Сахар — и враг, и спаситель. Давно хотел написать этот пост, и вот он.

Если бы мы жили в идеальном мире, где кофе всегда вкусный, я бы жёстко был против сахара. Однако мы живём в по-настоящему паршивом сером мирке, где ушлые бизнесмены, ленивые бариста и нелепые традиции не дают мне занять какую-то одну сторону. Но давайте по порядку.

Вкус кофе, по сути, — это баланс между четырьмя сторонами света. На севере сладость, на юге соль, на западе горечь, на востоке кислотность. Это касается и чёрного кофе, и с молоком.

Идеальный кофе тот, который находится ровно по середине и никуда не двигается. Такого кофе не бывает, потому что у каждого сорта свои особенности. Например, в робусте кофеина дофигища, и хочешь-не хочешь, она всё равно горькая будет. Или кофе мытой обработки — он почти всегда кислый. Короче, идеала не бывает.

Но это не значит, что можно бросить вожжи и пустить телегу в болото. Задача бариста всё равно в том, чтобы стремиться к балансу вкуса. И когда он этого не делает, получается прогорклая жижа. И тогда только сахар и спасает.

Я не против кофе с сахаром как такового. Я, скорее, против кофе, который невозможно пить без сахара. Особенно, если за этот кофе пришлось денег заплатить. Сахар — это искусственный способ сместить баланс в нужную сторону. Халтура, проще говоря. Да ещё и для здоровья вредно.

Если бы мы жили в идеальном мире, где баланс вкуса кофе всегда на месте, сахар бы нам просто не понадобился.

Вкус кофе можно оценить в баллах.

Понятно, что вкус — штука очень субъективная и оценивать его не так просто. Нельзя сказать, какой кофе вкусный, а какой нет, потому что каждому своё. Однако существуют характеристики, которые можно оценить, и некие стандарты, с которыми можно свериться.

Одна из таких характеристик — тело напитка.

Тело напитка — это по сути его плотность, но не столько в плане «густоты», сколько в плане ощущений на языке.

Тело может быть плотным, округлым, водянистым, мягким, шелковистым или масляным. Это может показаться дичью ненужной, но это не так.

Тело напитка много говорит о качестве зерна, степени его обжарки, способе приготовления и навыках бариста.

Как правило, про тело чаще говорят в контексте эспрессо, потому что там его проще всего почувствовать.

Плотное тело — когда эспрессо густой почти, как сироп. Округлое, когда он обволакивает язык, словно одеялко. Водянистое — когда слишком жидкий, как обычная вода. С остальными принцип тот же.

Фишка в том, что характеристика вроде как не очень понятная, но вполне себе объективная. Это станет понятнее, когда я расскажу о супер-людях, которые и оценивают вкус кофе. Давно пора было это сделать, сделаю завтра.

Грязное оборудование. Давно не было постов ненависти, потому что я сильно ударился в теорию. Но сегодня я в настроении и с ведёрком. А в ведёрке то, чем стоит поливать тех, кто, сука, не чистит кофейное оборудование.

Обозначим действующие лица: кофемолка, холдер для кофе, форсунка для молока — именно эти части оборудования находятся в каком-то непотребном состоянии.

Кофемолка — я уже пару-тройку постов написал о том, что свежесть помола важна. Я только не упомянул, что весь(!) помол должен быть свежим. В жерновах кофемолки, как правило, всегда остаётся недомолотый кофе, а сами внутренности постепенно покрываются кофейной пылью, которая нет-нет да попадает в общую порцию. Итог всегда один: внутри кофемолки скапливается пиздец. Вкус кофе ухудшается, даже если помол ровный, кофе свежий, руки прямые и всё такое.

Холдер для кофе — это тот самый рожок про который я уже тоже писал. Чаще всего холдер устроен так: есть сетка портафильтра, в которую засыпают и в которой темперуют кофе, под сеткой есть небольшое пространство, куда стекает кофе, а из него — он попадает в специальное отверстие, от куда уже выливается в чашку. Так вот часто бывает так что холдер моют только снаружи, а внутри нет. И если внутри не моют, там со временем собираются всякие кофейные масла, вроде тех что остаются в кружке, если её не помыть. Проходя через такие условия, кофе становится дерьмовым. Очень.

Форсунка для кофе — с этим иногда до такого пиздеца доходит, что аж страшно. Краткая справка: во время взбивания молока форсунку погружают в молоко, а потом вынимают. Молоко, ясное дело, остаётся на ней, а так как она очень горячая, оно быстро высыхает. Если после каждого использования её не протирать, на ней образуется нарост из засохшего, жёлтого, ужасного молока. А потом такую форсунку запихивают в молоко, чтобы взбить кому-нибудь нежный сука и ароматный капучино.

Чистая кофемолка и холдер — это всегда на совести бариста и нам как гостям кофеен трудно узнать правду. Однако грязные форсунки хорошо видно и я не понимаю, как, видя это, люди все равно платят деньги. Это ж блять почти как, глядя в глаза гостю, плюнуть в чашку, а он радостно скажет спасибо.

Я решил написать этот пост после того, как один из читателей спросил, нужно ли мыть оборудование. Мол, ему сказали, что если не мыть, то вот этот вот налёт времени сделает кофе вкуснее. Нихера. Надо мыть. И дома, и не дома.

Обращение к тем, кто ждёт обзоры кофеен. Обзоров не будет.

Причина проста: я считаю, что обзор любой кофейни не может быть объективным, а большая часть кофейных инста-блогеров очень мало смыслят в кофе. Не то что бы я очень много смыслил, но я и не инста-блогер:).

Обращение к тем, кто ждёт обзоры зерна. Обзоры будут.

Я не знаю когда, потому что для хорошего результата мне нужно купить пару-тройку единиц оборудования. Пока что коплю деньги.

Думаю, что обзоры зерна делать гораздо лучше, потому что из переменных только зерно, а оборудование, бариста и обозреватель — одни и те же.

Кстати, пока что можете написать мне, кофе какой фирмы вы пьёте. Растворимый можно не писать, потому что там нечего обозревать. Лавацу тоже, потому что она уже в списке. Писать сюда @vdemish

Я знаю, что много кому нравятся рисуночки на кофе. Кто-то даже оценивает уровень бариста по ним (так можно), но оценивает неправильно. Как-то так: есть рисунок, бариста хорош, нет — нет, наверное. В общем, вы уже поняли, что будет дальше — расскажу, как оценить качество латте-арта.

Кстати да, рисунки называются латте-артом, потому что нормально нарисовать можно только на латте. На капучино тоже можно, но сложные рисунки там не получаются из-за густоты пены.

Итак, существуют три вполне себе базовых рисунка: сердце, розетта, тюльпан. Все они рисуются довольно просто. Сердце — самый простой левел, розетта — чуть-чуть сложнее, тюльпан — непросто, но реально научиться.

Главное в рисунке — его симметричность и контраст. Первое показывает технические навыки бариста (умение шевелить рукой, проще говоря). Второе — качество эспрессо и молока.

Симметричность означает, что рисунок находится ровно посередине, его части пропорциональны и равны. Контраст означает, что контуры рисунка чёткие и яркие.

Собственно, плохой рисунок сразу говорит, что что-то не в порядке: плохое молоко, плохой кофе или плохой бариста. Я даже не знаю, что хуже.

P.S. Довольно часто бывало так, что вместо сердца получалась нормальная такая жопа. А вместо розетты, простите, хуй. Если вам такое попалось, имейте в виду — бариста сделал это не специально. Скорее всего.

Это типичная розетта новичка. У меня тоже такая была в начале

Это очень крутой тюлпан. Я сейчас такой ни за что не нарисую уже. (а еще смотрите как пена блестит — офигенно)

Забавный факт на ночь глядя. Если пройти по ссылке bad.coffee, срабатывает редирект. Угадаете куда он ведёт?

На английскую страницу википедии о старбаксе. Вот и я говорю: старбакс — это бэд кофе.

Мокко, макиато, моккачино.

Это три напитка, которые довольно сильно друг от друга отличаются, но каждая кофейня называет ими что хочет. Макиато — это часто неправильно сделанный латте. Мокачино — капучино с шоколадом, а мокко — шоколад с кофе. Это всё не то.

На самом деле дело обстоит так:

Мокко — это десертный капучино, в который добавляют шоколадный топинг (а не сироп, как обычно). Иногда сверху ебошат взбитых сливок, но это на усмотрение кофейни уже. Получается сладко аж зубы сводит.

Макиато — это эспрессо или доппио, с молочной пеной сверху. Короче, как капучино, только без молока, а именно с пеной. (если что, доппио — это такой же эспрессо, но двойной).

Моккачино — это какао или горячий шоколад с эспрессо. Отличие от мокко в том, что там шоколадный топпинг, а тут (в идеальном мире) хороший какой порошок.

Для мокко и макиато в отношении взбивания молока действуют всё те же правила. Для моккачино нет, потому что какао-порошок в молоке немного меняет его свойства.

Вот ещё по теме:
Почему нельзя перегревать молоко — t.me/coffeefornubs/35
Как отличить хорошую пену капучино от плохой — t.me/coffeefornubs/41

Я раньше думал, что кофе без кофеина — не кофе. Ну типа как пивас безалкогольный не пивас. Однако потом судьба меня легонько столкнула с этой темой и вот, что я узнал:

1. Кофе без кофеина и правда теряет часть вкусоароматических особенностей. Хорошие производители стараются минимизировать это количество. Плохим производителям похуй (шок!).

2. Избавить кофе от кофеина можно с помощью растворителей или с помощью воды. Второй способ, ясное дело, безопаснее. И потому дороже. Первый способ для тех, кому похуй (шок!).

3. Декафеинизацией занимаются крупные производители, потому что на небольших масштабах это дорого. Это я к тому, что локальные обжарщики вообще никак на это не влияют (только рублём, конечно).

Тот способ, где кофеин выводят с помощью растворителя называют «традиционным». Он дешёвый, но не очень качественный и не слишком безвредный. Не умрёте, конечно, но если пить такой часто, какие-то последствия могут быть. Традиционный метод не ваш бро.

Хороший способ, где в декафеинизации участвует только вода, называют «Швейцарским» (Swiss Water Process). Он дико муторный, но качественный и безопасный. Швейцарский метод ваш бро.

Ну и главное, если обжарщик, у которого вы покупаете кофе, не знает, каким методом он декафеинизирован, лучше не покупать. Он либо тупой, либо пиздит. Оба варианта так себе.

Ох епта! Хеллуин жеж.

Сегодня каждая вторая кофейня продаёт какой-нибудь там тыквенный латте или раф. Кажется, что они вырезали тыквенную голову, а остатки пустили на эти напитки :)

Я не очень люблю всю эту кофейно-тыквенную движуху, но не потому что я православный (я нет). А потому что если уж вы решили нечисть пробуждать, тогда пейте лонг-блэк на четырёх эспрессо с чёрным перцем в чёрном стакане и с чёрной душой.

Но это просто я сноб, а вы можете пить всё, что вам нравится. И раз зашла речь про напитки с разными вкусами, расскажу вам немного про сиропы.

Сиропы можно купить, а можно сделать самому (это просто). Проблема покупных сиропов чаще всего в их вкусе и натуральности. Проблема домашних — во вкусе.

Покупные сиропы часто бывают приторными и ненастоящими, домашние же, наоборот, получаются пресноватыми. Однако тут у кого как. С практикой домашние сиропы начинают получаться и дешевле, и вкуснее покупных.

Если хотите купить сироп, смотрите на Maison Routine — http://1883.ru/syrups/. Они лучшие вообще из всего, но в Москве вижу их редко. В линейке есть и пряная тыква для хеллоуинского латте, кстати (pumpkin spice).

Еще неплохие Monin — https://www.monin.com/en-gb/products/premium-syrups. Они похуже, чем рутин (более приторные), но тоже ничего. И продаются почти в каждом ларьке.

Все остальные сиропы, которые я встречал, были редкостным говном.

P.S. Если что, пить кофе с сиропом — не тру. Но сегодня можно:)

Просили про турку — нате. Получился очень длинный пост, но я не виноват. Он сам пришёл.

Турка, она же джезва — это почти что самый древний способ приготовления, потому что первое подобие кофеен появилось именно в Турции.

Турка от джезвы ничем не отличается, кроме названия, но вместе они очень даже сильно отличаются от всяких ковшиков с носиками, которые кто-то зовёт турками.

Отсюда и первое правило хорошего кофе в турке — она должна быть правильной: с широким дном, но узким горлышком.

Турки или джезвы бывают металлическими или керамическими. В металлических готовить проще, в керамических вкуснее, но об этом дальше.

Как и для любого другого способа приготовления, тут важно проследить за свежестью зерна, качеством воды и размером помола. С первыми двумя штуками всё довольно просто, но помол часто портит всю картину.

Помол для турки — самый мелкий. Такой мелкий, что по консистенции напоминает муку, пыль, пудру и вашу никчёмную жизнь. Проблема в том, что такой помол редко делают даже очень крутые профессиональные кофемолки. В идеале, такой кофе нужно даже не молоть, а перетирать. И для этого использовать каменные жернова.

Проблем у каменных жернов две: 1) они очень быстро стираются и теряют в качестве; 2) они нахрен никому не нужны. В связи с этим, как бы ни было горько это говорить, молотый для турки кофе в супермаркете — лучший вариант в контексте размера помола.

Однако вкус у такого кофе всё равно говёный, так что лучше уж насколько это возможно мелко молоть свежий кофе, чем брать хоть и каноническое, но говно.

А готовить просто:
1. Мелете кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды.
2. Заливаете холодную воду до места сужения горлышка.
3. Ждёте, когда начнёт подниматься шапка.
4. Ждёте
5. Всё еще ждёте.
6. Снимаете турку с плиты. Важно не дать кофе закипеть (булькнуть), иначе весь аромат вырвется.
7. Через 20–30 секунд ставите обратно и снова ждёте шапку.
8. После второго поднятия шапки кофе можно разливать и пить.

А теперь ещё о том, почему с керамическими турками сложнее и всё. Керамика дольше принимает и отдаёт тепло. Там где металл быстро нагреется и быстро остынет, керамика будет тупить. Так вот: одно из условий приготовления кофе в турке — вовремя снять его с плиты. Во время приготовления в керамической турке такой момент подгадать сложнее.

#приготовление

500 — вот столько человек подписались на мой канал. Это приятно и спасибо вам. 😱☕️🚀

А сегодня расскажу про профили обжарки, но очень поверхностно, ибо тема необъятная. Будем кушать по частям.

Итак, существует понятие цвета обжарки — все про это знают. Особенно хорошо все знают про легендарно уёбищную итальянскую обжарку, когда там не кофе, а угольки уже.

Рядом с цветом, но все равно отдельно стоит понятие профиля обжарки. Его фишечка в том, что при одинаковом цвете обжарки, но при разных профилях — вкус кофе будет разным.

Итак, что ж такое этот вот профиль обжарки? Это график перемены температур на разных ста...еб твою мать ничего же непонятно так.

Короче:
1. Кофе обжаривается в несколько стадий.
2. На каждой стадии раскрываются разные характеристики.
3. Управляя длиной каждой стадии, обжарщик управляет вкусом.

Маршрут этого управления — и есть профиль обжарки.

Кстати, профили обжарки — это то самое отличие, которое есть у большинства обжарщиков в России, потому что само по себе зерно почти всегда они закупают с одинаковых ферм.

Профиль обжарки какой-либо компании — это тайна покруче этих ваши 11 трав и специй.

Цвет обжарки — не очень информативная штука в контексте оценки качества кофе. Кофе можно и на сковородке пожарить до канонической средней обжарки, однако вкус будет говёный. А почему? А потому что на сковородке не получится управлять стадиями. Вот такое вот задротство.

Чтобы чуть лучше въехать в суть профилей обжарки, надо узнать про стадии. Вот про них и поведаю.

Стадии:
1. Сушка
2. Реакция Майяра
3. Карамелизация
4. Время развития.

Первая стадия оч простая. До 130 градусов кофе просто сушится. Вторая стадия — это время для довольно известной реакции, которая меняет цвет зерна. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба. Третья стадия — когда сахара выходят на поверхность и начинают подгорать. Четвёртая — финишная прямая, где происходит «крэк».

Во время первых двух стадий из зёрен вытягивается так называемая «энзимная» часть вкуса: всякие там ягодки, фруктики, цветочки. Во время оставшихся двух стадий из зёрен вытягиваются ноты шоколада, орехов, карамели и прочее такое.

Задача обжарщика — поймать баланс между двумя половинками, потому что раскрыть только энзимную часть нельзя — там кроме ягодок ещё и дефекты могут быть (сырые орехи, земля, дерево), и далеко утопать в карамелизацию тоже не лучшее решение — там нефть, резина, жжёный сахар. Баланс — всему голова.

Чтобы вы понимали в чем основная сложность: общее время обжарки обычно от 8 до 14 минут. При том что на стадии карамелизации и времени развития счёт идет на секунды.

Пережарить кофе очень просто, именно поэтому ничего легендарного в итальянской сверх-тёмной обжарке нет. Я прям так и вижу, как итальянец в белой полу-расстёгнутой рубахе с волосатой грудью закидывает кофе в ростер и идёт на лавку спать. В то время как нормальные обжарщики стоят у экрана и глядят на графики обжарки, чтобы сделать всё нормально.

Кстати, обращу внимание: я не считаю, что все итальянские обжарщики именно такие, как я описал. Там есть и хорошие. Но с ними другая проблема, но об этом в следующих сериях.

Так выглядит профиль обжарки на графике. Не буду вдаваться в детали, но в общем смысле эти кривые показывают изменение температур воздуха и зерен.

В какие-то сложные темы я ударился. Давайте сыграем в демократию:
😱 — вы ничего не понимаете, но вам интересно
😡 — вы ничего не понимаете и вам неинтересно
🤓 — вы всё понимаете

Завтра в любом случае будет чуть более общая тема, а послезавтра рассказ об очередном способе приготовления, но на будущее такая калибровка поможет мне понимать, где граница интереса.

Когда я, ещё на самом старте канала писал про кислотность, я не очень хорошо понимал масштаб проблемы. Я думал, будто о кислотности кофе никто не знает, но я сейчас расскажу и всё встанет на места. Увы блять.

Так вышло, что несколько людей спросили у меня совета, какой кофе выбрать, а потом выразили своё фи фразой «Тьфу, он кислый какой-то».

Тут какое дело, кислотность кофе — совершенно нормальная ситуация, но люди к ней ещё не готовы, потому что слишком долго мы пили какое-то дерьмо непонятное. Кофе кислый, потому что это почти что компотик. Он из ягод сделан, чёрт побери.

Культура кофе развививается, как и многих других напитков: вина, пива, сидра или чая. Раньше люди пили сладкое из тетрапака, теперь это моветон. Раньше жигулёвское в подъезде, которое как лимонад со спиртом, теперь же — пиво с нотками банана во вкусе.

В кофейной теме сейчас такой же переходный период от практичности через боль (горько пиздец зато взбодрюсь) к практичности через удовольствие (бодрит да ещё и вкусно).

Кислотность кофе — это некий барьер, за которым таится охуеть какое богатство. Надо через этот барьер переползти и понаблюдать за вкусом. Как первый глоток вина обычно фигачит по рецепторам, точно так же это делает кислотность.

Кислотность не должна быть агрессивной, от которой скулы сводит, как от лимона. Но совсем без неё тоже плохо. Кислотность — это нормально, надо просто привыкнуть. Конечно, я говорю только про чёрный кофе. Кофе с молоком кислым быть не должен :)

Ещё по теме:
Кофе кислый — t.me/coffeefornubs/19

Сегодня у меня для вас благость — самый халтурный способ приготовления кофе, который выдаёт хороший результат, — капельная кофеварка.

В чём проблема с большинством способов приготовления? Там много мороки: нужен чайник с тонким носиком, градусник, весы, фильтры, навыки и опыт. Всё это можно получить, но мало кто запаривается. Хочется вкусный кофе, а жонглировать бубнами не хочется.

Чтобы приготовить кофе в капельной кофеварке, нужно:
1. Капельная кофеварка
2. Кофе
3. Весы (можно простые кухонные)
+ Иногда кофемолка.

Всё. Дальше он делает всё сама. Вам нужно только взвесить кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл, крупно его помолоть (или попросить помолоть в любой кофейне). Засыпать в кофеварку, залить воду (лучше фильтрованую, но не кипяченую), включить и подождать, когда приготовится. Всёу.

Если вы используете бумажные фильтры, лучше промывать их горячей водой перед приготовлением, чтобы убрать вкус бумаги. Если используете встроенный фильтр, промывать перед приготовлением не надо (а мыть после — обязательно: t.me/coffeefornubs/88)

Такой кофе можно залить в термос и пить, пока не остынет. В отличие от умирающего эспрессо, фильтр-кофе довольно долго держит вкус. А если вода, кофе и степень помола хорошие, то и вкус будет хорошим.

P.S. Точно! Я ж вам про мертвый эспрессо не рассказал. Завтра.

#приготовление