А сегодня расскажу про профили обжарки, но очень поверхностно, ибо тема необъятная. Будем кушать по частям.
Итак, существует понятие цвета обжарки — все про это знают. Особенно хорошо все знают про легендарно уёбищную итальянскую обжарку, когда там не кофе, а угольки уже.
Рядом с цветом, но все равно отдельно стоит понятие профиля обжарки. Его фишечка в том, что при одинаковом цвете обжарки, но при разных профилях — вкус кофе будет разным.
Итак, что ж такое этот вот профиль обжарки? Это график перемены температур на разных ста...еб твою мать ничего же непонятно так.
Короче:
1. Кофе обжаривается в несколько стадий.
2. На каждой стадии раскрываются разные характеристики.
3. Управляя длиной каждой стадии, обжарщик управляет вкусом.
Маршрут этого управления — и есть профиль обжарки.
Кстати, профили обжарки — это то самое отличие, которое есть у большинства обжарщиков в России, потому что само по себе зерно почти всегда они закупают с одинаковых ферм.
Профиль обжарки какой-либо компании — это тайна покруче этих ваши 11 трав и специй.
Цвет обжарки — не очень информативная штука в контексте оценки качества кофе. Кофе можно и на сковородке пожарить до канонической средней обжарки, однако вкус будет говёный. А почему? А потому что на сковородке не получится управлять стадиями. Вот такое вот задротство.
Итак, существует понятие цвета обжарки — все про это знают. Особенно хорошо все знают про легендарно уёбищную итальянскую обжарку, когда там не кофе, а угольки уже.
Рядом с цветом, но все равно отдельно стоит понятие профиля обжарки. Его фишечка в том, что при одинаковом цвете обжарки, но при разных профилях — вкус кофе будет разным.
Итак, что ж такое этот вот профиль обжарки? Это график перемены температур на разных ста...еб твою мать ничего же непонятно так.
Короче:
1. Кофе обжаривается в несколько стадий.
2. На каждой стадии раскрываются разные характеристики.
3. Управляя длиной каждой стадии, обжарщик управляет вкусом.
Маршрут этого управления — и есть профиль обжарки.
Кстати, профили обжарки — это то самое отличие, которое есть у большинства обжарщиков в России, потому что само по себе зерно почти всегда они закупают с одинаковых ферм.
Профиль обжарки какой-либо компании — это тайна покруче этих ваши 11 трав и специй.
Цвет обжарки — не очень информативная штука в контексте оценки качества кофе. Кофе можно и на сковородке пожарить до канонической средней обжарки, однако вкус будет говёный. А почему? А потому что на сковородке не получится управлять стадиями. Вот такое вот задротство.
Чтобы чуть лучше въехать в суть профилей обжарки, надо узнать про стадии. Вот про них и поведаю.
Стадии:
1. Сушка
2. Реакция Майяра
3. Карамелизация
4. Время развития.
Первая стадия оч простая. До 130 градусов кофе просто сушится. Вторая стадия — это время для довольно известной реакции, которая меняет цвет зерна. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба. Третья стадия — когда сахара выходят на поверхность и начинают подгорать. Четвёртая — финишная прямая, где происходит «крэк».
Во время первых двух стадий из зёрен вытягивается так называемая «энзимная» часть вкуса: всякие там ягодки, фруктики, цветочки. Во время оставшихся двух стадий из зёрен вытягиваются ноты шоколада, орехов, карамели и прочее такое.
Задача обжарщика — поймать баланс между двумя половинками, потому что раскрыть только энзимную часть нельзя — там кроме ягодок ещё и дефекты могут быть (сырые орехи, земля, дерево), и далеко утопать в карамелизацию тоже не лучшее решение — там нефть, резина, жжёный сахар. Баланс — всему голова.
Чтобы вы понимали в чем основная сложность: общее время обжарки обычно от 8 до 14 минут. При том что на стадии карамелизации и времени развития счёт идет на секунды.
Пережарить кофе очень просто, именно поэтому ничего легендарного в итальянской сверх-тёмной обжарке нет. Я прям так и вижу, как итальянец в белой полу-расстёгнутой рубахе с волосатой грудью закидывает кофе в ростер и идёт на лавку спать. В то время как нормальные обжарщики стоят у экрана и глядят на графики обжарки, чтобы сделать всё нормально.
Кстати, обращу внимание: я не считаю, что все итальянские обжарщики именно такие, как я описал. Там есть и хорошие. Но с ними другая проблема, но об этом в следующих сериях.
Стадии:
1. Сушка
2. Реакция Майяра
3. Карамелизация
4. Время развития.
Первая стадия оч простая. До 130 градусов кофе просто сушится. Вторая стадия — это время для довольно известной реакции, которая меняет цвет зерна. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба. Третья стадия — когда сахара выходят на поверхность и начинают подгорать. Четвёртая — финишная прямая, где происходит «крэк».
Во время первых двух стадий из зёрен вытягивается так называемая «энзимная» часть вкуса: всякие там ягодки, фруктики, цветочки. Во время оставшихся двух стадий из зёрен вытягиваются ноты шоколада, орехов, карамели и прочее такое.
Задача обжарщика — поймать баланс между двумя половинками, потому что раскрыть только энзимную часть нельзя — там кроме ягодок ещё и дефекты могут быть (сырые орехи, земля, дерево), и далеко утопать в карамелизацию тоже не лучшее решение — там нефть, резина, жжёный сахар. Баланс — всему голова.
Чтобы вы понимали в чем основная сложность: общее время обжарки обычно от 8 до 14 минут. При том что на стадии карамелизации и времени развития счёт идет на секунды.
Пережарить кофе очень просто, именно поэтому ничего легендарного в итальянской сверх-тёмной обжарке нет. Я прям так и вижу, как итальянец в белой полу-расстёгнутой рубахе с волосатой грудью закидывает кофе в ростер и идёт на лавку спать. В то время как нормальные обжарщики стоят у экрана и глядят на графики обжарки, чтобы сделать всё нормально.
Кстати, обращу внимание: я не считаю, что все итальянские обжарщики именно такие, как я описал. Там есть и хорошие. Но с ними другая проблема, но об этом в следующих сериях.
В какие-то сложные темы я ударился. Давайте сыграем в демократию:
😱 — вы ничего не понимаете, но вам интересно
😡 — вы ничего не понимаете и вам неинтересно
🤓 — вы всё понимаете
Завтра в любом случае будет чуть более общая тема, а послезавтра рассказ об очередном способе приготовления, но на будущее такая калибровка поможет мне понимать, где граница интереса.
😱 — вы ничего не понимаете, но вам интересно
😡 — вы ничего не понимаете и вам неинтересно
🤓 — вы всё понимаете
Завтра в любом случае будет чуть более общая тема, а послезавтра рассказ об очередном способе приготовления, но на будущее такая калибровка поможет мне понимать, где граница интереса.
Когда я, ещё на самом старте канала писал про кислотность, я не очень хорошо понимал масштаб проблемы. Я думал, будто о кислотности кофе никто не знает, но я сейчас расскажу и всё встанет на места. Увы блять.
Так вышло, что несколько людей спросили у меня совета, какой кофе выбрать, а потом выразили своё фи фразой «Тьфу, он кислый какой-то».
Тут какое дело, кислотность кофе — совершенно нормальная ситуация, но люди к ней ещё не готовы, потому что слишком долго мы пили какое-то дерьмо непонятное. Кофе кислый, потому что это почти что компотик. Он из ягод сделан, чёрт побери.
Культура кофе развививается, как и многих других напитков: вина, пива, сидра или чая. Раньше люди пили сладкое из тетрапака, теперь это моветон. Раньше жигулёвское в подъезде, которое как лимонад со спиртом, теперь же — пиво с нотками банана во вкусе.
В кофейной теме сейчас такой же переходный период от практичности через боль (горько пиздец зато взбодрюсь) к практичности через удовольствие (бодрит да ещё и вкусно).
Кислотность кофе — это некий барьер, за которым таится охуеть какое богатство. Надо через этот барьер переползти и понаблюдать за вкусом. Как первый глоток вина обычно фигачит по рецепторам, точно так же это делает кислотность.
Кислотность не должна быть агрессивной, от которой скулы сводит, как от лимона. Но совсем без неё тоже плохо. Кислотность — это нормально, надо просто привыкнуть. Конечно, я говорю только про чёрный кофе. Кофе с молоком кислым быть не должен :)
Ещё по теме:
Кофе кислый — t.me/coffeefornubs/19
Так вышло, что несколько людей спросили у меня совета, какой кофе выбрать, а потом выразили своё фи фразой «Тьфу, он кислый какой-то».
Тут какое дело, кислотность кофе — совершенно нормальная ситуация, но люди к ней ещё не готовы, потому что слишком долго мы пили какое-то дерьмо непонятное. Кофе кислый, потому что это почти что компотик. Он из ягод сделан, чёрт побери.
Культура кофе развививается, как и многих других напитков: вина, пива, сидра или чая. Раньше люди пили сладкое из тетрапака, теперь это моветон. Раньше жигулёвское в подъезде, которое как лимонад со спиртом, теперь же — пиво с нотками банана во вкусе.
В кофейной теме сейчас такой же переходный период от практичности через боль (горько пиздец зато взбодрюсь) к практичности через удовольствие (бодрит да ещё и вкусно).
Кислотность кофе — это некий барьер, за которым таится охуеть какое богатство. Надо через этот барьер переползти и понаблюдать за вкусом. Как первый глоток вина обычно фигачит по рецепторам, точно так же это делает кислотность.
Кислотность не должна быть агрессивной, от которой скулы сводит, как от лимона. Но совсем без неё тоже плохо. Кислотность — это нормально, надо просто привыкнуть. Конечно, я говорю только про чёрный кофе. Кофе с молоком кислым быть не должен :)
Ещё по теме:
Кофе кислый — t.me/coffeefornubs/19
Telegram
про кофе и дебилов
Когда люди впервые пробуют заебатый кофе, первое и самое шокирующее открытие для них — кофе кислый.
С этим связано много казусов. Кто-то думает, будто кофе прокис, кто-то — что у него не кофе вовсе. У большинства мир буквально рушится: как это блять кислый…
С этим связано много казусов. Кто-то думает, будто кофе прокис, кто-то — что у него не кофе вовсе. У большинства мир буквально рушится: как это блять кислый…
Сегодня у меня для вас благость — самый халтурный способ приготовления кофе, который выдаёт хороший результат, — капельная кофеварка.
В чём проблема с большинством способов приготовления? Там много мороки: нужен чайник с тонким носиком, градусник, весы, фильтры, навыки и опыт. Всё это можно получить, но мало кто запаривается. Хочется вкусный кофе, а жонглировать бубнами не хочется.
Чтобы приготовить кофе в капельной кофеварке, нужно:
1. Капельная кофеварка
2. Кофе
3. Весы (можно простые кухонные)
+ Иногда кофемолка.
Всё. Дальше он делает всё сама. Вам нужно только взвесить кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл, крупно его помолоть (или попросить помолоть в любой кофейне). Засыпать в кофеварку, залить воду (лучше фильтрованую, но не кипяченую), включить и подождать, когда приготовится. Всёу.
Если вы используете бумажные фильтры, лучше промывать их горячей водой перед приготовлением, чтобы убрать вкус бумаги. Если используете встроенный фильтр, промывать перед приготовлением не надо (а мыть после — обязательно: t.me/coffeefornubs/88)
Такой кофе можно залить в термос и пить, пока не остынет. В отличие от умирающего эспрессо, фильтр-кофе довольно долго держит вкус. А если вода, кофе и степень помола хорошие, то и вкус будет хорошим.
P.S. Точно! Я ж вам про мертвый эспрессо не рассказал. Завтра.
#приготовление
В чём проблема с большинством способов приготовления? Там много мороки: нужен чайник с тонким носиком, градусник, весы, фильтры, навыки и опыт. Всё это можно получить, но мало кто запаривается. Хочется вкусный кофе, а жонглировать бубнами не хочется.
Чтобы приготовить кофе в капельной кофеварке, нужно:
1. Капельная кофеварка
2. Кофе
3. Весы (можно простые кухонные)
+ Иногда кофемолка.
Всё. Дальше он делает всё сама. Вам нужно только взвесить кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл, крупно его помолоть (или попросить помолоть в любой кофейне). Засыпать в кофеварку, залить воду (лучше фильтрованую, но не кипяченую), включить и подождать, когда приготовится. Всёу.
Если вы используете бумажные фильтры, лучше промывать их горячей водой перед приготовлением, чтобы убрать вкус бумаги. Если используете встроенный фильтр, промывать перед приготовлением не надо (а мыть после — обязательно: t.me/coffeefornubs/88)
Такой кофе можно залить в термос и пить, пока не остынет. В отличие от умирающего эспрессо, фильтр-кофе довольно долго держит вкус. А если вода, кофе и степень помола хорошие, то и вкус будет хорошим.
P.S. Точно! Я ж вам про мертвый эспрессо не рассказал. Завтра.
#приготовление
Telegram
про кофе для дебилов
Грязное оборудование. Давно не было постов ненависти, потому что я сильно ударился в теорию. Но сегодня я в настроении и с ведёрком. А в ведёрке то, чем стоит поливать тех, кто, сука, не чистит кофейное оборудование.
Обозначим действующие лица: кофемолка…
Обозначим действующие лица: кофемолка…
Отдельная радость в том, что устройство капельной кофеварки очень простое. Можно в МВидосе взять за 2–3к, и она нормально будет готовить. Главное, чтобы пластиком не воняла.
Мертвый эспрессо 🙌
Я совсем забыл рассказать вам про одну очень важную особенность кофе. Чем больше он остывает, тем кислее становится. Не буду пока вдаваться в подробности, просто так это работает. И в случае с эспрессо очень быстро наступает состояние кислой жижи.
Да-да, я помню, как я недавно втирал, мол, кислинка — это хорошо. Всё так. Но там речь шла про адекватную кислотность, а здесь речь про кислотную кислотность, которая зубы разъедает.
В альтернативе кислинка совсем не такая, как в эспрессо. Если, например, фильтр-кофе хорошо приготовлен, то остывая, он будет становиться кислее и раскрываться с другой стороны — это прикольно.
Однако с эспрессо всё иначе — любые изменения в его вкусе всегда охуеть какие яркие. Это и приводит нас к главной теме поста: когда эспрессо остывает, он портится. На сленге бариста — умирает. И происходит это за минуту.
Остывший эспрессо становится агрессивно кислым и пить его невозможно. Даже если в горячем состоянии он был офигенным. Что забавно — это не касается ИДЕАЛЬНОГО эспрессо, тот будет вкусным даже если остынет.
Я совсем забыл рассказать вам про одну очень важную особенность кофе. Чем больше он остывает, тем кислее становится. Не буду пока вдаваться в подробности, просто так это работает. И в случае с эспрессо очень быстро наступает состояние кислой жижи.
Да-да, я помню, как я недавно втирал, мол, кислинка — это хорошо. Всё так. Но там речь шла про адекватную кислотность, а здесь речь про кислотную кислотность, которая зубы разъедает.
В альтернативе кислинка совсем не такая, как в эспрессо. Если, например, фильтр-кофе хорошо приготовлен, то остывая, он будет становиться кислее и раскрываться с другой стороны — это прикольно.
Однако с эспрессо всё иначе — любые изменения в его вкусе всегда охуеть какие яркие. Это и приводит нас к главной теме поста: когда эспрессо остывает, он портится. На сленге бариста — умирает. И происходит это за минуту.
Остывший эспрессо становится агрессивно кислым и пить его невозможно. Даже если в горячем состоянии он был офигенным. Что забавно — это не касается ИДЕАЛЬНОГО эспрессо, тот будет вкусным даже если остынет.
Саша пишет: «Слава, ничего не понятно: эспрессо надо выпить за минуту? А если я беру ту-гоу? И где взять его ИДЕАЛЬНЫЙ?
Да и на месте в заведении прям залпом опорожнять и точка? Ну люди быстро его пьют, но не настолько же»
Слава отвечает:
1. Вообще да, но иногда прикольно пить его в три глотка, чтобы зафиксировать разные состояния вкуса. Первый глоток сразу после приготовления, пока крема на месте. Второй через полминуты, а третий через минуту.
Но если на умершем эспрессо приготовить, например, капучино, это легко почувствовать. (если только это не капучино с пятью сахарами и тремя сиропами)
2. Эспрессо ту-гоу — это моветон. Да и что там с собой забирать-то? Там напитка на три глоточечка. Лучше пить не только прямо на месте, но и делать это из керамической чашки, то есть никаких бумажных стаканов.
3. Тут как повезёт. Даже крутые бариста могут немного прозевать помол и эспрессо будет уже неидеальным. Проще сказать, где его точно не бывает:)
И в целом понимание идеального эспрессо у всех своё. Это такая планка, которая растёт с вкусовым опытом.
4. Уже ответил выше:)
А ещё, раз речь зашла про эспрессо, его нельзя никогда и ни за что вообще ни при какой погоде, настроении и политической ситуации в стране пить с сахаром. Сейчас будет пошлятина, но не я автор, так что мои руки чисты.
Постоянник в кофейне говорил так: «Эспрессо с сахаром — это как минет в презервативе». (простите)
Да и на месте в заведении прям залпом опорожнять и точка? Ну люди быстро его пьют, но не настолько же»
Слава отвечает:
1. Вообще да, но иногда прикольно пить его в три глотка, чтобы зафиксировать разные состояния вкуса. Первый глоток сразу после приготовления, пока крема на месте. Второй через полминуты, а третий через минуту.
Но если на умершем эспрессо приготовить, например, капучино, это легко почувствовать. (если только это не капучино с пятью сахарами и тремя сиропами)
2. Эспрессо ту-гоу — это моветон. Да и что там с собой забирать-то? Там напитка на три глоточечка. Лучше пить не только прямо на месте, но и делать это из керамической чашки, то есть никаких бумажных стаканов.
3. Тут как повезёт. Даже крутые бариста могут немного прозевать помол и эспрессо будет уже неидеальным. Проще сказать, где его точно не бывает:)
И в целом понимание идеального эспрессо у всех своё. Это такая планка, которая растёт с вкусовым опытом.
4. Уже ответил выше:)
А ещё, раз речь зашла про эспрессо, его нельзя никогда и ни за что вообще ни при какой погоде, настроении и политической ситуации в стране пить с сахаром. Сейчас будет пошлятина, но не я автор, так что мои руки чисты.
Постоянник в кофейне говорил так: «Эспрессо с сахаром — это как минет в презервативе». (простите)
Так, ребят, я заболел, поэтому регулярность выхода постов на этой неделе не обещаю. Но сегодня напишу простенький пост про кофе с лимоном.
Для начала небольшой контекст: до начала работы в кофейне я вообще про кофе ничего не знал. Настолько не знал, что латте от капучино не отличал. И кофе я, разумеется, не любил, потому что пробовал только растворимый или плохой зерновой. Особенной дичью мне казался кофе с лимоном: было трудно понять, как и зачем его такой пьют вообще.
Затем американо с лимоном стал моим самым любимым напитком. Это было самое начало пути, я еще мало чего понимал и использовал лимон как лекарство от горечи. Американо с сахаром мне всегда казался ослиной мочой, а вот с лимоном было хорошо.
Сейчас изменилось две вещи:
1. Я почти не пью американо, потому что есть фильтр и другая чернуха (альтернатива).
2. Я не пью кофе с лимоном, потому что добавлять лимон в фильтр как-то не приходится.
Но в целом, я считаю так: если вы точно знаете, что американо будет прогорклой чепуйхнёй, а кофе надо выпить аж трясёт, лучше туда лимончик кинуть, чем сахар.
Про кофе во время болезней я ничего не знаю, потому что не врач, а статьям в интернет в этом вопросе не очень доверяю. Я уже рассказывал, что не всем исследованиям можно спокойно верить: t.me/coffeefornubs/81
Здоровья мне, а вам — хорошей недели.
Для начала небольшой контекст: до начала работы в кофейне я вообще про кофе ничего не знал. Настолько не знал, что латте от капучино не отличал. И кофе я, разумеется, не любил, потому что пробовал только растворимый или плохой зерновой. Особенной дичью мне казался кофе с лимоном: было трудно понять, как и зачем его такой пьют вообще.
Затем американо с лимоном стал моим самым любимым напитком. Это было самое начало пути, я еще мало чего понимал и использовал лимон как лекарство от горечи. Американо с сахаром мне всегда казался ослиной мочой, а вот с лимоном было хорошо.
Сейчас изменилось две вещи:
1. Я почти не пью американо, потому что есть фильтр и другая чернуха (альтернатива).
2. Я не пью кофе с лимоном, потому что добавлять лимон в фильтр как-то не приходится.
Но в целом, я считаю так: если вы точно знаете, что американо будет прогорклой чепуйхнёй, а кофе надо выпить аж трясёт, лучше туда лимончик кинуть, чем сахар.
Про кофе во время болезней я ничего не знаю, потому что не врач, а статьям в интернет в этом вопросе не очень доверяю. Я уже рассказывал, что не всем исследованиям можно спокойно верить: t.me/coffeefornubs/81
Здоровья мне, а вам — хорошей недели.
Telegram
про кофе для дебилов
Пишут, что вкус — это, конечно, прикольно, но не мог бы я рассказать про бодрящий эффект. Мог бы.
Кофеин. Вот и весь бодрящий эффект. Эта тварина разгоняет нашу ЦНС и даёт на небольшое время ощутить себя бодрым. И чем больше кофеина, тем бодрее. Кофеин есть…
Кофеин. Вот и весь бодрящий эффект. Эта тварина разгоняет нашу ЦНС и даёт на небольшое время ощутить себя бодрым. И чем больше кофеина, тем бодрее. Кофеин есть…
Меня попросили рассказать о капсульных кофеварках. Что ж, хорошо. Я не очень большой спец по ним, однако есть у меня некоторые соображения.
1. Вкус. В общем-то, кофе из капсульных кофеварок значительно лучше растворимого и некоторых марок зернового, но лично мне он всё равно показался невкусным: прогорклым, водянистым, с плоским, дешёвым типично кофейным ароматом и безо всякого намёка на кислотность.
2. Система. Смущает сама система работы капсульных кофеварок. В случае с эспрессо используется мелкий помол, через который проходит вода под давлением в 9 атмосфер. При капельном способе приготовления используется крупный помол и давление в одну атмосферу (то есть обычное давление, да).
Так вот, я не верю, что эта маленькая кофемашинка может в моменте нагнетать 9 атмосфер, но чисто капельный подход она не использует. В итоге мне непонятно, к какой идеологии эта система больше себя причисляет и за какие ошибки её судить. Ощущение, что там попытка сыграть в домашний эспрессо, и если так, то всё очень плохо.
3. Кофе. Ещё смущает состав капсул: непонятно что туда насыпали и сколько этому лет. Якобы герметичная упаковка должна внушать доверие, мол кофе свеж. Но нет, если кофе действительно свежий, полностью герметичная упаковка взорвётся от углекислого газа (об этом потом). А если не свежий, то насколько он не свежий? Да и как он обжарен вообще? И кем? И что, в конце концов, там за зерно?
Короче моё мнение такое, что капсульная кофеварка — это такой компромис для ленивых, домашних и непривередливых. Из привычных способов приготовления турка, гейзерная или капельная — более правильный выбор.
1. Вкус. В общем-то, кофе из капсульных кофеварок значительно лучше растворимого и некоторых марок зернового, но лично мне он всё равно показался невкусным: прогорклым, водянистым, с плоским, дешёвым типично кофейным ароматом и безо всякого намёка на кислотность.
2. Система. Смущает сама система работы капсульных кофеварок. В случае с эспрессо используется мелкий помол, через который проходит вода под давлением в 9 атмосфер. При капельном способе приготовления используется крупный помол и давление в одну атмосферу (то есть обычное давление, да).
Так вот, я не верю, что эта маленькая кофемашинка может в моменте нагнетать 9 атмосфер, но чисто капельный подход она не использует. В итоге мне непонятно, к какой идеологии эта система больше себя причисляет и за какие ошибки её судить. Ощущение, что там попытка сыграть в домашний эспрессо, и если так, то всё очень плохо.
3. Кофе. Ещё смущает состав капсул: непонятно что туда насыпали и сколько этому лет. Якобы герметичная упаковка должна внушать доверие, мол кофе свеж. Но нет, если кофе действительно свежий, полностью герметичная упаковка взорвётся от углекислого газа (об этом потом). А если не свежий, то насколько он не свежий? Да и как он обжарен вообще? И кем? И что, в конце концов, там за зерно?
Короче моё мнение такое, что капсульная кофеварка — это такой компромис для ленивых, домашних и непривередливых. Из привычных способов приготовления турка, гейзерная или капельная — более правильный выбор.
Честно, я ожидал какой-то более полярной ситуации в голосовании. Ну да ладно. Слишком много тех, кто читает канал, несмотря на название, и ещё больше тех, кто не стал его читать из-за названия. Я поменяю на что-то более спокойнее и менее грубое. В конце концов, я сноб, конечно, но не настолько.
Тем паче, что изменения минимальны. Просто сменю вектор с аудитории, которая читает, на «героев», про которых рассказываю.
Тем паче, что изменения минимальны. Просто сменю вектор с аудитории, которая читает, на «героев», про которых рассказываю.
Гостей кофейни мы условно делили на три типа:
1. Люди в теме, которые интересуются, спрашивают, вываливают на нас какие-то знания или мифы, рассказывают истории. Таких было не очень много.
2. Люди не в теме, и не хотят быть в ней. Им просто нужен кофе. Чаще всего они берут один и тот же. Эксперименты и знания им не нужны. Таких достаточно.
3. Люди не в теме, которые этого стыдятся. Вот о них и пост.
Такие люди есть в любой сфере. Не только в кофе. Их объединяет то, что они боятся спрашивать. Где-то там в закромах разума у них отложился образ: если спрашиваешь, значит не знаешь, если не знаешь, значит плохой. В лучшем случае такие люди просто молчат, дабы не ляпнуть чего. В худшем — несут чушь, выдавая себя за знатоков.
Один мужчина, например, яростно доказывал мне о существовании серого кофе. Было интересно послушать.
В общем, мой посыл в том, что не надо бояться спрашивать. Бариста на то и бариста, чтобы знать ответы на вопросы гостей. А гости на то и гости, чтобы ничего не знать. И это нормально. Если бариста где-то там внутри себя хоть чуть-чуть усмехнётся над незнанием гостя, ну что ж, жаль его. Не очень уж он уверен в себе.
Я вот если в винный бар прихожу, официанту сходу говорю, что в вине не шарю. И вместо игр в «знатоков» мы начинаем нормально выбирать. Точно так же делали многие гости: просто говорили, что ничего не понимают и задавали вопрос. И получали ответ.
Можете и вы спросить, кстати @vdemish
1. Люди в теме, которые интересуются, спрашивают, вываливают на нас какие-то знания или мифы, рассказывают истории. Таких было не очень много.
2. Люди не в теме, и не хотят быть в ней. Им просто нужен кофе. Чаще всего они берут один и тот же. Эксперименты и знания им не нужны. Таких достаточно.
3. Люди не в теме, которые этого стыдятся. Вот о них и пост.
Такие люди есть в любой сфере. Не только в кофе. Их объединяет то, что они боятся спрашивать. Где-то там в закромах разума у них отложился образ: если спрашиваешь, значит не знаешь, если не знаешь, значит плохой. В лучшем случае такие люди просто молчат, дабы не ляпнуть чего. В худшем — несут чушь, выдавая себя за знатоков.
Один мужчина, например, яростно доказывал мне о существовании серого кофе. Было интересно послушать.
В общем, мой посыл в том, что не надо бояться спрашивать. Бариста на то и бариста, чтобы знать ответы на вопросы гостей. А гости на то и гости, чтобы ничего не знать. И это нормально. Если бариста где-то там внутри себя хоть чуть-чуть усмехнётся над незнанием гостя, ну что ж, жаль его. Не очень уж он уверен в себе.
Я вот если в винный бар прихожу, официанту сходу говорю, что в вине не шарю. И вместо игр в «знатоков» мы начинаем нормально выбирать. Точно так же делали многие гости: просто говорили, что ничего не понимают и задавали вопрос. И получали ответ.
Можете и вы спросить, кстати @vdemish
Ну вы же понимаете, что всё, о чём мы здесь мило беседуем — чистой воды вкусовщина. Кто-то любит чернуху (я), кто-то не любит (вы). Но все мы взрослые и на любые мои крики: «Нет, не пейте вот это говно!», вы лишь снисходительно улыбаетесь и говорите: «Чувак, у нас просто разные вкусы huh».
Но есть люди, которые своим чугунным словом нас всех к бетону прижмут — q-грейдеры. И если говорить по-простому — это оценщики кофе.
Чтобы стать q-грейдером, нужно пройти дикий курс и сдать 20 экзаменов. И всё это за шесть дней, так что новичкам на курсе делать нечего (мне тоже делать там нечего).
Считается, что q-грейдер умеет объективно и без привязки к личным предпочтениям оценивать кофе по определённым параметрам: сухой/влажный аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.
Именно q-грейдеры решают, сколько баллов присуждать образцу кофе и можно ли присвоить ему класс спешелти. В России людей с таким статусом то ли 9, то ли 12. Я уж не помню точно. Очень мало, короче.
Но есть люди, которые своим чугунным словом нас всех к бетону прижмут — q-грейдеры. И если говорить по-простому — это оценщики кофе.
Чтобы стать q-грейдером, нужно пройти дикий курс и сдать 20 экзаменов. И всё это за шесть дней, так что новичкам на курсе делать нечего (мне тоже делать там нечего).
Считается, что q-грейдер умеет объективно и без привязки к личным предпочтениям оценивать кофе по определённым параметрам: сухой/влажный аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.
Именно q-грейдеры решают, сколько баллов присуждать образцу кофе и можно ли присвоить ему класс спешелти. В России людей с таким статусом то ли 9, то ли 12. Я уж не помню точно. Очень мало, короче.
В пятничку вечером очень тяжело писать посты, но я в себя верю и ща как смогу со всей силы.
У эспрессо есть два брата: ристретто и лунго. Сегодня про них.
Я помню день в кофейне, когда пришёл гость и с важным видом попросил «ристретто». Я тогда работал месяц или три и в ответ спросил: «чё?». Гость цыкнул, закатил глазки, а потом проинструктировал меня.
Это сейчас я знаю, что кофейные частицы экстрагируются не все сразу, а в порядке вполне себе вежливой очереди: сначала кислоты, затем сахара и потом — горькие меланоидины и дубильные вещества.
Чтобы кофе был шик и блеск надо, чтобы все эти вещества были сбалансированы между собой. И тогда чаще всего получается эспрессо. Но можно ведь осознанно нарушать этот баланс ради высших целей. Так вот.
Ристретто — это недоэспрессо. То есть напиток, который ещё меньше по объёму и с более мягоньким вкусом. На двойном ристретто делают флет-вайт, потому что так он получается вполне себе крепеньким, но не дофига горьким.
Лунго — это переэспрессо. То есть напиток, который больше по объёму, с бóльшим количеством горечи и кислинки. Это самостоятельный напиток, на основе которого уже ничего не готовят. Кстати, почти все офисные кофемашины и капсульные кофеварки по кнопке «кофе» делают именно лунго. Только хреновый.
Такие дела, теперь вы стали ещё умнее. Хороших выходных ❤️
У эспрессо есть два брата: ристретто и лунго. Сегодня про них.
Я помню день в кофейне, когда пришёл гость и с важным видом попросил «ристретто». Я тогда работал месяц или три и в ответ спросил: «чё?». Гость цыкнул, закатил глазки, а потом проинструктировал меня.
Это сейчас я знаю, что кофейные частицы экстрагируются не все сразу, а в порядке вполне себе вежливой очереди: сначала кислоты, затем сахара и потом — горькие меланоидины и дубильные вещества.
Чтобы кофе был шик и блеск надо, чтобы все эти вещества были сбалансированы между собой. И тогда чаще всего получается эспрессо. Но можно ведь осознанно нарушать этот баланс ради высших целей. Так вот.
Ристретто — это недоэспрессо. То есть напиток, который ещё меньше по объёму и с более мягоньким вкусом. На двойном ристретто делают флет-вайт, потому что так он получается вполне себе крепеньким, но не дофига горьким.
Лунго — это переэспрессо. То есть напиток, который больше по объёму, с бóльшим количеством горечи и кислинки. Это самостоятельный напиток, на основе которого уже ничего не готовят. Кстати, почти все офисные кофемашины и капсульные кофеварки по кнопке «кофе» делают именно лунго. Только хреновый.
Такие дела, теперь вы стали ещё умнее. Хороших выходных ❤️
Один из базовых способов оценить качество зерна — равномерность цвета обжарки. Думаю, понятно что это значит — что все зёрна в упаковке должны быть одного и того же цвета. Но есть нюансики.
100% равномерности не бывает. Даже хорошо обжаренное зерно немного разнится в цвете: какие-то зёрна чуть(!) темнее, какие-то чуть светлее. Это нормально. Плохо, когда разница очевидна и зёрна больше похожи на гирлянду.
Равномерность цвета не гарантирует качество кофе. То есть если цвет не равномерный, значит кофе 100% стрёмный (максимум среднячок). Но если цвет равномерный, то это хорошо, но гарантий нет. Например, у лавацы зерно бывает вполне равномерным по цвету, но вкус всё равно так себе.
Да чё я вам тут пытаюсь квадрат кругами описать. Вот на картинке у зёрен цвет неравномерный: то тёмная, то средняя обжарка. Я б такое пить не стал.
Честно говоря, я не обжарщик и не знаю, почему так происходит. Возможно, это просто смесь двух сортов кофе, которые обжаривали отдельно. А может такой завидный «талант» у обжарщика.
P.S. Если вы видите или думаете, что я несу чушь — лет ми ноу @vdemish. Я не главный кофейный эксперт в мире и могу в чём-то ошибаться. Кроме того я видел, что среди читателей есть знающие люди и даже автор другого канала про кофе (хорошего). С одной стороны — рад такой чести, с другой — втройне страшно облажаться :)
100% равномерности не бывает. Даже хорошо обжаренное зерно немного разнится в цвете: какие-то зёрна чуть(!) темнее, какие-то чуть светлее. Это нормально. Плохо, когда разница очевидна и зёрна больше похожи на гирлянду.
Равномерность цвета не гарантирует качество кофе. То есть если цвет не равномерный, значит кофе 100% стрёмный (максимум среднячок). Но если цвет равномерный, то это хорошо, но гарантий нет. Например, у лавацы зерно бывает вполне равномерным по цвету, но вкус всё равно так себе.
Да чё я вам тут пытаюсь квадрат кругами описать. Вот на картинке у зёрен цвет неравномерный: то тёмная, то средняя обжарка. Я б такое пить не стал.
Честно говоря, я не обжарщик и не знаю, почему так происходит. Возможно, это просто смесь двух сортов кофе, которые обжаривали отдельно. А может такой завидный «талант» у обжарщика.
P.S. Если вы видите или думаете, что я несу чушь — лет ми ноу @vdemish. Я не главный кофейный эксперт в мире и могу в чём-то ошибаться. Кроме того я видел, что среди читателей есть знающие люди и даже автор другого канала про кофе (хорошего). С одной стороны — рад такой чести, с другой — втройне страшно облажаться :)
После вчерашнего поста я понял, что не все правильно представляют себе процесс обжарки кофе. Например, мне написали, что неравномерная обжарка может быть из-за того, что обжарщики пытаются обжарить слишком много кофе и он ложится в несколько слоёв. Сегодня в общих чертах опишу, кто на кого там ложится.
Когда-то давно я тоже думал, что в рекламе кофе жардин показывают обжарку кофе: он там лежал в круглой херовине и перемешивался двумя палками. На деле — это тоже часть обжарки, но уже завершающая, когда кофе остужают.
Кофе обжаривают в ростерах. И там он постоянно перемешивается, как в стиральной машине, а не лежит словно на сковородке. Так что обжарить одну партию сразу во все цвета радуги — не так-то просто.
Ростеры бывают разные. Одно из главных визуальных отличий — размер. Бывают огромные ростеры вместимостью 60 килограмм или маленькие семпл-ростеры вместимостью до 100 грамм.
У каждого из них разные задачи. Первый — чтобы обжарить много кофе по проработанному профилю. Второй — чтобы прорабатывать профили, но не тратить слишком много кофе.
После обжарки важно быстро остудить кофе, иначе он сам себя пережарит. Для этого кофе и высыпают в те штуки из рекламы: там перфорированное дно, через которое кофе обдувает вентилятор, а палки-мешалки помогают остужать кофе равномерно.
После остывания кофе пропускают через специальный «ветродуй», который помогает избавиться от всякой шелухи, камней и прочего мусора.
И в самом конце кофе раскладывают по контейнерам, чтобы тот отлежался, или сразу упаковывают — зависит от фирмы.
Вот большой и маленький ростеры:
Когда-то давно я тоже думал, что в рекламе кофе жардин показывают обжарку кофе: он там лежал в круглой херовине и перемешивался двумя палками. На деле — это тоже часть обжарки, но уже завершающая, когда кофе остужают.
Кофе обжаривают в ростерах. И там он постоянно перемешивается, как в стиральной машине, а не лежит словно на сковородке. Так что обжарить одну партию сразу во все цвета радуги — не так-то просто.
Ростеры бывают разные. Одно из главных визуальных отличий — размер. Бывают огромные ростеры вместимостью 60 килограмм или маленькие семпл-ростеры вместимостью до 100 грамм.
У каждого из них разные задачи. Первый — чтобы обжарить много кофе по проработанному профилю. Второй — чтобы прорабатывать профили, но не тратить слишком много кофе.
После обжарки важно быстро остудить кофе, иначе он сам себя пережарит. Для этого кофе и высыпают в те штуки из рекламы: там перфорированное дно, через которое кофе обдувает вентилятор, а палки-мешалки помогают остужать кофе равномерно.
После остывания кофе пропускают через специальный «ветродуй», который помогает избавиться от всякой шелухи, камней и прочего мусора.
И в самом конце кофе раскладывают по контейнерам, чтобы тот отлежался, или сразу упаковывают — зависит от фирмы.
Вот большой и маленький ростеры:
Дно кофемолок — кофемолки с дозацией в бункер. И если бы мне кто-то такое предложение написал, я бы тоже нихуя не понял, поэтому сейчас быстренько объясню.
Первое: речь о профессиональных или типа профессиональных кофемолках для эспрессо, которые используют в кофейнях. Это не про домашние кофемолки.
Второе: дозация в бункер — это когда кофе после помола скапливается в таком бункере (см. картинку), а уже оттуда бариста насыпает его в холдер. И ещё так хуярит со всей силы по дозатору, чтобы все слышали, какой он крутой парень.
Третье: кофемолки с дозацией в бункер хоть и дно, но снизу всё равно стучат домашние ножевые кофемолки за косарь (t.me/coffeefornubs/49).
Что такого плохого с этими кофемолками? Всё просто: молотый кофе скапливается в бункере и выдыхается + дозация кофе всегда получается наугад, если бариста не использует весы (а он не использует). Так что мало того, что даже хорошее зерно после такой кофемолки выдохнется к херам, так ещё и бариста вкус испоганит.
Единственная ситуация, когда кофе после такой кофемолки может быть вкусным — когда в кофейне большой поток и кофе не задерживается в бункере больше, чем на две минут + бариста пользуется весами. Но в реальности это маловероятно, потому что при большом потоке как-то вообще не до весов.
Если видите подобную кофемолку, на всякий случай лучше убегайте. Кофемолка с зелёным кружком норм — там прямой помол:
Первое: речь о профессиональных или типа профессиональных кофемолках для эспрессо, которые используют в кофейнях. Это не про домашние кофемолки.
Второе: дозация в бункер — это когда кофе после помола скапливается в таком бункере (см. картинку), а уже оттуда бариста насыпает его в холдер. И ещё так хуярит со всей силы по дозатору, чтобы все слышали, какой он крутой парень.
Третье: кофемолки с дозацией в бункер хоть и дно, но снизу всё равно стучат домашние ножевые кофемолки за косарь (t.me/coffeefornubs/49).
Что такого плохого с этими кофемолками? Всё просто: молотый кофе скапливается в бункере и выдыхается + дозация кофе всегда получается наугад, если бариста не использует весы (а он не использует). Так что мало того, что даже хорошее зерно после такой кофемолки выдохнется к херам, так ещё и бариста вкус испоганит.
Единственная ситуация, когда кофе после такой кофемолки может быть вкусным — когда в кофейне большой поток и кофе не задерживается в бункере больше, чем на две минут + бариста пользуется весами. Но в реальности это маловероятно, потому что при большом потоке как-то вообще не до весов.
Если видите подобную кофемолку, на всякий случай лучше убегайте. Кофемолка с зелёным кружком норм — там прямой помол:
