А о том, что влияет на качество пены я завтра расскажу. В конце концов, у меня тоже утро понедельника.
Про пену, как обещал.
Этот вопрос можно рассмотреть поверхностно, а можно по-задротски. Угадайте, какой вариант я выберу? Конечно, второй.
Если смотреть чисто по верхам, то качество пены зависит от прямоты рук бариста и качества самого молока.
Молочную пену взбивают с помощью форсунки, из которой под давлением хуячит горячий пар. Градусов 120 он примерно. Задача бариста — правильно держать форсунку. И я честно не знаю, как вам объяснить принцип текстом. Но я попробую, однако сперва расскажу про молоко.
Считается, что на качество пены влияет жирность молока. Так и есть, но это не главное условие. У нас в кофейне было полностью обезжиренное молоко, которое охуенно взбивалось. А бывало и какое-нить 3%, которой мгновенно покрывалось пузырями. Всё дело в сухом молоке. Пидарасы-производители всё равно подмешивают его туда и ничего не говорят. Но если пряморукий бариста взбивает молоко, а оно всё равно пузырится, значит молоко хуёвое.
Так вот, вернемся к технике взбивания. Дело в том, что молоко хорошо взбивается пока не достигнет температуры примерно 36 градусов. После этого уже нельзя сделать хорошую пену. Поэтому задача бариста держать форсунку на поверхности, чтобы пар смешивался с воздухом и взбивал молоко — это первая стадия. А когда молоко нагреется, ему нужно опустить форсунку на дно, чтобы уже не взбивать, а размешивать и греть молоко — это вторая стадия.
На первой стадии издаются пшыкающие звуки, на второй идёт звук нагрева. Примерно как от чайника. Я, в силу своего опыта, могу просто по звуку определить, насколько хорошо бариста взбивает пену.
Типичная ошибка, когда молоко взбивают слишком долго. В лучшем случае, это просто неопытный новичок, который ещё научится. В худшем — кого-то специально учат взбивать, пока пена через край не полезет. Именно, когда бариста взбивает уже горячее молоко, пена получается пузыристой и напоминает пену для ванн.
В этот раз добавлю эмодзи для тех, кто нихуя не понял. Если будет слишком много, распишу по подробнее.
Этот вопрос можно рассмотреть поверхностно, а можно по-задротски. Угадайте, какой вариант я выберу? Конечно, второй.
Если смотреть чисто по верхам, то качество пены зависит от прямоты рук бариста и качества самого молока.
Молочную пену взбивают с помощью форсунки, из которой под давлением хуячит горячий пар. Градусов 120 он примерно. Задача бариста — правильно держать форсунку. И я честно не знаю, как вам объяснить принцип текстом. Но я попробую, однако сперва расскажу про молоко.
Считается, что на качество пены влияет жирность молока. Так и есть, но это не главное условие. У нас в кофейне было полностью обезжиренное молоко, которое охуенно взбивалось. А бывало и какое-нить 3%, которой мгновенно покрывалось пузырями. Всё дело в сухом молоке. Пидарасы-производители всё равно подмешивают его туда и ничего не говорят. Но если пряморукий бариста взбивает молоко, а оно всё равно пузырится, значит молоко хуёвое.
Так вот, вернемся к технике взбивания. Дело в том, что молоко хорошо взбивается пока не достигнет температуры примерно 36 градусов. После этого уже нельзя сделать хорошую пену. Поэтому задача бариста держать форсунку на поверхности, чтобы пар смешивался с воздухом и взбивал молоко — это первая стадия. А когда молоко нагреется, ему нужно опустить форсунку на дно, чтобы уже не взбивать, а размешивать и греть молоко — это вторая стадия.
На первой стадии издаются пшыкающие звуки, на второй идёт звук нагрева. Примерно как от чайника. Я, в силу своего опыта, могу просто по звуку определить, насколько хорошо бариста взбивает пену.
Типичная ошибка, когда молоко взбивают слишком долго. В лучшем случае, это просто неопытный новичок, который ещё научится. В худшем — кого-то специально учат взбивать, пока пена через край не полезет. Именно, когда бариста взбивает уже горячее молоко, пена получается пузыристой и напоминает пену для ванн.
В этот раз добавлю эмодзи для тех, кто нихуя не понял. Если будет слишком много, распишу по подробнее.
Тем, кто пьёт латте, капучино или флет-вайт
Это важный и очень простой факт про кофе. Он касается тех, кто пьёт латте, капучино, флет-вайт и всё остальное, что с молоком и пенкой.
Короче, пить кофе нужно сразу же, как его приготовили. Не надо ждать, пока он остынет. А если вдруг капучино обжёг вам язык, то идите и плесните это пойло прямо в лицо бариста. Пусть этот неуч знает, что молоко греют максимум до 75 градусов по цельсию. Ни в коем случае не выше. Сейчас объясню:
В молоке много лактозы. Так вот при нагревании она начинает расщепляться. Если нагреть молоко выше 75, она полностью разрушится и молоко потеряет естественную сладость. Короче говоря, мало того, что вы обожглись, так вам ещё и невкусно сделали.
Идеально если молоко нагрето до 70 градусов — кофе не будет холодным, но им и нельзя обжечься, а молоко (при условии, что оно качественное) придаст кофе сладковатый вкус. Такой кофе можно и нужно пить без сахара. Но если вы такой идеальный кофе будете остужать, он, выражаясь на профессиональном языке, умрёт — пена отслоится и покроется пузырями. Да и кофе-то холодный уже будет.
К чёрному кофе это всё не относится. Он, как правило, должен быть в районе 88–95 градусов. Но об этом в другой раз.
Это важный и очень простой факт про кофе. Он касается тех, кто пьёт латте, капучино, флет-вайт и всё остальное, что с молоком и пенкой.
Короче, пить кофе нужно сразу же, как его приготовили. Не надо ждать, пока он остынет. А если вдруг капучино обжёг вам язык, то идите и плесните это пойло прямо в лицо бариста. Пусть этот неуч знает, что молоко греют максимум до 75 градусов по цельсию. Ни в коем случае не выше. Сейчас объясню:
В молоке много лактозы. Так вот при нагревании она начинает расщепляться. Если нагреть молоко выше 75, она полностью разрушится и молоко потеряет естественную сладость. Короче говоря, мало того, что вы обожглись, так вам ещё и невкусно сделали.
Идеально если молоко нагрето до 70 градусов — кофе не будет холодным, но им и нельзя обжечься, а молоко (при условии, что оно качественное) придаст кофе сладковатый вкус. Такой кофе можно и нужно пить без сахара. Но если вы такой идеальный кофе будете остужать, он, выражаясь на профессиональном языке, умрёт — пена отслоится и покроется пузырями. Да и кофе-то холодный уже будет.
К чёрному кофе это всё не относится. Он, как правило, должен быть в районе 88–95 градусов. Но об этом в другой раз.
Попросили рассказать про пену из растительного молока. Кстати, вы тоже можете чего-нибудь попросить, просто напишите мне в личку @vdemish
Короче, про всё растительное молоко я вам не расскажу, но знаю, что из соевого молока даже при всё старании пена получается хреновая. Для тех кто не в курсе, кроме соевого бывает миндальное, рисовое, овсяное и из всяких орехов.
Мы в кофейне использовали Alpro и это действительно самое годное растительное молоко, но даже из него пена получалась хуёвая. Дело в том, что в растительном молоке нет лактозы (на то оно и растительное).
А если это какое-нибудь дешманское подобие соевого молока, то всё может быть ещё хуже.
Я, конечно, понимаю, что моё мнение тут никого не ебёт, но я считаю, что пить капучино на соевом молоке — это то же самое, что вегетерианский бургер жрать. Если уж челевек не ест продукты животного происхождения, так нехуй их имитировать. Тем более, что капучино на соевом молоке — невероятно отвратное пойло.
Разумеется, это моё личное мнение и вы без зазрения совести можете кинуть в меня какаху :)
Справедливости ради должен сказать: работая в кофейне, я спрашивал у людей, нахуя, мол, они пьют капучино на соевом молоке. Много кто говорил, что им действительно нравится вкус. Я этих людей понять никогда не смогу, но отрицать их существование было бы глупо.
Короче, про всё растительное молоко я вам не расскажу, но знаю, что из соевого молока даже при всё старании пена получается хреновая. Для тех кто не в курсе, кроме соевого бывает миндальное, рисовое, овсяное и из всяких орехов.
Мы в кофейне использовали Alpro и это действительно самое годное растительное молоко, но даже из него пена получалась хуёвая. Дело в том, что в растительном молоке нет лактозы (на то оно и растительное).
А если это какое-нибудь дешманское подобие соевого молока, то всё может быть ещё хуже.
Я, конечно, понимаю, что моё мнение тут никого не ебёт, но я считаю, что пить капучино на соевом молоке — это то же самое, что вегетерианский бургер жрать. Если уж челевек не ест продукты животного происхождения, так нехуй их имитировать. Тем более, что капучино на соевом молоке — невероятно отвратное пойло.
Разумеется, это моё личное мнение и вы без зазрения совести можете кинуть в меня какаху :)
Справедливости ради должен сказать: работая в кофейне, я спрашивал у людей, нахуя, мол, они пьют капучино на соевом молоке. Много кто говорил, что им действительно нравится вкус. Я этих людей понять никогда не смогу, но отрицать их существование было бы глупо.
Сегодня про колд брю. Но сначала я выведу на чистую воду двух кофейных блять блогеров. Просто потому что они гонят пургу, а я такое не люблю.
Итак, первый блогер пишет в инсте: «Меня завлекла надпись „cold brew“. Очень надеялся, что это будет действительно колд брю <...> К счастью, это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде в холодильнике. И это было даже неплохо, но коммерцию выдавала горечь».
А второй прикладывает скриншот в телеграм-канале и как бы отвечает: «Хорошо быть профессиональным кофейным блогером... А то, что горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна или ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго — на это закроем глаза...».
Если кратко: оба этих абзаца — ну полный пиздец и анархия.
Колд брю — это альтернативный метод приготовления кофе. Его фишка в том, что кофе заваривается в холодной воде. Не в комнатной, не в тёплой, а блять именно в холодной. И процесс занимает примерно 20(!) часов.
А теперь пройдёмся по нашим блогерам:
«это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде» — способ хранения колд брю вообще нихуя не значит. То что там какое-то пойло по стеклянным бутылочкам разлили, так в этом ничего сложного.
«коммерцию выдавала горечь» — это какая-то странная хуйня. Горечь — не критерий плохого кофе, так что судить о качестве кофе только по горечи это как минимум дилетантство, а в этом случае — простой пиздёж.
«горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна» — может быть, но в данной ситуации это, во-первых, нифига не аргумент, а во-вторых, просто не важно.
Самый большой пиздёж всей заварушки будет сейчас:
«ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго» — блять колд брю и эспрессо ВООБЩЕ никак не связаны. Не, ну я знаю, что есть кофейни, которые наварят эспрессо или фильтра, поставят его в холодильник, потом разольют по бутылкам и будут продавать как колд брю, но это нихуя не колд брю. Это его дешманская версия.
Трушный колд брю заваривают вот в таких станциях: холодная вода медленно капает в кофе, супер-медленно заваривается, стекает в тару. И так 20+ часов. Всё остальное — говно на палке. В том числе и блогеры эти.
Итак, первый блогер пишет в инсте: «Меня завлекла надпись „cold brew“. Очень надеялся, что это будет действительно колд брю <...> К счастью, это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде в холодильнике. И это было даже неплохо, но коммерцию выдавала горечь».
А второй прикладывает скриншот в телеграм-канале и как бы отвечает: «Хорошо быть профессиональным кофейным блогером... А то, что горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна или ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго — на это закроем глаза...».
Если кратко: оба этих абзаца — ну полный пиздец и анархия.
Колд брю — это альтернативный метод приготовления кофе. Его фишка в том, что кофе заваривается в холодной воде. Не в комнатной, не в тёплой, а блять именно в холодной. И процесс занимает примерно 20(!) часов.
А теперь пройдёмся по нашим блогерам:
«это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде» — способ хранения колд брю вообще нихуя не значит. То что там какое-то пойло по стеклянным бутылочкам разлили, так в этом ничего сложного.
«коммерцию выдавала горечь» — это какая-то странная хуйня. Горечь — не критерий плохого кофе, так что судить о качестве кофе только по горечи это как минимум дилетантство, а в этом случае — простой пиздёж.
«горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна» — может быть, но в данной ситуации это, во-первых, нифига не аргумент, а во-вторых, просто не важно.
Самый большой пиздёж всей заварушки будет сейчас:
«ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго» — блять колд брю и эспрессо ВООБЩЕ никак не связаны. Не, ну я знаю, что есть кофейни, которые наварят эспрессо или фильтра, поставят его в холодильник, потом разольют по бутылкам и будут продавать как колд брю, но это нихуя не колд брю. Это его дешманская версия.
Трушный колд брю заваривают вот в таких станциях: холодная вода медленно капает в кофе, супер-медленно заваривается, стекает в тару. И так 20+ часов. Всё остальное — говно на палке. В том числе и блогеры эти.
За всё время ведения канала я несколько раз упоминал спешелти кофе и может разок проскакивала так называемая коммерция. Настало время объяснить, что же это за специальный и коммерческий кофе такой.
Всё просто — это классы кофе. Дело в том, что хоть арабика и лучше робусты в самом общем смысле, то в частных случаях и арабика может быть редкостным говном. Ну или не редкостным говном, а просто среднячком таким. Чтобы людям хоть как-то ориентироваться во всём этом многообразии, некие кофейные ассоциации придумали классификацию кофе. От худшего к лучшему: коммерческий кофе — спешелти — микролот.
Коммерция — это самая обычная арабика, ничем не примечательная. Всякие там лаваццы, илли, шмилли, макдаки и прочий огромный общепит — чаще всего коммерция.
Спешелти кофе — это хорошая арабика. Ну типа как среди всей малины выбирают самую крупную, чтобы без червячков, паутины и гнилых местечек, и получается спешелти малина. Кстати, про размер это просто пример. В мире кофе размер, что называется, не главное, но об этом в другой раз.
Микролоты — а вот это уже пиздец какая элита. Хорошие микролоты были в Йемене, пока там война не случилась. Но проблема микролотов в том, что готовить их надо уметь. Дай рукожопому бариста микролот и он его приготовит так, что от коммерции хуй отличишь.
Из всего этого нужно запомнить, что пить коммерцию — плохая идея, а пить спешелти кофе или микролот — хорошая. Однако сегодня каждый ларёк в переходе пишет, что у него спешелти кофе, поди разбери, кто пиздит, а кто нет.
Всё просто — это классы кофе. Дело в том, что хоть арабика и лучше робусты в самом общем смысле, то в частных случаях и арабика может быть редкостным говном. Ну или не редкостным говном, а просто среднячком таким. Чтобы людям хоть как-то ориентироваться во всём этом многообразии, некие кофейные ассоциации придумали классификацию кофе. От худшего к лучшему: коммерческий кофе — спешелти — микролот.
Коммерция — это самая обычная арабика, ничем не примечательная. Всякие там лаваццы, илли, шмилли, макдаки и прочий огромный общепит — чаще всего коммерция.
Спешелти кофе — это хорошая арабика. Ну типа как среди всей малины выбирают самую крупную, чтобы без червячков, паутины и гнилых местечек, и получается спешелти малина. Кстати, про размер это просто пример. В мире кофе размер, что называется, не главное, но об этом в другой раз.
Микролоты — а вот это уже пиздец какая элита. Хорошие микролоты были в Йемене, пока там война не случилась. Но проблема микролотов в том, что готовить их надо уметь. Дай рукожопому бариста микролот и он его приготовит так, что от коммерции хуй отличишь.
Из всего этого нужно запомнить, что пить коммерцию — плохая идея, а пить спешелти кофе или микролот — хорошая. Однако сегодня каждый ларёк в переходе пишет, что у него спешелти кофе, поди разбери, кто пиздит, а кто нет.
Кстати по поводу этих ларьков, которые часто считают себя кофейнями. Периодически меня просят делать обзоры кофеен. Просьба понятная, но я не уверен, что игра стоит свеч.
Вот почему:
1. Обзоров кофеен Москвы до-хре-на. Я не уверен, что могу привнести что-то новое в этот жанр.
2. Лицо всей кофейни зависит от того, кто приготовил кофе. Велик шанс в хорошей кофейне нарваться на стажёра и получить необъективную оценку.
3. Мне гораздо интереснее сделать так, чтобы вы могли сами отличить хорошую кофейню от плохой, а не просто дать вам готовые направления (ещё и необъективные см. п.2).
В связи с этим у меня к вам вопрос:
Нужны ли вам эти обзоры кофеен? Может лучше брать зерно разных обжарщиков и его тестить? Или ещё что-нить придумать? Напишите, что думаете об этом? Писать сюда @vdemish
Вот почему:
1. Обзоров кофеен Москвы до-хре-на. Я не уверен, что могу привнести что-то новое в этот жанр.
2. Лицо всей кофейни зависит от того, кто приготовил кофе. Велик шанс в хорошей кофейне нарваться на стажёра и получить необъективную оценку.
3. Мне гораздо интереснее сделать так, чтобы вы могли сами отличить хорошую кофейню от плохой, а не просто дать вам готовые направления (ещё и необъективные см. п.2).
В связи с этим у меня к вам вопрос:
Нужны ли вам эти обзоры кофеен? Может лучше брать зерно разных обжарщиков и его тестить? Или ещё что-нить придумать? Напишите, что думаете об этом? Писать сюда @vdemish
Кажется, мы с вами дозрели до важной темы — никакой блогер, редактор или даже ублюдошный бариста не может говорить вам, что и как пить.
Вчера меня спросили, как лучше готовить кофе дома: в турке или во френч-прессе. Мой ответ такой: лучше так, как вам нравится.
Ну то есть я хоть и обсираю тут старбакс (t.me/coffeefornubs/7) на пару с растворимым кофе (t.me/coffeefornubs/6), но прав запрещать его не имею. И даже не пытаюсь этого делать. Одно дело, когда вы не в курсе, что растворимый кофе делают из помоев, я вам про это рассказываю и вы бросаете его пить. И совсем другое, если вы в курсе, но всё равно сознательно пьёте, потому что вам нравится. Или потому что выбора нет, а хочется. Или ещё почему-то. Тут уж я ничего не могу и не хочу делать. Каждый дрочит, как он хочет.
Нет лучшего или худшего способа или напитка. Они просто все разные. И моя задача понятно о них рассказать, чтобы вы могли сами для себя выбрать. Вот.
С этого пафосного месседжа я, пожалуй, начну периодически рассказывать про способы приготовления, чтобы вы понимали, где какие плюсы и минусы. Но на всякий случай напомню, что выбор зерна сильно важнее, чем выбор способа его приготовления.
Вчера меня спросили, как лучше готовить кофе дома: в турке или во френч-прессе. Мой ответ такой: лучше так, как вам нравится.
Ну то есть я хоть и обсираю тут старбакс (t.me/coffeefornubs/7) на пару с растворимым кофе (t.me/coffeefornubs/6), но прав запрещать его не имею. И даже не пытаюсь этого делать. Одно дело, когда вы не в курсе, что растворимый кофе делают из помоев, я вам про это рассказываю и вы бросаете его пить. И совсем другое, если вы в курсе, но всё равно сознательно пьёте, потому что вам нравится. Или потому что выбора нет, а хочется. Или ещё почему-то. Тут уж я ничего не могу и не хочу делать. Каждый дрочит, как он хочет.
Нет лучшего или худшего способа или напитка. Они просто все разные. И моя задача понятно о них рассказать, чтобы вы могли сами для себя выбрать. Вот.
С этого пафосного месседжа я, пожалуй, начну периодически рассказывать про способы приготовления, чтобы вы понимали, где какие плюсы и минусы. Но на всякий случай напомню, что выбор зерна сильно важнее, чем выбор способа его приготовления.
Telegram
про кофе для дебилов
Сейчас буду обсирать старбакс, но постараюсь сделать это по-элегантнее. Всё-таки это именно та ситуация, когда пытались сделать хорошо, но получилось через жопу (для покупателей, конечно).
Несколько лет назад (когда я был ещё маленький и кофе не любил) старбакс…
Несколько лет назад (когда я был ещё маленький и кофе не любил) старбакс…
Поговорим про самое главное — размер.
Да, вы только что прочитали шутку одиннадцатиклассника с задней парты, сорян. Но если серьёзно — этот пост про размер зёрен. И он будет коротким (простите).
Размер зерна никак не связан со вкусом напитка. Будь то мелкие зёрна из какой-нибудь Эфиопии или огромный Марагоджип из Никарагуа — их вкус будет отличаться, но причина вовсе не в размере, а в территориальных различиях: высоте, климате, количестве осадков и солнечного света.
Пожалуй, единственные, кому размер действительно важен (ещё раз простите) — это обжарщики. Но даже им важен не сам фактический размер зёрен, а его равномерность. Если закинуть в ростер (обжарочный станок) зёрна разного размера, мелкие будут обжариваться быстрее, а крупные медленнее. В итоге обжарка будет неравномерной, а кофе говёным.
Сортировка зёрен по размеру происходит ещё на производстве, до обжарки. Сам процесс называют скринингом, а выглядит он примерно как просеивание муки. Через специальные «сита» с дырками определённого размера зёрна просеивают и раскладывают по разным мешкам.
Обжарщики очень любят указывать скрин зерна (размер) на пачке или в описании сорта на сайте. Нахуя они это делают, непонятно. Никакой особой пользы для покупателя в этом нет, всё равно его перемелют перед приготовлением.
Кстати, на всякий случай: если вы видите в пачке зёрна разного размера — это тоже не значит, что всё плохо. Во-первых, они редко бывают прямо кардинально разными, а во-вторых, профессионалы умеют жарить и такое зерно.
P.S. Я правда думал, что пост будет коротким, но потом меня понесло.
Да, вы только что прочитали шутку одиннадцатиклассника с задней парты, сорян. Но если серьёзно — этот пост про размер зёрен. И он будет коротким (простите).
Размер зерна никак не связан со вкусом напитка. Будь то мелкие зёрна из какой-нибудь Эфиопии или огромный Марагоджип из Никарагуа — их вкус будет отличаться, но причина вовсе не в размере, а в территориальных различиях: высоте, климате, количестве осадков и солнечного света.
Пожалуй, единственные, кому размер действительно важен (ещё раз простите) — это обжарщики. Но даже им важен не сам фактический размер зёрен, а его равномерность. Если закинуть в ростер (обжарочный станок) зёрна разного размера, мелкие будут обжариваться быстрее, а крупные медленнее. В итоге обжарка будет неравномерной, а кофе говёным.
Сортировка зёрен по размеру происходит ещё на производстве, до обжарки. Сам процесс называют скринингом, а выглядит он примерно как просеивание муки. Через специальные «сита» с дырками определённого размера зёрна просеивают и раскладывают по разным мешкам.
Обжарщики очень любят указывать скрин зерна (размер) на пачке или в описании сорта на сайте. Нахуя они это делают, непонятно. Никакой особой пользы для покупателя в этом нет, всё равно его перемелют перед приготовлением.
Кстати, на всякий случай: если вы видите в пачке зёрна разного размера — это тоже не значит, что всё плохо. Во-первых, они редко бывают прямо кардинально разными, а во-вторых, профессионалы умеют жарить и такое зерно.
P.S. Я правда думал, что пост будет коротким, но потом меня понесло.
Совсем забыл рассказать про важную штуку — смеси
Когда я писал про робусту и арабику (t.me/coffeefornubs/20), могло показаться, будто выбирают либо одно, либо другое. На самом деле нет — иногда их смешивают. И разные сорта арабики тоже смешивают. Причин у этого две:
1. Цена
2. Вкус
Цена. Ну тут ничего мудрёного: если смешать дорогую арабику с дешёвой робустой, вкус кофе будет приемлемым, а цена ниже. В рамках домашнего быта разница в ценах вообще почти незаметна, но для кофеен, где за день улетает 10+ килограмм кофе, это пиздец какая экономия.
Вкус. Иногда смешивают не арабику и робусту, а арабику разных сортов. Обычно это делают, чтобы получить какие-то определённые ноты в кофе. Очень условный пример: хочет кофейня, чтобы в её кофе чувствовались апельсин и шоколад, тогда она покупает смесь из арабик: в одной чувствуется апельсин, в другой шоколад. Профит.
Цена + вкус. В отдельных ситуациях люди пытаются сесть на два стула: и сэкономить, и готовить что-то нормальное. Для них существуют смеси типа: арабика1 + арабика2 + робуста. Хотя в этой ситуации экономия не всегда на первом месте. Случается и так, что 20% робусты в смеси делают хорошее дело и добавляют в кофе изюминку.
Важно вот что: смеси — это нормально для эспрессо, но вот для всех остальных способов приготовления смеси лучше не использовать. Как правило, получается лажа.
Когда я писал про робусту и арабику (t.me/coffeefornubs/20), могло показаться, будто выбирают либо одно, либо другое. На самом деле нет — иногда их смешивают. И разные сорта арабики тоже смешивают. Причин у этого две:
1. Цена
2. Вкус
Цена. Ну тут ничего мудрёного: если смешать дорогую арабику с дешёвой робустой, вкус кофе будет приемлемым, а цена ниже. В рамках домашнего быта разница в ценах вообще почти незаметна, но для кофеен, где за день улетает 10+ килограмм кофе, это пиздец какая экономия.
Вкус. Иногда смешивают не арабику и робусту, а арабику разных сортов. Обычно это делают, чтобы получить какие-то определённые ноты в кофе. Очень условный пример: хочет кофейня, чтобы в её кофе чувствовались апельсин и шоколад, тогда она покупает смесь из арабик: в одной чувствуется апельсин, в другой шоколад. Профит.
Цена + вкус. В отдельных ситуациях люди пытаются сесть на два стула: и сэкономить, и готовить что-то нормальное. Для них существуют смеси типа: арабика1 + арабика2 + робуста. Хотя в этой ситуации экономия не всегда на первом месте. Случается и так, что 20% робусты в смеси делают хорошее дело и добавляют в кофе изюминку.
Важно вот что: смеси — это нормально для эспрессо, но вот для всех остальных способов приготовления смеси лучше не использовать. Как правило, получается лажа.
Telegram
про кофе для дебилов
Существует хренова гора видов кофе. Большинство из них мало кому известны и мало кому интересны. Простому человеку, чаще всего, известны только два: робуста и арабика.
Робуста в кофейной семье — это такой противный алкашина, который и на морозе спит, и в…
Робуста в кофейной семье — это такой противный алкашина, который и на морозе спит, и в…
Как я говорил — вкус кофе это хренова гора совокупностей разных занудских факторов. Один из самых важных и самых занудских — помол.
Если представить, что зерно хорошее, а напиток получился хуёвым, то в большинстве случаев виноват именно помол.
В приготовлении важен размер помола и его равномерность. Размер влияет на скорость заваривания, а равномерность на однородность.
Тонкостями я вас пока грузить не буду. Скажу вот что: электрические кофемолки за косарь из магазинов электроники или как память из советского союза — полное говно. Нужно выкинуть их быстрее, чем вы дочитаете этот пост.
Они устроены просто: два ножа хуярят по зёрнам и как-то там их размалывают. В результате полчается полная хрень: одна часть размолота в пыль, другая вообще почти не тронута. Завариваться такой кофе будет, как ебучая лотерея. И если представить, что кофемолка — это крупье, который хочет вас наебать, а вы — простой посетитель казино, то у вас нет шансов. Как казино всегда в плюсе, так и с ножевыми кофемолками всегда получается говно.
О том, как с этим разбираться, я начну писать со следующей недели. Стэй тюн, как говорится.
Если представить, что зерно хорошее, а напиток получился хуёвым, то в большинстве случаев виноват именно помол.
В приготовлении важен размер помола и его равномерность. Размер влияет на скорость заваривания, а равномерность на однородность.
Тонкостями я вас пока грузить не буду. Скажу вот что: электрические кофемолки за косарь из магазинов электроники или как память из советского союза — полное говно. Нужно выкинуть их быстрее, чем вы дочитаете этот пост.
Они устроены просто: два ножа хуярят по зёрнам и как-то там их размалывают. В результате полчается полная хрень: одна часть размолота в пыль, другая вообще почти не тронута. Завариваться такой кофе будет, как ебучая лотерея. И если представить, что кофемолка — это крупье, который хочет вас наебать, а вы — простой посетитель казино, то у вас нет шансов. Как казино всегда в плюсе, так и с ножевыми кофемолками всегда получается говно.
О том, как с этим разбираться, я начну писать со следующей недели. Стэй тюн, как говорится.
Канал растёт, что не может не радовать. Однако есть проблемка — новые читатели пропускают самые важные и максимально снобские посты. Это хуёво. Поэтому вот несколько хороших:
— Пьём растворимый кофе и грустим: t.me/coffeefornubs/6
— Покупаем кофе в старбаксе и беднеем (душой): t.me/coffeefornubs/7
— Качаемся на кофейных волнах: t.me/coffeefornubs/9
— Крутимся на колесе вкусов кофе: t.me/coffeefornubs/14
— Набираемся вкусового опыта: t.me/coffeefornubs/15
— Храним кофе в сердце (и в морозилке): t.me/coffeefornubs/34
— Смотрим на пену у капучино и плачем (стараемся держаться): t.me/coffeefornubs/35
С любовью, Слава ❤️
— Пьём растворимый кофе и грустим: t.me/coffeefornubs/6
— Покупаем кофе в старбаксе и беднеем (душой): t.me/coffeefornubs/7
— Качаемся на кофейных волнах: t.me/coffeefornubs/9
— Крутимся на колесе вкусов кофе: t.me/coffeefornubs/14
— Набираемся вкусового опыта: t.me/coffeefornubs/15
— Храним кофе в сердце (и в морозилке): t.me/coffeefornubs/34
— Смотрим на пену у капучино и плачем (стараемся держаться): t.me/coffeefornubs/35
С любовью, Слава ❤️
Telegram
про кофе и дебилов
Растворимый кофе — это боль. Объясняю
Уверен, вы в курсе про доширак. Это такая лапша с приправками и типа мясом, которая прекрасна своей быстротой приготовления и глютаматом натрия. Уж не знаю, почему ее называют бомж-пакетом, ибо настоящий бомж-пакет —…
Уверен, вы в курсе про доширак. Это такая лапша с приправками и типа мясом, которая прекрасна своей быстротой приготовления и глютаматом натрия. Уж не знаю, почему ее называют бомж-пакетом, ибо настоящий бомж-пакет —…
про кофе и дебилов pinned «Канал растёт, что не может не радовать. Однако есть проблемка — новые читатели пропускают самые важные и максимально снобские посты. Это хуёво. Поэтому вот несколько хороших: — Пьём растворимый кофе и грустим: t.me/coffeefornubs/6 — Покупаем кофе в старбаксе…»
У меня слегка трясутся руки и на это две причины: 1) я только что бахнул кофе; 2) сегодняшний пост про помол (раздаётся звук грома).
В пятницу я упоминал, что в приготовлении важен размер помола и его равномерность. Настало время пояснить, при чём тут размер.
Сравним кофе с сахаром. Если кинуть большой слипшийся кусок сахара в кружку, он будет растворятся долго. Но если сыпануть туда сахарную пудру, она растворится мгновенно. С молотым кофе та же херня.
Крупный помол заваривается дольше, мелкий — быстрее. Я, конечно, понимаю, что сейчас понедельник и мало кто хочет вникать в науку, но немножечко надо:
Суть заваривания кофе в том, что при соприкосновении зерна с водой, зерно отдает вкусоароматические частицы, экстрагируется — если говорить правильно. Когда мы размалываем зерно, площадь соприкосновения зерна с водой увеличивается. И чем мельче помол, тем в больше эта площадь.
Во френч-прессе кофе заваривается 4 минуты, поэтому там нужен крупный помол. В эспрессо — 25 секунд, поэтому там нужен мелкий.
Завтра напишу про порядок растворения веществ, который поможет многое понять про вкус, а послезавтра — про то, как настроить помол. Тема непростая, но мы всё сможем.
Хорошего понедельника.
P.S. Возможно, моя скудная иллюстрация поможет чуть лучше понять про площадь соприкосновения:
В пятницу я упоминал, что в приготовлении важен размер помола и его равномерность. Настало время пояснить, при чём тут размер.
Сравним кофе с сахаром. Если кинуть большой слипшийся кусок сахара в кружку, он будет растворятся долго. Но если сыпануть туда сахарную пудру, она растворится мгновенно. С молотым кофе та же херня.
Крупный помол заваривается дольше, мелкий — быстрее. Я, конечно, понимаю, что сейчас понедельник и мало кто хочет вникать в науку, но немножечко надо:
Суть заваривания кофе в том, что при соприкосновении зерна с водой, зерно отдает вкусоароматические частицы, экстрагируется — если говорить правильно. Когда мы размалываем зерно, площадь соприкосновения зерна с водой увеличивается. И чем мельче помол, тем в больше эта площадь.
Во френч-прессе кофе заваривается 4 минуты, поэтому там нужен крупный помол. В эспрессо — 25 секунд, поэтому там нужен мелкий.
Завтра напишу про порядок растворения веществ, который поможет многое понять про вкус, а послезавтра — про то, как настроить помол. Тема непростая, но мы всё сможем.
Хорошего понедельника.
P.S. Возможно, моя скудная иллюстрация поможет чуть лучше понять про площадь соприкосновения:
Привет!
Сегодня важная, базовая тема о кофе, которая может показаться занудной. Однако я постараюсь этого не допустить. Итак, порядок растворения веществ.
Представим, что в зерне притаились группы спецназа. Есть группа альфа, бета, гамма и непригодные для службы дрыщи вонючие. Задание спецназа — превратить воду в кофе (запел хор).
Генерал Время командует операцией. Базовое правило такое: чем горячее вода и чем мельче его бойцы, тем быстрее их нужно десантировать в воду. Вода, как известно, поглощает бойцов и со временем превращается в кофе.
Однако есть важный нюанс: генерал Время — это тупень, который по блату в армии и который только рад всё испортить. Нихуя он не друг, короче, поэтому за ним надо приглядывать. Если его вовремя не остановить, он всё испоганит.
Когда зёрна попадают в воду, первыми десантируются альфа и бета группы. Они придают кофе приятный вкус и аромат, затем выпрыгивает гамма группа — она придаёт кофе бодрящие свойства и горчинку. А уже затем на выход идут непригодные для службы дрыщи вонючие — они, ясное дело, ничего хорошего не делают, а только всё портят. Такая вот жизненная драма.
А теперь серьёзно: первыми в воде растворяются всякие вкусоароматические вещества, названия которых вы всё равно не запомните. Затем кофеин и часть эфирных масел, а в конце всё то, что осталось — то есть всякий шлак.
Задача бариста в том, что первые два этапа случились, а третий нет, иначе кофе получится горьким, жжёным. Для этого ему нужно выбрать верное время приготовления, температуру воды и правильно настроить помол.
Про настройку помола завтра. Если остались вопросы, напишите сюда @vdemish
P.S. Порядок растворения веществ сильно зависит ещё и от степени и профиля обжарки, но об этом потом
Сегодня важная, базовая тема о кофе, которая может показаться занудной. Однако я постараюсь этого не допустить. Итак, порядок растворения веществ.
Представим, что в зерне притаились группы спецназа. Есть группа альфа, бета, гамма и непригодные для службы дрыщи вонючие. Задание спецназа — превратить воду в кофе (запел хор).
Генерал Время командует операцией. Базовое правило такое: чем горячее вода и чем мельче его бойцы, тем быстрее их нужно десантировать в воду. Вода, как известно, поглощает бойцов и со временем превращается в кофе.
Однако есть важный нюанс: генерал Время — это тупень, который по блату в армии и который только рад всё испортить. Нихуя он не друг, короче, поэтому за ним надо приглядывать. Если его вовремя не остановить, он всё испоганит.
Когда зёрна попадают в воду, первыми десантируются альфа и бета группы. Они придают кофе приятный вкус и аромат, затем выпрыгивает гамма группа — она придаёт кофе бодрящие свойства и горчинку. А уже затем на выход идут непригодные для службы дрыщи вонючие — они, ясное дело, ничего хорошего не делают, а только всё портят. Такая вот жизненная драма.
А теперь серьёзно: первыми в воде растворяются всякие вкусоароматические вещества, названия которых вы всё равно не запомните. Затем кофеин и часть эфирных масел, а в конце всё то, что осталось — то есть всякий шлак.
Задача бариста в том, что первые два этапа случились, а третий нет, иначе кофе получится горьким, жжёным. Для этого ему нужно выбрать верное время приготовления, температуру воды и правильно настроить помол.
Про настройку помола завтра. Если остались вопросы, напишите сюда @vdemish
P.S. Порядок растворения веществ сильно зависит ещё и от степени и профиля обжарки, но об этом потом
Пока я писал обещанный пост про настройку помола, понял, что забыл рассказать ещё одну важную вещь. Щас будет страшное слово — гигроскопичность!
Проблема с настройкой помола в том, что в кофе постоянно меняется уровень влажности. Именно это свойство делает жизнь бариста такой трудной: только настроишь помол, а он уже слетел.
Существует хренова гора инструкций о том, что, например, для турки нужен мелкий помол, для гейзерной кофеварки средний, а для френч-пресса — крупный. Мало того, что сама по себе эта инфа для неподготовленного человека нихуяшеньки не значит, так она еще и многое упускает. Средний помол, знаете ли, тоже бывает разный.
Так вот, гигроскопичность — это свойство обжаренного кофе. И оно означает, что кофе молниеносно (!) впитывает и отдаёт влагу и посторонние запахи. Именно из-за этого свойства кофе нельзя хранить в холодосе (он провоняет) и именно из-за него же помол кофе нужно постоянно подстраивать.
На глаз, конечно, разницу не видно, но она есть. Если у кофе меняется уровень влажности, то меняется и размер кофейных частиц, то есть размер помола. А если он меняется, меняется и вкус. Язык в этом вопросе наебать сильно сложнее, чем глаз, бариста за баром нужен, чтобы постоянно подстраивать помол.
Кстати, ярче всего эта штука проявляется именно в эспрессо. Там правда бывает так, что только что кофе был божественным, дунул небольшой ветерок с моря, и в чашку бежит отвратная жижа. Хотя, как вы понимаете, кардинально ничего не менялось.
Так вот, это я всё к тому, что завтрашний пост будет не про настройку помола, а про его подстройку. На мой взгляд, это гораздо важнее и сложнее.
Проблема с настройкой помола в том, что в кофе постоянно меняется уровень влажности. Именно это свойство делает жизнь бариста такой трудной: только настроишь помол, а он уже слетел.
Существует хренова гора инструкций о том, что, например, для турки нужен мелкий помол, для гейзерной кофеварки средний, а для френч-пресса — крупный. Мало того, что сама по себе эта инфа для неподготовленного человека нихуяшеньки не значит, так она еще и многое упускает. Средний помол, знаете ли, тоже бывает разный.
Так вот, гигроскопичность — это свойство обжаренного кофе. И оно означает, что кофе молниеносно (!) впитывает и отдаёт влагу и посторонние запахи. Именно из-за этого свойства кофе нельзя хранить в холодосе (он провоняет) и именно из-за него же помол кофе нужно постоянно подстраивать.
На глаз, конечно, разницу не видно, но она есть. Если у кофе меняется уровень влажности, то меняется и размер кофейных частиц, то есть размер помола. А если он меняется, меняется и вкус. Язык в этом вопросе наебать сильно сложнее, чем глаз, бариста за баром нужен, чтобы постоянно подстраивать помол.
Кстати, ярче всего эта штука проявляется именно в эспрессо. Там правда бывает так, что только что кофе был божественным, дунул небольшой ветерок с моря, и в чашку бежит отвратная жижа. Хотя, как вы понимаете, кардинально ничего не менялось.
Так вот, это я всё к тому, что завтрашний пост будет не про настройку помола, а про его подстройку. На мой взгляд, это гораздо важнее и сложнее.
Рассказываю, как правильно настроить помол. Но сперва хочу предупредить и напомнить о трёх вещах:
1. Одной теории мало. Нужна практика.
2. Пользоваться ножевыми кофемолками запрещено даже под угрозой конца света: t.me/coffeefornubs/49
3. Кофе должен быть свежим: не больше месяца после обжарки. Несвежий кофе ни при каких обстоятельствах нельзя сделать ярким и выдающимся.
Итак, как настроить помол.
Сперва надо убедиться, что:
1) температура воды 88–95 градусов. Если градусника нет, вода принимает такую температуру примерно через минут после закипания чайника. Кипяток использовать нельзя.
2) пропорции кофе и воды примерно 6–7 грамм на 100 мл. Взвесить кофе, можно обыкновенными кухонными весами.
3) рецепторы языка чисты и невинны. Если сперва съесть шоколадку, а потом пытаться почувствовать вкус кофе, ничего хорошего не выйдет. Чтобы очистить рецепторы, нужно выпить чистой воды комнатной температуры.
Дальше алгоритм такой: ставите помол наугад, делаете кофе по инструкции, пробуете: если пиздец горечь, увеличиваете размер помола, если кисло аж скулы сводит — уменьшаете. Повторяете так до тех пор, пока не станет хорошо.
Не забывайте следить за пропорциями и не измеряйте кофе в чайных ложках: кофе мелкого помола будет занимать меньше объёма, чем кофе крупного, при этом весить может больше. Лучше всегда взвешивать.
И последнее: возможно, кто-то ожидал прочитать тут о волшебной кнопке. Сорян, конечно, но кнопки нет, я и так всё сильно упростил. Настройка помола — штука не простая, придётся тренироваться.
Завтра будет короткий развлекательно-познавательный пост. А то пиздец я вам нагрузил знаний на этой неделе.
1. Одной теории мало. Нужна практика.
2. Пользоваться ножевыми кофемолками запрещено даже под угрозой конца света: t.me/coffeefornubs/49
3. Кофе должен быть свежим: не больше месяца после обжарки. Несвежий кофе ни при каких обстоятельствах нельзя сделать ярким и выдающимся.
Итак, как настроить помол.
Сперва надо убедиться, что:
1) температура воды 88–95 градусов. Если градусника нет, вода принимает такую температуру примерно через минут после закипания чайника. Кипяток использовать нельзя.
2) пропорции кофе и воды примерно 6–7 грамм на 100 мл. Взвесить кофе, можно обыкновенными кухонными весами.
3) рецепторы языка чисты и невинны. Если сперва съесть шоколадку, а потом пытаться почувствовать вкус кофе, ничего хорошего не выйдет. Чтобы очистить рецепторы, нужно выпить чистой воды комнатной температуры.
Дальше алгоритм такой: ставите помол наугад, делаете кофе по инструкции, пробуете: если пиздец горечь, увеличиваете размер помола, если кисло аж скулы сводит — уменьшаете. Повторяете так до тех пор, пока не станет хорошо.
Не забывайте следить за пропорциями и не измеряйте кофе в чайных ложках: кофе мелкого помола будет занимать меньше объёма, чем кофе крупного, при этом весить может больше. Лучше всегда взвешивать.
И последнее: возможно, кто-то ожидал прочитать тут о волшебной кнопке. Сорян, конечно, но кнопки нет, я и так всё сильно упростил. Настройка помола — штука не простая, придётся тренироваться.
Завтра будет короткий развлекательно-познавательный пост. А то пиздец я вам нагрузил знаний на этой неделе.
Telegram
про кофе и дебилов
Как я говорил — вкус кофе это хренова гора совокупностей разных занудских факторов. Один из самых важных и самых занудских — помол.
Если представить, что зерно хорошее, а напиток получился хуёвым, то в большинстве случаев виноват именно помол.
В приготовлении…
Если представить, что зерно хорошее, а напиток получился хуёвым, то в большинстве случаев виноват именно помол.
В приготовлении…
Простой способ понять, что вам вот прямо щас готовят говно — обещанный развлекательно-познавательный пост.
Причин, почему кофе может получиться плохим, может быть дохрена. Однако чаще всего эти причины сообщают о вероятности провала, а не гарантируют его. Ну например, если плохо помолоть кофе — это, скорее всего, испортит кофе, но может и не испортить. Шанс, что всё-таки испортит велик, но он не 100%.
Однако есть ошибки, которые гарантируют, что грядёт пиздец. И одна из них — темперовка на весу.
Темперовка — это когда бариста берёт холдер кофемашины (или рожок, но меня пиздец бесит это название), мелет туда кофе и прессует его специальной хуёвиной под названием 'темпер'.
Так вот, темперовать — это искусство, конечно, но и там есть правила. Главное — нельзя блять никогда темперовать на весу, сука. Надо холдер прихать к барной стойке, темпернуть нормально и потому уже вставлять его в кофемашину.
А если бариста такой ленивый пездюк, что темперует прямо налету от кофемолки к кофемашине, то его кофе уже ничто не спасёт. О том, почему так, я в следующий раз расскажу.
Причин, почему кофе может получиться плохим, может быть дохрена. Однако чаще всего эти причины сообщают о вероятности провала, а не гарантируют его. Ну например, если плохо помолоть кофе — это, скорее всего, испортит кофе, но может и не испортить. Шанс, что всё-таки испортит велик, но он не 100%.
Однако есть ошибки, которые гарантируют, что грядёт пиздец. И одна из них — темперовка на весу.
Темперовка — это когда бариста берёт холдер кофемашины (или рожок, но меня пиздец бесит это название), мелет туда кофе и прессует его специальной хуёвиной под названием 'темпер'.
Так вот, темперовать — это искусство, конечно, но и там есть правила. Главное — нельзя блять никогда темперовать на весу, сука. Надо холдер прихать к барной стойке, темпернуть нормально и потому уже вставлять его в кофемашину.
А если бариста такой ленивый пездюк, что темперует прямо налету от кофемолки к кофемашине, то его кофе уже ничто не спасёт. О том, почему так, я в следующий раз расскажу.
О, смотрите, даже мемас такой есть, но про барменов. Кстати, это вам ещё один совет — не пейте кофе в барах. Там это дополнительный продукт и всем срать на его качество. А бармены и правда очень часто темперуют на весу. За всех говорить я не стану, но те бармены, которых я хоть как-то знал, делали это потому что «да пусть только пикнут че-нить, сахару пусть кидают побольше и пьют».
Я серьёзно, если что.
Я серьёзно, если что.
Объявляю эту неделю неделей обработки, потому что вопросов об этом много, и давно пора бы их закрыть.
Известно, что кофе — это сначала ягодка, а только потом зёрнышки. Ещё известно, что очень мало людей знают, как зёрнышки достают из ягодок и почему это пиздец как важно. Так вот обработка — это как раз та самая магия, и заклинаний в этой магии довольно много.
Например, сегодня речь про натуральный метод.
Суть метода такая: ягодки собирают, выкладыают на ровную поверхность под солнце, сушат пару-тройку недель, потом соскабливают высушенную мякотку и достают зёрнышки.
Фишечка в том, что во время сушки, зёрнышки пропитываются сахарами из мякотки. Но есть и минус: например, если в урожае много зелёных ягодок, во время сушки они потемнеют и отличить зрелые от незрелых будет уже нельзя. Про вред недозрелых ягодок, я тоже расскажу.
Натуральная обработка мне нравится больше всего, потому что в зёрнышках формируется больше сладости, чем, например, при мытом способе. Однако это не значит, что мытый способ плохой и неправильный. Всё нормально с ним. Среди способов обработки вообще нет лучших и худших, они просто разные.
Известно, что кофе — это сначала ягодка, а только потом зёрнышки. Ещё известно, что очень мало людей знают, как зёрнышки достают из ягодок и почему это пиздец как важно. Так вот обработка — это как раз та самая магия, и заклинаний в этой магии довольно много.
Например, сегодня речь про натуральный метод.
Суть метода такая: ягодки собирают, выкладыают на ровную поверхность под солнце, сушат пару-тройку недель, потом соскабливают высушенную мякотку и достают зёрнышки.
Фишечка в том, что во время сушки, зёрнышки пропитываются сахарами из мякотки. Но есть и минус: например, если в урожае много зелёных ягодок, во время сушки они потемнеют и отличить зрелые от незрелых будет уже нельзя. Про вред недозрелых ягодок, я тоже расскажу.
Натуральная обработка мне нравится больше всего, потому что в зёрнышках формируется больше сладости, чем, например, при мытом способе. Однако это не значит, что мытый способ плохой и неправильный. Всё нормально с ним. Среди способов обработки вообще нет лучших и худших, они просто разные.