​​У меня слегка трясутся руки и на это две причины: 1) я только что бахнул кофе; 2) сегодняшний пост про помол (раздаётся звук грома).

В пятницу я упоминал, что в приготовлении важен размер помола и его равномерность. Настало время пояснить, при чём тут размер.

Сравним кофе с сахаром. Если кинуть большой слипшийся кусок сахара в кружку, он будет растворятся долго. Но если сыпануть туда сахарную пудру, она растворится мгновенно. С молотым кофе та же херня.

Крупный помол заваривается дольше, мелкий — быстрее. Я, конечно, понимаю, что сейчас понедельник и мало кто хочет вникать в науку, но немножечко надо:

Суть заваривания кофе в том, что при соприкосновении зерна с водой, зерно отдает вкусоароматические частицы, экстрагируется — если говорить правильно. Когда мы размалываем зерно, площадь соприкосновения зерна с водой увеличивается. И чем мельче помол, тем в больше эта площадь.

Во френч-прессе кофе заваривается 4 минуты, поэтому там нужен крупный помол. В эспрессо — 25 секунд, поэтому там нужен мелкий.

Завтра напишу про порядок растворения веществ, который поможет многое понять про вкус, а послезавтра — про то, как настроить помол. Тема непростая, но мы всё сможем.

Хорошего понедельника.

P.S. Возможно, моя скудная иллюстрация поможет чуть лучше понять про площадь соприкосновения:

Привет!
Сегодня важная, базовая тема о кофе, которая может показаться занудной. Однако я постараюсь этого не допустить. Итак, порядок растворения веществ.

Представим, что в зерне притаились группы спецназа. Есть группа альфа, бета, гамма и непригодные для службы дрыщи вонючие. Задание спецназа — превратить воду в кофе (запел хор).

Генерал Время командует операцией. Базовое правило такое: чем горячее вода и чем мельче его бойцы, тем быстрее их нужно десантировать в воду. Вода, как известно, поглощает бойцов и со временем превращается в кофе.

Однако есть важный нюанс: генерал Время — это тупень, который по блату в армии и который только рад всё испортить. Нихуя он не друг, короче, поэтому за ним надо приглядывать. Если его вовремя не остановить, он всё испоганит.

Когда зёрна попадают в воду, первыми десантируются альфа и бета группы. Они придают кофе приятный вкус и аромат, затем выпрыгивает гамма группа — она придаёт кофе бодрящие свойства и горчинку. А уже затем на выход идут непригодные для службы дрыщи вонючие — они, ясное дело, ничего хорошего не делают, а только всё портят. Такая вот жизненная драма.

А теперь серьёзно: первыми в воде растворяются всякие вкусоароматические вещества, названия которых вы всё равно не запомните. Затем кофеин и часть эфирных масел, а в конце всё то, что осталось — то есть всякий шлак.

Задача бариста в том, что первые два этапа случились, а третий нет, иначе кофе получится горьким, жжёным. Для этого ему нужно выбрать верное время приготовления, температуру воды и правильно настроить помол.

Про настройку помола завтра. Если остались вопросы, напишите сюда @vdemish

P.S. Порядок растворения веществ сильно зависит ещё и от степени и профиля обжарки, но об этом потом

Пока я писал обещанный пост про настройку помола, понял, что забыл рассказать ещё одну важную вещь. Щас будет страшное слово — гигроскопичность!

Проблема с настройкой помола в том, что в кофе постоянно меняется уровень влажности. Именно это свойство делает жизнь бариста такой трудной: только настроишь помол, а он уже слетел.

Существует хренова гора инструкций о том, что, например, для турки нужен мелкий помол, для гейзерной кофеварки средний, а для френч-пресса — крупный. Мало того, что сама по себе эта инфа для неподготовленного человека нихуяшеньки не значит, так она еще и многое упускает. Средний помол, знаете ли, тоже бывает разный.

Так вот, гигроскопичность — это свойство обжаренного кофе. И оно означает, что кофе молниеносно (!) впитывает и отдаёт влагу и посторонние запахи. Именно из-за этого свойства кофе нельзя хранить в холодосе (он провоняет) и именно из-за него же помол кофе нужно постоянно подстраивать.

На глаз, конечно, разницу не видно, но она есть. Если у кофе меняется уровень влажности, то меняется и размер кофейных частиц, то есть размер помола. А если он меняется, меняется и вкус. Язык в этом вопросе наебать сильно сложнее, чем глаз, бариста за баром нужен, чтобы постоянно подстраивать помол.

Кстати, ярче всего эта штука проявляется именно в эспрессо. Там правда бывает так, что только что кофе был божественным, дунул небольшой ветерок с моря, и в чашку бежит отвратная жижа. Хотя, как вы понимаете, кардинально ничего не менялось.

Так вот, это я всё к тому, что завтрашний пост будет не про настройку помола, а про его подстройку. На мой взгляд, это гораздо важнее и сложнее.

Рассказываю, как правильно настроить помол. Но сперва хочу предупредить и напомнить о трёх вещах:

1. Одной теории мало. Нужна практика.
2. Пользоваться ножевыми кофемолками запрещено даже под угрозой конца света: t.me/coffeefornubs/49
3. Кофе должен быть свежим: не больше месяца после обжарки. Несвежий кофе ни при каких обстоятельствах нельзя сделать ярким и выдающимся.

Итак, как настроить помол.

Сперва надо убедиться, что:
1) температура воды 88–95 градусов. Если градусника нет, вода принимает такую температуру примерно через минут после закипания чайника. Кипяток использовать нельзя.

2) пропорции кофе и воды примерно 6–7 грамм на 100 мл. Взвесить кофе, можно обыкновенными кухонными весами.

3) рецепторы языка чисты и невинны. Если сперва съесть шоколадку, а потом пытаться почувствовать вкус кофе, ничего хорошего не выйдет. Чтобы очистить рецепторы, нужно выпить чистой воды комнатной температуры.

Дальше алгоритм такой: ставите помол наугад, делаете кофе по инструкции, пробуете: если пиздец горечь, увеличиваете размер помола, если кисло аж скулы сводит — уменьшаете. Повторяете так до тех пор, пока не станет хорошо.

Не забывайте следить за пропорциями и не измеряйте кофе в чайных ложках: кофе мелкого помола будет занимать меньше объёма, чем кофе крупного, при этом весить может больше. Лучше всегда взвешивать.

И последнее: возможно, кто-то ожидал прочитать тут о волшебной кнопке. Сорян, конечно, но кнопки нет, я и так всё сильно упростил. Настройка помола — штука не простая, придётся тренироваться.

Завтра будет короткий развлекательно-познавательный пост. А то пиздец я вам нагрузил знаний на этой неделе.

​​Простой способ понять, что вам вот прямо щас готовят говно — обещанный развлекательно-познавательный пост.

Причин, почему кофе может получиться плохим, может быть дохрена. Однако чаще всего эти причины сообщают о вероятности провала, а не гарантируют его. Ну например, если плохо помолоть кофе — это, скорее всего, испортит кофе, но может и не испортить. Шанс, что всё-таки испортит велик, но он не 100%.

Однако есть ошибки, которые гарантируют, что грядёт пиздец. И одна из них — темперовка на весу.

Темперовка — это когда бариста берёт холдер кофемашины (или рожок, но меня пиздец бесит это название), мелет туда кофе и прессует его специальной хуёвиной под названием 'темпер'.

Так вот, темперовать — это искусство, конечно, но и там есть правила. Главное — нельзя блять никогда темперовать на весу, сука. Надо холдер прихать к барной стойке, темпернуть нормально и потому уже вставлять его в кофемашину.

А если бариста такой ленивый пездюк, что темперует прямо налету от кофемолки к кофемашине, то его кофе уже ничто не спасёт. О том, почему так, я в следующий раз расскажу.

​​О, смотрите, даже мемас такой есть, но про барменов. Кстати, это вам ещё один совет — не пейте кофе в барах. Там это дополнительный продукт и всем срать на его качество. А бармены и правда очень часто темперуют на весу. За всех говорить я не стану, но те бармены, которых я хоть как-то знал, делали это потому что «да пусть только пикнут че-нить, сахару пусть кидают побольше и пьют».

Я серьёзно, если что.

Объявляю эту неделю неделей обработки, потому что вопросов об этом много, и давно пора бы их закрыть.

Известно, что кофе — это сначала ягодка, а только потом зёрнышки. Ещё известно, что очень мало людей знают, как зёрнышки достают из ягодок и почему это пиздец как важно. Так вот обработка — это как раз та самая магия, и заклинаний в этой магии довольно много.

Например, сегодня речь про натуральный метод.

Суть метода такая: ягодки собирают, выкладыают на ровную поверхность под солнце, сушат пару-тройку недель, потом соскабливают высушенную мякотку и достают зёрнышки.

Фишечка в том, что во время сушки, зёрнышки пропитываются сахарами из мякотки. Но есть и минус: например, если в урожае много зелёных ягодок, во время сушки они потемнеют и отличить зрелые от незрелых будет уже нельзя. Про вред недозрелых ягодок, я тоже расскажу.

Натуральная обработка мне нравится больше всего, потому что в зёрнышках формируется больше сладости, чем, например, при мытом способе. Однако это не значит, что мытый способ плохой и неправильный. Всё нормально с ним. Среди способов обработки вообще нет лучших и худших, они просто разные.

А ещё сегодня международный день кофе. Хотя этих дней кофе сто тыщ дофигищь, потому что кроме международного, есть ещё национальные и общедеревенские. Но международный всё равно один, и он сегодня.

Мытый способ обработки.

Как я вчера написал, при натуральном способе обработки ягоды сперва сушат на солнце, а затем из высушённой мякоти извлекают зёрна. Такой порядок вещей сложился не с бухты барахты, а потому что в Африке, где этот метод используют чаще всего, мало воды. И казалось бы, причём тут вода вообще, ты че несёшь, Слава. А вот причем.

Вода — главный инструмент в мытом способе обработки. Если помните, главный минус натурального способа в том, что в урожай просачиваются зелёные ягоды, который потом хер отыщешь. Так вот в мытом способе эти ягоды довольно успешно сортируют.

Происходит всё так: ягоды кидают в воду, спелые ягоды тонут, а на поверхности остаётся всякая шелупонь вроде зелёных, больных и обездоленных. Затем со спелых ягод сдирают мякоть и остаются зёрна, но есть проблемка: клейковина, которая между мякотью и зёрнами, липкая пиздец и просто так её не смыть. Поэтому дальше три пути:
1) Сухая ферментация.
2) Мокрая ферментация. Ладно, на самом деле она называется мытой.
3) Механический путь.

Суть ферментации в том, что зёрна кидают в резервуары с водой или без, и бактерии на подряде у фермеров начинают поедать сладкую клейковину. Со временем она становится не такой липкой и легко смывается водой.

Механический путь — это, по сути, тёрка и месево. Ягоды грузят в специальный станок и фигачат водой со всей силы, ягоды трутся друг об друга и клейковина стирается.

После всего этого веселья зёрна выкладывают под солнце и сушат.

Воды, как вы понимаете, на всё это надо много, поэтому чаще всего этот метод используют в ЮА и ЦА. В Африке тоже бывает случается, но редко. А кофе обработанный таким способ часто обладает насыщенной кислотностью. Конец.

​​Натуральный и мытый способ обработки — это такая незыблемая классика. Первый способ используют в странах с сухим климатом, второй — в странах с влажным. Но есть и другие, более выебистые способы. Например, хани (от слова honey, мёд типа).

По сути, метод хани ваще ничем не отличается от мытого способа, кроме одной малююююсенькой детали: если в мытом способе после извлечения зёрен из мякоти с них сперва смывают клейковину, а потом сушат, то в способе хани клейковину не смывают, а сразу отправляют зёрна под палящие лучи.

Ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкус. Считается, что кофе обработанный таким способом мягче и обладает более однородной кислотностью.

Зелёный кофе, обработанный хани-способом, напоминает стрёмные конфетки. Если обычный зелёный кофе после обработки обладает каким-то тускло-бежевым цветом, то этот весь из себя пёстрый и пятнистый. Дело в том, что на солнце сахара из клейковины карамелизуются и цвет зёрен темнеет.

Вообще, хани-кофе называется так не спроста. Он и правда обычно слаще и мягче, чем, например, кофе обработанный мытым способом.

Сегодня про ещё один способ обработки и покончим с этой темой на время.

Итак, обработка «паса» — сразу скажу, что про эту обработку большинство бариста вообще ни сном ни духом. Я тоже во время работы в кофейне не знал, а как только стал вести блог кофейной компании, многое изменилось. Так вот, паса.

Паса — это нифига не популярный способ обработки и лично мне даже не доводилось его пробовать. Но теорию знаю.

Этот способ объединяет в себе натуральный и хани способы: сначала ягоды сушат целиком в течение одного, двух или трёх дней в зависимости от климата. А затем зёрна извлекают из мякоти и, не смывая клейковину, снова сушат.

Говорят, по вкусу этот кофе получается более фруктовым, чем хани, но я не проверял.

Завтра, наконец, расскажу, чем опасны незрелые зёрна и как найти их в уже обжаренном кофе.

​​Иногда в уже обжаренном кофе попадаются враги напитка — квакеры. Это зёрна, которые толком не обжарились из-за того, что их собрали ещё недозревшими. Если в общую массу кофе попадёт хотя бы частичка такого зерна, пиши пропало.

Во время обжарки зёрна темнеют из-за так называемой реакции Майяра — та же реакция происходит, когда пекут хлеб, например. Так вот, у недозревших зёрен не сформированы липиды, белки и крахмал, которые нужны для карамелизации. В итоге во время обжарки реакция Майяра не случается, зёрна не обжариваются.

Одно такое зёрнышко сделает вкус кофе бумажным, а аромат плоским. Такие дела.

От квакеров можно избавиться только двумя способами:
1. Собирать кофе ручками и глядеть, чтобы ни одна зеленоватая ягода не прошла.
2. Смотреть, что за зёрна вы сыпете в кофемолку.

Если зёрна обработаны, но ещё не обжарены, найти в них квакеры невозможно.

Наверное, самый взрывной вопрос для любого бариста: «Какой кофе самый вкусный?». Взрывной, потому что хуй знает, как на него ответить, а спрашивает каждый четвёртый.

Я думаю, все понимают, что субъективность — это главная проблема этого вопроса, поэтому не стану размазывать сопли о том, что на вкус и цвет и бля-бля-бля. Я просто расскажу, какой кофе был самым вкусным для меня.

Это был пуровер на Суматре, обжаренной в кофейне на Бали и выпитый там же. Тут сошлись несколько факторов, о которых я буду говорить на этой неделе:
1. Исключительно суматранская фишка — обработка вет-халл.
2. Пуровер — один из моих любимейших способов приготовления кофе.
3. Абсолютная свежесть зерна.
4. Небезразличие кофейни в целом и бариста в частности — то редкое, что офигеть как влияет на вкус.

И напоминаю, что вкусный кофе, по-моему и ещё много по-чьему мнению, кислый: t.me/coffeefornubs/19

На Суматре (это остров в Индонезии, если что) кофе обрабатывают по-своему.

Вет-халл это как мытый или хани способ, но не совсем.

Чтобы объяснить главное отличие, напомню, что в любом другом способе зёрна сушат, пока уровень влажности не упадёт с 60% до 11%. В натуральном сшут прямо с ягодой, в мытом — без, в хани — без ягоды, но с клейковиной. После сушки наступает этап халлинга — когда с зёрен удаляют скорлупку (пергамент, пачмент). Сейчас, возможно, не очень понятно, но про халлинг я в другой раз расскажу.

Суть вет-халла в том, что тот самый халлинг делают, когда в зерне ещё 20–24% влажности. После всего зёрна досушивают до необходимых 11%.

Это никакое не задродство. Вет-халл не самый экономичный, ни разу не надёжный и уж точно не простой способ обработки. На Сумтре он появился благодаря жадным голландским колонистам, у которых не было времени ждать, пока кофе высохнет нормально и они забирали его прямо так, с минимальной обработкой.

Вдовесок ко всему, в Индонезии пиздец влажно и ждать высыхания кофе приходится долго. На Бали, например, одежда может два дня на солнце висеть и только чуть-чуть подсохнет. А кофе в таких условиях может легко испортиться. Удаление пергамента помогает чутка ускорить всё это дело.

Мне суматранский кофе понравился невероятной яркостью и плотностью.

А ещё — у меня сегодня день рождения. Дарить ничего не нужно, просто расскажите о канале друзьям, если он вам нравится. Но можно и не рассказывать — я за искренние рекомендации ❤️

Можно, например, кинуть им этот пост: t.me/coffeefornubs/50

​​Сегодня рассказываю про пуровер. Он же v60, он же вэ-шисяд, он же харио, он же харя, воронка и ещё куча разных названий. И все они — альтернативный способ приготовления кофе.

Кажется, однажды нужно рассказать в целом про способы: почему их так много и нужны ли они вообще. Но сегодня расположение планет этому не благоволит.

Пуровер — один из самых популярных способов, потому что при относительной простоте позволяет делать вкусный кофе. Плюс ко всему чисто визуально добавляет бариста (и всем, кто готовит пуровер) + 146% к крутости и повышает чувство собственной важности.

Чтобы приготовить пуровер, нужны:
1) воронка v60 и фильтры для неё (60 — это градус наклона, типа, но я не знаю, кому эта инфа может пригодиться, я сам случайно узнал),
2) кружка или чайник, или ведёрко, или ладошки, если уж совсем некуда заваривать кофе,
3) весы (можно любые бытовые, главное чтобы шаг был 0,1 грамм и меньше),
4) чайник с тонким носиком,
5) термометр для воды,
6) кофе среднего помола,
6) борода и закрученные усы (по желанию).

Дальше порядок такой:
1) Вставляете фильтро в воронку по инструкции.
2) Хорошо смачиваете его горячей водой, чтобы в кофе не было бумажного привкуса.
3) Ставите воронку на кружку или чайник, затем всё вместе ставите на весы и обнуляете их.
4) Засыпаете кофе на дно фильтра из рассчёта 6–7 грамм на 100 мл. Например на кружку кофе 250 мл надо 15–18 грамм кофе. Снова обнуляете весы.
5) Вливаете 30–50 грамм воды с температурой 88–93 градуса и ждёт 30 секунд — это называется предсмачиванием, я про него тоже еще расскажу.
6) После предсмачивания начинаете тонкой струйкой вливать воду, но не тупо в центр, а вращением по часовой стрелке. Надо как бы закрутить воду, чтобы получился небольшой водоворот.

Только не ждите, что вода там будет вращаться как угорелая. Она будет стекать не очень быстро, поэтому вливать нужно медленно, чтобы через край воронки не бахнуло. Общее время заваривания должно быть примерно две с половиной минуты. Если дольше — попробуйте увеличить помол, если быстрее — увеличить.

Этот рецепт — база, с которой можно экспериментировать. Например, вливать воду из обычного чайника. Или не пользоваться градусником, а определять температуру на глаз. Или кофе молотком молоть, хе-хе. Тут как и в любых других навыках: нужно сперва научиться действовать по правилам, а только потом можно их нарушать.

#приготовление

Вот ещё гифка смешная, но похожа на правду

Вот как-то так всё это выглядит в самом разгаре готовки

Сегодня непростая тема, поэтому я откладывал пост до последнего. Но нечего тут сиськи мять, пора поговорить об очередной дофига важной теме. Свежесть зерна.

Я понимаю, сейчас вечер, вникать в науку не очень хочется, поэтому я вам сразу выдам самое важное, а будете вы читать дальше или нет — решите сами.

После обжарки зерно хранит вкус и аромат в течение одного месяца, и то при условии, что его правильно хранят. Молотый кофе выдыхается за две минуты. Нет, это не шутка.

Ну всё, дальше читать только тем, у кого есть силы.

Зёрна кофе после обжарки становятся уязвимыми. Любой контакт с воздухом, светом, влагой или посторонним запахом, портит их напрочь. Например, при контакте с кислородом, начинается процесс окисления, из-за которого на поверхность выделяются эфирные масла, которые по большей части и отвечают за аромат и вкус.

Кофе на открытом воздухе выдохнется за день. Чтобы такого не было, его нужно правильно хранить (вот так: t.me/coffeefornubs/34). Но даже это не спасёт от смерти. Через месяц кофе все равно станет плоским.

Площадь контакта у молотого кофе с внешним миром с сто раз больше, чем у зернового. Поэтому скорость потери аромата увеличивается х100 (цифры примерные, конечно). И в отличие от зернового кофе, молотый можно хранить как угодно, это всё равно не поможет.

Короче говоря, воздух для кофе — это лава. Нельзя, чтобы он её касался.

Понятно, что через месяц у кофе все равно будет вкус. Он будет и через полгода. Но качество этого вкуса будет чуть лучше, чем говёное.

Напоминаю, что вы всегда можете задать мне вопрос в личке @vdemish

Если вы помните, эту неделю я начала с рассказа о самом вкусном кофе, который мне доводилось пить. Там же я пообещал рассказать, что этому помогло. Это были:
1) Обработка вет-халл, которая раскрыла природную яркость суматранского кофе,
2) пуровер — простой и приятный способ приготовления кофе,
3) и тотально свежее зерно.

Сегодня я расскажу о последнем и главном факторе: небезразличии.

Дело такое, что суматранский кофе на Бали я перепробовал в разных кофейнях, и он был неплох. Но самый вкусный кофе в моей жизни получился только в одной из них. Это как раз иллюстрирует причину, по которой я не хочу делать обзоры кофеен Москвы.

Качество любой кофейни — это всегда человек, который там работает. Могу доказать это на примере шаурмы. Можно поесть её в пафосном турецком ресторане, и будет даже вкусно. А можно купить её в захолустном ларьке рядом с рынком армянского города Ванадзор, о котором вы вряд ли слышали, и чуть не умереть там. И нет, не от отравления, а от охуеть какой неописуемой шаурмы. Я был в обеих ситуациях и знаю, о чем говорю.

Всё непросто. Будь в том ларьке другой мужик, я мог бы и отравиться, наверное. Или в том ресторане повар был бы другой, и я там бы погиб от удовольствия.

Внешний вид, интерьер, оборудование, ингредиенты, репутация, рейтинги на сайтах и мнение инста-кофе-блогеров — не имеют значения. Значение имеет только небезразличие. И если я прихожу в кофейню, я смотрю, как человек готовит кофе и сравниваю с результатом. Так как у меня есть опыт работы бариста, я очень хорошо понимаю, о чем человек может думать. Думает ли он о процессе или пытается угадать, даст ли начальник премию в этом месяце.

Так вот только в одной кофейне на Бали только один бариста был максимально небезразличен. Остальные, может, тоже были увлечены, но всё равно не настолько. Понятно, что небезразличие без опыта и навыков не даст того результата. Но когда все звёзды сходятся, получается хорошо.

​​Сегодня очень быстрый и отчасти весёлый пост. Дизайнер с работы решил почувствовать на себе, что такое робуста. И я одобряю такой подход. В мире кофе сколько людей, столько мнений, так что никому на слово верить нельзя. И мне тоже, конечно.

У меня для вас свежая инфа, которую я сам только вчера узнал. Про ручные кофемолки.

Почти месяц назад я писал, что кофемолки за косарь — это говно (t.me/coffeefornubs/49). И я всё так же убеждён, что это правда. Я всегда думал, что подходящая альтернатива — это ручные кофемолки с нормальными жерновами. Ибо хорошие электрические кофмолки стоят от 13к, а ручную японскую можно купить за 2,5к. Или с алиэкспресса взять за косарь — всё лучше, чем электрический ширпотреб. Но я оказался неправ.