Меня поставили на место:
«в чае не большие листья собирают для элиты, а верхние листочки — самые молодые»

Вот почему я пишу про кофе, а не про чай

Надеюсь вы уже позавтракали, потому что этот пост будет про какашки. Точнее про копи лювак.

Если кто не знает, копи лювак — это по сути способ обработки кофе. Зверьки мусанги едят кофейные ягоды, переваривают мякоть и какают зёрнами. Люди собирают эти зерна, сушат, обжаривают и так далее.

Этот кофе считается самым дорогим в мире. Но цена связана не со вкусом, а просто редкостью. В мире нет столько мусангов, чтобы поедать тонны кофе. Кроме того, собирать какашки не только неприятно, но ещё и тяжеловато.

Самый дорогой лювак — дикий. Ну типа эти черноглазые ребята носятся по джунглям, едят ягоды, метят территорию, а бедный индонез или там филипинец носится за ними с корзинкой. Но такого уже мало.

Куда проще посадить зверя в клетку и кормить его одним только кофе. Вроде как есть предположения, что зверькам такой расклад не в кайф, поэтому зёрна в их какашках не такие вкусные, как в диких. Но доподлинно я об этом не знаю.

Я считаю так: копи лювак — уловка хитрожопых маркетологов, ибо прибыль с этого кофе просто космическая, но ничего особенно тяжелого для этого делать не надо. При этом вкус этого кофе я бы назвал чем-то прям вау. Кофе и кофе.

А зверьков жалко. Сам видел, как Индонезии их держат в клетках напоказ, чтобы туристы глазели. Еще и пишут, мол, пальцы не пихать. Ну конечно не пихать, если индонеза в клетку запихать, он тоже захочет палец кому-нибудь отгрызть.

Вот так выглядит рутина мусанга. Фото стырил с инета, потому что своё найти не могу. Где-то было блин

​​Ну штож. Настало время разобрать ягоду по частям.

Но сперва немного отвлечённое вступление. В кофейной сфере творится такой же бардак, как и в мире. Есть своего рода партии, религии, законы и войны. Так вот одна из священных войн кофейников — устройство ягоды.

Одни говорят, в ягоде четыре слоя, другие — 5, третьи — семь. Но простому человеку, честно говоря, до пизды эти количества. Главное, чтобы профит был.

Ну так вот, представим, что у ягоды всего четыре слоя (по факту их больше): кожица, мякоть, пергамент и два зерна.

Кожица в зависимости от степени зрелости меняет цвет с зеленого до красного. Бывают сорта с жёлтыми ягодами. Больше ничего про кожицу знать не надо.

Мякоть — это та самая штука, которая отдаёт зернам сладость, кислинку и прочие вкусовые ноты. Мякоть липкая, поэтому при обработке её либо стирают, либо смывают, либо сушат всю ягоду и потом извлекают зерно. В зависимости от способа обработки, кофе тоже получается разным, но об этом в другой раз.

Пергамент — это такая скорлупка, которая защищает зёрна от насекомых, влаги, солнца и механических повреждений. Замечали в желобке зерна какую-то шелуху? Это остатки пергамента.

Зёрна — чаще всего их два. Зелёные зерна — это та еще мерзость. Уж не знаю, кто придумал их продавать под эгидой ЗОЖа, но он гений. Это ж надо столько народу наебать, да ещё и расходы свести почти к нулю. Чтобы кофе можно было пить, зёрна обязательно нужно обжаривать.

Само устройство зёрен очень простое: есть ядра и есть оболочка — всё. Про слои с большим или меньшим количеством кофеина от авторитетных людей я никогда не слышал. Всё всегда зависит от вида и сорта зерна, а также от прямоты рук всех участников процесса.

Передозировка

В слэнге сибирских бариста, коим я когда-то был, есть слово «обжабаться». Может оно в ходу не только у сибирских бариста, но я не знаю. Это слово означает «нахуяриться кофе так, что руки трясутся и глаза красные». И я не шучу.

Простому человеку обжабаться сильно проще, чем бариста, потому что у него иммунитет слабже. За время работы бариста пьют так много кофе, что со временем привыкают. Например, раньше хоть какой-то эффект я начинал чувствововать только после пятого(!) эспрессо, сейчас могу прилечь в уголке уже после второго или третьего.

На так называемую крепость кофе влияют две вещи: количество кофеина в зерне и индивидуальные особенности человека.

1. Количество кофеина отличается в арабике и робусте. Обжабаться робустой ровно в два раза проще, чем арабикой, если не придираться ко вкусу, конечно. Однако это вовсе не значит, что арабика не торкает. Торкает ещё как, только в отличие от робусты — арабика вкусная.

2. Индивидуальные особенности человека чаще всего основаны на регулярности и частоте приёма внутрь. Если пить кофе регулярно, со временем торкать будет меньше и придётся постоянно повышать дозу. В этом, кстати, и кроется причина кофейных зависимостей.

По себе знаю и много раз видел, как тяжело становится жить, если заливать в себя кофе литрами. Люди, которые выпивают больше двух чашек в день каждый день со временем тухнут, иначе не назовёшь.

Бывают и исключения: владелец кофейни, в которой я работал, выпивал по пять чашек американо в день и постоянно чуть ли не в припрыжку перемещался. Но там просто чувак такой упоротый, он не в счёт.

В общем, суть такая: пить кофе можно, но без фанатизма. Иначе ни пользы, ни удовольствия.

Я добавил к постам огонь и какашку. Если вам нравится, что я пишу, ставьте огонь. Если не нравится — кидайте какашку. К сожалению, я не вижу кто что ставит, поэтому даже если мы знакомы, не стесняйтесь. Ваши огни и какашки помогут сделать канал ещё более охуенным, чем сейчас.

А раз этот пост не про кофе, предлагаю закидать автора какахами. Другого шанса не будет: зовите друзей, родственников, детей, собак, попугайчиков! Пусть каждый кинет какаху. Просто потому что почему бы и нет. Вперёд!

Меня попросили рассказать про флет уайт. Мол, что за зверь и почему все его так любят. Я расскажу, но сперва нужно дать вводные.

Если у вас тоже есть вопросы, пишите сюда @vdemish

Эспрессо — это база для любого классического кофе. Как правило, эспрессо готовится за 20–30 секунд. Это то время, когда бариста жмакает на кнопку кофемашины и вода под давлением начинает прорываться сквозь кофе. За это время кофе успевает завариться. Но есть модификации эспрессо: ристретто и лунго.

Ристретто и лунго по своей суть ничем не отличаются от эспрессо, кроме времени приготовления. Ристретто готовится за 15–18 секунд. Лунго примерно за 45. В силу некой магии, о которой я буду рассказывать позже, ристретто получается дофига вкуснее, чем эспрессо.

Флет уайт — это тот же латте, но другой. Как правило, его делают на двойном ристретто и с небольшим количеством молока. Двойной ристретто делает флет уайт мягче и ярче, а небольшое количество молока не даёт стать ему чрезмерно молочным. В результате получается вкусный, небольшой и хоть и неагрессивно, но всё равно крепкий кофеёк. Кайф.

Некоторые бариста, когда делают флет, взбивают молоко как на капучино. В самых безнадёжных ситуациях прям шапку делают. Получается какое-то говно. А ещё почти везде в интернете пишут, что флет делают из эспрессо и молока. Видимо, эти олухи сами не знают, что такое ристретто.

Флет уайт — это всегда ристретто и несильно взбитое молоко, словно на латте. Как правило, подаётся в таком вот стакане:

стакан с флет уайтом

Сегодня на повестке хуева гора денег, которая достанется не нам. В самых общих чертах рассказываю про деньги в мире кофе.

Я уже упоминал, что кофе занимает второе место на бирде по объёмам торговли. И как вы помните, на первом стоит нефть. Когда я впервые об этом узнал, я так охуел, что до сих пор удивляюсь. Кофе в мире продаётся совсем чуть-чуть меньше, чем нефти. При том, что нефть — это не только бензин, но и всякий пластик и прочая токсичная хуета. Есессно, денег в кофе крутится просто невероятно много.

Хуже всего работникам ферм. Как правило кофе растёт в странах третьего мира и зарплаты там, конечно, никакие. Ну например, один доллар в день. Прикиньте, если бы вам за весь день работы платили 60 рублей. Это 1800₽ в месяц при условии, что вы вообще не отдыхаете.

Чуть получше хозяевам ферм. Как правило, они продают свой кофе не сами, а сдают его крупным трейдерам. Те платят фермерам какие-то сравнительно небольшие деньги. Поэтому-то зарплаты на фремах такие. Не потому что фермеры злодеи, которые обирают простой народ. А потому что в корпорациях хорошо знают законы экономики и не станут платить больше, чем требуется.

Совсем хорошо тем, кто закупает зёленый кофе, обжаривает его и затем продаёт. Если сравнить оптовую стоимость зелёного зерна и такую же у обжаренного, между ними будет пропасть в несколько нулей. Стать обжарщиком дохуя сложно, поэтому она стоит дорого.

В целом картина получается примерно такой: работник за день собирает 50 кг кофе за 60₽ (пытается кормить семью), фермер продаёт их за 3000₽ (платит зарплату + расходы на ферму), компания-трейдер продаёт его за 12 000₽ (нихуя не платит), а обжарщик в России — за 100 000₽ (покупает оборудование, платит зарплату, тратит на рекламу). А теперь вспомним, что в эспрессо ≈ 18 грамм кофе. Сколько там эспрессо стоит, говорите?

Может выйти так, что где-то я ошибся, а вам покажется, что напиздел. Все цифры выше очень сильно зависят от конкретной страны, класса кофе и всякой такой ерунды.

Кстати, про классы я вам-то и не рассказал. Оставлю пометочку.

​​Как хранить кофе

Про эту тему я вспомнил, когда подруга написала, мол, смотри какой кофеёк, возьмём? А там на фотке кофе замурован в стеклянные банки, типа как в кантате какой-то или блять в ашане. Рассказываю, что не так.

Кофе дышит. А ещё он скромняжка и затворник. Всё это значит, что его нельзя хранить в полностью герметичных банках на свету. В негерметичных банках хранить тоже нельзя.

В течение месяца после обжарки кофе выделяет углекислый газ. Зёрна нужно хранить так, чтобы это газ выходил. Однако при контакте с кислородом и при попадании света из зёрен выделяются эфирные масла — кофе выдыхается со скоростью бабки, бегущей к автобусу (очень быстро).

Кофе нужно хранить так, что газ выходил, а воздух и свет не приходил.

Банки, склянки, полиэтиленовые пакеты, кружки, ложки, кофемолки, кофемашины, кастрюльки и любая другая утварь не подходит для хранения кофе. Точнее, не подходит для сохранения вкуса и аромата хорошего кофе. Какое-нибудь говно из ашана можно хоть на подоконник высыпать — там уже ни что не поможет.

Как правило, хороший кофе продаётся в непрозрачных пакетах с дегазационным клапаном. Эти пакеты — лучшее место для хранения: клапан выпускает газ наружу и не пускает ничего внутрь.

Всем доброго понедельника, хе-хе

Сегодня научу вас отличать хороший капуч (капучино на сленге бариста) от плохого.

Итак, чисто внешне хороший капуч от плохого отличается качеством пены.

Хуёвая пена — матовая, пузыристая, неэластичная субстанция, которая больше напоминает засохшую пену для бритья, чем что-то съедобное.

Заебатая пена — гладкая, глянцевая, эластичная, твоя. Простой способ проверить: аккуратно отодвинуть пену ложечкой. Хорошая пена вернётся на место.

Сейчас будут фотки плохой, хорошей и просто пиздец какой уёбищной пены:

Это, ясное дело, говно. В такой пене только купаться

Это хорошо. Мягонько так и красиво. В хорошей пене, при желании, можно отражение увидеть.

А вот это вообще за гранью. Я не планировал такое искать, но гугл по запросу «капучино» выдал вот эту жижу. Сука реально страшно смотреть

А о том, что влияет на качество пены я завтра расскажу. В конце концов, у меня тоже утро понедельника.

Про пену, как обещал.

Этот вопрос можно рассмотреть поверхностно, а можно по-задротски. Угадайте, какой вариант я выберу? Конечно, второй.

Если смотреть чисто по верхам, то качество пены зависит от прямоты рук бариста и качества самого молока.

Молочную пену взбивают с помощью форсунки, из которой под давлением хуячит горячий пар. Градусов 120 он примерно. Задача бариста — правильно держать форсунку. И я честно не знаю, как вам объяснить принцип текстом. Но я попробую, однако сперва расскажу про молоко.

Считается, что на качество пены влияет жирность молока. Так и есть, но это не главное условие. У нас в кофейне было полностью обезжиренное молоко, которое охуенно взбивалось. А бывало и какое-нить 3%, которой мгновенно покрывалось пузырями. Всё дело в сухом молоке. Пидарасы-производители всё равно подмешивают его туда и ничего не говорят. Но если пряморукий бариста взбивает молоко, а оно всё равно пузырится, значит молоко хуёвое.

Так вот, вернемся к технике взбивания. Дело в том, что молоко хорошо взбивается пока не достигнет температуры примерно 36 градусов. После этого уже нельзя сделать хорошую пену. Поэтому задача бариста держать форсунку на поверхности, чтобы пар смешивался с воздухом и взбивал молоко — это первая стадия. А когда молоко нагреется, ему нужно опустить форсунку на дно, чтобы уже не взбивать, а размешивать и греть молоко — это вторая стадия.

На первой стадии издаются пшыкающие звуки, на второй идёт звук нагрева. Примерно как от чайника. Я, в силу своего опыта, могу просто по звуку определить, насколько хорошо бариста взбивает пену.

Типичная ошибка, когда молоко взбивают слишком долго. В лучшем случае, это просто неопытный новичок, который ещё научится. В худшем — кого-то специально учат взбивать, пока пена через край не полезет. Именно, когда бариста взбивает уже горячее молоко, пена получается пузыристой и напоминает пену для ванн.

В этот раз добавлю эмодзи для тех, кто нихуя не понял. Если будет слишком много, распишу по подробнее.

Тем, кто пьёт латте, капучино или флет-вайт

Это важный и очень простой факт про кофе. Он касается тех, кто пьёт латте, капучино, флет-вайт и всё остальное, что с молоком и пенкой.

Короче, пить кофе нужно сразу же, как его приготовили. Не надо ждать, пока он остынет. А если вдруг капучино обжёг вам язык, то идите и плесните это пойло прямо в лицо бариста. Пусть этот неуч знает, что молоко греют максимум до 75 градусов по цельсию. Ни в коем случае не выше. Сейчас объясню:

В молоке много лактозы. Так вот при нагревании она начинает расщепляться. Если нагреть молоко выше 75, она полностью разрушится и молоко потеряет естественную сладость. Короче говоря, мало того, что вы обожглись, так вам ещё и невкусно сделали.

Идеально если молоко нагрето до 70 градусов — кофе не будет холодным, но им и нельзя обжечься, а молоко (при условии, что оно качественное) придаст кофе сладковатый вкус. Такой кофе можно и нужно пить без сахара. Но если вы такой идеальный кофе будете остужать, он, выражаясь на профессиональном языке, умрёт — пена отслоится и покроется пузырями. Да и кофе-то холодный уже будет.

К чёрному кофе это всё не относится. Он, как правило, должен быть в районе 88–95 градусов. Но об этом в другой раз.

Попросили рассказать про пену из растительного молока. Кстати, вы тоже можете чего-нибудь попросить, просто напишите мне в личку @vdemish

Короче, про всё растительное молоко я вам не расскажу, но знаю, что из соевого молока даже при всё старании пена получается хреновая. Для тех кто не в курсе, кроме соевого бывает миндальное, рисовое, овсяное и из всяких орехов.

Мы в кофейне использовали Alpro и это действительно самое годное растительное молоко, но даже из него пена получалась хуёвая. Дело в том, что в растительном молоке нет лактозы (на то оно и растительное).

А если это какое-нибудь дешманское подобие соевого молока, то всё может быть ещё хуже.

Я, конечно, понимаю, что моё мнение тут никого не ебёт, но я считаю, что пить капучино на соевом молоке — это то же самое, что вегетерианский бургер жрать. Если уж челевек не ест продукты животного происхождения, так нехуй их имитировать. Тем более, что капучино на соевом молоке — невероятно отвратное пойло.

Разумеется, это моё личное мнение и вы без зазрения совести можете кинуть в меня какаху :)

Справедливости ради должен сказать: работая в кофейне, я спрашивал у людей, нахуя, мол, они пьют капучино на соевом молоке. Много кто говорил, что им действительно нравится вкус. Я этих людей понять никогда не смогу, но отрицать их существование было бы глупо.

​​Сегодня про колд брю. Но сначала я выведу на чистую воду двух кофейных блять блогеров. Просто потому что они гонят пургу, а я такое не люблю.

Итак, первый блогер пишет в инсте: «Меня завлекла надпись „cold brew“. Очень надеялся, что это будет действительно колд брю <...> К счастью, это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде в холодильнике. И это было даже неплохо, но коммерцию выдавала горечь».

А второй прикладывает скриншот в телеграм-канале и как бы отвечает: «Хорошо быть профессиональным кофейным блогером... А то, что горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна или ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго — на это закроем глаза...».

Если кратко: оба этих абзаца — ну полный пиздец и анархия.

Колд брю — это альтернативный метод приготовления кофе. Его фишка в том, что кофе заваривается в холодной воде. Не в комнатной, не в тёплой, а блять именно в холодной. И процесс занимает примерно 20(!) часов.

А теперь пройдёмся по нашим блогерам:
«это был именно колд брю, хранящийся в стеклянной посуде» — способ хранения колд брю вообще нихуя не значит. То что там какое-то пойло по стеклянным бутылочкам разлили, так в этом ничего сложного.

«коммерцию выдавала горечь» — это какая-то странная хуйня. Горечь — не критерий плохого кофе, так что судить о качестве кофе только по горечи это как минимум дилетантство, а в этом случае — простой пиздёж.

«горечь может быть из-за более тёмной обжарки спешелти зерна» — может быть, но в данной ситуации это, во-первых, нифига не аргумент, а во-вторых, просто не важно.

Самый большой пиздёж всей заварушки будет сейчас:

«ошибки бариста варившего эспрессо слишком долго» — блять колд брю и эспрессо ВООБЩЕ никак не связаны. Не, ну я знаю, что есть кофейни, которые наварят эспрессо или фильтра, поставят его в холодильник, потом разольют по бутылкам и будут продавать как колд брю, но это нихуя не колд брю. Это его дешманская версия.

Трушный колд брю заваривают вот в таких станциях: холодная вода медленно капает в кофе, супер-медленно заваривается, стекает в тару. И так 20+ часов. Всё остальное — говно на палке. В том числе и блогеры эти.

За всё время ведения канала я несколько раз упоминал спешелти кофе и может разок проскакивала так называемая коммерция. Настало время объяснить, что же это за специальный и коммерческий кофе такой.

Всё просто — это классы кофе. Дело в том, что хоть арабика и лучше робусты в самом общем смысле, то в частных случаях и арабика может быть редкостным говном. Ну или не редкостным говном, а просто среднячком таким. Чтобы людям хоть как-то ориентироваться во всём этом многообразии, некие кофейные ассоциации придумали классификацию кофе. От худшего к лучшему: коммерческий кофе — спешелти — микролот.

Коммерция — это самая обычная арабика, ничем не примечательная. Всякие там лаваццы, илли, шмилли, макдаки и прочий огромный общепит — чаще всего коммерция.

Спешелти кофе — это хорошая арабика. Ну типа как среди всей малины выбирают самую крупную, чтобы без червячков, паутины и гнилых местечек, и получается спешелти малина. Кстати, про размер это просто пример. В мире кофе размер, что называется, не главное, но об этом в другой раз.

Микролоты — а вот это уже пиздец какая элита. Хорошие микролоты были в Йемене, пока там война не случилась. Но проблема микролотов в том, что готовить их надо уметь. Дай рукожопому бариста микролот и он его приготовит так, что от коммерции хуй отличишь.

Из всего этого нужно запомнить, что пить коммерцию — плохая идея, а пить спешелти кофе или микролот — хорошая. Однако сегодня каждый ларёк в переходе пишет, что у него спешелти кофе, поди разбери, кто пиздит, а кто нет.

Кстати по поводу этих ларьков, которые часто считают себя кофейнями. Периодически меня просят делать обзоры кофеен. Просьба понятная, но я не уверен, что игра стоит свеч.

Вот почему:
1. Обзоров кофеен Москвы до-хре-на. Я не уверен, что могу привнести что-то новое в этот жанр.

2. Лицо всей кофейни зависит от того, кто приготовил кофе. Велик шанс в хорошей кофейне нарваться на стажёра и получить необъективную оценку.

3. Мне гораздо интереснее сделать так, чтобы вы могли сами отличить хорошую кофейню от плохой, а не просто дать вам готовые направления (ещё и необъективные см. п.2).

В связи с этим у меня к вам вопрос:
Нужны ли вам эти обзоры кофеен? Может лучше брать зерно разных обжарщиков и его тестить? Или ещё что-нить придумать? Напишите, что думаете об этом? Писать сюда @vdemish