Меня попросили рассказать про флет уайт. Мол, что за зверь и почему все его так любят. Я расскажу, но сперва нужно дать вводные.

Если у вас тоже есть вопросы, пишите сюда @vdemish

Эспрессо — это база для любого классического кофе. Как правило, эспрессо готовится за 20–30 секунд. Это то время, когда бариста жмакает на кнопку кофемашины и вода под давлением начинает прорываться сквозь кофе. За это время кофе успевает завариться. Но есть модификации эспрессо: ристретто и лунго.

Ристретто и лунго по своей суть ничем не отличаются от эспрессо, кроме времени приготовления. Ристретто готовится за 15–18 секунд. Лунго примерно за 45. В силу некой магии, о которой я буду рассказывать позже, ристретто получается дофига вкуснее, чем эспрессо.

Флет уайт — это тот же латте, но другой. Как правило, его делают на двойном ристретто и с небольшим количеством молока. Двойной ристретто делает флет уайт мягче и ярче, а небольшое количество молока не даёт стать ему чрезмерно молочным. В результате получается вкусный, небольшой и хоть и неагрессивно, но всё равно крепкий кофеёк. Кайф.

Некоторые бариста, когда делают флет, взбивают молоко как на капучино. В самых безнадёжных ситуациях прям шапку делают. Получается какое-то говно. А ещё почти везде в интернете пишут, что флет делают из эспрессо и молока. Видимо, эти олухи сами не знают, что такое ристретто.

Флет уайт — это всегда ристретто и несильно взбитое молоко, словно на латте. Как правило, подаётся в таком вот стакане:

стакан с флет уайтом

Сегодня на повестке хуева гора денег, которая достанется не нам. В самых общих чертах рассказываю про деньги в мире кофе.

Я уже упоминал, что кофе занимает второе место на бирде по объёмам торговли. И как вы помните, на первом стоит нефть. Когда я впервые об этом узнал, я так охуел, что до сих пор удивляюсь. Кофе в мире продаётся совсем чуть-чуть меньше, чем нефти. При том, что нефть — это не только бензин, но и всякий пластик и прочая токсичная хуета. Есессно, денег в кофе крутится просто невероятно много.

Хуже всего работникам ферм. Как правило кофе растёт в странах третьего мира и зарплаты там, конечно, никакие. Ну например, один доллар в день. Прикиньте, если бы вам за весь день работы платили 60 рублей. Это 1800₽ в месяц при условии, что вы вообще не отдыхаете.

Чуть получше хозяевам ферм. Как правило, они продают свой кофе не сами, а сдают его крупным трейдерам. Те платят фермерам какие-то сравнительно небольшие деньги. Поэтому-то зарплаты на фремах такие. Не потому что фермеры злодеи, которые обирают простой народ. А потому что в корпорациях хорошо знают законы экономики и не станут платить больше, чем требуется.

Совсем хорошо тем, кто закупает зёленый кофе, обжаривает его и затем продаёт. Если сравнить оптовую стоимость зелёного зерна и такую же у обжаренного, между ними будет пропасть в несколько нулей. Стать обжарщиком дохуя сложно, поэтому она стоит дорого.

В целом картина получается примерно такой: работник за день собирает 50 кг кофе за 60₽ (пытается кормить семью), фермер продаёт их за 3000₽ (платит зарплату + расходы на ферму), компания-трейдер продаёт его за 12 000₽ (нихуя не платит), а обжарщик в России — за 100 000₽ (покупает оборудование, платит зарплату, тратит на рекламу). А теперь вспомним, что в эспрессо ≈ 18 грамм кофе. Сколько там эспрессо стоит, говорите?

Может выйти так, что где-то я ошибся, а вам покажется, что напиздел. Все цифры выше очень сильно зависят от конкретной страны, класса кофе и всякой такой ерунды.

Кстати, про классы я вам-то и не рассказал. Оставлю пометочку.

​​Как хранить кофе

Про эту тему я вспомнил, когда подруга написала, мол, смотри какой кофеёк, возьмём? А там на фотке кофе замурован в стеклянные банки, типа как в кантате какой-то или блять в ашане. Рассказываю, что не так.

Кофе дышит. А ещё он скромняжка и затворник. Всё это значит, что его нельзя хранить в полностью герметичных банках на свету. В негерметичных банках хранить тоже нельзя.

В течение месяца после обжарки кофе выделяет углекислый газ. Зёрна нужно хранить так, чтобы это газ выходил. Однако при контакте с кислородом и при попадании света из зёрен выделяются эфирные масла — кофе выдыхается со скоростью бабки, бегущей к автобусу (очень быстро).

Кофе нужно хранить так, что газ выходил, а воздух и свет не приходил.

Банки, склянки, полиэтиленовые пакеты, кружки, ложки, кофемолки, кофемашины, кастрюльки и любая другая утварь не подходит для хранения кофе. Точнее, не подходит для сохранения вкуса и аромата хорошего кофе. Какое-нибудь говно из ашана можно хоть на подоконник высыпать — там уже ни что не поможет.

Как правило, хороший кофе продаётся в непрозрачных пакетах с дегазационным клапаном. Эти пакеты — лучшее место для хранения: клапан выпускает газ наружу и не пускает ничего внутрь.

Всем доброго понедельника, хе-хе

Сегодня научу вас отличать хороший капуч (капучино на сленге бариста) от плохого.

Итак, чисто внешне хороший капуч от плохого отличается качеством пены.

Хуёвая пена — матовая, пузыристая, неэластичная субстанция, которая больше напоминает засохшую пену для бритья, чем что-то съедобное.

Заебатая пена — гладкая, глянцевая, эластичная, твоя. Простой способ проверить: аккуратно отодвинуть пену ложечкой. Хорошая пена вернётся на место.

Сейчас будут фотки плохой, хорошей и просто пиздец какой уёбищной пены:

Это, ясное дело, говно. В такой пене только купаться

Это хорошо. Мягонько так и красиво. В хорошей пене, при желании, можно отражение увидеть.

А вот это вообще за гранью. Я не планировал такое искать, но гугл по запросу «капучино» выдал вот эту жижу. Сука реально страшно смотреть

А о том, что влияет на качество пены я завтра расскажу. В конце концов, у меня тоже утро понедельника.

Про пену, как обещал.

Этот вопрос можно рассмотреть поверхностно, а можно по-задротски. Угадайте, какой вариант я выберу? Конечно, второй.

Если смотреть чисто по верхам, то качество пены зависит от прямоты рук бариста и качества самого молока.

Молочную пену взбивают с помощью форсунки, из которой под давлением хуячит горячий пар. Градусов 120 он примерно. Задача бариста — правильно держать форсунку. И я честно не знаю, как вам объяснить принцип текстом. Но я попробую, однако сперва расскажу про молоко.

Считается, что на качество пены влияет жирность молока. Так и есть, но это не главное условие. У нас в кофейне было полностью обезжиренное молоко, которое охуенно взбивалось. А бывало и какое-нить 3%, которой мгновенно покрывалось пузырями. Всё дело в сухом молоке. Пидарасы-производители всё равно подмешивают его туда и ничего не говорят. Но если пряморукий бариста взбивает молоко, а оно всё равно пузырится, значит молоко хуёвое.

Так вот, вернемся к технике взбивания. Дело в том, что молоко хорошо взбивается пока не достигнет температуры примерно 36 градусов. После этого уже нельзя сделать хорошую пену. Поэтому задача бариста держать форсунку на поверхности, чтобы пар смешивался с воздухом и взбивал молоко — это первая стадия. А когда молоко нагреется, ему нужно опустить форсунку на дно, чтобы уже не взбивать, а размешивать и греть молоко — это вторая стадия.

На первой стадии издаются пшыкающие звуки, на второй идёт звук нагрева. Примерно как от чайника. Я, в силу своего опыта, могу просто по звуку определить, насколько хорошо бариста взбивает пену.

Типичная ошибка, когда молоко взбивают слишком долго. В лучшем случае, это просто неопытный новичок, который ещё научится. В худшем — кого-то специально учат взбивать, пока пена через край не полезет. Именно, когда бариста взбивает уже горячее молоко, пена получается пузыристой и напоминает пену для ванн.

В этот раз добавлю эмодзи для тех, кто нихуя не понял. Если будет слишком много, распишу по подробнее.

Тем, кто пьёт латте, капучино или флет-вайт

Это важный и очень простой факт про кофе. Он касается тех, кто пьёт латте, капучино, флет-вайт и всё остальное, что с молоком и пенкой.

Короче, пить кофе нужно сразу же, как его приготовили. Не надо ждать, пока он остынет. А если вдруг капучино обжёг вам язык, то идите и плесните это пойло прямо в лицо бариста. Пусть этот неуч знает, что молоко греют максимум до 75 градусов по цельсию. Ни в коем случае не выше. Сейчас объясню:

В молоке много лактозы. Так вот при нагревании она начинает расщепляться. Если нагреть молоко выше 75, она полностью разрушится и молоко потеряет естественную сладость. Короче говоря, мало того, что вы обожглись, так вам ещё и невкусно сделали.

Идеально если молоко нагрето до 70 градусов — кофе не будет холодным, но им и нельзя обжечься, а молоко (при условии, что оно качественное) придаст кофе сладковатый вкус. Такой кофе можно и нужно пить без сахара. Но если вы такой идеальный кофе будете остужать, он, выражаясь на профессиональном языке, умрёт — пена отслоится и покроется пузырями. Да и кофе-то холодный уже будет.

К чёрному кофе это всё не относится. Он, как правило, должен быть в районе 88–95 градусов. Но об этом в другой раз.

Попросили рассказать про пену из растительного молока. Кстати, вы тоже можете чего-нибудь попросить, просто напишите мне в личку @vdemish

Короче, про всё растительное молоко я вам не расскажу, но знаю, что из соевого молока даже при всё старании пена получается хреновая. Для тех кто не в курсе, кроме соевого бывает миндальное, рисовое, овсяное и из всяких орехов.

Мы в кофейне использовали Alpro и это действительно самое годное растительное молоко, но даже из него пена получалась хуёвая. Дело в том, что в растительном молоке нет лактозы (на то оно и растительное).

А если это какое-нибудь дешманское подобие соевого молока, то всё может быть ещё хуже.

Я, конечно, понимаю, что моё мнение тут никого не ебёт, но я считаю, что пить капучино на соевом молоке — это то же самое, что вегетерианский бургер жрать. Если уж челевек не ест продукты животного происхождения, так нехуй их имитировать. Тем более, что капучино на соевом молоке — невероятно отвратное пойло.

Разумеется, это моё личное мнение и вы без зазрения совести можете кинуть в меня какаху :)

Справедливости ради должен сказать: работая в кофейне, я спрашивал у людей, нахуя, мол, они пьют капучино на соевом молоке. Много кто говорил, что им действительно нравится вкус. Я этих людей понять никогда не смогу, но отрицать их существование было бы глупо.

​​Сегодня про колд брю. Но сначала я выведу на чистую воду двух кофейных блять блогеров. Просто потому что они гонят пургу, а я такое не люблю.

Итак, первый блогер пишет в инсте: «Меня завлекла надпись „cold brew“. Очень надеялся, что это будет действительно колд брю <...> К счастью, это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде в холодильнике. И это было даже неплохо, но коммерцию выдавала горечь».

А второй прикладывает скриншот в телеграм-канале и как бы отвечает: «Хорошо быть профессиональным кофейным блогером... А то, что горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна или ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго — на это закроем глаза...».

Если кратко: оба этих абзаца — ну полный пиздец и анархия.

Колд брю — это альтернативный метод приготовления кофе. Его фишка в том, что кофе заваривается в холодной воде. Не в комнатной, не в тёплой, а блять именно в холодной. И процесс занимает примерно 20(!) часов.

А теперь пройдёмся по нашим блогерам:
«это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде» — способ хранения колд брю вообще нихуя не значит. То что там какое-то пойло по стеклянным бутылочкам разлили, так в этом ничего сложного.

«коммерцию выдавала горечь» — это какая-то странная хуйня. Горечь — не критерий плохого кофе, так что судить о качестве кофе только по горечи это как минимум дилетантство, а в этом случае — простой пиздёж.

«горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна» — может быть, но в данной ситуации это, во-первых, нифига не аргумент, а во-вторых, просто не важно.

Самый большой пиздёж всей заварушки будет сейчас:

«ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго» — блять колд брю и эспрессо ВООБЩЕ никак не связаны. Не, ну я знаю, что есть кофейни, которые наварят эспрессо или фильтра, поставят его в холодильник, потом разольют по бутылкам и будут продавать как колд брю, но это нихуя не колд брю. Это его дешманская версия.

Трушный колд брю заваривают вот в таких станциях: холодная вода медленно капает в кофе, супер-медленно заваривается, стекает в тару. И так 20+ часов. Всё остальное — говно на палке. В том числе и блогеры эти.

За всё время ведения канала я несколько раз упоминал спешелти кофе и может разок проскакивала так называемая коммерция. Настало время объяснить, что же это за специальный и коммерческий кофе такой.

Всё просто — это классы кофе. Дело в том, что хоть арабика и лучше робусты в самом общем смысле, то в частных случаях и арабика может быть редкостным говном. Ну или не редкостным говном, а просто среднячком таким. Чтобы людям хоть как-то ориентироваться во всём этом многообразии, некие кофейные ассоциации придумали классификацию кофе. От худшего к лучшему: коммерческий кофе — спешелти — микролот.

Коммерция — это самая обычная арабика, ничем не примечательная. Всякие там лаваццы, илли, шмилли, макдаки и прочий огромный общепит — чаще всего коммерция.

Спешелти кофе — это хорошая арабика. Ну типа как среди всей малины выбирают самую крупную, чтобы без червячков, паутины и гнилых местечек, и получается спешелти малина. Кстати, про размер это просто пример. В мире кофе размер, что называется, не главное, но об этом в другой раз.

Микролоты — а вот это уже пиздец какая элита. Хорошие микролоты были в Йемене, пока там война не случилась. Но проблема микролотов в том, что готовить их надо уметь. Дай рукожопому бариста микролот и он его приготовит так, что от коммерции хуй отличишь.

Из всего этого нужно запомнить, что пить коммерцию — плохая идея, а пить спешелти кофе или микролот — хорошая. Однако сегодня каждый ларёк в переходе пишет, что у него спешелти кофе, поди разбери, кто пиздит, а кто нет.

Кстати по поводу этих ларьков, которые часто считают себя кофейнями. Периодически меня просят делать обзоры кофеен. Просьба понятная, но я не уверен, что игра стоит свеч.

Вот почему:
1. Обзоров кофеен Москвы до-хре-на. Я не уверен, что могу привнести что-то новое в этот жанр.

2. Лицо всей кофейни зависит от того, кто приготовил кофе. Велик шанс в хорошей кофейне нарваться на стажёра и получить необъективную оценку.

3. Мне гораздо интереснее сделать так, чтобы вы могли сами отличить хорошую кофейню от плохой, а не просто дать вам готовые направления (ещё и необъективные см. п.2).

В связи с этим у меня к вам вопрос:
Нужны ли вам эти обзоры кофеен? Может лучше брать зерно разных обжарщиков и его тестить? Или ещё что-нить придумать? Напишите, что думаете об этом? Писать сюда @vdemish

Кажется, мы с вами дозрели до важной темы — никакой блогер, редактор или даже ублюдошный бариста не может говорить вам, что и как пить.

Вчера меня спросили, как лучше готовить кофе дома: в турке или во френч-прессе. Мой ответ такой: лучше так, как вам нравится.

Ну то есть я хоть и обсираю тут старбакс (t.me/coffeefornubs/7) на пару с растворимым кофе (t.me/coffeefornubs/6), но прав запрещать его не имею. И даже не пытаюсь этого делать. Одно дело, когда вы не в курсе, что растворимый кофе делают из помоев, я вам про это рассказываю и вы бросаете его пить. И совсем другое, если вы в курсе, но всё равно сознательно пьёте, потому что вам нравится. Или потому что выбора нет, а хочется. Или ещё почему-то. Тут уж я ничего не могу и не хочу делать. Каждый дрочит, как он хочет.

Нет лучшего или худшего способа или напитка. Они просто все разные. И моя задача понятно о них рассказать, чтобы вы могли сами для себя выбрать. Вот.

С этого пафосного месседжа я, пожалуй, начну периодически рассказывать про способы приготовления, чтобы вы понимали, где какие плюсы и минусы. Но на всякий случай напомню, что выбор зерна сильно важнее, чем выбор способа его приготовления.

Поговорим про самое главное — размер.

Да, вы только что прочитали шутку одиннадцатиклассника с задней парты, сорян. Но если серьёзно — этот пост про размер зёрен. И он будет коротким (простите).

Размер зерна никак не связан со вкусом напитка. Будь то мелкие зёрна из какой-нибудь Эфиопии или огромный Марагоджип из Никарагуа — их вкус будет отличаться, но причина вовсе не в размере, а в территориальных различиях: высоте, климате, количестве осадков и солнечного света.

Пожалуй, единственные, кому размер действительно важен (ещё раз простите) — это обжарщики. Но даже им важен не сам фактический размер зёрен, а его равномерность. Если закинуть в ростер (обжарочный станок) зёрна разного размера, мелкие будут обжариваться быстрее, а крупные медленнее. В итоге обжарка будет неравномерной, а кофе говёным.

Сортировка зёрен по размеру происходит ещё на производстве, до обжарки. Сам процесс называют скринингом, а выглядит он примерно как просеивание муки. Через специальные «сита» с дырками определённого размера зёрна просеивают и раскладывают по разным мешкам.

Обжарщики очень любят указывать скрин зерна (размер) на пачке или в описании сорта на сайте. Нахуя они это делают, непонятно. Никакой особой пользы для покупателя в этом нет, всё равно его перемелют перед приготовлением.

Кстати, на всякий случай: если вы видите в пачке зёрна разного размера — это тоже не значит, что всё плохо. Во-первых, они редко бывают прямо кардинально разными, а во-вторых, профессионалы умеют жарить и такое зерно.

P.S. Я правда думал, что пост будет коротким, но потом меня понесло.

Совсем забыл рассказать про важную штуку — смеси

Когда я писал про робусту и арабику (t.me/coffeefornubs/20), могло показаться, будто выбирают либо одно, либо другое. На самом деле нет — иногда их смешивают. И разные сорта арабики тоже смешивают. Причин у этого две:

1. Цена
2. Вкус

Цена. Ну тут ничего мудрёного: если смешать дорогую арабику с дешёвой робустой, вкус кофе будет приемлемым, а цена ниже. В рамках домашнего быта разница в ценах вообще почти незаметна, но для кофеен, где за день улетает 10+ килограмм кофе, это пиздец какая экономия.

Вкус. Иногда смешивают не арабику и робусту, а арабику разных сортов. Обычно это делают, чтобы получить какие-то определённые ноты в кофе. Очень условный пример: хочет кофейня, чтобы в её кофе чувствовались апельсин и шоколад, тогда она покупает смесь из арабик: в одной чувствуется апельсин, в другой шоколад. Профит.

Цена + вкус. В отдельных ситуациях люди пытаются сесть на два стула: и сэкономить, и готовить что-то нормальное. Для них существуют смеси типа: арабика1 + арабика2 + робуста. Хотя в этой ситуации экономия не всегда на первом месте. Случается и так, что 20% робусты в смеси делают хорошее дело и добавляют в кофе изюминку.

Важно вот что: смеси — это нормально для эспрессо, но вот для всех остальных способов приготовления смеси лучше не использовать. Как правило, получается лажа.

​​Как я говорил — вкус кофе это хренова гора совокупностей разных занудских факторов. Один из самых важных и самых занудских — помол.

Если представить, что зерно хорошее, а напиток получился хуёвым, то в большинстве случаев виноват именно помол.

В приготовлении важен размер помола и его равномерность. Размер влияет на скорость заваривания, а равномерность на однородность.

Тонкостями я вас пока грузить не буду. Скажу вот что: электрические кофемолки за косарь из магазинов электроники или как память из советского союза — полное говно. Нужно выкинуть их быстрее, чем вы дочитаете этот пост.

Они устроены просто: два ножа хуярят по зёрнам и как-то там их размалывают. В результате полчается полная хрень: одна часть размолота в пыль, другая вообще почти не тронута. Завариваться такой кофе будет, как ебучая лотерея. И если представить, что кофемолка — это крупье, который хочет вас наебать, а вы — простой посетитель казино, то у вас нет шансов. Как казино всегда в плюсе, так и с ножевыми кофемолками всегда получается говно.

О том, как с этим разбираться, я начну писать со следующей недели. Стэй тюн, как говорится.

Канал растёт, что не может не радовать. Однако есть проблемка — новые читатели пропускают самые важные и максимально снобские посты. Это хуёво. Поэтому вот несколько хороших:

— Пьём растворимый кофе и грустим: t.me/coffeefornubs/6
— Покупаем кофе в старбаксе и беднеем (душой): t.me/coffeefornubs/7
— Качаемся на кофейных волнах: t.me/coffeefornubs/9
— Крутимся на колесе вкусов кофе: t.me/coffeefornubs/14
— Набираемся вкусового опыта: t.me/coffeefornubs/15
— Храним кофе в сердце (и в морозилке): t.me/coffeefornubs/34
— Смотрим на пену у капучино и плачем (стараемся держаться): t.me/coffeefornubs/35

С любовью, Слава ❤️