У меня для вас свежая инфа, которую я сам только вчера узнал. Про ручные кофемолки.

Почти месяц назад я писал, что кофемолки за косарь — это говно (t.me/coffeefornubs/49). И я всё так же убеждён, что это правда. Я всегда думал, что подходящая альтернатива — это ручные кофемолки с нормальными жерновами. Ибо хорошие электрические кофмолки стоят от 13к, а ручную японскую можно купить за 2,5к. Или с алиэкспресса взять за косарь — всё лучше, чем электрический ширпотреб. Но я оказался неправ.

Вспоминаем про помол. Один из главных критериев его качества — равномерность.

Проблема электрических дешёвых кофемолок в том, что они действую по принципу блендера: часть кофе крошится в пыль, а часть остаётся крупными кусками.

У нормальных кофемолок жернова, кроме основной функции, выполняют роль сита, через которое проходят частицы только одного размера. То есть помол получается равномерным: крупные частицы будут перетираться, пока не станут нужно размера, а как только станут — свалятся вниз и уже перетираться не будут. Вроде как все равны.

В хороших электрических кофемолках так оно и происходит — на то они и хорошие. А вот с ручными даже японскими кофемолками дело обстоит иначе.

Жернова в кофемолках устроены так: есть неподвижная часть в виде кольца с рёбрами, и подвижная — в виде конуса тоже с рёбрами. Размер помола зависит от расстояния между нижней частью конуса и неподвижным кольцом.

Это жернова хорошей электрической кофемолки, но суть та же

Проблема ручных кофемолок в том, что жернова двигаются не только вокруг своей оси, но и периодически отклоняются от неё. Дело в том, что конусная часть жернов закреплена только сверху, и когда зерно попадает между ней и неподвижной частью, оно как бы отодвигает конус чуть в бок. Получается так, что с одной стороны расстояние между конусом и неподвижным кольцом уменьшается, а с другой увеличивается. В процессе помола жернова качаются так, словно маятник, и размер помола гуляет.

В электрических кофемолках такой проблемы нет, потому что там жернова значительно массивнее, закреплены лучше и вращаются в разы быстрее.

Значит ли это, что ручные кофемолки говно? Нет, не значит. Для домашнего использования они всё еще лучше электро-кофемолок за косарь. Однако если вы гикнутый как я, ручную кофемолку лучше как можно скорее сменить на хорошую электрическую.

Еще, есть крутая ручная кофемолка команданте. Но она стоит как электрическая:)

Судя по всему, вчерашний пост оказался несъедобным. Могу понять, потому что я сам такие простыни не читаю. Ну да ладно. Сегодня у нас в эфире моя любимая рубрика: простой способ понять, что вам готовят говно.

Холодный холдер.

Холдер — это тот самый, прости господи, рожок эспрессо-машин, в который засыпают кофе. Иногда его называют портафильтром.

Холдер всегда должен быть вставлен в кофемашину: когда кофе готовится и когда нет. Это нужно, чтобы он сохранял температуру и не остывал. А уже это нужно, чтобы кофе получался вкусным.

В уёбских кофейнях недобизнесменов, которые нифига в кофе не шарят и не хотят шарить, часто бывает так, что холдер валяется где-то рядом. Там так просиходит, что какая-то тётка-буфетчица насыпает в него кофе, как-то криво-косо темперует, делает что-то похожее на кофе, моет холдер холодной водой и бросает его куда-нибудь до прихода следующего несчастного.

Ни при каких условиях кофе в холодном холдере не может быть вкусным. Поэтому если видите, что он не вставлен в «группу» (так называется то самое место в кофемашине), знайте — вам приготовят говно.

А это так называемый «обрезанный» холдер, потому что у него нет дна. Картинка из серии coffeeporn

После вчерашнего поста про холодный холдер прилетел вопрос: «А почему?». Потому что эспрессо — самый капризный, привередливый и чувствительный способ приготовления. И сегодня речь про него. Точнее про его концентрацию.

Обычный чёрный кофе из френч-пресса, капельной или гейзерной кофеварки обычно обладает концентрацией 1:16 — то есть одна часть кофе на 16 частей воды. Концентрация эспрессо 1:2. Одна часть кофе на две части воды.

Грубо говоря, обычный чёрный кофе — это морс, а эспрессо — варенье. Чёрный кофе — лимонадик, эспрессо — сироп.

Такая разница в концентрации хорошо проявляется во вкусе. Если при готовке кофе в гейзерной кофеварке можно допускать ошибки, и кофе останется нормальным. То при готовке эспрессо любая ошибка вылезет наружу и не заметить её будет нельзя.

Это можно сравнить с искусством. Хуёвый кофе — это валиком по стене вазюкать. Хороший кофе — кисточкой рисовать пейзажик. Эспрессо — гравировать имя тёщи на кольце из криптонита, сидя на острых камнях голой жопой и сопротивляясь холодному ветру с севера. И не дай боже рука чуть-чуть дрогнет.

Пишут, что вкус — это, конечно, прикольно, но не мог бы я рассказать про бодрящий эффект. Мог бы.

Кофеин. Вот и весь бодрящий эффект. Эта тварина разгоняет нашу ЦНС и даёт на небольшое время ощутить себя бодрым. И чем больше кофеина, тем бодрее. Кофеин есть ещё в чае, какао и кока-коле. От меня тут ничего нового, потому что кофеин и в Африке кофеин.

Эффект от его употребления более-менее индивидуален: кто-то бодрится, кто-то, наоборот, становится сонным (я). Поэтому какого-то золотого рецепта бодрящего напитка всея Руси не может существовать. Кофеин есть и в хорошем кофе, и в плохом, и в растворимом. Даже в кофе без кофеина есть кофеин (в крайне незначительных дозах).

На мой взгляд важно вот что: кофеин — наркотик. Чем больше мы его употребляем, тем больше организм просит, потому что постепенно его восприимчивость к нему снижается. Надо жёстко за этим следить.

Ещё вот что: мы живём в мире, где корпорации вроде Нестле спонсируют (покупают) исследования. Именно благодаря ним мы потом видим новости, мол, пять чашек кофе в день снижают риск инфаркта. Даже если это правда, инфа очень однобокая и её специально показывают в выгодном свете. Кофеин — наркотик и при чрезмерном употреблении приносит в разы больше вреда, чем пользы.

Я вообще исследованиям не верю, потому что и на себе ощущал, и на людях видел: когда количество переваливает за две чашки в день, человека как-будто к земле сильнее тянуть начинает. Хотя есть исключения — владелец кофейни, где я работал, выпивал по 5 американо и продолжал бегать, словно ужаленный.

Действовать с кофе нужно контринтуитивно — если вы постоянно хотите спать и думаете выпивать уже три чашки, а не две, попробуйте не пить вовсе. Воды лучше выпейте.

И последнее — я хоть и люблю кофе, но это совсем не значит, что я готов пить его постоянно. Держу зверя на поводке и всё такое. И вам рекомендую.

Не понимаю, как вы меня терпите. Собирался вчера рассказать про бодрость, а в итоге оказался в рассуждениях о мере употребления кофе.

Сегодня попробую остаться на рельсах и рассказать о том, какой кофе крепкий, а какой нет.

Итак, сперва очевидные штуки:
1. В робусте по умолчанию в два раза больше кофеина, чем в арабике.
2. Чем больше зерна используется в приготовлении относительно воды, тем крепче кофе.
3. Чем чаще вы пьёте кофе, тем хуже он вамс бодрит.

А теперь об интересном. Но есть но: всё, что я буду говорить дальше — это скорее мифы, чем проверенная инфа.

1. Эспрессо крепче всего, потому что это концентрат. Там соотношение воды и кофе меньше, он быстрее усваивается организмом и быстрее даёт эффект.
2. Молоко снижает эффект от кофеина. Понятно, что дело в пропорциях, но при прочих равных американо на двойном эспрессо будет крепче, чем такой же капучино. Почему так происходит — я не знаю.
3. Альтернатива всегда крепче американо. По крайней мере меня от того же фильтра сильнее берёт, чем от американо.
4. Растворимый кофе чаще всего слабее зернового, потому что при кажущемся объёме, самого кофе там немного. Я имею в виду, что ложка растворимого кофе — это далеко не тоже самое, что ложка молотого. Поэтому завести растворюги на пяти ложках — это даже близко не нормальный кофе из кофе, а просто прогорклая жижа. Хотя в какой-то степени крепкая, это да.

Вот как-то так сегодня. Хороших выходных!

Альтернатива — это всё, что не эспрессо. Эспрессо считается классическим способом приготовления кофе. А всё остальное — альтернативными. В народе — альтренативой.

Итого, турка, гейзерная, капельная кофеварка, кемекс, пуровер, сифон, клевер, аэропресс, феникс, американ пресс, френч-пресс и другое бесоконечное количество методов, кроме эспрессо, — это альтернатива. Вот.

Очень уж часто меня просят рассказать, как готовить кофе в гейзерной кофеварке. Не понимаю, почему эти вопросы возникают, ведь там всё довольно просто и кто-то из вас, возможно, знает про готовку в ней лучше меня. Ну ладно, поехали.

1. Засыпаете кофе в специальный отсек.
2. Наливаете воду так, чтобы она была чуть ниже клапана сброса давления. Лучше сразу использовать горячую воду.
3. Ставите кофеварку на плиту, ждёте пока не начнутся фыркающие звуки. Потом снимаете с плиты и разливаете по чашкам.

Всё.

Принцип действия такой: вода в нижней части разогревается, начинает собираться пар. В какой-то момент давление пара начинает выдавливать воду наверх, она проходит через молотый кофе и заваривается.

По сути способ ооооочень простой. Не надо ни весов, ни градусника, ни какой-то особой техники. Главное использовать свежий кофе хорошего помола.

Помол должен быть средним. На ощупь он, как песок. Если помол будет крупным, вода пройдёт наверх очень легко и не заварится. Если мелким — вода может не пройти вовсе.

Еще рекомендую обратить внимание на воду. Лучше не использовать кипячёную, а взять бутилированную. Например, святой источник.

#приготовление — по этому хэштегу можно будет отыскать инструкции по другим способам приготовления. Пока что это только второй.

После утреннего поста прилетели вопросы. И я вам так скажу — это очень правильная тактика. Пишите мне больше вопросов @vdemish :)

Итак.

1. Горячую или холодную воду наливать?
— Лучше горячую, потому что холодная будет долго разогреваться, кофе впитает много влаги и вкус будет не очень. Горячая же довольно быстро начнёт действовать.

2. Нужно ли утрамбовывать кофе?
— Не нужно. Точнее как, нужно его там разровнять и может быть чуть-чуть уплотнить, но прям трамбовать не надо. Вода будет долго пробираться через его слой и кофе переэкстрагируется (получится горьким).

3. Если снимать кофеварку сразу же после того, как она начала швыркать, то внизу еще куча воды, а сверху мало кофе. Как правильно?
— Правильно всё же снимать, потому что та швыркающая вода на дне: 1) слишком горячая и «сожгет» кофе; 2) всё равно не поднимется полностью, ибо давления пара уже не хватит — он выйдет через канал для воды. Если в результате напитка полчается мало, нужно либо изначально наливать нужное количество (до клапана), либо купить кофеварку по-больше.

Если еще есть вопросы, пишите!

Сахар — и враг, и спаситель. Давно хотел написать этот пост, и вот он.

Если бы мы жили в идеальном мире, где кофе всегда вкусный, я бы жёстко был против сахара. Однако мы живём в по-настоящему паршивом сером мирке, где ушлые бизнесмены, ленивые бариста и нелепые традиции не дают мне занять какую-то одну сторону. Но давайте по порядку.

Вкус кофе, по сути, — это баланс между четырьмя сторонами света. На севере сладость, на юге соль, на западе горечь, на востоке кислотность. Это касается и чёрного кофе, и с молоком.

Идеальный кофе тот, который находится ровно по середине и никуда не двигается. Такого кофе не бывает, потому что у каждого сорта свои особенности. Например, в робусте кофеина дофигища, и хочешь-не хочешь, она всё равно горькая будет. Или кофе мытой обработки — он почти всегда кислый. Короче, идеала не бывает.

Но это не значит, что можно бросить вожжи и пустить телегу в болото. Задача бариста всё равно в том, чтобы стремиться к балансу вкуса. И когда он этого не делает, получается прогорклая жижа. И тогда только сахар и спасает.

Я не против кофе с сахаром как такового. Я, скорее, против кофе, который невозможно пить без сахара. Особенно, если за этот кофе пришлось денег заплатить. Сахар — это искусственный способ сместить баланс в нужную сторону. Халтура, проще говоря. Да ещё и для здоровья вредно.

Если бы мы жили в идеальном мире, где баланс вкуса кофе всегда на месте, сахар бы нам просто не понадобился.

Вкус кофе можно оценить в баллах.

Понятно, что вкус — штука очень субъективная и оценивать его не так просто. Нельзя сказать, какой кофе вкусный, а какой нет, потому что каждому своё. Однако существуют характеристики, которые можно оценить, и некие стандарты, с которыми можно свериться.

Одна из таких характеристик — тело напитка.

Тело напитка — это по сути его плотность, но не столько в плане «густоты», сколько в плане ощущений на языке.

Тело может быть плотным, округлым, водянистым, мягким, шелковистым или масляным. Это может показаться дичью ненужной, но это не так.

Тело напитка много говорит о качестве зерна, степени его обжарки, способе приготовления и навыках бариста.

Как правило, про тело чаще говорят в контексте эспрессо, потому что там его проще всего почувствовать.

Плотное тело — когда эспрессо густой почти, как сироп. Округлое, когда он обволакивает язык, словно одеялко. Водянистое — когда слишком жидкий, как обычная вода. С остальными принцип тот же.

Фишка в том, что характеристика вроде как не очень понятная, но вполне себе объективная. Это станет понятнее, когда я расскажу о супер-людях, которые и оценивают вкус кофе. Давно пора было это сделать, сделаю завтра.

Грязное оборудование. Давно не было постов ненависти, потому что я сильно ударился в теорию. Но сегодня я в настроении и с ведёрком. А в ведёрке то, чем стоит поливать тех, кто, сука, не чистит кофейное оборудование.

Обозначим действующие лица: кофемолка, холдер для кофе, форсунка для молока — именно эти части оборудования находятся в каком-то непотребном состоянии.

Кофемолка — я уже пару-тройку постов написал о том, что свежесть помола важна. Я только не упомянул, что весь(!) помол должен быть свежим. В жерновах кофемолки, как правило, всегда остаётся недомолотый кофе, а сами внутренности постепенно покрываются кофейной пылью, которая нет-нет да попадает в общую порцию. Итог всегда один: внутри кофемолки скапливается пиздец. Вкус кофе ухудшается, даже если помол ровный, кофе свежий, руки прямые и всё такое.

Холдер для кофе — это тот самый рожок про который я уже тоже писал. Чаще всего холдер устроен так: есть сетка портафильтра, в которую засыпают и в которой темперуют кофе, под сеткой есть небольшое пространство, куда стекает кофе, а из него — он попадает в специальное отверстие, от куда уже выливается в чашку. Так вот часто бывает так что холдер моют только снаружи, а внутри нет. И если внутри не моют, там со временем собираются всякие кофейные масла, вроде тех что остаются в кружке, если её не помыть. Проходя через такие условия, кофе становится дерьмовым. Очень.

Форсунка для кофе — с этим иногда до такого пиздеца доходит, что аж страшно. Краткая справка: во время взбивания молока форсунку погружают в молоко, а потом вынимают. Молоко, ясное дело, остаётся на ней, а так как она очень горячая, оно быстро высыхает. Если после каждого использования её не протирать, на ней образуется нарост из засохшего, жёлтого, ужасного молока. А потом такую форсунку запихивают в молоко, чтобы взбить кому-нибудь нежный сука и ароматный капучино.

Чистая кофемолка и холдер — это всегда на совести бариста и нам как гостям кофеен трудно узнать правду. Однако грязные форсунки хорошо видно и я не понимаю, как, видя это, люди все равно платят деньги. Это ж блять почти как, глядя в глаза гостю, плюнуть в чашку, а он радостно скажет спасибо.

Я решил написать этот пост после того, как один из читателей спросил, нужно ли мыть оборудование. Мол, ему сказали, что если не мыть, то вот этот вот налёт времени сделает кофе вкуснее. Нихера. Надо мыть. И дома, и не дома.

Обращение к тем, кто ждёт обзоры кофеен. Обзоров не будет.

Причина проста: я считаю, что обзор любой кофейни не может быть объективным, а большая часть кофейных инста-блогеров очень мало смыслят в кофе. Не то что бы я очень много смыслил, но я и не инста-блогер:).

Обращение к тем, кто ждёт обзоры зерна. Обзоры будут.

Я не знаю когда, потому что для хорошего результата мне нужно купить пару-тройку единиц оборудования. Пока что коплю деньги.

Думаю, что обзоры зерна делать гораздо лучше, потому что из переменных только зерно, а оборудование, бариста и обозреватель — одни и те же.

Кстати, пока что можете написать мне, кофе какой фирмы вы пьёте. Растворимый можно не писать, потому что там нечего обозревать. Лавацу тоже, потому что она уже в списке. Писать сюда @vdemish

Я знаю, что много кому нравятся рисуночки на кофе. Кто-то даже оценивает уровень бариста по ним (так можно), но оценивает неправильно. Как-то так: есть рисунок, бариста хорош, нет — нет, наверное. В общем, вы уже поняли, что будет дальше — расскажу, как оценить качество латте-арта.

Кстати да, рисунки называются латте-артом, потому что нормально нарисовать можно только на латте. На капучино тоже можно, но сложные рисунки там не получаются из-за густоты пены.

Итак, существуют три вполне себе базовых рисунка: сердце, розетта, тюльпан. Все они рисуются довольно просто. Сердце — самый простой левел, розетта — чуть-чуть сложнее, тюльпан — непросто, но реально научиться.

Главное в рисунке — его симметричность и контраст. Первое показывает технические навыки бариста (умение шевелить рукой, проще говоря). Второе — качество эспрессо и молока.

Симметричность означает, что рисунок находится ровно посередине, его части пропорциональны и равны. Контраст означает, что контуры рисунка чёткие и яркие.

Собственно, плохой рисунок сразу говорит, что что-то не в порядке: плохое молоко, плохой кофе или плохой бариста. Я даже не знаю, что хуже.

P.S. Довольно часто бывало так, что вместо сердца получалась нормальная такая жопа. А вместо розетты, простите, хуй. Если вам такое попалось, имейте в виду — бариста сделал это не специально. Скорее всего.

Это типичная розетта новичка. У меня тоже такая была в начале