Это — колесо вкусов кофе.

Вспомним кофейные волны — первой волне вообще было срать на вкус, лишь бы штырило, вторая волна добивалась вкуса с помощью сахара, молочка и сиропов, третья волна прозрела и поняла: кофе — ягода, которая просто напичкана всякими липидами и сахарами. Если её нормально обработать и приготовить, получится вкусненько.

С тех появились гики, которые начали просто охуеть как по-задротски выбирать, обжаривать, готовить и оценивать его вкус.

Тогда люди поняли: в зависимости от региона, вида, разновидности, способа приготовления, степени обжарки и прямизны рук бариста, в кофе можно находить вкусы и ароматы ягод, цитрусовых, всяких яблок, косточек абрикоса, лепестков роз и чего угодно ещё. Правда можно, я немного умею.

Причём всякие такие ноты вкуса находят не только у офигенного кофе, но и у хуёвого. Например, вкус нефти, бетона, земли или резины какой-нибудь.

А колесо вкусов придумали, чтобы, во-первых, классифицировать и зафисксировать разные вкусы, а во-вторых, упростить ориентацию во всём этом многообразии.

ЗЫ. Я, как и многие, раньше думал, что всё это выдумки. Типа если дать профессионалу плохой кофе и хороший, но не говорить, где какой, то он и не отличит ничего. Нифига подобного — это работает с вином, но не с кофе. Собссно, следующий пост поможет понять, в чём секрет (спойлер: в наличии вкусового опыта).

Вкусовой опыт

Это будет короткий пост, потому что тут всё просто. Вкусовой опыт — это то, сколько всего разного вы пробовали есть, пить и нюхать. И от объёма вашего вкусового опыта зависит, насколько тонкие детали вы можете находить во вкусе кофе.

Например, если вы всю жизнь на гречке сидите, то разумеется, никакого аромата лаванды вы в кофе никогда не найдёте, даже если он там есть. Вкус покажется прикольным, и он даже будет что-то напоминать. Но если вкусового опыта нет или он небольшой, ухватить этот образ вы не сможете.

Развивать вкусовой опыт довольно просто: почаще ешьте орехи, фрукты, овощи, ягоды, нюхайте цветы, пробуйте различные комбинации всего этого. Самое главное — запоминайте впечатления.

Это как знакомство с новым человеком. Вам нужно прокрутить его имя в голове несколько раз, чтобы запомнить. Иначе имя вылетит из головы и при следующей встрече вы вспомните, что где-то уже этого типа видели, но где и как его зовут — хз.

Со вкусами кофе точно такая же песня: вкус на что-то похож, но вот что именно — непонятно.

Я решил на время отойти от занудств по поводу вкусов, ароматов и другой такой фигни связанной с чёрным кофе. Сегодня я врываюсь с тремя ебейшими фактами про капучино. Один из них не понравится девочкам.

Первый — капучино не должен быть горячим. Если бариста сделал капучино, который нельзя просто взять и начать пить, а нужно ждать пока он остынет, тогда выгоните нахуй этого бариста, пожалуйста.

Температура готового капучино должна быть 60–70 грудусов, не больше. Это вполне комфортная температура: кофе получается горяченьким, но не обжигающим. Почему так — во втором факте.

Второй — правильному капучино не нужен сахар. Если в кофейне используют годное молоко, то капучино будет сам по себе получаться сладким. Из-за лактозы. Но тут врывается важное условие — лактоза расщепляется к хуям, если её нагреть выше 65 градусов. А когда это случается — молоко теряет естественную сладость. Вот поэтому капучино не должен быть горячим.

Капучино на хорошем молоке правильной температуры будет сладким сам по себе. Охуеть, да?

Третий, как раз тот, который не понравится девочкам, — капучино НЕЛЬЗЯ пить через трубочку. Блять да вся фишка этого кофе в том, чтобы при наклоне чашки эспрессо по пути в ротик смешивался с пеной молока, приобретал структуру, становился мягким блять, сладким и нежным. А если вы пьёте через трубку, то вам сначала эспрессо хуярит, а только потом пенка. В такой ситуации, конечно, без сахара не многие могут.

Я понимаю, что через трубочку в сто раз удобнее пить на ходу, но это нельзя делать с капучино. Если вы любите пить на бегу, берите латте. Первые два факта к нему тоже относятся, а вот третий не так критичен.

И дисклеймер, на всякий случай: на вкус и цвет фломастеры разные — это да. НО, часто бывает так, что люди сыпят сахар в кофе не потому что так любят, а потому что привыкли к хуёвому кофе. Я однажды своей девушке, которая всё с сахаром пьёт, принёс нормальный капучино без всего. Она даже не заметила, пока я не сказал. Так что сперва попробуйте, потом пиздите.

P.S. поделитесь этим постом со знакомыми, если им просто необходимо его прочитать

А ещё напомню, что схема капучино примерно такая:
— в самом низу чашки таится эспрессо
— в середине эспрессо смешанный с подогретым молоком
— сверху примерно один сантиметр глянцевой и эластичной молочной пены (о правильной пене для капучино я тоже еще поведаю)

Ну раз пошла такая пьянка, разберу по частям и другой классический кофе — американо.

Я не люблю кофе с молоком, поэтому в ситуации, когда нельзя купить обычный чёрный кофе, я покупаю американо. Американо — моя любовь. Но есть один нюанс: американо — полная херня.

Классических кофейных напитков (это те, которые на основе эспрессо) на самом деле не так много: эспрессо, капучино, латте. Это прям такая железная классика. Всё остальное выдумано позже. Так вот у американо история создания не очень.

Во время или после второй мировой американцы шастали по Италии. У себя на родине они привыкли пить чёрный кофе из капельных кофеварок, но в Италии об этом ни сном ни духом. Так как американская душа скучала по родине, они стали просить итальянцев, чтобы те разбавляли эспрессо водой. Итальянцам это казалось кощунством и они такой напиток стали называть американо. Еще так презрительно это делали, типа фууу америкáно.

И они были правы — разбавлять эспрессо водой — это кощунство. Кофе получается менее насыщенным, плоским и неинтересным.

Поэтому слушайте мой завет — если в кофейне продают фильтр-кофе, V60, лунго или другую альтернативу, берите их. А американо не берите.

Кстати, часто в хороших кофейнях американо и вовсе нет. Попробуйте, к примеру, попросить американо в даблби или поинт кофе. Тяжёлый презрительный взгляд бариста гарантирован.

Когда люди впервые пробуют заебатый кофе, первое и самое шокирующее открытие для них — кофе кислый.

С этим связано много казусов. Кто-то думает, будто кофе прокис, кто-то — что у него не кофе вовсе. У большинства мир буквально рушится: как это блять кислый, кофе ж горький должен быть!

Всё дело в том, что кофе — ягода (я это уже говорил). А ягоды, чаще всего, кислые. А даже если они сладкие, у них во вкусе всё равно есть кислинка. И кислотность кофе — это не просто норма, это означает, что кофе хорош.

Однако горечь в кофе не выдумка. Её уровень зависит от количества кофеина и степени обжарки. Чаще всего, прогорклый кофе — говно. Либо потому что он приготовлен на робусте, в которой кофеина в два раза больше, чем в арабике. Либо потому что хреново обжарен. Но это уже другая история.

Существует хренова гора видов кофе. Большинство из них мало кому известны и мало кому интересны. Простому человеку, чаще всего, известны только два: робуста и арабика.

Робуста в кофейной семье — это такой противный алкашина, который и на морозе спит, и в жару на асфальте валяется — ему всё ни по чем. Своего рода сорняк, который выживает почти в любых условиях, не нуждается в уходе, но и воняет противно. Робуста — это дешёвый и невкусный кофе (но есть редкие исключения). Чаще всего, из неё делают растворимый кофе.

Арабика — это девушка-принцесса: такая вся ухоженная, ароматная, с улыбкой во весь рот, но хрупкая — дунет ветерок под подвороты и всё, кранты. Арабика очень прихотлива к климатическим условиям, качеству почвы и обработки. Однако результат того стоит — арабика охуенна.

Почти всегда производители растворимого кофе утверждают, мол, их кофе сделан из 100% арабики. Во-первых, это пиздёж, во-вторых, даже если нет, смысла в этом всё равно никакого нет. Строго говоря, робуста при всей своей славе для растворимого кофе подходит лучше — в ней больше кофеина, ради которого растворимый кофе пьют.

Кстати, Вьетнамский, Тайский и Камбоджийский кофе — это всегда робуста. Арабике там просто негде расти.

Кстати, арабика появилась в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса — другого, очень редкого и ничем не примечательного вида кофе. Запомнить и нормально выговаривать это название — какая-то нереальная задача. Я сам только что гуглил, как оно правильно пишется.

И поздравляю вас, вы только что узнали факт, о котором не знают 95% бариста в мире. Даже в хороших кофейнях.

Есть один напиток, который заставляет девушек чувствовать себя ужасно. Они одновременно и любят его, и нет. Это раф.

Я не буду тут затирать ту ужасно романтичную историю о неком Рафаэле, который случайно придумал этот напиток. Надо быть очень юрким пользователем рунета, чтобы на неё не наткнуться. Моя цель, как обычно, рассказать всю правду и вывести на чистую воду всяких там мудаков.

Итак, правда: классический раф делают из эспрессо, ванили и сливок. Бывают вариации: апельсиновый, лавандовый, хуяндовый — все они отличаются только ароматизатором: в первом апельсин, в втором лаванда, в третьем, кхм, ну да ладно.

Зе проблем из в том, что сливки стоят дохрена, и владельцам кофеен не выгодно их использовать. Поэтому эти хитрожопые уёбки заменяют их на молоко. И тогда раф становится, дай бог, средненьким капучино, но чаще всего просто тёплым молочком с кофе.

Раф на сливках офигенно нежный и сладкий. Раф на молоке — херня невзрачная. Это, надеюсь, ясно.

Теперь вернёмся к тому, с чего начали. Уверен вы знаете, что сливки сильно жирнее молока. Как минимум раза в четыре. Их жирность делает раф таким приятненьким и сладеньким — это девушкам нравится. В это же время, жирность сливок делает девушек крупнее — это им, понятно, не нравится. Вы даже не представляете, сколько раз я наблюдал бой силы воли против импульсивного желания. Угадайте с одного раза, кто побеждает чаще.

Недавно я красочно описал, что не так с американо (t.me/coffeefornubs/18). Однако там же я писал, что всё равно его люблю. Поэтому расскажу вам секрет — нужно выбирать лонг-блэк.

Американо и лонг-блэк — по сути, одна херня. Разница в порядке смешивания. Чтобы сделать американо, сначала в чашку готовят эспрессо, затем сверху наливают воду. А чтобы сделать лонг-блэк, сначала в чашку наливают воду, затем сверху готовят эспрессо.

Да, это именно та ситуация, когда от перестановки мест слагаемых, сумма меняется. Я даже могу объяснить почему.

У всякого эспрессо сверху есть пенка — крема. Это чуть ли не самая вкусная и ароматная часть кофе. Если бариста делает американо, он эту пенку разбивает, когда вливает воду. Если же бариста делает лонг-блэк, пенка остаётся целой. В результате лонг-блэк на вкус получается сильно мягче и приятней, чем американо.

Однако есть одна тупость — далеко не все бариста знают про существование лонг-блэка. Что ещё хуже, те кто знают, часто путают его с американо. Как итог, нельзя прийти в кофейню и попросить лонг-блэк, потому что хрен его знает, как его приготовят. Вместо этого приходится говорить, сделайте, мол, вот так. Пару раз попадались особо тупые экземпляры, которые пытались мне доказать, что так делать нельзя.

Как я уже не раз говорил, быть тупым нельзя, а всё остальное можно.

По объёмам биржевой торговли кофе занимает второе место. Чтобы вы понимали масштаб, первое место занимает нефть. Этого бы не случилось, если бы не одно очень важное свойство кофе, за которое мы его любим. И конечно, я не про богатый вкус и насыщенный блять аромат. Мы пьём кофе ради бодрости.

(уххх, ща такие байки поведаю, что меня аж трясёт)

Короче, бодрость даёт кофеин. Если говорить умными словами, кофеин на какое-то время возбуждает ЦНС человека. Это вроде всем ясно, как я считал. Однако за время ведения канала я открыл для себя новые масштабы пиздеца.

Первый пиздец: коллега мне сказал, что где-то там читал, мол, в одной части зерна(!) кофеина больше чем в другой. Поэтому одну часть используют для нормального кофе, а другую для растворимого. Типа так дешевле. Но сука зерно кофе — это не корова, там нельзя нежное мясцо вырезать на стейки, а жир на тушёнку.

Кофеин в зерне распределён вполне равномерно. Это не чай, где можно с одного куста собрать большие листья для илиты и шелуху для быдла. Кофе с одного дерева, обычно, целиком либо хреновый, либо норм, либо збс.

Второй пиздец: читательница спрашивает про копи лювак, мол, правда ли, что он больше бодрит. Честно говоря, я вообще впервые про это слышу. Но чисто теоретически смею предположить, что это неправда. Ща объясню.

Есть арабика, есть робуста (t.me/coffeefornubs/20). В арабике кофеина в два раза меньше, чем в робусте. Соответственно арабика в принципе бодрит меньше (меньше не значит мало). По большому счёту, исходное количество кофеина — это единственный фактор, который влияет на бодрящие свойства кофе. Возможно, тот лювак, который бодрит сильнее, просто сделан из робусты. Очень легко может оказаться, что это правда. По счастью или по несчастью, но кишечники зверьков никак не причастны к количеству кофеина в зерне.

Я рассказал не всё, но главное. Я обязательно дополню эту инфу в скором будущем.

Если у вас есть вопросы, споры с друзьями-умниками, простое нечеловеческое любопытство или что угодно ещё, касающееся кофе — пишите @vdemish.

Меня поставили на место:
«в чае не большие листья собирают для элиты, а верхние листочки — самые молодые»

Вот почему я пишу про кофе, а не про чай

Надеюсь вы уже позавтракали, потому что этот пост будет про какашки. Точнее про копи лювак.

Если кто не знает, копи лювак — это по сути способ обработки кофе. Зверьки мусанги едят кофейные ягоды, переваривают мякоть и какают зёрнами. Люди собирают эти зерна, сушат, обжаривают и так далее.

Этот кофе считается самым дорогим в мире. Но цена связана не со вкусом, а просто редкостью. В мире нет столько мусангов, чтобы поедать тонны кофе. Кроме того, собирать какашки не только неприятно, но ещё и тяжеловато.

Самый дорогой лювак — дикий. Ну типа эти черноглазые ребята носятся по джунглям, едят ягоды, метят территорию, а бедный индонез или там филипинец носится за ними с корзинкой. Но такого уже мало.

Куда проще посадить зверя в клетку и кормить его одним только кофе. Вроде как есть предположения, что зверькам такой расклад не в кайф, поэтому зёрна в их какашках не такие вкусные, как в диких. Но доподлинно я об этом не знаю.

Я считаю так: копи лювак — уловка хитрожопых маркетологов, ибо прибыль с этого кофе просто космическая, но ничего особенно тяжелого для этого делать не надо. При этом вкус этого кофе я бы назвал чем-то прям вау. Кофе и кофе.

А зверьков жалко. Сам видел, как Индонезии их держат в клетках напоказ, чтобы туристы глазели. Еще и пишут, мол, пальцы не пихать. Ну конечно не пихать, если индонеза в клетку запихать, он тоже захочет палец кому-нибудь отгрызть.

Вот так выглядит рутина мусанга. Фото стырил с инета, потому что своё найти не могу. Где-то было блин

​​Ну штож. Настало время разобрать ягоду по частям.

Но сперва немного отвлечённое вступление. В кофейной сфере творится такой же бардак, как и в мире. Есть своего рода партии, религии, законы и войны. Так вот одна из священных войн кофейников — устройство ягоды.

Одни говорят, в ягоде четыре слоя, другие — 5, третьи — семь. Но простому человеку, честно говоря, до пизды эти количества. Главное, чтобы профит был.

Ну так вот, представим, что у ягоды всего четыре слоя (по факту их больше): кожица, мякоть, пергамент и два зерна.

Кожица в зависимости от степени зрелости меняет цвет с зеленого до красного. Бывают сорта с жёлтыми ягодами. Больше ничего про кожицу знать не надо.

Мякоть — это та самая штука, которая отдаёт зернам сладость, кислинку и прочие вкусовые ноты. Мякоть липкая, поэтому при обработке её либо стирают, либо смывают, либо сушат всю ягоду и потом извлекают зерно. В зависимости от способа обработки, кофе тоже получается разным, но об этом в другой раз.

Пергамент — это такая скорлупка, которая защищает зёрна от насекомых, влаги, солнца и механических повреждений. Замечали в желобке зерна какую-то шелуху? Это остатки пергамента.

Зёрна — чаще всего их два. Зелёные зерна — это та еще мерзость. Уж не знаю, кто придумал их продавать под эгидой ЗОЖа, но он гений. Это ж надо столько народу наебать, да ещё и расходы свести почти к нулю. Чтобы кофе можно было пить, зёрна обязательно нужно обжаривать.

Само устройство зёрен очень простое: есть ядра и есть оболочка — всё. Про слои с большим или меньшим количеством кофеина от авторитетных людей я никогда не слышал. Всё всегда зависит от вида и сорта зерна, а также от прямоты рук всех участников процесса.

Передозировка

В слэнге сибирских бариста, коим я когда-то был, есть слово «обжабаться». Может оно в ходу не только у сибирских бариста, но я не знаю. Это слово означает «нахуяриться кофе так, что руки трясутся и глаза красные». И я не шучу.

Простому человеку обжабаться сильно проще, чем бариста, потому что у него иммунитет слабже. За время работы бариста пьют так много кофе, что со временем привыкают. Например, раньше хоть какой-то эффект я начинал чувствововать только после пятого(!) эспрессо, сейчас могу прилечь в уголке уже после второго или третьего.

На так называемую крепость кофе влияют две вещи: количество кофеина в зерне и индивидуальные особенности человека.

1. Количество кофеина отличается в арабике и робусте. Обжабаться робустой ровно в два раза проще, чем арабикой, если не придираться ко вкусу, конечно. Однако это вовсе не значит, что арабика не торкает. Торкает ещё как, только в отличие от робусты — арабика вкусная.

2. Индивидуальные особенности человека чаще всего основаны на регулярности и частоте приёма внутрь. Если пить кофе регулярно, со временем торкать будет меньше и придётся постоянно повышать дозу. В этом, кстати, и кроется причина кофейных зависимостей.

По себе знаю и много раз видел, как тяжело становится жить, если заливать в себя кофе литрами. Люди, которые выпивают больше двух чашек в день каждый день со временем тухнут, иначе не назовёшь.

Бывают и исключения: владелец кофейни, в которой я работал, выпивал по пять чашек американо в день и постоянно чуть ли не в припрыжку перемещался. Но там просто чувак такой упоротый, он не в счёт.

В общем, суть такая: пить кофе можно, но без фанатизма. Иначе ни пользы, ни удовольствия.

Я добавил к постам огонь и какашку. Если вам нравится, что я пишу, ставьте огонь. Если не нравится — кидайте какашку. К сожалению, я не вижу кто что ставит, поэтому даже если мы знакомы, не стесняйтесь. Ваши огни и какашки помогут сделать канал ещё более охуенным, чем сейчас.

А раз этот пост не про кофе, предлагаю закидать автора какахами. Другого шанса не будет: зовите друзей, родственников, детей, собак, попугайчиков! Пусть каждый кинет какаху. Просто потому что почему бы и нет. Вперёд!

Меня попросили рассказать про флет уайт. Мол, что за зверь и почему все его так любят. Я расскажу, но сперва нужно дать вводные.

Если у вас тоже есть вопросы, пишите сюда @vdemish

Эспрессо — это база для любого классического кофе. Как правило, эспрессо готовится за 20–30 секунд. Это то время, когда бариста жмакает на кнопку кофемашины и вода под давлением начинает прорываться сквозь кофе. За это время кофе успевает завариться. Но есть модификации эспрессо: ристретто и лунго.

Ристретто и лунго по своей суть ничем не отличаются от эспрессо, кроме времени приготовления. Ристретто готовится за 15–18 секунд. Лунго примерно за 45. В силу некой магии, о которой я буду рассказывать позже, ристретто получается дофига вкуснее, чем эспрессо.

Флет уайт — это тот же латте, но другой. Как правило, его делают на двойном ристретто и с небольшим количеством молока. Двойной ристретто делает флет уайт мягче и ярче, а небольшое количество молока не даёт стать ему чрезмерно молочным. В результате получается вкусный, небольшой и хоть и неагрессивно, но всё равно крепкий кофеёк. Кайф.

Некоторые бариста, когда делают флет, взбивают молоко как на капучино. В самых безнадёжных ситуациях прям шапку делают. Получается какое-то говно. А ещё почти везде в интернете пишут, что флет делают из эспрессо и молока. Видимо, эти олухи сами не знают, что такое ристретто.

Флет уайт — это всегда ристретто и несильно взбитое молоко, словно на латте. Как правило, подаётся в таком вот стакане:

стакан с флет уайтом

Сегодня на повестке хуева гора денег, которая достанется не нам. В самых общих чертах рассказываю про деньги в мире кофе.

Я уже упоминал, что кофе занимает второе место на бирде по объёмам торговли. И как вы помните, на первом стоит нефть. Когда я впервые об этом узнал, я так охуел, что до сих пор удивляюсь. Кофе в мире продаётся совсем чуть-чуть меньше, чем нефти. При том, что нефть — это не только бензин, но и всякий пластик и прочая токсичная хуета. Есессно, денег в кофе крутится просто невероятно много.

Хуже всего работникам ферм. Как правило кофе растёт в странах третьего мира и зарплаты там, конечно, никакие. Ну например, один доллар в день. Прикиньте, если бы вам за весь день работы платили 60 рублей. Это 1800₽ в месяц при условии, что вы вообще не отдыхаете.

Чуть получше хозяевам ферм. Как правило, они продают свой кофе не сами, а сдают его крупным трейдерам. Те платят фермерам какие-то сравнительно небольшие деньги. Поэтому-то зарплаты на фремах такие. Не потому что фермеры злодеи, которые обирают простой народ. А потому что в корпорациях хорошо знают законы экономики и не станут платить больше, чем требуется.

Совсем хорошо тем, кто закупает зёленый кофе, обжаривает его и затем продаёт. Если сравнить оптовую стоимость зелёного зерна и такую же у обжаренного, между ними будет пропасть в несколько нулей. Стать обжарщиком дохуя сложно, поэтому она стоит дорого.

В целом картина получается примерно такой: работник за день собирает 50 кг кофе за 60₽ (пытается кормить семью), фермер продаёт их за 3000₽ (платит зарплату + расходы на ферму), компания-трейдер продаёт его за 12 000₽ (нихуя не платит), а обжарщик в России — за 100 000₽ (покупает оборудование, платит зарплату, тратит на рекламу). А теперь вспомним, что в эспрессо ≈ 18 грамм кофе. Сколько там эспрессо стоит, говорите?

Может выйти так, что где-то я ошибся, а вам покажется, что напиздел. Все цифры выше очень сильно зависят от конкретной страны, класса кофе и всякой такой ерунды.

Кстати, про классы я вам-то и не рассказал. Оставлю пометочку.

​​Как хранить кофе

Про эту тему я вспомнил, когда подруга написала, мол, смотри какой кофеёк, возьмём? А там на фотке кофе замурован в стеклянные банки, типа как в кантате какой-то или блять в ашане. Рассказываю, что не так.

Кофе дышит. А ещё он скромняжка и затворник. Всё это значит, что его нельзя хранить в полностью герметичных банках на свету. В негерметичных банках хранить тоже нельзя.

В течение месяца после обжарки кофе выделяет углекислый газ. Зёрна нужно хранить так, чтобы это газ выходил. Однако при контакте с кислородом и при попадании света из зёрен выделяются эфирные масла — кофе выдыхается со скоростью бабки, бегущей к автобусу (очень быстро).

Кофе нужно хранить так, что газ выходил, а воздух и свет не приходил.

Банки, склянки, полиэтиленовые пакеты, кружки, ложки, кофемолки, кофемашины, кастрюльки и любая другая утварь не подходит для хранения кофе. Точнее, не подходит для сохранения вкуса и аромата хорошего кофе. Какое-нибудь говно из ашана можно хоть на подоконник высыпать — там уже ни что не поможет.

Как правило, хороший кофе продаётся в непрозрачных пакетах с дегазационным клапаном. Эти пакеты — лучшее место для хранения: клапан выпускает газ наружу и не пускает ничего внутрь.