок, а ты думал в рай попал? Чего ты хочешь от ПТУшной столовки?

И тут я с горечью и ностальгией вспомнил бабушкины бутерброды, по отношению к которым я вел себя расточительно и легкомысленно. И, тяжело вздыхая, попёрся через дорогу — в новокосинский гастроном за банальными молоком и хлебом. Да, столовая в ПТУ была крайне негуманна, но молодые растущие организмы переваривали всё.

Но не всё так плохо. Попадались мне и вкусные столовые. Впервые это произошло на Реутовском ракетном заводе, где я проходил практику. Всей группой мы вставали в очередь на раздачу, а на кассе мастер рассчитывался талонами, которых у него было в избытке, так как часть птушников прогуливала. Ну, я пользовался случаем и все эти дни пытался наесться в прок на завтрак, обед и ужин. Я реально съедал по несколько порций горячего: какие-то котлеты и запеканки, два стакана сметаны, три компота, чтобы все это запить. Одним словом, старался, как мог.

Надо заметить, что на дворе был 1991 год, в магазинах было не густо, нормальной еды не было, и столовка эта казалась мне воплощением высокой кухни. Мастер, естественно, ругался, требовал, чтобы я половину вернул назад, но товарищи, которые жили дома, а не в общаге, часто меня выручали: они брали еду и отдавали ее мне.

Я был очень загружен работой, поэтому чем кормили в детских садиках и в школах, не знаю, пропустил этот момент. Этим занималась жена, за что ей огромное спасибо. Но часто я слышу, что в школах, колледжах и так далее, кормят неправильно и невкусно. Друзья, может вы расскажете? Хорошо или плохо? Можно есть?

Самое популярное блюдо в ресторане

Ресторанный рынок все время движется вперед. Десятки тысяч шефов по всему миру что-то изобретают, перенимают друг у друга, экспериментируют с сочетаниями вкусов и формами подачи. Появляется и пропадает молекулярная кухня, присваиваются звезды Мишлен, ежегодно проводятся десятки различных гастрономических премий. При этом, что гость ест сегодня?

По статистике, самое продаваемое блюдо в российских ресторанах — это салат «Цезарь», который придумал в лохматом 1924 году Цезарь Кардини. Этот факт бесит любого ресторатора и шеф-повара. Весь их «великий» творческий поиск в итоге проигрывает старомодному салату.

В большинстве ресторанов повара просто забивают на это блюдо, делая его максимально банальным и примитивным, потому что оно — не свое, его просто надо держать в меню, можно сказать, по просьбам трудящихся.

Я подумал: если от него никак нельзя избавиться, то стоит его сделать доработанным, ярким, достойным нашего меню.

Мне часто говорят о каких-то канонах, что, дескать, сам автор делал его без курицы или без анчоусного соуса — это полный бред. Во-первых, 99% гостей не в курсе вообще про Кардини, и уж тем более про его фирменный рецепт, а во-вторых, люди давно берут этот салат только за слово «Цезарь», потому что хотят есть что-то привычное. Попробуй сделать его без курицы — и пожнешь бурю.

Когда мы его только создавали, я специально проехал все московские рестораны, где «Цезарь» хвалили, пробовал, пытался найти тот, что мне понравится. Не нашел. Но нашел способ. Мы решили сделать каждый ингредиент отдельно круто, а потом все вместе сложить в тарелке.

Куриная грудка су-вид, маринованная в сладком соусе чили, и обожженная на открытом огне, тонкие слайсы сыра Грана Падано, яйцо пашот, и все это на хрустящих листьях салата Романо. Аккомпанируют этому ансамблю, маринованные помидорки черри, солидный чипс из Пармезана и гренки из пражских бородинских багетов, пропитанные специальным соусом. Секрет таких крутонов в том, что под золотистой корочкой должна сохраниться нежная мякоть. Ну а главной скрепой является соус — насыщенный и бомбически вкусный.

В общем, чего тут рассказывать, тут пробовать надо.

Завтрак в ресторанах

Наконец-то он становится чем-то само собой разумеющимся. Хотя есть заведения, которые открываются исключительно с обеда, а позавтракать можно только фастфудом.

Но даже сейчас, когда завтраки становятся обязательным понятием, многие рестораторы вводят их чисто для галочки, «лишь бы было». Да еще и не перестают сетовать, что на них зарабатывать невозможно, что нужны утренние заготовки и дополнительный персонал.
Это всё от лени и непонимания, как сделать из завтрака «конфетку». На завтраках можно и нужно зарабатывать, но для этого надо включить голову и подстроить их под географию и целевую аудиторию.

У вас богемное кафе с понтами? Замечательно! Не останавливайтесь. Сделайте ленивый и поздний завтрак. Рядом с вами ночной клуб? Прекрасно! Ранние завтраки притянут любителей ночного отрыва, которые к утру, наверняка, проголодаются и придут к вам. Ваш ресторан находится в большом жилом квартале? Отлично! Семейные завтраки — то, что вам нужно, к вам обязательно придут мамы, папы и их милые дети. Вы открылись в районе деловой активности, где много офисов и бизнес-центр? Круто! Вам очень повезло! Готовьте омлет и кофе, скоро к вам придёт толпа офисных самураев, спасающихся от утренних пробок. Не забудьте добавить в омлет риккоту и черный трюфель, они обязательно это оценят и придут завтра тоже.

Как бы не жаловались на судьбу рестораторы, завтраки в тренде. На самом деле, завтрак out стоит ненамного больше того, что вы затратите дома, минус усилия. Удовольствие отдельно. И ваши гости это уже давно поняли.
Теперь об удовольствии от завтрака.

Завтраки в ресторанах «Мясо&Рыба» я сделал бомбические. И на Тверской они с 6 утра всегда, а в других адресах по будням — с 10 до 12. Вот представьте: прямо в 6 утра, драники с диким лососем и копченой сметаной под фирменный таежный сбор с лепестками роз. Разве вы сделаете это дома в обыденном режиме?

Для утренних романтиков у меня тоже есть что предложить. Сырники, в панировке из бисквита, запеченные в духовке и сдобренные сметаной с тертой клубникой. Советую под Ванильный Раф. Он у нас очень вкусный. Не повторяйте это в домашних условиях. Нет, это не опасно, просто у вас так не получится.

Яйцо Бенедикт. Пашот, облаченный в гуакамоле и ломтики лосося, подается на обжаренном хлебе. Разрезаешь и густо вытекает желток, смешиваясь с горчично-медовым соусом… Как же это вкусно. Вы ещё сомневаетесь?
А наши оладьи из цукини? Толстые, пышные, ароматные. В паре с копченой сметаной — это маленький шедевр.

Ну, вы же меня знаете, я не могу без подсчётов. Я же, всё-таки, предприниматель. Так вот, экономика завтрака мега-привлекательная. Продукты, как правило стоят недорого, а рентабельность приятно удивляет. Я считаю, что завтраки — это отличная инвестиция. Сами посудите. Попробуете вы на завтрак, скажем, наши блинчики с олениной и брусникой, — бьюсь об заклад, вы захотите придти к нам и вечером отведать что-нибудь вкусное из основного меню, а на выходные придете всей семьей, включая тёщу. Кстати, у нас в выходные завтраки до 15:00.

Такие мы клиентоориентированные. Мало ли, когда вы проснетесь в свой законный уик-энд. В общем, утреннее время, которое очень и очень ошибочно считают мертвым, может обернуться отличным дополнительным доходом и прекрасными инвестициями на вечер. Как говорится, как встретишь день, так его и проведешь. И вообще, перефразирую известную поговорку. Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а на ужин… приходи с женой.

Постно — не значит невкусно и скучно

Для меня, как для ресторатора, это определенный вызов. Поэтому мы создали авторское постное меню, способное удивлять и радовать.

В состоятельных купеческих семьях, иногда, накрывали до 30 постных блюд к обеду. Были и диковинные: гороховый кисель — версия гороховой каши, картофельные котлеты с сухофруктами и калья — предтеча рыбной солянки, которую на шестой день поста заправляли рыбой и икрой. Чего там только не было. Все дело в сочетаниях. Иногда очень необычных.

В ресторанах Мясо&Рыба к постному предложению относятся с большим уважением. Например, «Зеленый салат с восточной заправкой», «Борщ с копченым черносливом» и «Запеченный картофель с соусом Релиш». Это, скорее, гастрономическое меню, нежели постное.
Когда к борщу подается соевая сметана с брусникой, такое блюдо сразу переходит в разряд изысков.

Попробуйте бургер с растительным мясом и нежным соусом из пюре манго и маракуйи. Вполне возможно, что вы станете вегетарианцем, его вкус — это серьезная перевербовка.

А «Соте из овощей с грибами в тыквенном хлебе» никого еще не оставляло равнодушным. Сам котелок — постный хлеб с семечками. А внутри этого съедобного горшочка столько овощей и грибов, что вспоминаешь про: «Горшочек, не вари». Это тот редкий случай, когда съедаешь блюдо вместе с тарелкой.

Вот такое бытие, которое определяет сознание. И все это еще очень полезно.

Если по какой-то случайной причине вы не смогли попасть на завтраки в наш ресторан, то, скорее всего, приготовите его дома. А самый простой способ — это залить кукурузные хлопья молоком, не правда ли?

Так вот, изобретение этих хлопьев связано с курьёзом…

Но начал бы я с того, что рассказал немного об их невольном изобретателе докторе Джоне Харви Келлоге, жившем в США на рубеже XIX-XX веков. Личностью он был, мягко говоря, странной, поскольку всю свою жизнь положил на борьбу с мастурбаций, которую считал совершеннейшим злом, вызывающей сотни болезней начиная от окостенения суставов и заканчивая общим одряхлением и эпилепсией. Вот оно чо, Михалыч!
Но в те времена доктор считался одним из лучших сексологов и ему всячески доверяли.

Судя по тому, что он гордился тем, что ни разу не имел сексуальных контактов с собственной женой, а все их сорок девять детей были усыновленными, то сдается мне, что доктору этому самому не помешал бы хороший сексолог.

Так вот, в своей борьбе доктор Келлог был яростен и бескомпромиссен. И поскольку считал, что поедание мяса вызывает чувственность и похоть, то разработал собственную вегетарианскую диету, при помощи которой лечил «страдающих» от самоудовлетворения господ в санатории «Батл-Крик», который открыл совместно с братом в штате Мичиган.

И вот однажды, братья готовили какое-то блюдо из кукурузной муки, но им срочно понадобилось отлучиться по неотложным делам пансиона.
Когда же они вернулись, то обнаружили, что кукурузная мука испортилась. Так как их бюджет был жёстко ограничен, Келлоги всё равно решили приготовить из муки тесто, однако тесто свернулось, и получились хлопья и комки. Братья от отчаяния пожарили эти хлопья, и оказалось, что некоторые из них стали воздушными, а некоторые приобрели приятную хрустящую консистенцию.

Впоследствии эти хлопья были предложены пациентам доктора Келлога в качестве нового блюда и, подававшиеся к столу с молоком и кефиром, они были очень популярны.
Причем брат доктора Келлога стал добавлять в хлопья сахар, чтобы они были вкуснее, чем вызвал дикую ссору с доктором, приведшей к дальнейшему разрыву отношений между родственниками.

Ну, а в 1895 году хлопья были запатентованы доктором Келлогом, А в 1906 году была открыта компания Kellogg’s, который и поныне является лидером по производству хлопьев и сухих завтраков.
Такие дела.

Я, честно говоря, не преверженец радикальных мер доктора Келлога, поэтому добро пожаловать в наши рестораны, а главное — почаще любите друг друга!

Три типажа управляющих

Завхоз. Он — папа персоналу и сын-хорошист учредителям. К ресторану он относится как к собственному хозяйству. Служащих перенапрягать он не будет — мы же семья. Поэтому не стоит ждать высоких результатов. Всегда слишком экономен. Он никогда не купит новое — он починит старое. Неважно, что срок ремонта старого покроет амортизацию нового. Здоровой конкуренции нет. Коллектив — спаянный, все дружат и входят в положение друг друга. Перегрузку Завхоз принимает как личную трагедию, и сразу ломается, погружая в хаос все вокруг. Переучить его невозможно, в стрессе работать ему сложно.

При этом, именно такой человек — самый стабильный тип директора при соблюдении двух правил: не давать работы больше, чем он может потянуть, и не требовать от него мотивации персонала. Вам придется нанять тренера, который пошлет работников на борьбу за средний чек и самую высокую выручку. Главное не подчинять этого тренера завхозу — он может найти ему другое применение.

Герой. Ему нужны цель и конкуренция. Под его руководством ресторан будет ставить рекорды по выручке, а сам он станет образцом для подражания. Но именно плюсы его мотивировок ведут к минусам в успехе предприятия в целом. Система, где не надо ничего добиваться, а просто смазывать рельсы, им же уложенные, при нем распадется. Он не делегирует полномочия. Легче сделать самому, чем объяснить как. Инициативных уничтожает. Но если глобальную задачу раздробить на мелкие, ему всегда будет видна цель. Его лучше перемещать с объекта на объект, а проактивных сотрудников брать под крыло и защищать.

Оратор — это всегда про блестящее резюме и энциклопедические знания. Он красиво объяснит как именно вы виноваты в его промахах, но отбегать день при полной посадке и двух скандалах, он не сможет. Распознать его легко: дать конкретное задание и выставить сроки. Он, качаясь от усталости, презентует вам что-то, скопированное из Интернета. Для работы не годится.

И я добавлю четвертый, редкий, тип. Назову его — исключение. Наверняка именно эти управляющие сейчас читают мой пост и совершенно не согласны с причислением себя к описанным типажам. Вот именно они и станут владельцами бизнеса, опорой для нашей ресторанной индустрии 😎

Сегодня, с 1 марта, вступают в законную силу требования предоставления в информационную систему «Честный знак» сведений о выводе из оборота упакованной воды (каждой проданной бутылки) для сегмента HoReCa по всей России.

Конечно, мы все понимаем, что если просто продавать воду на кассе, то отсканировать бутылку ещё возможно. Но в ресторане, когда официант ее приносит и ставит на стол гостям, данные требования выполнить практически нереально. Потому что после того, как гость выпил бутылку воды, нужно взять пустую тару, подойти к кассе, попросить кассира найти в программном обеспечении стол, на который пробивалась вода, отсканировать в этот стол индивидуальный код бутылки, дождаться ответа от «Честного знака» и, только после этого появится возможность пробить фискальный чек. Подход официанта к кассиру, для тех же самых действий до того, как он отнесет бутылку гостям, займет столько же времени. Это значит оставить поднос с остальным заказом на баре и бегать к кассиру с одной бутылкой. При высокой интенсивности работы ресторана, у кассы будут скапливаться очереди из официантов, будет расти волна негатива у гостей, из-за несвоевременного обслуживания, и вся отлаженная работа предприятия будет нарушена.

Тут хочется отметить, что действующим законодательством предусмотрены штрафы за непредоставление сведений и нарушение порядка и сроков их предоставления о смене собственника товара и выводе его из оборота для юр. лиц до 100 000 руб. Столько должна стоить каждая ошибка официанта, не желающего толкаться у кассы.

Некоторые предприятия общественного питания, боясь нарушить новые требования закона и получения штрафов, пошли на кардинальные изменения и решили с сегодняшнего дня вывести из своих меню бутилированную воду.

Коллеги, не торопитесь этого делать! Слава Богу, у нас все разрешилось!

Вчера я весь день, как председатель ФРиО и омбудсмен ресторанного бизнеса, был на совещаниях с Минпромторгом, ЦРПТ (оператор системы «Честный знак») и Роспотребнадзором. Закончили поздно ночью. В результате совместной работы, мы пришли к общему пониманию вопроса и пояснению, которое устроило всех и будет действовать в общих интересах.

Итоги у нас такие:
- Если бутилированная вода будет покупаться гостем прямо на кассе, то ее должны будут, безусловно, отсканировать и передать через кассовый аппарат информацию о выведении данной бутылки из оборота в систему «Честный знак»;
- Если же бутилированная вода продается (передается гостю) за столом, на барной стойке или в какой-то другой части предприятия общественного питания, отдаленной от кассового аппарата, где воду передает не кассир, то каждую бутылку воды, переданную гостю таким образом, сканировать не нужно. Передача воды посетителю будет считаться оказанной услугой общественного питания, и выводить ее из оборота нужно будет в объемно-сортовом учете, таким же образом, как это делали до 1 марта.

Т.е. те, кто не продает воду непосредственно на кассе, а это все рестораны, выдыхаем…убираем сканеры на полку, возвращаем обратно бутилированную воду в меню, кто уже успел ее вывести, и живем, как прежде.

Для юридического обоснования того, о чем я написал, прилагаю официальный ответ от Минпромторга.

Огромное спасибо ЦРПТ, Минпромторгу и Роспотребнадзору за то, что вчера все нас услышали, погрузились в ситуацию, вникли в суть проблем, которые могли возникнуть, и оперативно помогли решить столь важный вопрос для предпринимателей из ресторанного бизнеса.

На самом деле, друзья мои, выживает только пятый ресторан из всех открывающихся.

Остальные или успешно уходят в небытие или как-то переделываются, принимая совсем другой вид, нежели тот, который задумывался изначально. Но, тем ни менее, количество желающих попасть в мишленовский список не уменьшается, и новые рестораны открываются с завидным постоянством. Будущие гуру ресторанного бизнеса искренне уверены в своих силах, считая, что при удачном раскладе, их ресторан окупится года через два.

Ок. Если все такие уверенные, отчего же ресторан тогда разоряются? Что не так-то? Дело в самоуверенности. Начинающие рестораторы, несмотря на отсутствие опыта, убеждены, что они-то точно со всем справятся. Конечно, конечно. Возможно, вы гостеприимны и во сне видите, как вы угощаете своих гостей, заполнивших ваш ресторан. Возможно, вы умеете готовить. Но быть хорошим поваром и быть хорошим бизнесменом – это совсем не одно и тоже.

Тут целая наука, которую постигают, и набивают шишки, сталкиваясь с действительностью. Налоги, тренинги, технологии, поставщики, тренды, регламенты и пресловутый человеческий фактор. А в этом-то вы пока что и не шарите. Если бы вы знали, сколько раз я слышал: да я же постоянно посещаю рестораны, вижу, чем надо кормить, как работают официанты, отчего же я провалился?

Ну, друзья. Посмотрев кино про пожарных, вы вряд ли научитесь тушить горящие дома. Посмотрев все сезоны сериала «Скорая Помощь» и имея катушку и иголку, вы вряд ли побежите вырезать кому-нибудь аппендицит. И просто посмотрев на красивых стюардесс и отважных пилотов, управлять самолетом вам тоже не научиться. Но рулить рестораном, основываясь только на своих наблюдениях, вы отчего-то рветесь.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов — потеря связи и логики между изначально выбранной концепцией, стоимостью аренды и географией ресторана. Типичный пример: спортбар, 80 посадочных мест, с недорогим пивом, закусками и трансляциями. Средний чек 400 рублей. Вроде бы аншлаг, а заведение в убытке. Один матч — одна посадка. И это мы говорим о каких-то судьбоносных матчах. А если этот бар в большом жилом, а не деловом массиве, он еще и недобирает на бизнес-ланчах.

Аренда, персонал, налоги съедят все. Хороший расклад для ресторана, когда количество посетителей составляет 1,5-2 человека на место. А в случае нашего — проходимость очень низкая. Недорогой ресторан должен быть большим и с постоянным потоком гостей, тогда есть шансы выжить за счет оборота.

Помните, как говорил вождь пролетариата? Учиться, учиться и ещё раз учиться. Тут он был прав. Ресторанный бизнес — не исключение. Чтобы в нем достичь успеха, надо именно учиться, получая личный мощнейший опыт, практикуясь в ресторанах тоже лично. Ну, тогда, вероятно, что-то у вас и получится. Но есть и другой путь. Более простой, на мой взгляд. Купить франшизу. Тогда вас полностью обучат под конкретную концепцию, и у вас запустится прибыльный ресторан.

-И очень просто, — пролаял Шариков от книжного шкафа.
-Вы напрасно говорите "И очень просто" — огрызнулся Филипп Филиппович, — это очень непросто.

Друзья! Прикрепляю обещанное письмо.

Сколько раз надо ошибиться, чтобы прийти к успеху? Не знаю. Но хотя бы раз придется точно.

Я считаю себя опытным ресторатором, но как-то умудрился в простой чебуречной допустить достаточно обидный факап. Итак, ЧебуреШная by Mironov.

Перед запуском я взвесил все плюсы и минусы, подводные камни, ошибки, казалось бы, исключались совсем. Что мы имели? 15 видов чебуреков и 15 видов кутабов (на самом деле правильно называть их янтыки, но выговорить это слово сложно даже трезвому). Поэтому мы назвали их кутабами. 

И вот все эти пятнадцать видов чебуреков и кутабов делались на одних и тех же начинках, что увеличивало ассортимент до тридцати позиций, при этом без привлечения дополнительных ресурсов. Удобно всем. Сторонники ЗОЖ ликуют, потому что могут съесть что-то не из фритюра, а из обычной человеческой блинницы. Все довольны, все смеются. Оптимистичненько и бодренько. Но нет. Не всё оказалось так просто и произошёл слом.

Кутабы готовятся отдельно от чебуреков. Так? Так. Один повар может жарить хоть два десятка чебуреков. Тоже вроде ок. Но для того, чтобы одновременно с этим приготовить в блиннице хотя бы один кутаб, необходим еще один повар, либо заказы готовятся по очереди, что обнуляет понятие фастфуда, и он становится не таким уж и фаст. Чебуреки стынут, заказ ждёт кутаба, гость волнуется, повар в мыле.
И если чебурек можно съесть прямо из нашего термопакета на ходу, ибо тесто сделано так, что он будет по-любому держать форму и не разваливаться, то кутаб так не съесть, ведь его надо есть с тарелки, которую предварительно нужно поставить на стол. И все эти несостыковки вошли в противоречие с нашей концепцией.

Ну, и не забываем про разницу между продуктами. Чебурек — это наша гордость, наше всё, уникальный и неповторимый. Вкуснейший, специально разработанный. Ну а кутаб — это, скорее, его бедный родственник, побочка. И такая огромная разница в предложении, в принципе негативна и неприемлема.
И, самое главное: наши сотрудники, понимая весь геморрой и заморочки, стараются кутабы не продавать. Конечно, можно было их заставить, но зачем нам розжиг негатива внутри коллектива? А самый важный вопрос: что это за продукт такой, который сам сотрудник не хочет продавать? Если вы не верите в свой товар, вы его все равно не продатите.

Но нет худа без добра. Каждый факап должен включать катализатор мозговой деятельности, чтобы найти выход и новые, возможно более успешные решения, что я, собственно, и сделал.

Вместо кутабов я запустил шесть видов супов. Преимущества на лицо. Супы — это заготовка, варят их в удобное время, а в цейтнот персонал наливает из мармитов, что практически не отнимает ни времени, ни сил. Супы получились уникальными.
Они — питьевые, в стаканах с крышкой с дырочкой, и их можно потреблять на ходу, запивая ими чебурек. Они — олицетворение наших технологий и многолетнего опыта. Каждый суп — крутой ресторанный суп, а не то, что обычно подают в фастфудах. 

Ассортимент обалденный: уха из форели по-карельски, суп-крем тыквенный с имбирем, сырный суп с копченостями, суп-крем из шампиньонов с трюфелем, суп-пюре Том Ям и консоме из индейки.

В общем, не было бы счастья, да несчастье помогло. Считаю, что от этого всего концепция стала гораздо более совершенная. А поговорка о том, что на ошибках учатся очень правильная.

Какая наценка должна быть в ресторане?

Как часто вижу в комментариях, что рестораторы совсем озверели — настоящие барыги, ломят аж в целых два конца. Вот в магазине что-то стоит тысячу рублей, а в ресторане целых две. Какое безобразие! «Да у меня жена приготовит борщ на всю семью дешевле, чем здесь стоит порция». Ну да, ведь квартира, где готовится борщ, кухонное оборудование, свет, газ, работа жены, они ведь бесплатные, ничего не стоят?😂

А давайте вместе попробуем посчитать, какая наценка в ресторане должна быть справедливой.

Предлагаю пойти от обратного — от 100% выручки. Берем за основу стандартный московский ресторан, и посчитаем все стандартные расходы. В тех же торговых центрах, аренда —это либо ставка, либо процент от товарооборота, исходя из того, что больше. Процент от оборота + НДС в ТЦ составляет 15% от выручки. Зарплата, вместе с зарплатными налогами, страховыми взносами и НДФЛ, (который, по идее, должен платить работник, но платит работодатель), составляют 35%. Налоги, в случае упрощенной системы налогообложения в режиме дохода, еще 6%. В районе 3-4% — банковские услуги. Туда входит и эквайринг и снятие наличных. Ведь для того, чтобы взять свои деньги, за которые ты уже заплатил эквайринг, тебе нужно за это заплатить еще какие-то проценты. Абсурд, но такова реальность.

Ну и 10% на все остальное. Всякие хозяйственные нужды: салфетки, полотенца, химчистка мебели, стирка, заказ формы, ремонт оборудования, чистка вентиляционных систем, выплаты в ВОИС за музыку и куча других мелочей. Сколько у нас осталось от оборота? Всего 30%. То есть, если 25% уйдут на закупку, то прибыль составит примерно 5%. С нее, кстати, надо будет заплатить налоги.

В данном случае, я привел пример достаточно успешного и (подчеркну) абсолютно белого ресторана. И 25% на закупку продуктов — это уже не два, а целых четыре конца, которые должны быть, чтобы на ресторане можно было хоть что-то заработать.

Как вам такая математика? Да, еще лет десять назад ресторанный бизнес был очень рентабельным. Но сегодня совсем другая ситуация.

Каким на самом деле должен быть бефстроганов?

Казалось бы, все прекрасно знают бефстроганов ещё с советских столовых, хотя в них это блюдо называлось так, чисто символически, для пущего пафоса, насколько он мог быть возможен в то время.

Первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, в 1871 году. Существует масса легенд, связанных с историей блюда. И все они, как дороги в Рим, ведут к графу Строганову. Есть версия, что графское звание не спасли вельможную особу от потери почти всех зубов, вот Андре Дюпон, в угоду графу, и придумал тушить в соусе его любимую говядину.

По другой версии, граф Строганов, как и многие высокопоставленные господа того времени, держал в славном городе Одесса «открытый стол», на который мог зайти любой образованный человек в приличном прикиде. Как видите, фейсконтроль существовал уже тогда. А такое блюдо как бефстроганов было весьма удобно для этого формата.

Ну, и совсем уж фантастическая версия. Якобы богатейшему графу задолжал сам Его Величество Александр Первый. И хотя истории известны случаи, когда царские долги легким движением руки превращались в «подарки», по этой версии царь, якобы старался отдать долг, но не сумел (это царь-то!!!). Ну, или может царь действительно решил «простить» себе долг, но, чтобы не обижать графа, приказал Антуану Карему, которого уже тогда называли «повар королей и король поваров», создать прекрасное блюдо, назвав его в честь Строганова.
Карем, который прибыл по приглашению царя, но из-за интриг не приготовил ему ни единой трапезы, взялся за дело с героическим пылом. Несмотря на то, что граф безупречно послужил отчизне, имя его увековечено благодаря «Беф а-ля Строганов». 

Какая бы версия происхождения бефстроганова вам не нравилась бы, факт в том, что это блюдо прославило не только графа-богача, но и русскую кухню вообще, хотя сочетает в себе две кулинарные школы: французскую (естественно, это обжаривание мяса и подача с соусом), и русскую (в которой соус подается не отдельно, а как подливка, сразу вместе с мясом).

Ну, а упомянутый выше советский общепит так увлекся мукой, томатной пастой и приготовлением этого блюда из каких-то обрезков, что свел на нет былую роскошь. Сегодня приготовление бефстроганов делится на два типа. Первый тип идет по стопам столовок, готовя блюда из какого-то убогого мяса, рассчитывая, что соус замаскирует недостатки. Но на самом деле, если готовить бефстроганов правильно, то блюдо-то невероятно вкусное! 

В Мясо&Рыба мы готовим его так: нежнейшая говяжья вырезка, тоненько нарезается и слегка «запечатывается» на сковороде, а уже потом дотушивается в сливочном соусе с шампиньонами, луком и солеными огурцами. Подается в ржаном круглом хлебе, который мы печем сами.
Вот вы сняли крышечку — ржаную корочку, а там… одна сплошная нежность, немного приправленная пикантными подробностями рецепта. «Хлебный горшочек», пропитанный соусом, такой вкусный, что его выскребают и съедают вместе с корочкой. 

Поэтому, если вы спросите, спокоен ли я за бефстроганов, который подают в Мясо&Рыба, я саркастически улыбнусь и отвечу: милые мои, да я бы без тени сомнения предложил бы блюдо и Антуану Карему, и Андре Дюпону, и графу Строганову, и даже Александру Первому.

На мой взгляд, доверять отзывам о ресторанах в интернете — это бесполезная лотерея. Там не бывает джек-пота. А частенько там бывают отзывы просто не совсем адекватных людей, которые и в ресторане-то этом не были.

Вы не поверите, но был случай, когда мой знакомый открыл небольшой ресторан в Питере, а его бывшая, которая в это время жила в солнечном Сочи и в глаза не видевшая заведение которое он открыл, настрочила гневные отзывы, занижая оценку в Яндексе. Неразделенная любовь, она такая.

А если честно, то ориентируясь на отзывы в интернете не следует забывать простой постулат: сколько людей — столько и мнений. И если кто-то в восторге от посещения какого-либо заведения, это не значит, что другой гость разделит его радость. И наоборот, естественно, тоже.

Каждое мнение — это субъективная оценка, которая сложилась у данного индивидуума в зависимости от его опыта. У вас он может быть совершенно другим, этот опыт, следовательно, стопроцентно доверять отзыву в интернете не стоит.

Пятёрка — не гарантия того, что вам понравятся блюда и обслуживание, особенно смешно это выглядит, когда оценка всего одна. Кто этот единственный гость, расщедрившийся на одинокую пятёрочку?

Ну, и если совсем углубиться в тему, то можно легко обнаружить, что отзывы пишут профессиональные пиарщики. Причём, они могут за деньги написать как хорошие, так и плохие отзывы. Это их работа. Это нечестно, но это есть.

Прекрасно продемонстрировал силу фейков в интернете, британский журналист Уэб Батлер. При помощи фейковых фоток и придуманных отзывов он сделал из своего сарая одно из престижнейших мест Лондона по версии TripAdvisor.

Тем не менее, есть возможность отличить настоящие отзывы от заказных или вредительских. Благодарный гость, как правило упомянет конкретные блюда, возможно, имена официантов, которые его прекрасно обслужили или понравившиеся особенности интерьера.

Поэтому доверять или нет интернетовским отзывам о ресторанах, безусловно, решать вам. Но я бы больше ориентировался на мнения друзей, знакомых и собственный опыт.

Сейчас я расскажу вам две полные драматизма, насыщенные событиями, адреналином и даже единоборствами, истории. Но не просто истории, а с выводом и моралью, как у великого баснописца дедушки Крылова.

Итак, начнём. Однажды отдыхал я на райском острове. А точнее, это был Маврикий, известный прекрасными пляжами и теплым океаном.

Заселились мы в неплохой номер на первом этаже и приготовились наслаждаться теплым прибоем и мороженым. Но тут произошло событие, в корне подорвавшее мою веру в безмятежность.

В наш номер, уж не знаю откуда, пробралась самая настоящая живая, прошу заметить, крыса. И ладно бы зверёк пришёл поздороваться и предложить услуги гида, нет. Эта хвостатая лазутчица оскорбила все мои самые лучшие чувства, покусившись на святое. А именно: сожрала печенье «Юбилейное», которое я, в порыве ностальгии по родине, взял с собой. Этого вынести я не мог, и, собрав свои чувства любви к Родине в кулак, пошёл к руководству гостиницы, дабы потребовать сатисфакции и наказания виновных.

Управляющий, как фильм ужасов смотрел видео с крысой на фоне логотипа отеля. В глазах одетого с иголочки рафинированного француза я увидел отголоски возвращения его предков домой по старой смоленской дороге. Печенюшка «Юбилейная» стучала в моем сердце, как пепел Клааса, и я был настойчив. Мы, россияне, умеем быть убедительными и добиваться преференций, а европейцы — разумными. Поэтому я немедленно получил президентский номер. А моим детям номер апргрейдили до следующей, после президентской категории. Более того, все extras были списаны за счет отеля, как и экскурсии, и даже трансфер. Оставшийся отдых я провел на высочайшем уровне, лишь иногда с сожалением ощущая недостаток печенья «Юбилейное» в организме. Но и его я глушил местными яствами и напитками.

Второй случай произошёл в не менее райском Таиланде, известным своими солнечными пляжами и веселыми трансвеститами. Только не подумайте ничего плохого, я человек сугубо традиционного воспитания.

Заселились мы в шикарный отель на острове: бассейн, бунгало, дорого-богато. Отель был правда высочайшего класса, намного дороже маврикийского, и отдых обещал быть прекрасным. И он таки стал запоминающимся, но немного не так, как хотелось бы.
Однажды на террасе номера появилась здоровенная обезьяна, коих тут водится много, хотя это и не Бразилия. И опять произошло покушение на мои лучшие чувства любви к отчизне. А именно: обезьяна решила украсть шоколадку. Наш, российский шоколад «Апельсин», завода Красный Октябрь, который я привез с собой по той же причине, что и печенье «Юбилейное» на Маврикий, чтобы ностальгировать под шелест тропических волн.

Естественно, этого я вытерпеть не мог, и вступил в неравный бой с приматом. Бой был действительно неравный. Вы когда-нибудь видели клыки обезьяны? Уж поверьте на слово, стаффордширский терьер рядом с этой обезьяной жалкий пудель. Естественно, покусанным быть я не хотел, поэтому обезьяна выиграла схватку и ускакала в джунгли с трофеем в качестве русской шоколадки.

И я опять, в совершенно подавленных чувствах и попранной верой в прекрасное, пошел к руководству отеля. На этот раз руководитель был местный таец. Я выложил ему свою боль, показал фотки разъяренного животного в телефоне. Он в пол-уха выслушал меня, пожал плечами, сказал что-то типа: «Ну штош, дикая фауна, что с неё взять…» и ушёл, не предложив к качестве компенсации ничего, даже карамельку. Я все это выложил в TripAdvisor и написал жалобу. Никакой реакции. Хотя вру — реакция была: семь дней он ходил за мной по пятам и просил убрать отзыв.

А теперь мораль с выводами: эти два примера только единичные случаи. Поездив по миру достаточно, наблюдая за менеджментом отелей, я пришел к выводу, что азиатские и африканские отели, управляемые европейскими экспатами, значительно лояльнее и эффективнее решают проблемы постояльцев, нежели отели, управляемые местными менеджерами, менталитет которых часто не дает им быть эффективными в общении с гостями, а уж тем более в решении конфликтных ситуаций. Друзья, а что скажете про российский отельный менеджмент? Он у нас европейский или азиатский?